A KovászLabor közösség

#akovászösszeköt

2019. április 30. - Ormós Gabriella

A KovászLabor blog elődje egy egyszerű kis "workshop-követő" Facebook csoport volt, akkor még "Kovászos ujjgyakorlatok" néven futott. Amikor létrehoztam, a célom csupán annyi volt, hogy a kovászos tanfolyamok után legyen egy ún. követő felület, ahol a résztvevők megoszthatják első próbálkozásaikat és további hasznos tanácsokat kaphatnak.

Ezidőtájt megjártam a pékiskolát is és szembesültem azzal a szomorú ténnyel, hogy kovászolni Magyarországon nem lehet megtanulni. Az első generációs kézműves pékek épp akkor nyitották boltjaikat és nap mint nap vérverejtékkel küzdöttek, elképzelhetetlen elvárás lett volna tőlük, hogy a napi termelés mellett még gyakornokokat is gardírozzanak. Mióta magam is résztveszek egy pékség működtetésében pont tudom, hogy egy gyakornok sokat tud segíteni bizonyos feladatokban, de a tanítása sok plusz energiát igényel, ami nem mindig áll rendelkezésre egy túlterhelt napi termelés során. Én viszont elszánt voltam, meg sem álltam külföldig.

img_3187.jpg

Egy szó mint száz, ma már van több tanfolyam itthon is, ahol a kovászolást tanítják, de -  véleményem szerint - az alapinformációk átadása mellett a hangsúly a megértésen és a gyakorláson van, ami pedig egy sokkal hosszabb és összetettebb folyamat. Ebben pedig a legjobb segítség egy igazi közösség, segítőkész sorstársakkal a fedélzeten.

Nagyjából két évvel ezelőtt szántam rá magam a blogolásra. Nem volt egyszerű döntés, hiszen tudtam, hogy ha komolyan akarom csinálni, az kötelességgel és felelősséggel jár. Tisztában voltam vele, ha jól akarom csinálni, az rengeteg energiát igényel. Bármilyen egyszerűnek tűnik, egy ilyen kis poszt megírása minimum 3 óra, de akadt már olyan is, ami egy teljes héten át készült. Végül aztán belevágtam. Egyszerűen azért, mert volt mondanivalóm. Volt tapasztalatom, amit megosztottam volna másokkal, hátha segíti őket a kísérletezésben. A KovászLabor blognak küldetése van. Nem öncélú magamutogatás, nem mások által kikísérletezett, kiváló élesztős receptek kovászosítása, hanem kísérletezés, tudásmegosztás, a kovász megértésének támogatása. Innen kapta a nevét is: KovászLabor. Kísérletezünk, tanulunk, megosztunk.

fb-bori_to.jpg

Ezzel egyidejűleg történt a Facebook csoport átkeresztelése is és így született meg a KovászLabor, ami mára igazi közösséggé nőtte ki magát. Akkoriban tagja voltam más kovászos csoportoknak is a Facebookon. A problémám nagyjából ugyanaz volt mindegyikkel: sorban töltötték fel a tagok a képeket a legfrissebb sütéseikről, ám a tapsikoló kiskutyák mellett csak ritkán hangzott el érdemi jótanács az adott kenyérrel kapcsolatban.

A KovászLabor ma 6200 tagot számlál. Elsőre nem tűnik nagy számnak, valószínűleg sokkal többen lennénk, ha mindenkit beengednénk, de nem ez a cél. A cél a kovászolás professzionális szinten történő elsajátítása és az igazi, kovásszal készült kenyér népszerűsítése. Ebben segíti a tagokat sok-sok hazai kézműves pék, gyakorlott hobbipékek és külföldi mesterek. Valamint itt vannak köztünk gazdák és molnárok is, akik a jó gabonát biztosítják számunkra, hogy minél ízesebb és egészségesebb kenyereket süthessünk.

2019 márciusában úgy gondoltam, jó lenne tudni, kikből is áll ez a remek kis közösség. Sokakat ismerek ugyan személyesen, de egy-egy esemény alkalmával újabb és újabb nevekhez társul egy-egy mosolygós arc vagy kedves szó. Elkészítettem egy rövid kérdővet. Az akkor 6000 tagot számláló közösségből 1179-en válaszoltak a kérdéseimre, amely arány roppant megtisztelő, ezúton is köszönöm.

Megígértem,hogy a felmérés eredményét -  egy kis kivonat formájában - megosztom. Íme:

A csapatban túlsúlyban vannak a nők, de azért - szerencsére - dominánsan képviseltetik magukat a 25%-ban jelen lévő férfiak is. 

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_07.png

A csapat tagjai magyarok, ám nem mindenki él kis hazánkban:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_23.png

A legtávolabbi társaink Ausztráliában élnek, Afrikában és az Antarktiszon azonban - egyelőre - nincs laboros kolléga.

A legszínesebb grafikon azt mutatja, ki mióta kovászol:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_09_10.pngHetente általában 1-2 alkalommal sütünk, de akadnak elszántabbak is.ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_19.png

És hogy mik kerülnek ki a sütőinkből?

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_30.pngÉs most jön számomra az igazán szívet melengető információ. Végre van egy olyan közösség, amely ki tudott mozdulni a "fehér kenyér" fóbiából és sokféle, akár különleges gabonákat is előszeretettel használ a csapat:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_49.png

A búza, a rozs és a tönköly a három legkedveltebb gabona, de külön öröm, hogy a királybúzát, a zabot és az alakort is már sokan használják. 

A 3 legkedveltebb malom:

1. Szabó malom - a tagok 43%-a használja

2. Pásztói Júli malom (bio) - a tagok 40%-a használja

3. Garat malom - a tagok 25%-a használja

Meglepetésemre a tagok kb. 20%-a részesíti előnyben a hipermarketben kapható liszteket, őket csak arra biztatnám, hogy próbáljanak ki tiszta forrásból származó, esetleg vegyszermentes gabonákat és érezzék meg az íz- és állagbéli különbségeket.

Vannak jónéhányan, akik tutibiztosra mennek és a külföldi márkákban bíznak: a Wessex viszi a prímet, 9%-kal.

Nos, ezek vagyunk mi, laborosok. 

Hamarosan újra találkozhatunk személyesen is. Remélem sokan eljöttök a Rosalia borfesztiválra és tovább népszerűsíthetjük együtt az igazi kenyeret. Együtt leszünk, sütünk, kóstolunk! 

Augusztusban pedig találkozunk a Kenyérlelkén!  

Amikor a gazdák, a molnárok és a pékek összefognak...

