Amikor ismerőseimnek említem, hogy Soltvadkerten jártam, legtöbbjüknek rögtön a híres Szent Korona cukrászda ugrik be. Erről vendéglátóm, Mester Róbert, a Király Pékség szakmai vezetője is csak annyit mond, oké, nyugodtan ugorjak át megnézni, de ő most így munkaruhában nem jönne, mert az nem illik a helyhez. A minőség tehát a cukrászat terén már megjelent ezen a vidéken, tisztelik a mestert és pazar üzletében meg is fizetik termékei borsos árát. Azt azonban még mindig kevesen tudják, hogy már minőségi kenyeret is árulnak Vadkerten és a környező településeken.

Mester Robit a Facebook csoportomban ismertem meg. Egyszercsak megérkezett a kézműves pékek, péktanoncok valamint a lelkes házipékek közé és tűpontos szakmai tanácsaival, valamint gyönyörű termékeivel vonta magára a figyelmet. A racionalitás talaján maradva védi a pékszakma becsületét, ugyanakkor lelkes újító szemléletével gyakorta feszegeti ott is a határokat.

Ő maga – ahogy számos kézműves pék – szintén pályaelhagyó, a faiparból házasodott be a Király családba 16 évvel ezelőtt. Beállt a pékségbe Király István és felesége Ágnes mellé, és hosszú évek alázatos munkájával, töviről hegyire kitanulta a pékszakmát. Bár a hazai pékképzést egy fickós mozdulattal átugrotta, helyette kihasznált minden adódó lehetőséget, a mai napig ott van az összes külföldi technológiai bemutatón amire meghívást kap, bújja a szakirodalmat, járja a hazai malmokat és a külföldi pékségeket, folyamatosan képzi magát.

Néhány éve átvette a cég szakmai vezetését. Az immár 26 éves vállalkozás ma hat élelemiszerboltot működtet: Soltvadkerten, Kecelen, Akasztón és Kiskőrösön saját boltjaikban értékesítik a termékeiket. Összesen 90 munkatársat foglalkoztatnak. Robi a 11 fős pékség termelését irányítja, felesége Anna pedig a cukrászatért, a boltokért és a munkaerőért felel, valamint ő készíti a dísztortákat is. A pékségben heti 100 mázsa lisztet használnak, erre külön tárolót (silót) építettek, ahonnan egy csőrendszer segítségével érkezik a napi lisztmennyiség a termelőüzembe.

Mitagadás, kézműves pékségnek semmiképpen nem nevezném, sem az üzemet, sem a termékeik túlnyomó részét. Ami viszont az üzem felszereltségét, valamint a rendet és a tisztaságot illeti, azt hiszem sok péküzem példát vehetne róla.

„Szinte mindent magunk tartunk karban” – mondja Robi. „Van flexünk, légkalapácsunk, értünk a gépekhez, villanyszereléshez. Ha valami meghibásodik, nem érünk rá szakik után kajtatni, amit lehet magunk megjavítunk, ez így gazdaságosabb.” A boltok vagy az üzem esetében is sokszor ráfaragtak a közműszolgáltatókkal: egy-egy váratlan áramkimaradás olykor többszázezres károkat okozott. „Inkább beruháztunk egy-két ipari aggregátorra, így ma már félórán belül áramot csiholunk bármelyik üzletünkben, vagy a teljes üzemben” – mondja, és minden szavából a gondos gazda köszön vissza.

Ahogy végigvezet az üzemen sok olyan terméket látok, ami az elmúlt 20 év ipari termelését idézi. Ez nem az én világom. Aztán akad olyan is, ami látványra ugyan kívánatos, de amikor megkóstolom, az íz már nem hoz lázba, persze én elfogult vagyok, az élesztőmentes, kovászos ízeket keresem. „A vidék nehéz pálya” – kezd bele Robi a mondandójába, csalódottságomat látva. „A gyors technológiát nem lehet csak úgy, egyik napról a másikra elhagyni. Vidéken elvárás az olcsó kenyér, így ebben a kategóriában sem az olcsó liszttől, sem a sütőszerektől nem tudunk még teljesen egészében megválni.” Sovány vigasz, hogy utóbbiból kizárólag a legjobb minőséget és abból is csak minimális mennyiséget használnak. Szemléletváltás szükséges, de az sem megy egyik napról a másikra.

