A történet még 2016 augusztusára nyúlik vissza, amikor egy dél-svédországi kis településen Höörben vettem részt egy nemzetközi kurzuson. A tizenkét résztvevő összesen kilenc országból érkezett, jó hangulatú, színes csapatot alkottunk. Itt találkoztam Nicoval, aki Lyonban egy fantasztikus pékséget üzemeltet négy társával együtt. Amikor kiderült, hogy Lyonba visz az utam, egyik fő programpontom volt, hogy meglátogassam őt és pékségét.

Hogy mitől fenntartható egy pékség? Leginkább attól, hogy közösségi módon működtetve, lehetőleg a legtermészetesebb módon készítik a kenyereket és az értékesítés is környezetbarát. 

Ahogy a nevük MieCyclette is mutatja, ők a biciklis pékek, azaz a kész kenyereket átadópontokra szállítáják, mégpedig azon melegében, az erre speciálisan kialakított biciklikkel. Aznap épp Nico és egy társa voltak a kiszállítók. Be van osztva, aki aznap nem süt, az pedálozik.

 Épp a műszak végére érkeztem, az aznapi kemencés akkor vette ki a kenyereket a hatalmas, fatüzelésű kemencéből.

 A kemencébe egyszerre 110 (!) vekni fér, ez egy átlagos napi adag fele. Hetente ötször sütnek és családbarát módon, kizárólag nappal dolgoznak. A falon a heti munkabeosztás.

A pékségben öten dolgoznak és egy speciális, szövetkezeti formában léteznek, tulajdonrésztől függetlenül mindneki egyenlő szavazattal bír a pékséget érintő kérdésekben.

A nap 6-kor kezdődik, dagasztással. Mivel még aznap ki is akarják sütni, és hosszú érésű, kizárólag kovásszal készült kenyerekről beszélünk, ezért az alapanyagokat már előző nap kimérik. És igen, a dagasztás ebben a hatalmas fateknőben (kádban) történik, kézzel!!! Ne feledjük, 220 kiló kenyérről beszélünk...

 A sót ebben a nagy dézsában oldják fel vízben, úgy adják a tésztához.

A falon bájos kis receptleírások, egyfajta minőségi útmutató. Talán mondanom sem kell, itt a kenyerek kizárólag bio alapanyagokból készülnek.

 A kiszárított szakajtók munkára készen várják a megformázott vekniket.

 A kemence is készenáll, az őrületesen hosszú lapátokból is látszik, hogy 110 veknihez bizony kell mélység.

Az egyik legnagyobb logisztikai feladat a fatüzelésű kemence működtetéshez szükséges faanyag beszerzése és tárolása. Ez a raklap itt kb. egy hétre elegendő. Ebből a hétfő fogyasztja a legtöbbet, hiszen akkor egy hétvége után kell újra felfűteni a szerkezetet.

No de nézzük, mi jön ki a kemencéből! Kár, hogy nem lehet még illatokat és ízeket beilleszteni egy blogbejegyzésbe.

 A kenyerek külsején látszik a gőz hiánya, viszonylag kemény héjúak , ám annál ropogósabbak.

Az ízük is fantasztikus, nekem a kedvencem a lenmagos csoda volt, de nagyon finom volt a diós és a fehér is!

Már éppen jóllaktunk a kóstolókkal, amikor egyszercsak betoppant Rashid és amikor meghallotta, hogy Budapestről érkeztem, rögtön megragadta az alkalmat, hogy szívélyes üdvözletét küldje általam a Pipacsos fiúknak, akiknél pár éve járt is látogatóban Óbudán. Jelentem, átadtam az üdvözletet! :)

Ksözönöm szépen a lehetőséget Nico, jó volt újra látni! 

Receptjeim és írásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Ez az egyik kedvenc kenyerem, a formája számomra mindig az általam igen kedvelt német pékségeket idézi. Amúgy pedig az elkészítése is a legegyszerűbbek közé tartozik.

Hozzávalók egy kb. 780g-os cipóhoz

• Rozskovász 100%hidratálású 150g
• Víz 310g (amennyiben frissen őrölt lisztből dolgozunk, a víz mennyiségét 10%-kal növeljük!)
• Pásztói teljes kiőrlésű rozsliszt 370g
• Joghurt 30g
• Himalaya só 15g

 Elkészítés:

Ilyen a rozskovász, amikor bevetésre kész, szép lukacsos, habos:

A rozskovászt elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és végül a sót. Bedagasztjuk, hogy minden összetevő jól elkeveredjen. Nagyon ragacsos tésztát kapunk.

Letakarjuk a tálat és 2 órán keresztül állni hagyjuk.

A két óra elteltével a pultot erősen belisztezzük, a tésztát pedig a pultra borítjuk és jól belisztezett kézzel pár óvatos mozdulattal az egész tésztamennyiséget meghempergetjük a lisztben, kb. mint amikor hóembert készítünk. Így a felülete lisztes lesz és nem fog ragadni, könnyebb lesz vele dolgozni.

