Az anyakovász frissítése és tárolása

2017. október 03. - Ormós Gabriella

img_8218.jpg

A kovász készítéséről részletesen itt olvashatsz.

Fontos, hogy az anyakovászod mindig tettrekész legyen, ezért hetente legalább egyszer, de inkább kétszer etetni, frissíteni kell. Alábbiakban egy-két szabály és jótanács az anyakovász frissítéséhez.

A kovász frissítésének egyik legfontosabb alapszabálya, hogy a frissítés során a kovászmaghoz hozzáadott liszt mindig legalább ugyanannyi, de inkább a többszöröse kell legyen a kovászmag tömegének, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovászunk „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül, elsavasodik.

Felesleges hatalmas adag kovászt felhalmozni a hűtőben, 150-200g éppen elég. Ebből fogunk kivenni majd dagasztás előtt és azt fogjuk a receptben megadott mennyiségre felszaporítani. 

Alábbiakban a különbőző anyakovászok frissítési arányai:

Fehér kovász

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 80-90% szobahőmérsékletű víz

 Teljes kiőrlésű kovász

  • 100% teljes kiőrlésű liszt
  • 70-80% hideg víz 

Kemény fehér kovász (lievito madre)

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 45-50% langyos (26-28 fokos) víz

Ha hetente többször sütsz...

  • sokszor veszel ki a kovászból és néhány nap alatt (egy héten belül) az anyakovászod tömege jelentősen lecsökken, épp csak egy kicsi marad. Ha már csak 20-30g kovász van az üvegben, adj hozzá 100g lisztet és a te anyakovászodhoz passzoló vízmennyiséget (ld. fent) keverd össze, majd a frissítés után néhány órán keresztül tartsd szobahőmérsékleten, míg a térfogatát megduplázza, azután mehet a vissza a hűtőbe.

Ha ritkábban, hetente, kéthetente sütsz csak...

  • hetente legalább egyszer így is mindenképpen frissítsd az anyakovászodat, ezzel tartod életben és ezzel biztosítod, hogy a legközelebbi, dagasztás előtti frissítésre készenlétben álljon. A kovászból hagyj meg összesen 20-30g-ot (a többit felhasználhatod palacsintába, nokedlihez vagy csinálhatsz kovászshipset, számtalan felhasználási módja van a fáradt kovásznak), adj hozzá 100g lisztet és a te anyakovászodhoz passzoló vízmennyiséget (ld. fent) keverd össze, majd a frissítés után néhány órán keresztül tartsd szobahőmérsékleten, míg a térfogatát megduplázza, azután mehet a vissza a hűtőbe. 

Ha már előre látod, hogy most akár 3-4 hétig nem fogsz sütni...

  • ez esetben a liszt arányát növeld a frissítéskor a vízhez képest, egészen addig, míg egy kemény kis gombócót sikerül gyúrnod belőle. Ebben az állapotában kényelmesen megvár téged a hűtőben, míg visszatérsz a nyaralásból/telelésből/egyéb elfoglaltságból. Hazatérés után a közepéből vegyél ki 10g-ot és kezdj egy 3-4 napos edzőtábort (ld. lentebb), hogy a kovászod visszanyerje fickósságát.

Ha szeretnéd, hogy legyen egy kis vésztartalék, bármi is történjék...

  • frissítsd a kovászod egy részét 100%-os hidratáltsággal (100% liszt, 100% víz), majd miután az üvegben duplázta magát, egy spatulával kenj fel belőle vékonyan egy sütőpapírra. Szobahőmérsékleten várd meg, míg teljesen kiszárad. Pergesd le a papírról, törd össze apró darabokra és tedd egy üvegbe/papírzacskóba/kis vászonzsákba. Innen bármikor előveszed és vízzel elkevered, az élesztőgombák és baktériumok felélednek és néhány frissítés (edzőtábor - ld. lentebb) után újra használhatod.

Amikor beüt a krach...

Akarva akaratlanul is előfordul az emberrel, hogy valami miatt nem tudja időben befrissíteni a kovászt és amikor végre sor kerülne a műveletre, egy erősen acetonos szagú, esetleg beszürkült és/vagy a tetején megkeményedett, legyengült kovásszal találjuk szembe magunkat, amely már a színét is elvesztette és még akár víz is lehet a tetején. Egyszóval már a doboz kinyitásakor sem sok jót sejtet a helyzet. Pánikra azonban semmi ok! Először is keressünk egy tiszta edényt. Ezután a legyengült kovász tetejéről öntsük le a vizet, a tetejét húzzuk el egy kiskanállal, majd egy másik kanállal a közepéből helyezzünk át egy icipici (10-20g) mennyiséget a tiszta edénybe. Innen indul az

Edzőtábor...

Egy ilyen kis figyelmetlenség után kell néhány nap, mire helyreáll a rend. 3-4 napon keresztül folyamatosan szobahőmérsékleten tartjuk a kovászt. Reggel és este frissítjük úgy, hogy 10g maghoz 100g lisztet és a te anyakovászodhoz passzoló vízmennyiséget (ld. fent) adunk. Amennyiben ez nem egy rozskovász, a frissítések során a liszt 10%-a teljes kiőrlésű rozsliszt legyen, mert az segíti az enzimműködést. Fontos, hogy ne várjunk csodát az első frissítéstől, sőt, még akár a másodiktól sem, ellenben legyünk kitartóak és türelmesek. Az első frissítés  után várhatunk 24 órát szobahőmérsékleten, amikor pedig már látjuk, hogy megmozdult, elkezdett éledezni, egy nap alatt akár már kétszeresére is nőtt, akkor még két-három napon át frissítsük 10-12 óránként pici, 10g-os magról. A felesleget ilyenkor mindig dobjuk ki. Végül pár nap edzőtábor után mehet vissza a hűtőbe.

