Van egy szuper kis csoportunk a Facebookon, ahol sok lelkes kovászoló osztja meg egymással a tudását és tapasztalatát nap mint nap. Néha játszunk is, például, hogy egy-egy adott receptet mindenki elkészít a maga módján.

Legutóbb Simon Feri, a Konyharegény atyja, az ősgabonák nagy kedvelője tett közzé egy kihívást az oldalon, aminek az elkészítéséhez én is kedvet kaptam.

A receptben nem volt megadva, hogy milyen lisztfajtával dolgozzunk, én egyik kedvencemet, a királybúzát választottam, abból is a kövön őröltet. Ez egy magyar nemesítés, a tönköly és a tönke búza keresztezésével jött létre és szerintem az egyik legkülönlegesebb magyar liszt. 

Úgy vagyok vele, hogy az ember akarva-akaratlanul is mindig kicsit magára formálja az adott receptet, így aztán nálam az alábbi született belőle:

 Hozzávalók:

600g kövön őrölt királybúza liszt KBL100 (ez pont félúton van a fehér és a félbarna liszt között)

440g víz (Feri eredeti receptjében 420g volt, de a kövön őrölt királybúza további 30g-ért kiáltott :) Hengermalmos őrlésű liszt esetén egyébként a 430g is elég)

120g kovász (én egy 50%BL80, 25% tk rozs, 25%tk búza 100% víz összetételű kovászt használtam)

23g Himalaya só

Elkészítés

A lisztet és a vizet összekevertem úgy, hogy a liszt mindenhol éríntkezzen vízzel, ne maradjon szárazon, és állni hagytam 3+ órán át. Ezt nevezik autolízisnek. A királybúza liszt egyik nagyon fontos tulajdonsága, hogy rettentő lassan szívja fel a vizet, ezért legalább kettő, de inkább akár 4-5 óra autolízis szükséges az elkészítéséhez. (Én gyakran reggel összekeverem őket és csak este dagasztom be a tésztát.)

Három óra elteltével hozzáadtam a kovászt és a sót, bedagasztottam, majd a tálat lefedve a konyhapultra helyeztem újabb három órára, és közben 45 percenként meghajtogattam. 

Ezután kb. 6 órára magára hagytam a konyhapulton a kb. 21-22 fokos konyhában. Hat óra elteltével a pultra borítottam és magam is elámultam, milyen csodálatos glutén struktúra keletkezett a tésztában!

Amikor a tészta már ilyen szép szerkezetet öltött, arra kell figyelni, hogy a formázás közben már ne gyúrjuk, hanem a lehető legfinomabb mozdulatokkal formáljuk a tésztát, úgy, hogy a benne lévő levegő valamint a tészta szerkezete ne sérüljön. Én ilyenkor a tészta átellenes sarkait kicsit meghúzom és középre hajtom, ezt addig ismételve, míg viszonylag kerek formát nem kapok. Ekkor megfordítom és 90 fokonként elforgatva a konyhapulton magam felé húzom és ezzel a mozdulattal alul lezárom. 

Óvatosan előformáztam (felgömbölyítettem) tehát, majd illesztéssel lefelé a pultra helyeztem és 45 percet letakarva pihentettem.

Ezt követően megformáztam és kilisztezett szakajtóba helyeztem, majd egy órát kelesztettem.

Végül egy sütőpapírral letakart deszkára borítottam, bemetszettem és végül becsúsztattam a jól begőzölt sütőbe.

230 fokon 42 percig sütöttem.

Meg kell mondjam, formára és ízre is életem egyik legjobb kenyerét sütöttem! Próbáljátok ki ti is!

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.