Valami különleges dolog történt ma.
Valami elkezdődött.
Először találkoztak Magyarországon szervezett keretek között azok a gazdák, molnárok és pékek valamint kutatók, nemesítők és civilek, akik együtt dolgoznak azért, hogy a magyar gabona visszanyerje régi ragyogását, és általa újra vegyszermentes, minőségi gabonák, lisztek és pékáruk kerülhessenek a magyar otthonokba.52253275_2364372570459097_5788868010877911040_o.jpg
Az esemény az ÖMKi (Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet) szervezésében valósult meg Vértesbogláron, a Pipacs pékség, a ProSpecieRara (Svájc) és a Csoroszlya farm közreműködésével.
img_4034.jpg
A nap folyamán közvetlen, baráti hangulatban olyan kérdéseket jártunk körül, mint:
1. Tájfajta gabonák a termesztésben - mi van a kísérletezésen túl? (Dilemmák: hozzáférés szaporítóanyaghoz, termesztéstechnológia, tájfajták alkalmazkodása, keverékek, saját gazdaságban fogott magok használata, cseréje, vonatkozó jogszabályok)
2. Hántolás-őrlés - köves malmok reneszánsza
(Dilemmák: logisztika, mennyiségi kérdések, tárolás, hántolás)
3. A gabonától az asztalig - újhullámos pékségek az egészséges kenyérért (Dilemmák: lisztminőség állandósága, beltartalom, tesztsütések, köves malom vs. hengermalom, a "láncba" vetett bizalom)
img_4054.jpg
Ebéd után pedig kis munkacsoportokban az alábbi kérdésekre kerestük a választ:
1. Mi lenne a megoldás a gabona tájfajták/ősgabonák esetén arra, hogy a szaporítóanyaguk állandóan és jó minőségben hozzáférhető legyen, fajtatulajdonságok elérhetőek legyenek?
2. Mik azok a termesztés-technológiai és feldolgozási kihívások/kérdések, amikre szeretnél megoldást találni? Van-e valakinek megoldási javaslata?
3. Hogyan látod megoldhatónak a tájfajta gabonák értékesítését? Mik lehetnek jó megoldások?
img_4056.jpgSok lelkes, csillogó szemű, elszánt emberrel találkoztam, már önmagában ez nagy élmény volt. Számtalan hasznos gondolat hangzott el, és elhatározás született a folytatásról is. A mai találkozót műhelymunkák sokasága követi majd.
img_4058.jpg
Lisztek és kenyerek cseréltek gazdát, egymás elérhetőségeit tartalmazó adatbázis jött létre a további együttműködések támogatása végett. Hamarosan folytatjuk...
img_4042.jpg

 

 

Bejglit is kovásszal

18 éves korom óta sütök bejglit, az elmúlt néhány évben már kovásszal csináltam. Az ember azt gondolná, nem olyan bonyolult ez, de azért valahol mégis számtalan ponton el lehet csúszni vele. Ez a harmadik évem a kovászos bejglivel, most először érzem úgy, hogy megosztásra érdemesnek tartom a receptemet, de biztos fogok még rajta igazítani a jövőben.

img_3024.jpg

A régi, családi nagy kedvenc receptet fordítottam át kovászosra. Anno mindig jól kidagasztottam ettől inkább volt kelttésztás mint omlós, ezt szoktuk meg. Most a kovásszal két dologra jöttem rá. Egyrészt a szokásos 30-40%-os kovász ehhez a magas zsírtartalomhoz kevésnek bizonyult, ezért jelentősen emelnem kellett rajta. Ettől a mennyiségű kovásztól viszont, akármilyen kevéssé is dagasztom, a végeredmény valahol a kelt és az omlós között félúton helyezkedik el. Én ezzel pont elégedett vagyok, mert az igazán omlós bejgli nem az én esetem.

Az apró praktikák elsajátításában ezúton is szeretnék köszönetet mondani Mester Robinak a soltvadkerti Király Pék vezetőjének. Egy náluk tett tavaszi látogatásom beszámolóját itt olvashatjátok. 

Vágjunk hát bele!

Hozzávalók 4 db 500g-os bejglihez:

Tésztához

Fehér búzakovász (80% hidratáltságú) 260g

Hideg tej 140g

BL55 finomliszt 380g

Cukor 80g

2 tojás sárgája

Vaj 96g

Mangalica zsír 48g

Himalaya só 10g

 

Dió töltelék

Darált dió 210g

Cukor 170g

Forró tej 40g

Reszelt narancshéj 10g

Sárgabarack lekvár 80g

Fahéj

Szegfűszeg

 

Mák töltelék

Darált mák 200g

Cukor 160g

Forró tej 90g

Reszelt narancshéj 10g

Szatmári szilvalekvár 60g

A kovászt elkeverem a hideg tejjel és a tojássárgájával és a cukorral. Egy tálban a vajat és a zsírt elmorzsolom a lisztben, majd hozzáadom az előbbieket és végül a sót. Épp csak annyi ideig dagasztom, hogy a tészta összeálljon, majd 2 órát szobahőmérsékleten pihentetem. 2 óra elteltével a tésztát 250g-os darabokra osztom, szögletesre hajtom, majd 6 fokos hűtőbe helyezem 12 órára.

img_2947.jpg

Miközben a tészta pihen, elkészítem a töltelékeket. Összekeverem a hozzávalókat és összedolgozom. Eleinte lehet, hogy száraznak tűnik, de ne essünk abba a hibába, hogy további folyadékot adunk hozzá, mert eláztathatja a tésztát. 

img_2893.jpg

A tészta 12 órás pihenőideje után előveszem az addigra kihűlt tölteléket, kimérek a tészta tömegével megegyezően 250g-ot és kb. 22x27 cm-es téglalappá nyújtom. Az egyik legegyszerűbb módszer erre, ha egy ekkora méretű kartont nejlonnal bevonunk, rátesszük a tölteléket, majd egy másik nejlont köré hajtva, szépen méretre nyújtjuk alatta.

img_1209.jpg

img_1213.jpg

Amikor ezzel elkészültünk, előveszem a hűtőből a tésztát. Egészen pontosan az első tésztát, a többit bent hagyom a hűtőben, majd mindig csak szép sorjában az aktuálisat veszem ki, nehogy felmelegedjen. Kinyújtom a tésztát egyenletes vastagságra, kb. 2-2 cenivel nagyobbra, így körben 1 cm-rel lesz nagyobb a tészta mérete.

img_2904.jpg

img_2907.jpg

A másik módszer, amit egyébként Robinál láttam, amikor egy plexi keret közé nyújtjuk a tölteléket. Idén én is így csináltam.

img_2900.jpg

Ráhelyezem a tölteléket a tésztára, a kimaradt széleit vizes kézel végigsimítom, majd ráhajtom a töltelékre három oldalról, az egyik rövid oldalt szabadon hagyva. 

img_1221.jpg

Végül szépen felgöngyölítem.

img_3338.jpg

Tojássárgájával lekenem a bejgliket, majd 6 órán keresztül 20-22 fokon kelesztem. Kb. 3 óra elteltével, amikor a felülete már teljesen száraz, újból lekenem, ekkor már tojásfehérjével.

img_1225.jpg

Kb. 6 óra elteltével a sütőt 180 fokra állítom. A bejgliket hústűvel egyenletesen megszúrom. Fontos, hogy egészen a tészta aljáig szúrjuk be a tűt, hogy a felszabaduló gözök könnyen eltávozhassanak.

img_3071.jpg

Akkor teszem a sütőbe, amikor már szépen látszanak a repedések a tészta tetején.

