Bevallom őszintén, eddig kimaradtak az életemből a hipermarketekben kapható "kommersz" lisztek. Valahogy úgy vagyok vele, hogy számomra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele vegyszerekkel a nagy hozam érdekében. Ma már nem csak bio-, hanem minősítés nélküli, ám vegyszermentesen termelt gabonákat is találhatunk a piacon szép számmal, nagyon jó minőségben. (Egy ilyenről épp nemrégiben írtam itt.) De mivel a workshopokon mindig téma a liszt, ezért úgy döntöttem, próbára teszem a magyar háziasszonyok körében legkedveltebb liszteket, egy egyszerű, kovászos kenyér erejéig.
Spontán márkaismertség alapján az alábbiakat vettem le a polcról a Metróban: Nagyi titka (222,- HUF/kg), Gyermelyi (195,- HUF/kg) és Első Pesti Malom (210,- HUF/kg). És hogy legyen mihez viszonyítani, mellé tettem a Pásztói malom bió kenyérlisztjét is (360,-HUF/kg), amelyet én nap mint nap használok. A Gyermelyiből sajnos nem találtam teljes kiőrlésűt, így esetében a Nagyi titkából kölcsönöztem hozzá 45 grammot (8%).
Mivel az elmúlt 24 évet a marketing szakmában töltöttem, így a fenti fotó elkészítésekor már éreztem, hogy ez a bejegyzés nem csupán sütésről fog szólni, mert nem bírom ki, hogy a külcsín és a belbecs összhangjáról ne essen néhány szó.
Kezdjük a Nagyi titkával. Ettől a névtől a hátamon feláll a szőr. Ha csak meghallom, helyből egy ultragagyi termékkel párosul a fejemben. Persze értem a mögöttes koncepciót, hogy a legtöbb emberben kellemes emlékeket ébreszt a nagymama vasárnapi süteménye. Nálam mégsem jön be, olyan erőltetett az egész. Baráti körben, amikor nagyon gyenge minőségű lisztről példálózunk, egyből Nagyi titkának nevezzük. Bizonyára a rettenetes dizájn sem segíti a termék felfelé pozícionálását, noha a három vizsgált közpkategóriás liszt közül ez a legdrágább. Hét éve dobták piacra, és a zacskón található cimke szerint ez az ország legkedveltebb lisztje. A multinacionális anyavállalat portfóliójában van egy osztrák rokona, az azért kicsit jobban néz ki. Bár ugyanúgy a háziasszonyokat célozza, de teszi ezt ízlésesen és letisztultan. Szánalmas, ahogy a magyar változatot sikerült a mélybe taszítani.
A Pásztói - a kereskedelemben kevés helyen kapható - a Cserpes termékek kezdeti egyszerűségét juttatja eszembe: a termék minősége eladta önmagát, elég volt egy nyomtatott etikettet passzintani a kakaós flakonra. De azért ez a márka is többet érdemelne.
Ehhez képest az Első Pesti Malom megjelenése szép és egységes, külső alapján a három liszt közül ezt venném le legszívesebben a polcról. Itt a beltartalmon van a hangsúly, a márkanév talán túlságosan is a háttérbe került. A névválasztás viszont kicsit különös, az "Extra sikér" név adalékként hozzáadott glutént sejtet, ami rossz érzést kelt bennem.
És végül a Gyermelyi. Igazi szuperbrend, már gyermekkoromban is úgy küldött át nagyapám tésztáért a szemközti közértbe, hogy Gyermelyit kell venni. A címke tökéletes ellentéte az Első Pesti Malomnak: a legnagyobb rajta a márkanév, de hát nincs ezzel semmi gond, építsünk arra, amiben jók vagyunk. Nagy márka ide vagy oda, én viszont egy ideje már bojkottálom minden terméküket. Jópár gyermelyi ismerősöm panaszkodott a cégre, hogy semmibe veszik az ottlakók jelenlétét, úgy permetezik végig a lakóövezeteket is, hogy hetekig nem lehet megmaradni a házon kívül. Lerohadnak a gyümölcsök és zöldségek a kertekben, a környező határ pedig ilyenkor rózsaszínbe burkolózik. Többen emiatt akarnak elköltözni a településről.