„Számomra az egészséges táplálkozás hitvallás” – vezeti fel Robi, hogyan is találkozott a kovásszal és miért tartja fontosnak, hogy Soltvadkerten és környékén is egyre többen elmozduljanak az egészséges, élesztő és adalékanyagok nélkül, hosszú érleléssel készült kenyerek irányába.

Kinyit egy ajtót és bevezet egy kis raktárba: ez az ő ”játszótere”. A polcokon királybúza, durumbúza, durumrozs, tönkölybúza és manitoba, a szomszédos hűtőben pedig a féltett láda, benne a Nápolyból érkezett lievito madre, azaz a Kovász. A biztonság kedvéért határozott felirattal:

„Ma a hazai pékipar többszáz család megélhetését biztosítja, ezt nem lehet egyik napról a másikra felrúgni. Viszont a XXI. században sem lehet XX. századi módon élni. Nyitottnak kell lenni és fejlődni!” – mondja, miért is kezdett el hét évvel ezelőtt kísérletezni a hagyományos kovászos technológiával. Öt évvel ezelőtt Olaszországban Lecce városában az olasz pékmesterek klubjával dolgozhatott együtt, ott ismerkedett meg Alessandro Slama pék-cukrász mesterrel, akivel azóta is tartják a kapcsolatot.

Tavaly tavasszal Magyarországra is meghívta Alessandrót. Fogadott mellé egy tolmácsot és segítségével egy héten át Soltvadkerten gyakorolta a kovászos receptek elkészítését, ősszel pedig ismét ő utazott tanulni Ischia szigetére. Onnan származik a kovásza is, a klasszikus olasz lievito madre, amely egy csodálatos kemény kovász.

A kovászos termékek immár másfél éve rendszeresen megtalálhatóak a Király Pékség kínálatában. „Hetente háromszor sütök kovászost, olykor nápolyi „lapátos” pizzákat de még nem olyan mennyiségben, mint amennyit szeretnék” – jelzi, a piac fogékonysága még nem találkozik az ő vágyaival. „A minap is bejött az egyik törzsvásárlónk, és büszkén mesélte, milyen szuper kenyeret vett a budapesti kézműves pékségben. Amikor mondtam neki, hogy ez itt Soltvadkerten is elérhető, csak nézett egy nagyot.”

Mondja, a piac edukációja hatalmas feladat. Nem is a vásárlókkal kell kezdeni, hanem az eladókkal. Mivel nem ő áll a pultban, az új termékek piaci bevezetésének oroszlánrésze az üzletvezetőkre és az eladókra hárul. Ám hiába az eladáshelyi reklám - amikor Robi és a Madre (kovász) kóstolót tartanak a vásárlóknak - ha az ott dolgozókat nem sikerül meggyőzni az új termékek értékeiről, akkor kárba vész a befektetett munka. Márpedig túlnyomórészt sajnos nem sikerül. Az üzletvezetők és az eladók számára kényelmes a régi termékskála értékesítése, nincs meg bennük a fent említett változás iránti igény. Velük párhuzamosan a vásárlók edukációja is zajlik, de a 40 éve berögzött rutinokból őket is nehéz kimozdítani. „Bejönnek, megkóstolják, ízlik is nekik, de egy idő után visszatérnek a régihez, mert mondjuk Apának otthon az jobban ízlik. Meg hát olcsóbb is. Pedig van itt pénz a régióban, mégis a tudatosság, az egészséges táplálkozás iránti igény még nem közelíti meg a fővárosi szintet” – panaszolja Robi.

