A megszállott kovászolók nagy becsben tartják a kovászukat, nem ritka, hogy még nevet is adnak a „gyermeknek”. Sőt, létezik már egy világszintű adatbázis is, ahová bárki regisztrálhatja a kovászát a világ bármely pontjáról!
Mitagadás, a kovász egy önálló entitás, benne egy egyedi mikroorganizmussal, szinte napi odafigyelést kíván. Érzékeny a hőmérsékletre, az időjárási frontokra és a holdállásokra, viszont a szerető gondoskodást is látványosan meghálálja.
Személy szerint úgy vagyok vele, hogy egy kovász energiát hordoz magában, mindazokét, akikkel bármikor kapcsolatba került. Ott van benne a gabona, a Föld és a Nap, a malom, a molnár és a pék rezgése. Az sem mindegy, milyen vízből készítjük, egy tiszta forrásvíz is érezhető hatással van a kovász minőségére.
Egy kovász indításához gyakran használnak katalizátorként olyan vizet, amelyben magas cukortartalmú gyümölcsöket (alma, mazsola, füge, datolya...) erjesztettek, sőt, nem egyszer mézet is tesznek bele. Olaszországban pedig az anyakovász, az ún. Lievito Madre készítésekor helyi szőlőt szemelnek és azt erjesztik vízben, majd azt keverik liszttel és esetenként mézzel.
Egy szó mint száz, tavaly én is tettem egy próbát. Bár volt saját kovászom, mégis izgatta a fantáziámat a bor és a gabona, a két szent esszencia házasítása.
Tallián Hédi barátnőm épp akkor készített egy dokumentumfilmet Szepsy István mádi borászról. Istvánnal néhányszor már volt alkalmam találkozni az elmúlt években. A Szepsy borok Magyarország csúcsborai és nemzetközi szinten is kevés borász büszkélkedhet ilyen színvonalú nedűkkel. Ami azonban különlegessé teszi őket, az István fantasztikus személyisége, az az odaadás, ahogyan a szőlőtőkéken lévő fürtöket szinte szemenként gondozza, ahogyan kezei által a földi és égi erők találkoznak és végül egyesülnek egy pohár aranyló borban, amelynek minden cseppjében ott a Nap, a Föld és Tokaj hegyalja különleges ásványai. (fotó: Magyar Nemzet)
Megkértem hát Hédit, derítse ki, lenne-e lehetőség rá, hogy hozzájussak néhány deci Szepsy aszúmusthoz. Szerencsére István nagyon nyitottan állt a dologhoz, annyit mondott csak, hogy amikor szól, akkor mennünk kell, hiszen néhány napról beszélünk, amikor az aszúmust elérhető. Így történt, hogy november elején végül kezemben tarthattam nem is néhány deci, hanem - István nagyvonalúságának köszönhetően - 2,5 liter Szepsy aszúmustot.
Otthon az egyik fél literes pet palackot a konyhapulton hagytam, a többit rögtön betettem a fagyasztóba. Az elől hagyott üvegnek picit meglazítottam a kupakját, hogy ha túlságosan erjedésnek indul, nehogy felrobbanjon. Mivel nagyon magas cukortartalmú mustról beszélünk, gyakorlatilag egy nap alatt murcivá erjedt szobahőmérsékleten. Amikor ráhúztam a kupakot az üvegen, egy óra elteltével hangos szisszenéssel nyílt, innen tudtam, hogy munkára kész.
Hozzáfogtam tehát a kovászkészítéshez.
- Első nap 100g teljes kiőrlésű rozslisztet 100g murcival összekevertem, majd 24 órát szobahőmérsékleten (kb. 22-23 fok) lefedve pihentettem.
- 24 óra elteltével a liszt és murci keverékéből kivettem 100g-ot, a többit kidobtam. A már erjedésnek indult kovászkezdeményhez hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g murcit és most 12 órát pihentettem őket a konyhapulton.
- 12 óra elteltével ismét kivettem 100g-ot a kovászból, majd hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet, 50g murcit és 50g vizet.
- Ezt a műveletet 12 óra elteltével megismételtem. A kovász kevesebb mint 12 óra alatt kétszeresére nőtt az üvegben, ebből már látható volt, hogy ereje teljében van, munkára kész.
- Ettől kezdve a frissítések során a murci mennyiségét folyamatosan csökkentettem és 2-3 frissítés után teljesen átálltam vízre.
Rozskovász formájában is meghagytam, de átetettem fehérré is (BL80 kenyérliszttel frissítettem a továbbiakban) és a mai napig ezt a kovászt használom. Íme néhány Szepsy kovásszal készült kenyér:
Az ízén a must akkor sem volt már érezhető és nyilván közel egy év elteltével ma már végképp nem az. De valami olyasmi ez, mint a homeopátia, az információ azóta is ott van benne és számomra a puszta tudat is jó érzés. Az évek során ajándékba kapott kovászokat is ebbe a kovászba oltottam be, így borász és pék, Tokajtól, Panamán át Szingapúrig, Pásztótól Manitobáig mindenki ott lapul a kis üvegemben.
Persze a Szepsy kovászt önmagában „tisztán” is megőriztem. Ahogyan ott figyel a kovászaim között a budajenői Reisner Pince Királyleánykája is. Egy ideje tervezem már, hogy szárítok belőle nekik és így kóstolókon ajándékba adhatják a vendégeiknek.
A Balaton-felvidéken is találkozhattok Kovács Bea által a Gilvesy Pincészet rajnai rizlingjéből készült kovásszal, amellyel csodás parasztkenyereket sütnek a Búzalelke Pékség kemencéjében.
Házasítsuk hát össze a magyar borokat a magyar liszttel! Készítsetek ti is kovászt kedvenc borászotok mustjából!
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.