180 fokon 25-30 percig sütöm.

img_2991.jpg

Amikor kiveszem a sütőből, két trokser vagy nagyobb habkártya segítségével két oldalról kicsit összalapítom, ezzel szépen korrigálni lehet az esetleges repedéseket vagy egyenetlenségeket. Majd szépen egymás mellé tolom a bejgliket és így hűtöm őket.

img_3079.jpg

 

Steiner 2.0

avagy egy puha "krémkenyér" története

A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Sokan kedvelik és én is nagyon szeretem, így aztán kicsit újragondoltam, hogyan lehetne egy kicsit puhábbá, lágyabbá tenni.

Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb gluténtartalmú vagy teljesen gluténmentes gabonák - amelyek azonban jó hatással vannak az egészségre - úgy kerüljenek be a tésztába, hogy azt nem tömörítik. Pár hete már készítettem ezzel egy almás-zabpelyhes receptet, most pedig a Steiner kenyér újabb változata került terítékre.

img_2452.jpg

Ezek a receptek Rudolf Steiner filozófiája által inspirálva készültek, aki azt ajánlja, mindennapi kenyerünk készüljön a négy alapgabonából, mivel a búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Nem utolsó sorban pedig ízben is tökéletes harmóniában van e négy gabona. Az előző Steiner recepttel ellentétben most úgy döntöttem, hogy a búza és a rozs lisztként, a zab kása formájában, az árpa pedig főzve kerül bele.

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os veknihez:

Kovász (100% hidratáltságú, 50 búzakenyérliszt – 25 frissen őrölt tk. búza – 25 frissen őrölt tk. rozs) 70g

Víz 170g

Pásztói búzakenyérliszt 120g

Teljes kiőrlésű búzaliszt 95g

Teljes kiőrlésű rozsliszt 25g

Árpamaláta 3g

Méz 12g

Himalaya só 7g

 

Árpa főzéséhez:

Szemes árpa 12g

Víz 48g

Csipet só

 

Zabkásához:

Aprószemű zabpehely 25g

Víz 85g

Csipet só

 

A liszteket és a víz 85%-át (150g-ot) a dagasztótálba mérem, majd lassan összedagasztom. Letakarom és egy órán keresztül pihentetem (autolizálom).

Miközben a tészta pihen, megfőzöm az árpát és elkészítem a zabkását. Az árpát lefedve, keverés nélkül kis fokozaton addig főzöm, míg fel nem veszi az összes vizet. A zabkásánál miután felmelegedett a víz, visszaveszem kicsire és kevergetve krémesre főzöm. Amikor elkészültek, mindkettőt félreteszem hűlni.

img_2677.jpgEgy óra elteltével a tésztához adom a kovászt, a fennmaradó víz felét és a mézet, majd jól összedagasztom. A sót feloldom a maradék vízben és azt adom hozzá utoljára, majd újra szépen kidagasztom. A tésztát a dagasztóból kivéve kiolajozott tálba helyezem, meghajtom és letakarom, így fog pihenni az elkövetkezendő 3-4 órában.

img_2684.jpgEgy óra elteltével a pultot vizes kézzel átsimítom, majd a tésztát a ráborítom és a széleinél fogva téglalap alakúra húzom, nagy felületen elterítem. Ekkor helyezem rá az addigra teljesen kihűlt árpát és zabkását. Egyenletesen eloszlatom a tészta tetején majd mindkét irányba három részbe hajtva belelaminálom a tésztába.

img_2690.jpg

Nem kell megijedni, ha a kása még kicsit darabos, a hajtások és a pihentetés során szép egyenletesen bele fog simulni a tésztába.

img_2693.jpg

A tálat ismét kicsit átolajozom és a tésztát visszateszem. Mostantól óránként egyszer ún. coil (göngyölő) hajtással átmozgatom. A második hajtás után még kicsit pihentetem (a tészta érettségétől függően ez lehet akár egy óra is), majd a pultra borítom és előformázom.

img_2698.jpg

15-20 perc pihentetés után veknire formázom és szakajtóba helyezem.

img_2700.jpg

Ehhez a tésztához kimondottan javaslom a hűtős kelesztést, mivel a magas hidratáltság miatt nagyon lágy és könnyen terül. A sok frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztnek és a 30% kovásznak is köszönhetően 6 fokos hűtőben már 8 óra alatt szépen megkelt. Sajnos nálam ez esetben kicsit túl is szaladt, így ekkorára keltek:

img_2704.jpg

230 fokon (de ha tud a sütő többet, akár 240 fokra is mehet vagy ha nem tud, akkor tedd nyugodtan légkeverésre, az még emeli egy kicsit a hőmérsékletet) kb. 40 percig sütöttem. Az ilyen nedves tészták sütéséhez nagyon jó a pizzavas, nagyon jól át lehet vele sütni az ilyen típusú kenyereket.

img_2709.jpg

Az íze fantasztikus, az állaga pedig igazán krémes és puha. A kása szépen eloszlott benne, az árpaszemek pedig szépen pihennek benne. Ezt az állagot egy kis nedvesség is jellemzi, de nem kell tőle megijedni, legfeljebb még sokkal tovább eláll majd a kenyér. Már ha marad belőle egy napnál tovább...

img_2445.jpg

Kenyérsütés sütőacélon és sütőkövön

Összehasonlító teszt

Már egy ideje használom a pizzavas.hu sütőacélját nagy megelégedéssel. Ma végre két egyforma veknit találtam a hűtőmben így gondoltam egy nagyot, és próbára tettem a pizzavasat a sütőkő ellenében.

img_2553.jpgA két vekni a pénteki workshopjaimról maradt francia parasztkenyér (kis híján elfeledkeztem róluk), az egyik 36, a másik 42 órát töltött a hűtőben. A képen nem látszik igazán jól, de a vason sütött vekni egy kicsit rövidebb és ducibb volt, mint a társa.

img_2525.jpg

Nézzük a sütőket! Két Electrolux sütőm van: az egyikbe a pizzavasat tettem, a másikba pedig egy 1cm vastag gránitlapot helyeztem, majd 230 fokra és légkeverésre állítottam mindkettőt. Sokan aggódnak a légkeverés miatt, hogy hamar lezárja, kérgesíti a tésztát, ám nekem az a tapasztalatom, hogy ha rendesen begőzöljük a sütőteret, akkor ez az otthoni sütők esetében nem okoz problémát. A nagykonyhai profi sütő az már más tészta, erről itt írtam bővebben. Régebben egyébként hajlamos voltam elfinomkodni a sütési hőmérsékletet, azóta azonban rájöttem, hogy szeretem a jól átsült, sötét vekniket.

img_2524.jpgA gránitlapot egy egyszerű burkolatkereskedésben vásároltam, ahol összesen kb. 3000 forintért még méretre is vágták. Ugyan néhány hónap alatt kettétört ugyan a hőingadozástól, de azért sütni kiválóan lehet rajta. Régebben próbálkoztam különféle, hipermarketekben kapható, fehér színű pizzakövekkel, de azokkal egyáltalán nem jártam sikerrel, abszolút felejtős kategória.

img_2522.jpg

A két felület közti különbség már a felmelegítéskor megmutatkozott. A vas 25 perc alatt hevült fel 225 fokra, míg a gránit 50 perc alatt csak 215-ig küzdötte fel magát. 