És végül egy találós kérdés: most akkor hogyan is írjuk a búza-kenyér-lisztet???
No de térjünk a lényegre!
Az elkészített parasztkenyér hozzávalói:
200g fehér búzakovász (80% hidratáltság)
450g víz
540g búzakenyérliszt
45g teljes kiőrlésű búzaliszt
10g árpamaláta (elhagyható)
23g Himalaya só
Kis próbát vettem mindegyik lisztból. Nagyon látványos volt, hogy az Első Pesti mennyivel szárazabb volt a társainál. Semennyire nem tapadt, egy száraz por volt csupán a többihez képest.
Kimértem és összekevertem a lisztet, a vizet és a sót és egy óráig pihentettem (autolizáltam) őket.
Az Első Pesti állt össze a legnehezebben, lágy volt, nehezen vette a vizet, míg a Gyermelyi tűnt a legerősebbnek, a Nagyi pedig a vártnál meglepően jobban teljesített, a Gyermelyivel egy szinten.
Egy óra elteltével egyenként bedagasztottam a tésztákat, majd 4 órán keresztül, szobahőmérsékleten a pulton pihentettem és 45 percenként meghajtogattam. Utána kettéosztottam, felgömbölyítettem és egy-egy félkilós veknivé formáztam őket. Szép egységesen, stabilan álltak a pulton és szakjatókban is.
Ezután 8 fokos hűtőben 10 órát pihentek. A hűtőből kivéve sütőpapírra borítottam és bemetszettem őket. (A papíron látni a jelöléseket: Pásztói, Nagyi, EP, Gyermelyi)
Itt volt alkalmam egy picit bepillantani a tészta belsejébe is. Míg a Pásztóiban szépen látszott a gluténstruktúra,
a Nagyi titkában, amely kicsit terült is, lágy, struktúrálatlan tésztával találkoztam a bemetszésnél:
A két sütőt gondosan gőzösítettem, majd behelyeztem a vekniket. Ami az egyikben alul sült, az a másikban felül és viszont. Így aztán minden lehetőséget kipróbáltam. 230 fokon 37 perc alatt készre sütöttem őket.
Íme a végeredmény:
Kiválasztottam belőle a legszebb négyet, és azokat vizsgáltam meg kicsit közelebbről.
Összességében azt gondolom, hogy mindegyik lisztből nagyon szép kis veknik születtek. Persze kicsit cincáljuk csak meg kívül-belül.
A legjobban az erőtől duzzadó Pásztói nyílt ki, ha nem is a legszebben. Küllemre az Első Pesti vitte a pálmát és a Nagyi titka teljesített a leggyengébben. Utóbbi elsőre egyáltalán nem nyílt ki, másodszorra is csak nehézkesen. A Gyermelyi térfogatban fej-fej mellett haladt a Pásztóival.
Na de kukkantsunk beléjük. Egymás mellett így festettek:
A leglazább és legrugalmasabb bélzetet a Pásztói hozta. Legmagasabbra a fegyelmezett Első Pesti nőtt, ám a bélzete jóval feszesebb is volt. Pontosan, mint egy erős sikérrel rendelkező liszt esetében.
Végigkóstolva őket, ízre nem éreztem különösen nagy különbséget. Az Első Pesti volt a legfehérebb, valószínűleg a teljes kiőrlésűbe kevesebb héj került, így az volt a legsemlegesebb. Viszont mivel mind a négy kovásszal készült, volt egy egységes karaktere mindegyiknek. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy a kovászom pásztói liszttel volt frissítve, ilyen formán aztán mindegyik kenyérbe került egy kis vegyszermentes "állományjavító" a pásztói által. Ha lesz egy kis időm valamikor, nekidurálom magam és megnézem úgy is, hogy milyen, ha a saját lisztjükkel frissített kovásszal készülnek az egyes kenyerek.
Így festettek közelről:
Innen közelről nézve azért érezhető a különbség a Pásztói és a másik három liszt között, de azt gondolom, a maga szintjén ránézésre jól teljesített mindegyik. Ez a külcsín. A belbecs terén én azért maradok továbbra is a vegyszermentes vonalnál, mert hiszem, hogy az egészségünk mindennél fontosabb. Lehet, hogy az alapanyag többe kerül, de hosszú távon valószínűleg behozza az árát.
