Mit csináljon az ember lánya, amikor álmatlanság gyötri? Ír egy blogposztot! Mégpedig egy régebbi kísérletről, amikor két bio tönkölylisztet hasonlított össze.

Jöjjön hát egy tönköly parasztkenyér recept, két különböző malom lisztjéből:

Hozzávalók:

Forró víz a kochstück-höz 90g

Tk tönkölyliszt a kochstück-höz 45g

Fehér búzakovász (100%hidratáltságú) 250g

Víz (szobahőmérsékletű) 350g

Tönköly fehérliszt 690g

Árpamaláta (elhagyható) 4g

Himalája só 20g

Két malom lisztjét vettem górcső alá: a pásztói Júlia malom biolisztjét, valamint a Naturgold bio tönköly kenyérlisztjét. A képeken minden esetben a pásztóit látjátok a bal oldalon, a Naturgoldot a jobb oldalon.

Kezdtem egy könnyű, kétórás autolízissel, azaz összekevertem a tönköly fehérlisztet és a vizet, majd hagytam állni két órán át. A pásztóin itt úgy látszott, hogy kívánt volna még egy kis vizet, kicsit száraz maradt, míg a Naturgold szépen ruganyosan összeállt.

Miközben a tészta pihent, elkésztettem a kochstücköt, azaz a kenyérbe kerülő teljes kiőrlésű lisztet leforráztam kétszeres mennyiségű vízzel és hagytam teljesen kihűlni. Ettől a kenyér kap egy plusz nedvességet, kevésbé szárad, tovább eláll.

Két óra elteltével a kochstücköt a többi összetevővel együtt hozzáadtam a tésztához, majd egészen a dagasztás végén tettem bele a sót. Kiolajoztam a tálat, majd sziromhajtogatással meghajtogattam a benne és letakarva pihentettem. 

 Már itt is látszott, hogy a bal oldali jobban tartja magát, de 40 perc elteltével ez abszolút egyértelmű volt:

 Még kétszer meghajtogattam 40 perces szünetekkel, majd a pultra borítottam és felgömbölyítettem őket:

Kicsit pihentettem, majd veknire formáztam és szakajtóba helyeztem mindkettőt, és irány a hűtő 7-8 fokon 8 órára!

Nyolc óra elteltével két hízott vekni fogadott, egy feszesebb és egy kevésbé feszes.

Kiborítottam őket sütőpapírra. Itt is látszott, hogy a jobb oldali jobban elterült:

Amikor a hűtős kelesztése ellenére is terül a tészta, nagyon ügyelek a bemetszésre, csak finoman, apró kis mintákat vágok bele, ellenkező esetben könnyen szét fog folyni sütés közben.

Minden igyekezetem ellenére még így sem sikerült mindkettőnek megemelkednie a sütőben, ahol 55 percet töltöttek, 30-at 230 fokon és további 25-öt 215-ön:

A jobb oldalinál jól sikerült a bemetszés, szépen egyben tartotta a terülni szándékozó veknit, a bal oldalinál viszont több bemetszést kívánt volna, itt túlfinomkodtam a dolgot. Jó erőben volt, tudott volna nagyobbat nőni, nem hagytam, így megoldotta magának. Nem lett túl szép :(

Belülről is elég jelentős lett a különbség:

Összességében:

1. Tönköly és tönköly között is nagy a különbség, ahogyan másfajta lisztek között is.

2. A kétféle fehér tönkölyliszt nem egyformán vette fel a vizet.

3. Fehér tönkölynél nagyjából 60-65% a max. vízfelvétel, tehát jóval kevesebb vizet vesz fel mint a búza. (ez a recept a kovásszal együtt 65% vizet tartalmaz)

4. Ha a kenyér az előformázáskor szépen csücsül a pulton és feszesen meg tudja tartani magát, akkor van esélyünk szép magas kenyérre.

5. Ha már ekkor terülni kezd, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a sütőben is ellapul majd. Ekkor vagy beletörődünk a diszkosz effektusba vagy esetleg sütőformába helyezzük a kenyeret és a szögletes ám magas verziót választjuk.

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.