Gondoltam, ha már teszt, próbáljuk ki a hónapok óta a fiókban lapuló vetőkést is. Eddig nagy pengehívő voltam, de talán itt az idő, nyissunk az újdonságra! Azt hiszem váltok késre... Piszok jó darab, ráadásul hosszabban bírja mint a penge.

img_2527.jpg

Bevetettem a vekniket és 45 percre állítottam az időt. Jól begőzöltem a sütőteret és izgatottan tévéztem a két sütő ajtaján. 10 perc elteltével rögtön megmutatkozott az első különbség, amit nagy valószínűséggel a 10 fok felületi különbség okozott: míg a vaslapon a tészta rögtön emelkedésnek és nyílásnak indult, a gránitlapon lévő vekni még a kőre lapulva pihent. Íme: 

img_2530.jpg

img_2532.jpg

20 perc elteltével kiengedtem a gőzt, ekkorra a vason már gyönyörű volt, és a gránitlap veknije is szépen megemelkedett, nem is kicsit:

img_2533.jpgimg_2534.jpg

40 perc elteltével a pizzavason már szinte késznek mutatkozott a kenyér, a gránitlapos viszont még nagyon sápadtnak tűnt. Utóbbi 45 perc elteltével pont készre sült, vaslapos barátja ekkor már kicsit odakapott. Mondjuk én szeretem így, de nem mindenkinek jön be ez a kreol vonal.

img_2554.jpg

Megfordítottam a vekniket, hogy alulról is lássul a különbséget:

img_2547.jpg

Nos igen, a vason sültnek valószínűleg pont elég lett volna a 42 perc, míg a gránitlap huszárja nekem még mindig kicsit haloványnak tűnik.

Összességében azt kell mondjam, életem egyik legszebb kenyerét sütöttem ma a pizzavason. Kicsit túlszaladt, de mostmár tudom, hogy legközelebb 3 perccel kevesebb is elég lesz. A vas egyértelműen jobban teljesített. Egyrészt gazdaságosabb, mert gyorsabban és magasabb hőmérsékletre képes felmelegedni. Éppen ezért kimondottan ajánlom azoknak, akik egyszerre 2 vagy akár 4 veknit is sütnek egy sütőben. Ilyenkor ugyanis a hideg tészták bevetéskor jelentősen lehűtik a sütőteret, viszont a sütőacél ezt valószínűleg hamarabb egyenesbe hozza.

img_2544.jpg

Számomra különösen jól bevált még a 100% teljes kiőrlésű rozskenyér esetében is, ahol egy igen nedves, viszonylag tömör tésztáról beszélünk, amit hosszú ideig kell sütni, kicsit alacsonyabb hőmérsékleten. Amióta vason sütöm, a kenyér jobban átsül, az alja is kopogós a kérge pedig minden eddigit felülmúlóan karakteres, ropogós.

 

Meglepően finom, teljes kiőrlésű tönköly

Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideig komoly fenntartásaim voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-e években anyám meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Az egészséges, új élet részeként kb. fél centi vajat margarint kellett a kenyérre kenni, hogy egyáltalán lecsússzon a torkunkon, majd utána pár deci vízzel öblítettük le, hogy a morzsáktól meg ne fulladjunk. Mondanom sem kell, viszonylag hamar felhagytunk ezzel a vonallal és én a kenyérsütéseimből is hosszú időre kiiktattam a tönkölyt. 

Szerencsére azonban ez a korszak már véget ért és mostanában ismét van a családi asztalon teljes kiőrlésű tönkölykenyér, olyan, hogy egyszerűen nem lehet abbahagyni. 
img_1005.jpg

Mielőtt azonban nekifutnánk a receptnek, egy fontos tudnivaló a tönkölyről. Lényegesen (kb. 10%-kal) kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, és ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, ott bizony könnyen átfordul, és attól kezdve terül mint a nyavalya. Nincs átmenet, hogy kicsit terül, terülget, majdnem terül, hanem terül és kész. Nem kicsit, nagyon. Ezt általában akkor tudjuk biztosan, amikor előformázzuk a már készre dagasztott és órákig pihentetett tésztát, és a kerek forma viszonylag gyorsan koronggá változik. Ekkor két lehetőségünk van: 1. Tudomásul vesszük, hogy ma egy diszkoszt fogunk sütni és megtanulunk élni ezzel a tudattal. Lapos lesz, de finom. 2. Utolsó pillanatban előkapunk egy sütőformát, kiolajozzuk és beletesszük a tésztát, így korong helyett tégla lesz reggelire. 

Nos, a fentiek ismeretében, jöjjön most a recept a kedvenc teljes kiőrlésű tönkölykenyeremhez.

Hozzávalók - 1db 500g-os formakenyérhez:

Kochstückhöz:

25g teljes kiőrlésű tönköly liszt

50g forró víz

Továbbiak:

Fehér búzakovász (80% hidratáltság) 80g

Teljes kiőrlésű tönköly liszt 230g

Joghurt 20g

Víz 140g

Himalaya só 8g

Mivel a tönköly kevés vizet vesz fel, mindig lesz egy kis szárazkás érzete. Hacsak nem találunk erre megoldást. A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Egy édeskés, kásaszerű pépet kapunk, amely által észrevétlenül plusz nedvesség kerül majd a tésztába dagasztáskor és ezzel a kenyerünk bélzete puhább lesz valamint a veknink hosszabb ideig eláll.img_0080_2.jpg

Először tehát elkészítjük a kochstücköt és félretesszük hűlni. (Előző nap is el lehet készíteni, a hűtőben gond nélkül kivárja a másnapot.) 

