Ahogy már írtam nemrég, elég erősen beszippantott a skandináv (azon belül is a svéd) életérzés. 1989 óta kóstolgatom az alábbi nemzeti eledelt, de csak most sikerült elkészíteni az igazi „ottani” csiga kovászos verzióját. Ez most tényleg OLYAN.
Térjünk is a tárgyra! Ja nem, előtte még egy kis nyelvlecke, mert nagy a kavar e téren a különféle magyar receptekben:
Kanel = fahéj
Bulle = zsömlécske, kisebb méretű péksütemény
(en) Kanelbulle = fahéjas zsömlécske (egy)
(flera) Kanelbullar = fahéjas zsömlécskék (több)
Tehát az egyik egyesszám, a másik többes, mostantól akkor tudjuk
Mielőtt nekiállnál ennek a receptnek, győzödj meg róla, hogy van-e otthon őrölt kardamomod. Ha nincs, hozzá se kezdj, ennek a receptnek ez a leglényegesebb eleme, nélküle nincs értelme megcsinálni.
Hozzávalók – kb. 18 db kanelbulléhoz
Tésztához:
Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér búzakovász) 230g
BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 570g
Tej 250g
Vaj 110g
Tojás 1 egész
Cukor 120g
Kardamom 8g
Só 12g
Töltelékhez:
Vaj 120
Cukor 120g
Kardamom 7g
Fahéj 10g
Felületkezeléshez:
Tojás 1 egész
Dekorcukor
Cukormázhoz:
150g víz
95g cukor
Magának a tésztának az elkészítése semmi küli. Mivel ez egy édes tészta, az érett kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.
Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot, a lisztet és a sót és összedagasztjuk.
Ekkor következik az vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy eltűnjenek a vajdarabok és összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.
Egy kiolajozott tálba tesszük és szobahőmérsékleten pihentetjük, míg beindul a fermentáció. Lévén elég alacsony a hidratáltság, hajtogatásra nemigen van szükség, én talán egyszer szoktam áthajtogatni, épp csak a rend kedvéért. 24-25 fokos szobahőmérsékleten bátran kint hagytam 4 órán át, utána tettem be a 6-7 fokos hűtőbe éjszakára. Ezzel egyidejűleg pedig kivettem a vajat és kint hagytam a pulton, hogy reggelre jó puha legyen, akkor pedig előkészítettem a tölteléket, kikevertem a puha vajat a cukorral, a fehéjjal és a kardamommal.
10 óra elteltével, reggel egy szép, bubis felületű tészta kacsint rám a hűtőből. Nem nőtt már túl nagyot, a vaj nagyon megfogta, de azért érezhetően egy szépen fermentált tészta.
A pultot alálisztezem és ráborítom a hűtőből épp akkor kivett, megdermedt tésztát.
Nem csinálok semmi előformázást, csak úgy ahogy van, elkezdem kinyújtani. Kb. 3-4mm vastagra nyújtom, ebből egy kb. 40x50 cm-es fekvő téglalapot kapok. A tölteléket egy habkártya segítségével egyenletesen szétterítem az alsó felén, majd a szabadon maradt tésztát ráhajtom a töltelékesre. Lett kb. egy 20x50 dm-es tésztafelületem.
Egy pizzavágó segítségével kb. 2,5cm széles csíkokat vágok belőle. Egy ilyen csík nagyjából 90g lesz.
Elveszem az egyik csíkot, megfogom a két végénél. Hagyom egy kicsit megnyúlni, majd az alábbi videó alapján megformázom (2:40-től érdemes nézni):
Egyszerűnek tűnik, de korántsem annyira az, szóval én pl. a telefontöltő zsinórjával edzettem rá a feladatra.
A megformázott bullékat szépen tepsire helyezem és letakarom, majd várok türelmesen, míg meg nem kelnek. Ez 25 fokban akár 4 óra is lehet, sokban függ a hőmérséklettől, ha hidegebb van, lehet hosszabb, ha melegebb, akkor rövidülhet.
Három óra elteltével letojásozom, majd hagyom leszáradni a tojást és újból megkenem. Amikor a második tojásréteg is rákerült, megszórom gyöngycukorral és amikor megkelt, beteszem a sütőbe.
180 fokon, légkeveréssel 20 percig sütöm..
Miközben sül, elkészítjük a cukorszirupot, vagyis felforralunk 1,5 dl vizet és felolvasztunk benne 95g kristálycukrot.
Amikor a tészta kisül, kivesszük a sütőből és azonnal lekenjük a cukorsziruppal. Ez szép fényes felületet ad neki és nem engedi kiszáradni.
Abbahagyhatatlanul finom, egészen pontosan a 30 évvel ezelőtt felfedezett ízeket érzem a számban.
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.