A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Sokan kedvelik és én is nagyon szeretem, így aztán kicsit újragondoltam, hogyan lehetne egy kicsit puhábbá, lágyabbá tenni.
Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb gluténtartalmú vagy teljesen gluténmentes gabonák - amelyek azonban jó hatással vannak az egészségre - úgy kerüljenek be a tésztába, hogy azt nem tömörítik. Pár hete már készítettem ezzel egy almás-zabpelyhes receptet, most pedig a Steiner kenyér újabb változata került terítékre.
Ezek a receptek Rudolf Steiner filozófiája által inspirálva készültek, aki azt ajánlja, mindennapi kenyerünk készüljön a négy alapgabonából, mivel a búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Nem utolsó sorban pedig ízben is tökéletes harmóniában van e négy gabona. Az előző Steiner recepttel ellentétben most úgy döntöttem, hogy a búza és a rozs lisztként, a zab kása formájában, az árpa pedig főzve kerül bele.
Hozzávalók 1 db kb. 600g-os veknihez:
Kovász (100% hidratáltságú, 50 búzakenyérliszt – 25 frissen őrölt tk. búza – 25 frissen őrölt tk. rozs) 70g
Víz 170g
Pásztói búzakenyérliszt 120g
Teljes kiőrlésű búzaliszt 95g
Teljes kiőrlésű rozsliszt 25g
Árpamaláta 3g
Méz 12g
Himalaya só 7g
Árpa főzéséhez:
Szemes árpa 12g
Víz 48g
Csipet só
Zabkásához:
Aprószemű zabpehely 25g
Víz 85g
Csipet só
A liszteket és a víz 85%-át (150g-ot) a dagasztótálba mérem, majd lassan összedagasztom. Letakarom és egy órán keresztül pihentetem (autolizálom).
Miközben a tészta pihen, megfőzöm az árpát és elkészítem a zabkását. Az árpát lefedve, keverés nélkül kis fokozaton addig főzöm, míg fel nem veszi az összes vizet. A zabkásánál miután felmelegedett a víz, visszaveszem kicsire és kevergetve krémesre főzöm. Amikor elkészültek, mindkettőt félreteszem hűlni.
Egy óra elteltével a tésztához adom a kovászt, a fennmaradó víz felét és a mézet, majd jól összedagasztom. A sót feloldom a maradék vízben és azt adom hozzá utoljára, majd újra szépen kidagasztom. A tésztát a dagasztóból kivéve kiolajozott tálba helyezem, meghajtom és letakarom, így fog pihenni az elkövetkezendő 3-4 órában.
Egy óra elteltével a pultot vizes kézzel átsimítom, majd a tésztát a ráborítom és a széleinél fogva téglalap alakúra húzom, nagy felületen elterítem. Ekkor helyezem rá az addigra teljesen kihűlt árpát és zabkását. Egyenletesen eloszlatom a tészta tetején majd mindkét irányba három részbe hajtva belelaminálom a tésztába.
Nem kell megijedni, ha a kása még kicsit darabos, a hajtások és a pihentetés során szép egyenletesen bele fog simulni a tésztába.
A tálat ismét kicsit átolajozom és a tésztát visszateszem. Mostantól óránként egyszer ún. coil (göngyölő) hajtással átmozgatom. A második hajtás után még kicsit pihentetem (a tészta érettségétől függően ez lehet akár egy óra is), majd a pultra borítom és előformázom.
15-20 perc pihentetés után veknire formázom és szakajtóba helyezem.
Ehhez a tésztához kimondottan javaslom a hűtős kelesztést, mivel a magas hidratáltság miatt nagyon lágy és könnyen terül. A sok frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztnek és a 30% kovásznak is köszönhetően 6 fokos hűtőben már 8 óra alatt szépen megkelt. Sajnos nálam ez esetben kicsit túl is szaladt, így ekkorára keltek:
230 fokon (de ha tud a sütő többet, akár 240 fokra is mehet vagy ha nem tud, akkor tedd nyugodtan légkeverésre, az még emeli egy kicsit a hőmérsékletet) kb. 40 percig sütöttem. Az ilyen nedves tészták sütéséhez nagyon jó a pizzavas, nagyon jól át lehet vele sütni az ilyen típusú kenyereket.
Az íze fantasztikus, az állaga pedig igazán krémes és puha. A kása szépen eloszlott benne, az árpaszemek pedig szépen pihennek benne. Ezt az állagot egy kis nedvesség is jellemzi, de nem kell tőle megijedni, legfeljebb még sokkal tovább eláll majd a kenyér. Már ha marad belőle egy napnál tovább...
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.