Eközben összekeverjük a lisztet és a vizet és 45 percig pihentetjük (autolizáljuk). Utána dagasztjuk hozzá a kovászt, a kochstücköt a joghurtot, majd a legvégén a sót. A tésztát szépen kidagasztjuk, míg el nem válik az edény falától és szép feszes nem lesz.

img_2420_1.jpg

 Ezután kiolajozott tálba tesszük és 2,5-3 órán keresztül pihentetjük szobahőmérsékleten, közben 45 percenként egyszer meghajtjuk. A pihentetési idő elteltével szép kerekre formázzuk, majd ismét pihentetjük 15 percet.img_0991.jpg

Végül csinos veknit formázunk belőle és zárással lefelé kiolajozott sütőformába helyezzük. Ebben kelesztjük és ebben is sütjük majd. Keleszthetjük szakajtóban és süthetjük forma nélkül is, ahhoz azonban a vízből vegyünk vissza kicsit (kb. 20g-ot), mert egyébként nagyon terül, nem tartja meg magát forma nélkül.

img_0998.jpg

21-22 fokon 2-2,5 óra alatt szépen megkel. Ha hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra alatt érjük el ugyanezt az eredményt. A tetejét kicsit belisztezzük, szép bemetszés ejtünk rajta, majd a sütőbe helyezzük.

img_0999.jpg

230 fokon sütjük 10 percig, majd további 27-30 percig 215 fokon. Én az utolsó 5 percre ki szoktam venni a formából és úgy sütöm kövön, acélon vagy tepsin a végét. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson teljesen kihűtjük.

img_1047.jpg

 

 

 

 

Magyar pék süti Nagy-Britannia legjobb kenyerét

Nádházi (Moby) Istvánnal beszélgettem

Saját bevallása szerint Nádházi István maga is meglepődött a sikeren. Bár apait-anyait beleadott a versenytermékekbe, már azt is komoly eredményként könyvelte el, hogy döntőbe került Nagy-Britannia legnagyobb kenyeres megmérettetésén. Aztán kedden eljött az eredményhirdetés napja és kétszer is az M’s Bakeryt hirdették ki győztesként.ke_pernyo_foto_2018-10-17_21_11_28.png

István családi péksége a Real Bread Campaign által támogatott kategória első díját kovászos francia parasztkenyerével (French style country bread) hozta el, amire pedig végképp nem számított: az összetett kategóriát is ők nyerték. Az elismerés értékét tovább emeli, hogy nem csak kézműves termékeket zsűriztek, hanem voltak ipari kategóriák is, tehát a teljes piac képviseltette magát a versenyen.

44202307_1919723145000949_8111373328536567808_n.jpg

44247103_917992661743184_4218323965380132864_o.jpg

 A World Bread Award immár 6. alkalommal került megrendezésre. Összesen 17 kategóriában lehetett nevezni (15 profiknak és 2 házipékeknek), az egyes kategóriák kenyereit pedig 90 neves pékből, séfből és gasztronómiai szakemberből álló, kategóriánként 3-4 fős zsűri értékelte. judge.jpg

A verseny méretét talán ez a kép szemlélteti legjobban...

zsu_rize_s2.jpgAz M's Bakery négy kategóriában indult:

Brook Food Sourdough: Sörös kovászos kenyér

Specality Sweet: Brioche étcsokival és rumban áztatott aszalt szilvával

Speciality Savoury: Medvehagymás szárított paradicsomos kovászos nigela maggal

Real Bread Campaign: Francia parasztkenyér bio kövön őrölt lisztekkel

Az összetett kategória eredményhirdetése során kiemelték, hogy kenyereik minden kategóriában kiegyensúlyozottan teljesítettek, a sütés, a kelesztés és a textúra mindegyik termék esetében kiváló volt.

Íme a kategóriagyőztes parasztkenyerük, amely 90% kövön őrölt fehér búzalisztet, 5% teljes kiőrlésű búzalisztet és 5% teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaz. István francia hagymaleves mellé is ajánlja.

44143051_332658784163222_7074212475436007424_n.jpg

Ebben a kategóriában a zsűri az értékelés során az íz mellett a természetességet, a lokális alapanyagok használatát és a fenntarthatóságot, azaz a 20 mérföldön belüli beszerzési források használatát is értékelte. István ebben a receptben a Shaftesbury Stoate & Sons malom lisztjeit használta. A díj a rengeteg tárgyi ajándék mellett 1500 font pénzjutalommal is járt. "Lesz hova tenni, a fejlesztések során minden penny jól jön" - mondja István.

Amikor arról kérdezem, hol tanulta a pékszakmát, bevallja: „A kereskedelmi középiskola után, tétlenül lógattam otthon a lábam, amit édesanyám bizony megelégelt és – jobb híján – beajánlott a helyi Áfész maszek pékségébe”. Hát így kezdődött. Több pékséget is megjárt, majd 2011-ben párjával Mártával úgy döntöttek, Angliában próbálnak szerencsét. Először a Gail’s pékségben helyezkedett el, majd Mark Bennett mellé került, itt találkozott először a kovásszal.

44203351_358734621534861_419787401976610816_n.jpg

 „Mitagadás, először furcsának találtam, hogy liszt és víz elegye is megkeleszti a kenyeret, egyszer-kétszer kitágult a pupillám”. De végül beleszeretett a kovászba és ma már saját pékségükben is kenyerek élesztő és adalékok nélkül készülnek. „Egyszer-egyszer az idő rövidsége miatt még bele-beletettünk egy kis élesztőt, de a vásárlók kiszavazták, egyszerűen nem vették meg. Úgyhogy erről is leszoktunk.”

44187178_260164387975775_5990202282279436288_n.jpgSaját pékségüket az M’s Bakeryt 2016-ban alapították Bournemouthban, ketten viszik, egy alkalmazottal. A megyében kb. 3-4 hasonló pékség van, így viszonylag hamar komoly vevőkörre tettek szert. Akad olyan vásárló, aki 40 km-ről jár hozzájuk. Hétköznapokon 40-50db (400-800g) kenyeret sütnek, de hétvégén akár száz is elfogy. A legnagyobb kedvenc a klasszikus parasztkenyér, a magos és a teljes kiőrlésű, de a hét minden napján felbukkan egy-egy különlegesség is: mediterrán, sörös, diós-mazsolás vagy épp chilis-sajtos. És persze nem maradhat el a kalács sem.

44237391_1708819942562369_2612921557286125568_n.jpg

István becsületére váljék, a magyar klasszikusokkal is megismertette már a bournemouthiakat: nagy sikere van a kakaós csigának és a sajtos pogácsának. 

44273535_475013733010443_1554544416146849792_n.jpg

Karácsonykor pedig bejgli is készül! 44146383_648840922176933_9122753503003934720_n.jpg

Két kovásszal dolgoznak: egy búzakovásszal 50% fehér és 50% tk búzalisztből, 80% hidratáltsággal és egy teljes kiőrlésű rozskovásszal. A kategóriagyőztes kenyerükből egy félkilós vekni 2,60 fontba kerül (kb. 950,- HUF).

44154288_1968371603209332_7685350299766095872_n.jpg

Amikor arról kérdezem, milyen forgalomra számítanak holnap, zavartan nevet. „A szokásos mennyiséggel készültünk” – mondja. Majd hozzáteszi: „Még mindig felfoghatatlan ez az eredmény, ráadásul magyarként egy idegen országban, erre különösen büszke vagyok!” Szeretnek Angliában élni, itt találtak otthonra. Sajnos a saját pékség egy kicsit korlátozza őket a mozgásban, de évente kétszer 10 napra bezárnak, és ilyenkor irány Magyarország!