Ennek ellenére kitartóan készíti a termékeket és kísérletezik hétről hétre újabbakkal. Ebben sincs könnyű helyzetben, hiszen a nála dolgozó pékek közül összesen hat képzett pékszakmunkás. „Úgy vagyok vele, hogy ma már szinte bárkit felveszek, csak lássam rajta, hogy van hozzá érzéke és akarjon valami jót csinálni” – vázolja fel a hazai munkaerőpiac Soltvadkerten is ismert problémáját.

 „Ha képzett pék kerül hozzánk, általában egy bizonyos feladat elvégzésére (dagasztás, táblázás vagy kemencézés) sikerül betanítanom, kevés az olyan, aki mindegyik feladatra alkalmas” – minősíti kicsit a hazai szakmunkás képzés szintjét is.

És mivel a hagyományos, természetes (értsd: élesztőmentes) kovász ismerete ma nem része a tananyagnak (!), azokat a termékeket leginkább egymaga készíti, illetve a legígéretesebb kollégáját és egy fiatal tanulóját próbálja kitanítani a mesterségnek erre a fokára. Ám a munkaerőhiányból adódóan a munkatársak leterheltsége is nagyobb, így oktatásra és termékfejlesztésre a szükségesnél jóval kevesebb idő jut. „Kegyetlen negatív spirál ez” – szummázza a helyzetet.

A naturális technológia (ahogyan ő nevezi a kovászolást) az üzemen belül is nagy körültekintést igényel. A dagasztócsészéket, eszközöket gondosan kitakarítják, mielőtt hozzáfognak a kovászoláshoz, vagy éppen a dagasztáshoz vagy egyéb műveletekhez.

Mivel a kovászos tésztavezetés és a formázás is más tudást igényel, jelenleg egy fő tud ebben segíteni, a panettonéhoz azonban még ő sem nyúlhat.

És akkor el is érkeztünk ahhoz a ponthoz, amiért ünnepnapokon már önmagában is érdemes ellátogatni Soltvadkertre, ez pedig a panettone. Robi ennek a nagymestere. Aki egyszer kóstolja, azonnal venni akar belőle, nem is egyet. Decemberi klubdélutánunk után csak a mi kis kovászos közösségünk vagy ötvenet rendelt belőle, de ezen kívül is készült még vagy 250 darab.

Ott jártamkor épp colomba készül, ez ugyanaz a tészta, csak magas hengeres forma helyett galamb alakú papírformába teszik és még a tetejére is kerül egy kis mandulás cukormáz. Ezt is az olasz mestertől tanulta. A munkafolyamat 3 napos, ennek kb. a fele a kovász frissítése, előkészítése a munkára.

A dagasztás sem megy ripsz-ropsz, minden összetevőt lassan adagol a tésztához, amely meg is hozza az eredményét, csodálatos könnyű, rugalmas, a sok vajtól fényes tészta kerekedik belőle.

Mitagadás, itt azért jól jön a nagyüzemi környezet, hiszen a kelesztőkamrákkal könnyedén lehet biztosítani a tészta számára szükséges 28-30 fokot.

A minőségi alapanyagoknak, a háromnapos munkának és a sok odafigyelésnek, pontos tésztavezetésnek meglett az eredménye. Estére nagy, kövér colombák hűlnek az erre a célra saját kezűleg hajlított acélrudakon.

Megérte kivárni, mert – sajátos installációval - a csomagtartómba is jutott belőle, ahogyan a kovászos kenyerekből is. Másnap reggel vágtam fel őket. Fejedelmi reggelink volt: királybúza kenyér, chia magos kenyér, hagymás olasz pane és panettone. Mindegyik kovásszal, élesztőtől és adalékanyagoktól mentesen. Mert így is lehet. És sok családi pékség példát vehetne róluk, mert kell a megújulás. A minőségi gabona és az egészséges kenyér az egyetlen kiút a hipermarketek generálta tömegtermeléssel és árversennyel, valamint az adalékanyagok dominanciájával szemben.

Receptjeim és írásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.