Régóta figyelem a munkáit. A közösségi oldalakra feltöltött fotói általában megosztják az embereket. Különleges kenyerek könnyed bélzettel, hatalmas lyukakkal.

A magyar átlagember vagy átlagpék első reakciója általában a vaj és a kacsazsír elhelyezésnek problématikáját feszegeti, pedig aki a modern gasztronómiában jártas, már tudja, hogy a vajaskenyéren túl is van élet. Előételként, kis olivaolajba mártogatva egy ilyen könnyű kenyér igazán tökéletes fogás.

Ahogy a művészetekben, a divatban vagy a gasztronómia más területein, úgy a kenyérben is léteznek trendek. Az elmúlt 6-8 év a kovászról szólt a világban, és szerencsére Magyarországon is egyre nagyobb teret követel magának a kizárólag természetes alapanyagokból, adalékanyagoktól mentesen, hozzáadott élesztő nélkül, hosszú éréssel készülő kovászos kenyér. Claudio Perrando ennek az irányzatnak az egyik legmeghatározóbb képviselője, a világ egyik legismertebb és legelismertebb kovászos pékje.

Német és olasz szülők gyermeke, 1997 óta él és dolgozik Panamában. Eredetileg séfnek tanult, de amikor édesapja panamai szállodájának vendéglátását vette kézbe, rögtön szembe találta magát a kenyér kérdésével. 20 évvel ezelőtt Panamában nemhogy jó kenyér, de élesztő sem volt. Ekkor idézte fel emlékeiben azt, amit Olaszországban élő pék nagyapja mesélt neki gyermekkorában, hogyan készítettek a háború után kovászt mazsolából. Így találkozott a kovásszal és kísérletezte ki saját termékeit hosszú évek alatt. Néhány évre közben visszatért Európába és német pékségekben stázsolt 2-3 heteket, képezte magát. Ezzel azonban kicsit el is távolodott a kovásztól. A végső lökést a természetes vonal irányába a san francisco-i Tartine Bakeryben tett látogatása adta, akkor vált számára egyértelművé, hogy az általa is kikísérletezett, kovásszal és/vagy vízben erjesztett gyümölcsök vizével (fruit water yeast) készített kenyér az út az egészséges táplálkozáshoz. A gyümölcsvizet Magyarországra is elhozta és a mesterkurzus receptjeinek szinte mindegyike tartalmazta összetevőként.

Hosszú út vezetett a híres kristálykenyérig, ami ma Claudio kézjegye a kovászos világban.

Ahhoz, hogy az ember ilyen kenyereket tudjon készíteni, először is sok tanulásra, tapasztalatra és alázatra van szükség. (Erre persze lehet mondani, hogy nem is szeretnénk ilyet készíteni, mert a tömör kenyereket kedveljük. Ó, hányszor hallottam már ezt a suta védekezést kenyeres FB csoportokban...)

Jómagam több mint két éve tanítom a kovászolás alaplépéseit, házipékeket, séfeket és pékeket is vezettem már be a kovász világába. A tapasztalatom az, hogy a vadkovásszal (hagyományos élesztő nélkül) történő munka nagyságrendekkel nagyobb odafigyelést, tervezést, gondolkodást követel. Mivel a tészták jellemzően magas víztartalmúak (80-120%), és nem tartalmaznak adalékokat, kezelésük jóval nehezebb.

Egy hazai pékiskolában végzett pék számára a kovászos tésztavezetés valamint az ehhez kapcsolódó táblamunkák jelentős része egy komplett új tananyag. Vagy legalábbis az kellene legyen, de ilyen tananyag Magyarországon nincs. Legutóbb a Sirha kiállításon bóklásztam kicsit a Pékszövetség standjánál, és egy kis szórólap került a kezembe a kovász készítéséről. Az állt rajta: kovász = liszt+víz+élesztő. Azt hiszem, hosszú még az út akár csak az első tananyagig is.

A tanulásnak tehát eddig egyetlen módja volt: külföld. A ma ismert kézműves pékek legtöbbje külföldi műhelyekben inaskodott és tanult. Ha idejük engedi, évente legalább egyszer ma is ellátogatnak egy-egy külföldi pékségbe, a tudásukat fejleszteni.

Claudióval 2017 nyarán egy szingapúri mesterkurzuson találkoztam és hamar kiderült, hasonló az ízlésünk: a sallangoktól és cicomáktól mentes, jóízű kovászos kenyérért rajongunk mindketten. Amikor megtudtam, hogy Európába jön, nem volt kérdés, hogy megszervezem számára az első kovászos mesterkurzust Magyarországon. A meghirdetett helyek egy hét alatt beteltek: két egynapos kurzust séfek és kézműves pékek töltöttek meg, a harmadik napon pedig házipékek tanulhattak a világ egyik legjobb pékjétől. 