 

Almás-zabkásás kenyér

Van a kertünkben egy almafa, idén roskadásig tele almával. Kb. egy hónapja non-stop almalén és almáspitén élünk és végre volt időm egy zabos-almás kenyérre is. Talán életem egyik legfinomabb kenyere, a belseje elmondhatatlanul puha és krémes.

img_2162_1.jpg

Hozzávalók:

Aktív búzakovász 90g (50% BL80, 50% frissen őrölt tk búza, 100% víz)

Víz 215g

Pásztói búza kenyérliszt 240g

Frissen őrölt tk búzaliszt 60g

Árpamaláta 10g

Himalaya só 10g 

A kásához:
Apró szemű zabpehely 45g
Víz 120g
Reszelt alma 45g
Méz 14g
Kimérem a liszteket, az árpamalátát valamint a vízből 170g-ot, majd összedagasztom annyira, hogy liszt sehol ne maradjon szárazon. Letakarom egy fóliával és egy órát állni hagyom (autolizálom).
Ez idő alatt elkészítem a kását:
A zabpelyhet kicsit megpirítom egy serpenyőben, majd egy lábasban összeöntöm a vízzel, végül pedig hozzáadom a nagylyukú reszelőn lereszelt almát. Alacsony fokozaton (10-es skálán 3) addig főzöm, míg krémes állagúvá nem válik a kása. Ezután leveszem a tűzről, hozzáadom a mézet, elkeverem benne és félreteszem hűlni.
img_2141.jpg
Egy óra pihenés után a tésztához hozzáadom a kovászt, majd 2-3 lépésben a maradék vizet , az utolsó adagba belekeverve a sót.
Szép simára dagasztom. Közepesen lágy tésztát kapok, amit kiolajozott tálba helyezek és letekarva pihentetem mostantól 3-3,5 órán keresztül és terveim szerint 45 percenként meghajtom.
45 perc elteltével került sor az első hajtogatásra. Ekkor elvégzek egy normál hajtást. Újabb 45 perc elteltével egy laminált hajtás következik, azaz a konyhapultot vizes kézzel végigsimítom és a tésztát néhány milliméter vastagságúra húzom rajta.
img_2180.jpg
Ekkor vizes kézzel egyenletesen eloszlatom rajta az immár szobahőmérsékletűre hűlt kását és végül behajtom, alulról és felülről háromba, majd oldalról ugyanígy.
img_2181.jpg
Visszahelyezem az ismételten kiolajozott dobozba és mégegyszer óvatosan meghajtom, ezzel is eloszlatva a kását a tésztában. Majd ismét félreteszem pihenni.
Az elkövetkezendő másfél órában még kétszer meghajtom. Az utolsó hajtás után még hagyom a pulton 30 percet, utána pedig finom mozdulatokkal kerekre formázom. Ismét pihentetem 15 percen át, közben vastagon kilisztezem a szakajtót.
Megformázom a vekniket, ami nem könnyű, mert a kása miatt elég lágy tésztát kapok és ragad is a felülete, itt-ott még a kása is kikukkant, ettől még ragacsosabb lesz.
7 fokos hűtőben 9-10 órát pihentetem, majd 230 fokon sütöm 42 percen keresztül. 
Túlzás nélkül állítom, hogy életem egyik legjobb kenyere született belőle. Az alma nem dominál, csak diszkréten megbújik a háttérben, viszont a bélzete, puha, finom, krémes.

img_2146.jpg

img_2152.jpg

Így neveld a kovászodat!

Érdekes dolog ez a kovászkészítés. Már régóta hiányzott a blogomról ez a poszt, de hát annyi ilyen írást lehet találni szerte a neten, hogy valahogy nem is tulajdonítottam neki nagy jelentőséget. Persze azért mindegyik módszer kicsit más, ezért végül mégiscsak fontosnak éreztem, hogy idővel én is megírjam a magamét. No de akkor az ember már ugye kicsit el is merül a részletekben. És ahogy merültem egyre mélyebbre, annál inkább erősödött bennem az a bizonyos vizsgaidőszaki érzés, hogy „te jó ég, mennyi mindent nem tudok még”. Egyszóval ez a poszt is biztos olyan lesz, ami még számos kiegészítésen fog átesni. Ugyanakkor a kezdők számára sem szeretném túlmisztifikálni a dolgot, mert mikrobiológiai ismeretek nélkül is lehet kiváló kovászos kenyeret készíteni, de azért valahol fontos, hogy megértsük, mi is zajlik a mi kis üvegünkben.

37412554_10156413476873468_7740968279413358592_n.jpg

Mi is az a kovász?

A kovász alapvetően liszt és víz házasításából születik, egy olyan élő mikro-ökoszisztéma, amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szoktam mondani, amikor valakinek adok a kovászomból, hogy nincs két egyforma kovász. Amint hazaviszed a saját lakásodba, befrissíted a saját vizeddel, az általad használt liszttel, a saját táladban, a saját konyhádban, és végül elhelyezed a te hűtődben, abban a pillanatban az már a te SAJÁT kovászod, hiszen ennyi változás mellett a baktériumflóra is módosul kicsit.

Mi a szerepe a baktériumoknak és az élesztőgombáknak?

A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat. Szerencsére a tejsavbaktériumok azonban bírják az oxigént, a fejlődésüket nem zavarja annak jelenléte, csak nincsen rá szükségük.
37335544_10156413476553468_3725739487666372608_n.jpg

Mi kell a kovászkészítéshez?

Végy egy legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edényt. Egészen pontosan vehetsz akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Készíts elő egy mérleget, valamint egy kanalat és nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére. A maghőmérő, amellyel a tészta vagy a víz hőmérsékletét is tudod mérni, már csak extra, ha épp van otthon, nosza, hozd azt is!

A hozzávalók tekintetében egyszerű a helyzet: teljes kiőrlésű rozslisztre és tiszta vízre lesz csak szükséged. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés.  

  1. lépés

Mérj az edénybe 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g vizet, majd keverd össze őket. Az edényt ne zárd le légmentesen, viszont takard le egy konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés. Hagyd így állni 24 órán keresztül.

37310938_10156413501353468_2745743206166560768_n.jpg
A kovász éréséhez az ideális hőmérséklet 26-28 fok. Nyáron ez könnyen megvalósítható, télen az edényt elhelyezheted a fűtőtest közelébe (nem rá!), illetve a vizet hozzáadás előtt felmelegítheted 28 fokra (langyos víz). Vigyázz, hogy ennél feljebb ne menjen, mert a baktériumok rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre! Viszont számolni kell azzal is, hogy ha az ideálisnál alacsonyabb hőfokon próbálkozol kovász indításával, a folyamat érezhetően lelassul.

37192239_10156413476333468_2826149525138178048_n.jpg

  1. lépés

12 óra elteltével már érdemes vetni egy-egy pillantást az üvegre. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, ahol ehhez akár 24 óra vagy akár több is kellhet. Mindenesetre, ha kis buborékokat látsz, megkezdheted a következő frissítési lépést.

37349415_10156413477113468_5798873639705116672_n.jpgVegyél elő tiszta edényt és mérj bele 100g-ot a kovászkezdeményből, valamint adj hozzá 50g friss vizet és 50g teljes kiőrlésű rozslisztet. Keverd össze őket és a fenti módon (nyitva, letakarva, 26-28 fokon) újra tedd félre 12-24 órára. A régi üvegben maradt további 100g kovászt dobd ki, az edényt pedig mosd tisztára, szükséged lesz rá a következő frissítésnél.