Amit szigorúan TILOS csinálni...

az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 50g-ot, akkor a kivett mennyiséget 25g lisztből és 25g vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett minden nap kicsit megeteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy inkább kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A kovász érését befolyásoló tényezők:

A kovászmag mérete

  • avagy ha pl. 20g kovászt szaporítunk fel 100g liszttel és az arányos vízzel, lassabban fog érni, mintha 80g kiinduló kovászhoz adunk hozzá 100g lisztet és arányos vízmennyiséget.

Hőmérséklet

  • magasabb hőmérsékleten a kovász gyorsabban érik.
  • az ideális hőmérséklet kovászoláshoz 26-27 celsius fok, ekkor a legideálisabb a tejsav- és az ecetsav képződés aránya a kovászban
  • ha a hőmérsékletet csökkentjük, az ecetsav termelés kerül túlsúlyba és savanyodni fog a kovászunk
  • figyeljünk rá, hogy a tészta hőmérséklete ne menjen 4 celsius fok alá, ekkor ugyanis az érés leáll, a tészta pedig savanyodásnak indul
  • a túl meleg sem tesz jót neki, 30 fok fölé ne menjen a kovász hőmérséklete

Liszt

  • a teljes kiőrlésű liszttel készült kovászok gyorsabban érnek, mint a fehér lisztből készültek
  • ha növeljük a kovászban a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét, ezzel gyorsítjuk a kovász érését

Víztartalom

  • minél magasabb a kovász víztartalma, annál gyorsabb az érése, és viszont

A kovász érettségét könnyen tesztelhetjük az úszó kovász módszerrel. 

Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr2012925593

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ideasz 2018.06.05. 11:06:57

Üdv!

Kerestem a blogodon leírást magáról az első kovász megszüléséről, de nem találtam (nyilván máshol már találtam, ki is próbáltam inkább kevesebb, mint több sikerrel) Érdekelne, te mit tanácsolsz, hogy nézzen ki a folyamat?

Köszi: Idea

Gabi rzs 2018.08.16. 15:20:56

Szia Gabi!
Nem sikerült megértenem a frissítés és a visszaetetés közötti különbséget. Mindkét esetben pótlólagos lisztet és vizet kap az anyakovász. Mi a különbség?
Köszönöm!
Gabi

Ormós Gabriella 2018.08.16. 15:35:36

@Gabi rzs: Visszaetetésnek azt nevezem, amikor pl. van a hűtőben 250g anyakovászod, kiveszel belőle 50g-ot és visszateszel 25g vizet és 25g lisztet, hogy a mennyisg ne változzon. Frissítéskor mindig kicsi kovászmaghoz adunk sok friss vizet és sok friss lisztet.

shadow girl 2018.11.19. 18:41:47

@Ormós Gabriella: azt olvastam, hogy tilos visszaetetni a kovászt, most mégis ezt írtad.
Most kocsit összekeveredtem.

Mirimag 2019.10.26. 19:24:15

@shadow girl: Bocs, nem azt mondta, hogy vissza kell etetni - tehát visszatenni a kivett mennyiséget - hanem azt írta, hogy azt nevezik visszaetetésnek!

Choma Enikő Mátrai Gyuláné 2020.03.06. 18:41:53

Segítséget szeretnék kérni nagyon kezdő kovászoló vagyok! Olyan gondom van,hogy a hűtőben tartott anyakovászomból szeretnék kenyeret sütni igy megetettem ugy hogy kivettem 25 g kovászt (rétes lisztből készült) 100 g vízet és 125 g rétes lisztet adtaam hozzá. kb 9 órára duplázódott,igy mégegyszer megeetettem az előző módon. A második etetés után is duplázódott.Az első és második etetés után is csináltam tesztelést hogy egy pohár vizbe tettem egy kiskanál kovászt de egyik esetben sem maradt a kovász a víz tetején. A kérdésem az,hogy azt jelenteni,hogy a kovászom nem aktív? Igy nem merem elkezdeni a kenyérsütést.

Ormós Gabriella 2020.03.09. 11:23:26

@Choma Enikő Mátrai Gyuláné: Ha duplázott és még nem esett vissza, akkor valószínűleg jónak kell lennie. Előfordulhat, hogy megsérült a szerkezet ahogy kivetted az üvegből, kinyomódtak a bubik és ezért nem úszott.

Kornélia Bándi 2020.03.24. 08:25:37

Szia, már 2 hete kínlódom a kovásszal, 2× sütöttem kenyeret, de egyáltalán nem kelt meg és így természetesen nem is volt jó a kenyér☹️. Pedig szépen duplázódott a kovász. Este csináltam aktív kovászt, most elvégeztem az úszó kovász tesztet, és szépen lemerült, így nem merek hozzáfogni a dagasztáshoz, félek megint ki kell dobnom és fölöslegesen dolgozom. Nem tudom mi a teendő ilyenkor, csináljak az aktív kovász ól még egy aktív kovász, vagy dobjam ki? Bocsi, h hosszú lett!

Döníz Duleba 2020.04.29. 10:37:57

Valaki segítsen plíz röviden, hogy mit csináljak! :)
Alapszitu: van egy sütésre való adag érett kovászom, amit nem használok fel most, csak mondjuk 1 hét múlva.
Hová tegyem és mit csináljak vele ebben az egy hétben?
Illetve ha már akarok sütni, akkor előtte pár nappal kell cselekednem?
Nem világos, hogy hogyan kell kezelni a felhasználni nem kívánt anyakovászt most és később amikor kiveszek belőle, illetve mikor és mit csináljak azzal a részével, amit használni akarok 1 hét múlva?
Előre is köszönöm, ha valaki válaszol!!!