Eszközök a műhelyemben

...avagy egy kispékség kulisszatitkai

2020. május 24. - Ormós Gabriella

Mivel sokan tervezik házipékségük kiterjesztését a családi/baráti körre, esetleg hosszú távon kispékség nyitásán morfondíroznak, gondoltam, hasznos lehet látni, milyen eszközökkel kell tervezni, ha az ember szintet szeretne lépni. Az én kis műhelyem eredetileg tanműhelynek készült, de engedélyeztettem, mondván, ki tudja mikor lesz rá szükség, hogy áruljam a kenyereimet. És lám, a sors kifürkészhetetlen, épp a koronavírus megjelenésekor ért véget az engedélyezés folyamata, így amikor minden tanfolyamomat le kellett mondanom, ott álltam egy működőképes infrastruktúrával, és 10 nap alatt pop-up pékséggé alakítottam az amúgy már elég jól felszerelt műhelyemet. Hogy a működés milyen kihívásokat tartogatott számomra, arról majd írok később, de most először nézzük az eszközparkot. Ebben a kis műhelyben most napi szinten kb. 100-120 kenyér és 3-400 péksüti készül.

img_1752_1.jpgTárolás

Természetesen van raktár és hűtő, ahol az alapanyagokat tárolom, de rengeteg kisebb-nagyobb eszköz kell kéznél legyen a munkatérben, ezeknek mind helyet kellett találni. Én az asztalok alá terveztem a tárolókat, így a táblaasztal alatti polcon tartom a szakajtókat és a kis eszközöket, a másik oldalon pedig az épp aktuálisan használt lisztek kaptak egy saját szekrényt.

img_2149.jpg

img_2150_1.jpg

Mivel a kemencém is alacsony, a tetején tanyáznak a lapátok és a sütőpapírok. Nagy barátom a két regálkocsi, amin nem csak sütőlemezeket tárolok, hanem rétegelt lemezeket és rácsokat is. Mostanság elgondolkodtam, hogy valószínűleg vennem kéne egy harmadikat is, bár nem tudom, hova tenném.

img_2142_2.jpg

img_2121.jpg

Ami még lényeges, hogy a mosogató kivételével minden bútor kerekeken mozog, tehát egyrészt jól variálható az épp aktuális feladatnak megfelelően, másrészt takarítani is sokkal könnyebb így.

Mérés

A méréshez egy egyszerű mérleget használok, egyelőre elégedett vagyok vele, mert jó nagy a kijelzője és a felülete. Mivel azért párat már elhasználtam belőle a tanfolyamokon, most is van a műhelyben három darab, biztos, ami biztos. Nem professzionális cucc, ezért sajnos oda kell figyelni, mert viszonylag hamar kikapcsolja magát. Egyelőre ez most megteszi. Vannak különböző méretű lisztlapátjaim, ezzel mérem az alapanyagokat, illetve 3 literes vizeskancsóból is beszereztem kettőt, hogy az egyikből a másikba öntve tudjam mérni a mennyiséget. Az olló is hasznos társ az alapanyagok csomagolásának bontásához. Mivel a kovászolásnál a hőmérséklet igen lényeges, ezért két hőmérőt is tartok a műhelyben, egy maghőmérőt és egy infrahőmérőt, sőt, van egy sütőhőmérőm is. A tészta kezelése során a habkártya nagy barátom, egy műszak alatt akár ötöt is elhasználok, lényeg, hogy mindenhol kéznél legyen.

me_re_s.jpg

A liszteket nagy GN műanyag dobozokba mérem. Ezek mérete sztenderd, jól illeszthetők egymáshoz. A méretük kiválasztását egyrészt a saját fizikai kapacitásomhoz mértem (15-20kg), másrészt a hűtőm méretéhez. Többféle méretet is használok belőlük, a 65ml-estől a 28 literesig. A tapasztalatom szerint X literes tárolóegységbe átlagosan kb. X/2 kiló tészta fér el kényelmesen, ha a tészta térfogatnövekedésével is kalkulálunk. 

img_2125.jpg

Dagasztás

Jelenleg egy 40 literes, 25 kg tészta dagasztására alkalmas dagasztóm van, olasz márka. Már most kicsinek bizonyul, órákat spórolnék meg, ha a 40 kiló tésztát nem két adagban kéne bedagasztanom. Szóval ez lesz az első eszköz, ami mellé hamarosan beruházok egy nagyobbra. Ehhez a termelési mérethez egy 50kg-os dagasztó lenne ideális. Ennek a kis dagasztónak a kiválasztásánál elsődleges szempont volt a két sebesség, valamint, hogy a dagasztókar felhajtható legyen és könnyen bele tudjam mérni az alapanyagokat és ki tudjam venni belőle a kész tésztát. Nem utolsó sorban pedig ragaszkodtam hozzá, hogy a dagasztócsésze kivehető legyen, mert így sokkal könnyebben tisztítható. Dagasztáskor mindig van a kezem ügyében egy kis olaj és ecset, ezzel készítem elő a ládákat a tészta fogadására. A tésztaérés tehát a fent említett műanyag ládákban történik szobahőmérsékleten és/vagy hűtőben. Nem árt, ha kéznél van alkoholos filc is, amivel a ládára a tészta paramétereit (idő, hőmérséklet, térfogat) rögzíteni lehet.

