Kaptam kipróbálásra egy lisztet. Egészen pontosan hármat: tönkölyt, rozst és alakort. A tönköllyel kezdtem a teszteket. Kukutyini tönköllyel. Ez a neve ugyanis a malomnak: Kukutyin Műhely! Van benne valami bájos, valami kézműves, valami vonzó, valamin titokzatos. Sokat vártam a lisztjeitől és nem is csalódtam benne!
Egy tönkölyös cipóval és egy teljes kiőrlésű tönköllyel kezdtem a kísérletet, az előbbi receptjét osztom meg elsőként.
Hozzávalók:
Fehér kovász (80% hidratáltság) 210g
Víz 370g
Pásztói kenyérliszt BL80 395g
Kukutyin Műhely teljes kiőrlésű tönkölyliszt 130g
Árpamaláta 5g
Himalaya só 18g
A lisztet, az árpamalátát, a vizet és a sót összekevertem és egy órán át pihentettem (autolizáltam).
Ezután adtam hozzá a kovászt és addig dagasztottam, míg szép, sima, rugalmas tésztát nem kaptam. Az elkövetkező három órában 45 percenként meghajtottam.
A tésztát kettéosztottam, felgömbölyítettem, majd csinos kis veknikké formáztam őket és 9 órára 8 fokos hűtőbe helyeztem.
Reggel kiborítottam őket sütőpapírra, és egy egyszerű mozdulattal bemetszettem.
Sütés közben játszottam kicsit, mert azt akartam kipróbálni - a liszt mellett - hogy a légkeverés funkció mennyire fogja vissza a tészta növekedését egy normál háztartási sütőben, egyáltalán visszafogja-e. A sütőt és a benne lévő sütőkövet 230 fokra melegítettem, majd ezen a hőmérsékleten sütöttem a vekniket 37 percig. (Figyelem, ha nem osztjuk ketté a tésztát, akkor 45-50 perc a sütési idő!) Az első 15 percre az egyik veknire egy chafinget tettem fedésnek, ami a tésztából felszabaduló gőzt bent tartotta, ezzel hátráltatva a kérgesedést. Emellett még a sütő oldalára is fecskendeztem egy kis vizet, hogy a másik vekni is kapjon egy kis gőzt.
15 perc elteltével levettem a fedőt és onnan már egyforma körülmények között sült a két vekni.
A sütőből kivéve jól látszott, hogy a chafing alatti vekni kicsit jobban kinyílt, de jobban is terült, míg a szabadon sült magasabbra emelkedett.
A két kenyér bélzetén nem látszott nagy különbség.
Az íze csodás. A kis kukutyini huncut ízeket, zamatot csempészett a mindennapi kenyerünkbe. Mindenkinek csak ajánlani tudom!
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.
