Hozzávalók 1db 650g-os veknihez:
- 60g forró víz
- 30g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 125g fehér kovász (80%hidratálású)
- 185g víz
- 270g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 25g joghurt
- 3g árpamaláta (elhagyható)
- 10g Himalaya só (5-6g normál só) (dagasztás közben adjuk hozzá)
- 15g mák
- 40g vörösáfonya
Elkészítés:
Nem tudom, ki hogy van vele, nekem volt egy emlékem, miszerint a tönköly kenyerek szárazak, fojtósak, könnyen morzsálódnak. Aztán amikor a pékiskolai gyakorlatomat töltöttem a Villa Bagatelle Brót pékségében, ettem végre egy igazán finom, puha, teljes kiőrlésű tönköly kenyeret. Német pékségről lévén szó, ott ismerkedtem meg a "kochstück" fogalmával, amit pont ennek a szárazságnak a kiküszöbölése végett alkalmaznak. Az eljárás nem más, mint a liszt egy részének leforrázása a víz egy részével. Ettől a tönkölykenyerünk tartósan puha és szaftos lesz.
Kezdjük tehát ezzel! Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g teljes kiőrlésű tönkölylisztre, fakanállal jól összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni.
Miközben a kochstück hűl, összekeverjük a lisztet és a vizet, majd 45 percig állni hagyjuk (autolizáljuk). Amikor a kochstück már teljesen kihűlt, hozzáadjuk a pihenő masszához, vele együtt a kovászt és a joghurtot, összedagasztjuk, majd végül hozzáadjuk a sót és szépen kidagasztjuk.
Közben kisebb darabokra aprítjuk az áfonyát.
A legvégén tesszük bele a mákkal együtt, ekkor már nem dagasztjuk sokáig, csak éppen addig, hogy egyenletesen elkeveredjenek.
A tésztát másfél órára egy kiolajozott tálba helyezzük, lefedjük és 30 percenként meghajtjuk.
90 perc elteltével a tésztát felgömbölyítjük, majd 10-15 percet letakarva pihentetjük.
Miközben a tészta pihen, egy 500g-os sütőformát kikenünk olajjal. Egy tálcára szórjuk a felületkezeléshez szükséges mákot. A tésztát veknire formázzuk, majd vízzel bespricceljük vagy vizes kézzel végigsimítjuk, és meghempergetjük mákban azután pedig a sütőformába helyezzük, illesztéssel lefelé. A formában pihenve a tésztából kikandikálnak a vörösáfonya darabkák, mint megannyi rubint.
A sütőformát lazán letakarjuk és kb. 2-2,5 órára 21-22 fokos helyre tesszük. Hűtős kelesztés esetén 7-8 fokos hűtőben 7-8 órát pihentetjük.
A sütőt felmelegítjük 230 fokra, A kenyeret a tetején egy mozdulattal hosszában bemetsszük. A forró sütőteret bespricceljük vízzel majd a sütőformát a forró sütőfelületre helyezzük. 10 perc elteltével a hőmérsékletet visszavesszük 210 fokra és további 35 percig sütjük.
A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson hűtjük.
Tömör, de puha, szinte kalácsosan édes, szaftos kenyeret kapunk. Én nagyon vékonyra szeletelve szeretem fogyasztani.
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.