Mivel Claudio nem tanulta, hanem megtapasztalta a kovász minden aspektusát, sajátos stílus és módszertan kötődik a nevéhez. Bár volt saját péksége is Panamavárosban, ma – alkalmazottként - egy 10 étteremből álló étteremhálózat háttérpékségét vezeti és egyben felel az éttermi termékek minőségéért és folyamatos fejlesztéséért is. Heti hét napot dolgozik. Nincs körülötte fluktuáció, mert a kollégái szeretnek vele dolgozni, hiszen pontosan látják, hová fejlődik a tudásuk egy ilyen mester keze alatt. 

Egy étteremben könnyű pékárura van szükség, legyen az kenyér, baguette vagy ciabatta, és persze fontos az egységes forma és méret is. Amikor elkezdett itt dolgozni, gyakorlatilag kizárólag adalékanyagokkal készült, fagyasztott termékek kerültek az éttermekbe. Mára a teljes portfóliót lecserélte, mindegyik helyben készült, saját termék, adalékanyagoktól mentes. A termékeket 80%-ra sütve vagy sütés előtt fagyasztva szállítják az éttermekbe és ott helyben sütik készre.

A kenyerei kizárólag kovásszal vagy minimális (0,2%) élesztőt tartalmazó előtésztával, ún. poolish-sal készülnek. Ez utóbbiból egyébként gyakran elhagyja az élesztőt, és olyankor a poolishban a vizet vízben erjesztett gyümölcsök vizére cseréli és éri el vele ugyanazt a térfogatnövelő hatást.

Nagyon örültem neki, hogy amikor a liszteket válogattuk a kurzusra, sikerült minél több magyar lisztet bevenni az alapanyagok közé és még nagyobb örömömre szolgált, hogy a magyar termelők minőségi lisztjei jól is vizsgáztak a kurzus során. 

Ahogy mondja, Panamában csak helyi liszttel dolgozik, bonyolult és drága is lenne külföldről rendelni, az egyenlítői éghajlat pedig nem igazán kedvez a tárolásnak. Persze nem volt ez mindig egyszerű – a 20 évvel ezelőtti panamai liszt minőségéről csak annyit mond, egy kollégájának minden reggel az volt a feladata, hogy a bogarakat kiszitálja az aznapi lisztből. Szerencsére ez mára már megváltozott, egy helyi malom külön nekik őrli a liszteket.

Mi Magyarországon szerencsések vagyunk, mert van sok-sok jó gabonánk. Persze lehetne akár sokkal több is. Meg lehetne még több pékség, amelyik a legolcsóbb BL55 helyett esetleg kipróbálna más vagy pusztán jobb minőségű liszteket is.

Persze könnyű erre azt mondani, hogy „az olcsót igényli a piac” meg azt, hogy „a vevők ezt nem fizetik meg” és bedugni a fejünket a homokba. A piac ízlését mi is befolyásolhatjuk, új termékekkel, edukációval. Nem lesz gyors folyamat, de hosszú távon mindenkinek jobb lesz. Az emberek egészségesebb kenyeret fogyaszthatnak, a malmok értékesebb liszteket őrölhetnek nagyobb mennyiségben, a jó minőségű magyar liszteket nem kell eladni külföldre, mert itt is meglesz a felvevőpiac, és még több értékes és jó magyar gabonát termelhet a magyar mezőgazdaság. A pékségek termékeit pedig nem ár- hanem minőség szerint keresik a vevők. És valószínűleg kevesebbet költünk majd gyógyszerre is...

Hogy ez csak egy szép álom? Egyelőre igen, de a vízió mindig az egyik legfontosabb. Látnunk kell magunk előtt a képet, ami felé haladni szeretnénk. Szerencsére napról napra egyre többünk fejében kristályosodik már ez a kép, és vagyunk jónéhányan, akik nap mint nap teszünk is érte. Otthon egészséges, saját készítésű kenyeret teszünk a családi asztalra, kovászos pékségek nyílnak szerte az országban és egyre több étterem várja a vendégeket saját sütésű, minőségi gabonából készült pékáruval. Én pedig – a nagy sikerre való tekintettel - már el is kezdtem szervezni a következő mesterkurzust...

 Fotók: Sorok Péter, Bocskorás Bea, Mester Miklós