Az elkövetkezendő 8-10 napban tulajdonképpen a fenti az ujjgyakorlatot fogod ismételgetni. Nagy eséllyel a kovász azonos idő alatt egyre jobban fog buborékosodni és a térfogata is frissítésről frissítésre egyre nő majd.

37334330_10156413477213468_5268747862174334976_n.jpg

A fermentációt egyébként számos esetben segítik, gyorsítják más fermentált folyadékkal, pl. gyümölcsvízzel vagy akár mustból készült murcival. Az olaszok például gyakran a szőlőszemeken található baktériumok segítségével indították a kovászukat, vagy mézet tettek bele, hogy a cukrokkal táplálják, aktivizálják a baktériumokat. Van olyan is, aki pedig joghurtot tesz az induló kovászhoz, hogy színesítse a baktérium flórát.

37313514_10156413477278468_5742347609482199040_n.jpg

Amikor eljutottunk oda, hogy a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. Ekkor már csak egy feladatod van hátra: hogy elkészítsd belőle a saját anyakovászodat és onnantól egy új frissítési módszert is alkalmazunk majd.

Az ANYAKOVÁSZ elkészítése

Van tehát egy kész kovászod a fenti feladatsor eredményeképpen, vagy csupán az is lehet, hogy kaptál ajándékba valakitől egy már működő, erős kovászt. A lényeg, hogy van egy jó alapkovászod.

Az anyakovászt tárolhatod majd ugyanabban az edényben, amiben magát a kovászt is készítetted. Vegyél hát ki 25g-ot az elkészített vagy ajándékba kapott kovászból és helyezd a tiszta edénybe.

És mielőtt a műveletet folytatnád, ismét egy kis elméleti kitérő.

A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékeben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik. Ez tehát azt jelenti, hogy készíthetsz különféle anyakovászt, attól függően, hogy inkább semlegesebb vagy inkább savanykásabb ízvilágot szeretnél kölcsönözni a kenyereidnek.

Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágysz, az anyakovászod készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:

25g kovász – 25%

100g BL80 búzaliszt – 100%

80-90g szobahőmérsékletű víz – 80-90%

(Ha több kovászt készítesz, ezekkel a százalékos arányokkal dolgozz. Mindig a frissítéskor használandó összes liszt mennyisége a kiindulópont, abból számoljuk a szükséges kovászmag és víz mennyiségét.)

Ha a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveled, akkor anyakovászod készüljön teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:

25g kovász – 25%

100g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%

70g hideg víz – 70%

Az én kedvenc – kicsit átmeneti ízvilágú, kellemesen savanykás - anyakovászom egyébként az alábbi arányokkal készül:

25g kovász

50g BL80 kenyérliszt - 50%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű búza – 25%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozs – 25%

100g víz – 100%

Ha kiválasztottad tehát a neked tetsző ízvilágú anyakovászt, mérd ki a hozzávalókat, keverd össze, majd az edényt helyezd a konyhapultra. Egészen addig tartsd szobahőmérsékleten, míg legalább meg nem kétszerezi a térfogatát. Ez a teljes kiőrlésű kovásznál akár feleannyi idő is lehet, mint fehér társa esetében, hiszen előbbiben jóval több az aktív baktérium és ezáltal felgyorsul a fermentáció. Amikor elérted a kívánt eredményt, fogd meg az edényt, lazán helyezd rá a tetejét és tedd a hűtőbe.

Elkészült tehát az anyakovászod, ami a hűtőben fog lakni ezentúl. Őt legközelebb egy hét múlva kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe. Mindenképpen a 25%-os kovászmaggal történő frissítést ajánlom, hiszen így jut a kovász a sok friss lisztből és vízből, megfelelő mennyiségű friss táplálékhoz.

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül. Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 30g-ot, akkor a kivett mennyiséget 15g lisztből és ugyanennyi vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett folyamatosan eteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy akár kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A receptben megjelölt kovász mennyiséget pedig nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az ún. aktív kovászt, az alábbiak szerint.

AKTÍV KOVÁSZ készítése

Válaszd ki az elkészíteni kívánt receptet és nézd meg, mennyi kovászt ír a recept. Ezt a mennyiséget kell elkészítened.

Vegyünk egy példát:

Ha a recept 250g kovászt ír, vegyél ki 25g-ot a hűtőben csücsülő anyakovászból, tedd egy tiszta edénybe és frissítsd az alábbi arányok szerint:

Ha fehér anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 20%

125g liszt – 100%

100g víz – 80%

Ha teljes kiőrlésű anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 22%

115g liszt – 100%

115g víz – 100%

Az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. háromszorosára nem nő. A fenti arányok esetén a fehér kovásznál ez 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 8-10 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 5-6 órát.

Fontos, hogy a kovászt úgy időzítsd, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikon nekifogsz a dagasztásnak. Ez egyrészt azért fontos, mert ha túlérik a kovász, akkor az savassá teszi a kenyeret, másrészt a túl sok sav a glutént is visszafogja a tésztában, ami tömörebb bélzetet eredményez. Az időzítés eleinte még nagy kihívásnak tűnik, de ahogy megismered, kitapasztalod a saját kovászod viselkedését, kis gyakorlattal menni fog.

Azt, hogy a kovászunk kellőképpen fickós-e és készenáll-e a dagasztásra, több dolog is jelzi. Egyrészt a térfogata a 2-3-szorosára nőtt, a teteje púpos, még nem indult meg visszafelé. Ha megkóstoljuk, az íze nem túl savas, nincs erős szaga sem. Végül pedig elvégezhetjük az ún. úszó kovász tesztet is rajta.

Lehet egy kicsit játszani a kovász érési sebességével, egy kicsit nagyobb kovászmaggal vagy langyos vízzel felgyorsíthatod a folyamatokat, és viszont.

Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok! Kétszeri frissítéssel átetetheted a fehéret rozskovásszá.

Az kovász tárolásáról itt, a frissítésével kapcsolatban pedig itt találsz számos további hasznos praktikát.

 

Cefrével kenyeret

avagy a gyümölcsvíz varázslatos ereje

A gyümölcsvíz - érését és élettani- valamint a kenyérkészítés során gyakorolt hatását is tekintve - sokban hasonlít a kovászhoz. Nem is gondolnánk, hogy elődeink, különösen a déli országokban, ilyen gyümölcsvízzel indították vagy éppen tartották életben a kenyérsütéshez szükséges kovászukat ,esetleg készítettek kenyeret kizárólag gyümölcsvíz használatával. Gyümölcsvizes kísérleteim során Pilar M. Torres és Claudio Perrando leírásaira és tanácsaira hagyatkoztam, a saját tapasztalataim mellett az ő javaslataikat is tartalmazza az alábbi útmutató. Ez az összefoglalaó nagyban támaszkodik egy Pilar által összegyűjtött jóval bővebb és mélyebb anyagra, amely remélem hamarosan megjelenik és új szintre emeli a gyümölcsvizes kovászolás témakörét. 