Táblamunkák

A műhelyem fő eleme egy 2x1 méretes munkaasztal, itt történik az osztás és a formázás. A felülete csiszolt, pácolt bükk. Mivel ez az egy munkafelületem van, ezért a fatelepen 40x60cm-es méretre vágattam 6-8mm vastagságú rétegelt lemezeket, jól megcsiszoltattam, és ezzel pont megdupláztam az asztalom felületét, így aztán az előformázott tészták a regálon pihennek, nem a hasznos táblafelületet foglalják.

img_2315.jpg

Formázás közben 2-3 trokser is kéznél van, valamint egy szita, amivel megtisztíthatom az újrafelhasználható szórólisztet, pl. szakajtók kilisztezése után. Alapeszközöm még a nyújtófa, két méretben. A nagyobbik, súlyos darab, ezekkel a nagy tésztákat nyújtom, mig a kicsivel a kifliket formázom. Hasznos segítőtárs még néhány kb. 3 literes műanyag tál, akár szóróliszt tárolására, akár magok áztatására vagy dagasztás közben a kezünk vizezésére kiválóan alkalmasak.

froma_za_s.jpgKelesztés

A megformázott tészták szakajtóban, vásznon, sütőformában vagy sütőpapírral borított lemezen pihennek a regálokon. Már nagyon várom, hogy megérkezzen a méretre készített ponyvám a regálkocsira, hogy végre ne nejlonzsákokba kelljen bugyolálnom kelesztés alatt a tésztákat.

img_2144.jpg

A kelesztés egyik kulcsfigurája és ezzel egyidejűleg a termelésem korlátja is a hűtőm, illetve annak mérete. Nem háztartási hűtő, hanem nagykonyhai masina, a kiválasztásnál a méret és az erős hűtőkapacitás mellett a trópusi funkció is meghatározó szempont volt, tehát, hogy nagy melegben is megbízhatóan működjön. Nagyjából 120kg tészta befogadására képes, részben szakajtóban, részben ládákban. Mivel ezekhez a jószágokhoz összesen három polcot adnak, ezért ismét fatelepi beruházással oldottam meg a polcok pótlását, vagyis 16cm magas 5x5cm alapú hasábokat vágattam és a rácsos polcon a szakajtók közé állítva arra helyezem rá a már említett rétegelt lemezt, így egy újabb polccal gazdagítva az infrastruktúrát.

img_1717.jpg

Sütés

Kedvenc jószágom a műhelyben ez 3db 60x80cm-es sütőfelülettel bíró Miwe Condo típusú kemence, megbízható, német minőség, a kemencék Porschéja. Amellett, hogy viszonylag egyenletesen süt (na jó, azért vannak sötét foltok...), a kedvencem az egyszerűsége, és azon belül is a könnyű programozhatósága. Az első pár hétben kitapasztaltam a sütési hőmérsékleteket, és gyorsan le is programoztam 8 sütési folyamatot. Innentől kezdve egy gombnyomás után magától adja a szükséges mennyiségű gőzt, nyitja a tiplit, emeli vagy csökkenti a hőfokot és bim-bammol, ha kész a termék. Mesés. 

img_2146_1.jpg

A másik varázslat, amiért minden reggel hálát adok, a kemencém méretére készült vetőszerkezet, aminek vásznára helytakarékosan ráhelyezem a tésztákat bemetszem őket a sokféle vágószerszám egyikével, és egy mozdulattal bevetem őket a kemencébe.

img_2127.jpg

A sütés végén a kész vekniket egy nagyobb pizzalapát segítségével bűvölöm elő a kemence mélyéről és természetesen rögtön ki is takarítom a sütőfelületet, mielőtt bemegy az új adag tészta.

su_te_s.jpg

Készáru kezelés

Jelenleg a kész termékek rácson pihennek, de már készül egy, kimondottan a kenyerek tárolására tervezett rácsos polcrendszer. A kispékáruk a sütőből kivéve regálokon pihennek.

img_2289.jpg

Ami még hiányzik:

Ahogy fent is említettem, nagyon hiányzik egy nagyobb dagasztó, ennek még csak-csak szorítok is helyet... Aztán persze gondolkodom még egy felhajtható asztali nyújtógépen, cipőkanállal még talán az is befér. Megkönnyítené a munkát és jelentősen tudnám szélesíteni vele a termékportfóliót. És végül egy osztó- és egy kiflisodrógép is sok időt spórolna, de esélyt sem látok rá, hogy valahová el tudnám helyezni. Na de hát minden egyszerre nem is megy, elégedjünk meg most azzal, ami van, és ha ezeket kimaxoltuk, majd lépünk tovább.

És mégegy fontos dolog! Egyik professzionális eszköz sem helyettesíti a szakmai tudást. Mielőtt pékséget nyitnál, tanulj, gyakorolj évekig, szerezz magabiztos tudást, hiszen ez is egy szakma, számos technikával, technológiával, elmélettel, összefüggésekkel, trükkökkel, fortélyokkal.

Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr3815714764

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ködcirkáló 2020.05.29. 17:52:37

Kedves Gabriella!
Had kérjek egy kis segítséget, mert épp dagasztógép vásárlás előtt állunk. (Mi még eggyel kisebb üzemmérethez, épp 40 litereset keresünk). Miért fontos a két sebesség fokozat? Mérlegelni próbáljuk minden olyan tényező fontosságát, ami az árat megdobja. A 2 sebességfokozat például kb 100eFt-tal.
Köszönöm a segítséget!
Bajnai Blanka

Ormós Gabriella 2020.06.07. 23:23:23

@ködcirkáló: A különféle tésztákhoz több sebesség ajánlott. Ha kovászos, magas hidratáltságú tésztákkal fogtok dolgozni, megéri a két sebesség.