Ezt követően továbbra is finom mozdulatokkal (nem gyúrva!), lisztezett kézzel felgömbölyítjük a tésztát. A gömbölyítés során kis mozdulatokkal a tészta szélét középfelé hajtjuk. Kb. így kell kinézzen a végeredmény:

Ezután tésztavágó segítségével megfordítjuk és zárással lefelé az erősen lisztezett pultra tesszük, még egy kicsit körkörös mozdulatokkal, az alját megpróbáljuk szorosabbra zárni, majd zárással lefelé, egy tésztavágó segítségével a szakajtóba helyezzük. (Én itt épp kettőt csináltam, de ez ne zavarjon meg senkit :))

Lazán letakarjuk nejlonnal és szobahőmérsékleten vagy hűtőben pihentetjük. 21 fokon szobahőmérsékleten kb. 2 óra alatt nő a kétszeresére, míg 8 fokos hűtőben kb. 10 óra alatt éri el ezt az állapotot.

A szakajtóból erősen lisztezett sütőlapátra/vágódeszkára borítjuk és egy kis idő után már meg is jelennek apró hajszálrepedések a tésztán. Így, hogy a zárás került felfelé, sütés közben majd szépen kinyílik és gyönyörű organikus mintát ad.

Miután begőzöltük a sütőteret, 230 fokon tesszük be a sütőbe. 10 perc múlva 210 fokra levesszük és további 35 percig sütjük.

A sütőből kivéve rácson hűtjük, a rozs édes illata betelíti a konyhát :)

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.      

Ez a kis „S” betűs szépség nagy kedvencem, nem csak az íze miatt, de azért is, mert Rudolf Steiner, filozófus, a Waldorf-pedagógia atyja https://hu.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner szellemisége igen közel áll hozzám és ezzel a recepttel is tisztelgek előtte.

Az ő ajánlása ugyanis, hogy aki teheti, készítse kenyerét a négy alapgabonából. A búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Íme hát a "városi emberek teljes kenyere" "négylisztből".

A kenyér különlegessége az is, hogy ez tulajdonképpen egy 70% teljes kiőrlésű kenyér, mégis fehér, hiszen a zab és az árpa világosak.

Hozzávalók 1 db kb. 750g-os veknihez:

Fehér kovász (80-100% víztartalommal) 155g

Víz 260g

BL80 pásztói kenyérliszt 50g

Pásztói bio teljes kiőrlésű búzaliszt 75g

Tk rozsliszt 75g

Zabliszt 75g

Árpaliszt 75g

Joghurt 30g

Árpamaláta 4g

Himalaya só 15g

A liszteket egy tálba mérjük, hozzáadjuk a vizet és elkeverjük, hogy liszet ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal és 45 percig pihentetjük.

Hozzáadjuk a többi hozzávalót - a sót utoljára - és bedagasztjuk, míg szépen össze nem áll a tészta.

Kiolajozunk egy tálat és belehelyezzük a tésztát. Ismét letakarjuk a nejlonnal és 1,5-2 órát pihentetjük és közben háromszor meghajtjuk.

A 1,5-2 óra elteltével a pultot belisztezzük, a tésztát pedig a rá borítjuk és óvatosan, finom mozdulatokkal gömbölyítjük, majd letakarjuk nejlonnal és 15-20 percet pihentetjük.

Ezután megformázzuk, majd beletesszük a jól kilisztezett szakajtóba/lisztezett konyharuhás tálba.

Lazán letakarjuk nejlonnal és újabb kb. 2 órára 21-22 fokos helyre tesszük. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a tészta kelését, így inkább arra koncentráljunk, hogy a vekni kb a kétszeresére nőjön. Ez a hűtőben is sikerülhet, éjszakai hűtős kelesztéssel ugyanezt ezzel a kovász mennyiséggel kb. 7-8 óra alatt érjük el.

A szakajtóból kiborított kenyeret a belisztezett vágódeszkára fordítjuk. A sütőlapáton még elvégezzük rajta a bemetszést. Ennek a kenyérnek én egy speciális “S” betűt szoktam a hátára metszeni, így is emlékezni és emlékeztetni Steinerre és e kenyér hordozta filozófiára.

A forró sütőteret bespricceljük vízzel majd a vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk. 

Sütési idő: 45 perc (10perc 230 fokon, 35 perc 210 fokon)

A sütőből kivéve rácson hűtjük.

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Kezdjük az alapoknál!

Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő tanfolyamaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni körülményekhez (pl. 21-22 fokos szobahőmérséklet) igazítva. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a francia parasztkenyér formája jellemzően kerek, de itt most a formázás végett vekni formát is fogok mutatni.

Hozzávalók 1db kb. 1 kilós veknihez:

• 150g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász) - 25% - nyáron vagy hosszú, hűtős kelesztés esetén lehet kevesebb (20% vagyis 120g))
• 370g víz - 63,5% (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét) 
• 540g BL80 kenyérliszt - 92%
• 45g teljes kiőrlésű búzaliszt - 8%
• 40g joghurt - 6% (ha épp nincs otthon, cserélheted tejfölre vagy aludt tejre, de simán vízre is)
• 23g Himalaya só (13g normál só)

Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 10-20g-ot. Hozzáadunk 80g vizet és 100g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.

Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket és a vizet, majd összegyúrjuk őket épp annyira, hogy liszt ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal vagy vizes konyharuhával és 30-60 percen át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. Van, aki ekkor teszi bele a kovászt is, ez is egy opció, hamarabb be fog indulni a fermentáció. Ez utóbbit egyébként már nem autolízisnek, hanem fermentolízisnek hívjuk.

Ezután adjuk hozzá a kovászt (ha még nem tettük bele előbb) valamint a joghurtot, és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz. 

Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett, kiolajozott tálban vagy dobozban pihentetjük.

Ez a pihentetés az úgynevezett „bulk fermentation” (becézett nevén BULK) magyar nevén az egytömegű tésztaérlelés. Ekkor indul meg a fermentáció, vagyis a kovászban található vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok működésbe lendülnek, ekkor alakul ki a tészta struktúrája. A kovászos kenyér készítésének egyik legfontosabb szakasza ez. Azért „egytömegű”, mert, ha több adag tésztát dagasztunk egyszerre, itt még egyben van a tészta, csak ezután fogjuk részekre osztani és megformázni. A bulk hossza függ a kovász mennyiségétől, a hőmérséklettől, a tészta hidratáltságától, a gabona fajtájától és őrlésétől, sőt, még a tszta mennyiségétől is, de összességében a cél az, hogy a fermentáció során keletkező gázok által kb. 50%-os térfogat növekedést érjünk el. Ehhez praktikus a merőleges falú, átlátszó doboz használata, amelyen, ha bejelöljük a kiindulási szintet, könnyen nyomonkövethetjük a növekedést.

Ez a folyamat a fenti kovászmennyiséggel kb. 21-22 fokos környezetben akár 5-6 óra is lehet, de hangsúlyozom, ne az órát figyeld, hanem a tészta állapotát. MInél melegebb a hőmérséklet, annál gyorsabb a tésztaérés. A tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha eleinte 45 percenként (összesen 3 alkalommal) meghajtogatjuk, vagyis megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt pedig 90 fokonként ismételjük. A harmadik alkalom után már nem hajtogatunk többet, csak hagyjuk a tésztát békében pihenni.

Figyelem! A bulk hossza a környezeti hőmérséklet és a kovász mennyiségének függvényében változhat! Ha melegebb van, célszerű a kovász mennyiségét visszavenni, vagy a pihentetés időtartamát lerövidíteni. De összességében mindig a tésztát figyeljétek, sose az órát.

Amikor a tészta elérte a kívánt térfogatot, óvatosan kiborítjuk a tésztát a pultra. Finom mozdulatokkal legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük és 20-30 percig ismét pihentetjük. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót.

Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.

Nejlonnal vagy vizes konyharuhával lazán letakarjuk és szobahőmérsékleten kelesztjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta térfogata kb. kétszeresére nőjön. Ez 21-22 fokos otthoni hőmérsékleten igénybe vehet akár 2-3 órát is. Keleszthetjük hűtőben is, 7-8 fokon kb. 7-8 óra alatt érhetjük el ugyanezt az eredményt. Alacsonyabb hőmérsékleten (5-6 fokon) kevesebb (20%) kovásszal értelemszerűen hosszabb idő kell a tészta kelesztéséhez, de így akár 20-30 órát is kibír a tésztánk a hűtőben és ezzel kényelmesebbé tesszük a sütést, nem kell percre pontosan igazodni a tésztához.

Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük legalább 230 fokra, tepsivel és sütőkővel/sütővassal vagy ha edényben sütünk, akkor edénnyel együtt. Ha a sütő tud magasabb hőfokot, tehetjük akár 250 fokra, amint kinyitjuk az ajtaját és beletesszük a hozzá képest hideg tésztát rögtön legalább 20 fokot veszít a hőmérsékletéből.

Ezután sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük a deszkát, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a tésztát.

Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.

Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét. Az alábbi képeken a kerek melegben kelt, a vekni hidegben. A kereket óvatosabban metszettem, hogy tartsa a formáját, a veknit bátrabban, mert a hideg tészta jobban megtartja magát.

A vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk, a forró sütőteret pedig bespricceljük vízzel (vagy kb. 1,5 dl forró vizet öntünk egy, a sütővel együtt felmelegített edénybe). Vaslábas esetén a sütőpapír széleit fogva óvatosan belehelyezzük az edénybe és ráhelyezzük a fedőt. Ez utóbbi esetben a gőzölésre nincsen szüség. A vasban sütésről részletesebb leírást itt találsz.

Hőmérséklet: otthoni sütőben 230 fok.

A sütési idő: normál otthoni sütőben 45 perc.

20 perc elteltével a sütő ajtaját kinyitjuk, kiengedjük a gőzt, illetve vaslábas esetén pedig ekkor vesszük le a fedőt.

A tepsiről levéve, rácson hűtjük. Teljesen kihűlt állapotban vágjuk meg.

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.