A folyamat egyébként nem túl bonyolult, de azért beletelik néhány napba, mire erős vadélesztő törzsek alakulnak ki. Nézzük tehát lépésről lépésre! 

1. Válaszd ki a számodra szimpatikus gyümölcsöket. Lehetőleg kezeletlen, bio alapanyagokból dolgozz, itt különösen fontos, hogy a gyümölcs ne kapjon semmilyen vegyi felületi kezelést. Leghatékonyabbak a magas cukortartalmú gyümölcsök illetve azok aszalványai: mazsola, datolya, füge, illetve az én kedvencem a szilva és a barack, de édes alma, annak a héja is kiválóan megteszi.

img_3662.jpg2. Válassz magadnak egy steril tárolót, ez lehet gumival záródó üveg vagy egy szellőző műanyag doboz, a lényeg, hogy képes legyen a gázokat kiengedni, viszont nem engedi be az oxigént. Ha az edényt túlságosan lezárod, megtörténhet, hogy egy aktív fermentáció során esetleg felrobban. Teheted befőttesüvegbe is, ez esetben azonban semmiképpen se húzd rá szorosan a fedelét.

3. Helyezd a gyümölcsöket az edénybe és öntsd fel vízzel 1 : 2,5-10 arányban. Ez kicsit hasonló mint a kovász esetében, ha nagyobb maggal indítasz, hamarabb fog érni. Ez esetben a gyümölcs a „kovászmag”. Ásványvíz (szénsavmentes) vagy forrásvíz a legjobb ehhez a mutatványhoz. Csapvíz esetén állott víz hozzáadása javasolt, 30-60 perc pihentetéssel a klór jelentős része eltávozik a vízből, de még így is maradnak benne kemikáliák.

img_3667.jpg4. Ha gondolod, a gyorsabb érés érdekében - az élesztőgombák és a baktériumok táplálása okán - adhatsz hozzá egy kis cukrot (a gyümölcs 10-25%-ának erejéig), ez lehet méz, melasz vagy barnacukor (finomított cukor nem a legjobb erre a célra). Ez nem minden esetben szükséges, pl. az aszalványoknak eleve magas a cukortartalma, ott nincs szükség édesítőre. Kezdheted akár cukor nélkül vagy csak kicsi cukorral és ha pár napon belül nem aktivizálódik, akkor adhatsz hozzá még.

5. Zárd le az üveget a fent említett módon, tehát legyen egy kis szellőzése. Így a felgyülemlő gázok automatikusan el tudnak távozni. Hagyd a konyhapulton. 24 órán keresztül ne nyúlj hozzá, majd az elkövetkezendő 3-7 napban rázd fel naponta kétszer. (Ilyenkor azért húzd rá a fedőt... ) A felrázás egyrészt megelőzi, hogy a vízből kilógó gyümölcsök bepenészedjenek, másrészt segíti a baktériumok egyenletes eloszlását.

img_3668.jpg

6. Az ideális hőmérséklet a megfelelő érési sebesség eléréséhez 25-27 fok. (Ez alatt nem a külső, környezeti, hanem magának a folyadéknak hőmérsékletét értjük.) Ezt nyáron könnyedén elérjük, de vigyázzunk, mert 30 fok felett fennáll a lehetősége annak, hogy a gyümölcs egyszerűen megrohad. Ha 25 foknál alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, a folyamat érezhetően lelassul, 18 fok alatt pedig szinte teljesen leáll.

7. A gyümölcsvíz élesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Eleinte semleges PH-val rendelkezik, majd néhány nap elteltével a PH érték csökkenni kezd, akárcsak egy hagyományos kovász esetén. Az ideális PH érték 3,5-4,5 között van, ez a környezet biztosítja, hogy a kívánt vadélesztő törzsek kialakulhassanak, ugyanakkor a nem kívánt törzsek kialakulását pedig gátolja.

8. Néhány nap (3-7) múlva az üvegben már látszanak a buborékok és szintén az érés kedvező jele, hogy a gyümölcsök gázzal telítődve lebegnek a víz tetején. Ha az üvegre erősen rázárod a tetejét és megrázod, nyitáskor szisszenést fogsz hallani. Már nyugodtan a 3. naptól kezdve végezd el ezt a próbát. Ha 4 nap elteltével még semmi jelét nem érzed a fentieknek, tegyél hozzá még 5-10% cukrot és jól rázd össze az edény tartalmát.

img_3687.jpgimg_3689.jpg9. Ha felrázás után jó habos és nyitáskor nagyon szisszen, akkor a gyümölcsvized elkészült, mostmár használhatod. Szűrd le a gyümölcsöket belőle és add hozzá a tésztához vagy a kovászodhoz, attól függően, hogy hogyan akarod használni.

img_3928.jpg

10. Tároláshoz a vizet leszűrve, legfeljebb egy-két szem friss gyümölccsel tedd a hűtőbe. Így a fermentáció lelassul, de bármikor újra aktivizálható, ha újra gyümölcsöket – és szükség esetén – cukrot teszel hozzá. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesíted, azt is felhasználhatod kenyérbe ízesítőként illetve „kovászként”. Ha a gyümölcsvizet hosszabb időn át tárolod a hűtőben, de közben nem használod - csakúgy, mint a kovászt - hetente egy-egy aszalvány vagy kis barnacukor formájában célszerű megetetni.

11. Ha a hűtőből elővéve újra használni szeretnéd, ismét dobj bele néhány szem gyümölcsöt, tedd 26-27 fokos helyre és várd meg, hogy újra aktiválódjon. Ennek a sebessége függ a gyümölcs mennyiségétől, a hőmérséklettől is, de 10-24 órán belül várhatóan jó lesz.

Mire és hogyan használjuk a gyümölcsvizet?

  1. Liszt hozzáadásával készíthetünk belőle kovászt. Én anno erjesztett mustból (murciból) indítottam a kovászomat, ez nagyon hasonló folyamat. Ennek a leírását itt találod.
  2. Frissíthetjük, fickósíthatjuk vele a kissé megfáradt, meglévő kovászunkat. A kovász frissítéséről itt találsz bővebb információt, annyi a különbség, hogy a frissítés során a vizet gyümölcsvízre cseréljük.
  3. Adhatjuk a gyümölcsvizet közvetlenül a tésztához is, oly módon, hogy a vizet részben vagy egészben gyümölcsvízre cseréljük. Utóbbi esetben a kovászt akár el is hagyhatjuk a receptből.
  4. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesítjük, azt is felhasználhatjuk a kenyérbe ízesítőként és/vagy „kovászként” kb. 10-15% mennyiségben.

 Ez a kenyerem pl. kovász nélkül, kizárólag gyümölcsvíz felhasználásával készült:

img_3342_1.jpg

Ezt pedig gyümölcsvízzel frissített kovásszal csináltam:

img_3945_1.jpg