Eszközök a műhelyemben

...avagy egy kispékség kulisszatitkai

2020. május 24. - Ormós Gabriella

Mivel sokan tervezik házipékségük kiterjesztését a családi/baráti körre, esetleg hosszú távon kispékség nyitásán morfondíroznak, gondoltam, hasznos lehet látni, milyen eszközökkel kell tervezni, ha az ember szintet szeretne lépni. Az én kis műhelyem eredetileg tanműhelynek készült, de engedélyeztettem, mondván, ki tudja mikor lesz rá szükség, hogy áruljam a kenyereimet. És lám, a sors kifürkészhetetlen, épp a koronavírus megjelenésekor ért véget az engedélyezés folyamata, így amikor minden tanfolyamomat le kellett mondanom, ott álltam egy működőképes infrastruktúrával, és 10 nap alatt pop-up pékséggé alakítottam az amúgy már elég jól felszerelt műhelyemet. Hogy a működés milyen kihívásokat tartogatott számomra, arról majd írok később, de most először nézzük az eszközparkot. Ebben a kis műhelyben most napi szinten kb. 100-120 kenyér és 3-400 péksüti készül.

img_1752_1.jpgTárolás

Természetesen van raktár és hűtő, ahol az alapanyagokat tárolom, de rengeteg kisebb-nagyobb eszköz kell kéznél legyen a munkatérben, ezeknek mind helyet kellett találni. Én az asztalok alá terveztem a tárolókat, így a táblaasztal alatti polcon tartom a szakajtókat és a kis eszközöket, a másik oldalon pedig az épp aktuálisan használt lisztek kaptak egy saját szekrényt.

img_2149.jpg

img_2150_1.jpg

Mivel a kemencém is alacsony, a tetején tanyáznak a lapátok és a sütőpapírok. Nagy barátom a két regálkocsi, amin nem csak sütőlemezeket tárolok, hanem rétegelt lemezeket és rácsokat is. Mostanság elgondolkodtam, hogy valószínűleg vennem kéne egy harmadikat is, bár nem tudom, hova tenném.

img_2142_2.jpg

img_2121.jpg

Ami még lényeges, hogy a mosogató kivételével minden bútor kerekeken mozog, tehát egyrészt jól variálható az épp aktuális feladatnak megfelelően, másrészt takarítani is sokkal könnyebb így.

Mérés

A méréshez egy egyszerű mérleget használok, egyelőre elégedett vagyok vele, mert jó nagy a kijelzője és a felülete. Mivel azért párat már elhasználtam belőle a tanfolyamokon, most is van a műhelyben három darab, biztos, ami biztos. Nem professzionális cucc, ezért sajnos oda kell figyelni, mert viszonylag hamar kikapcsolja magát. Egyelőre ez most megteszi. Vannak különböző méretű lisztlapátjaim, ezzel mérem az alapanyagokat, illetve 3 literes vizeskancsóból is beszereztem kettőt, hogy az egyikből a másikba öntve tudjam mérni a mennyiséget. Az olló is hasznos társ az alapanyagok csomagolásának bontásához. Mivel a kovászolásnál a hőmérséklet igen lényeges, ezért két hőmérőt is tartok a műhelyben, egy maghőmérőt és egy infrahőmérőt, sőt, van egy sütőhőmérőm is. A tészta kezelése során a habkártya nagy barátom, egy műszak alatt akár ötöt is elhasználok, lényeg, hogy mindenhol kéznél legyen.

me_re_s.jpg

A liszteket nagy GN műanyag dobozokba mérem. Ezek mérete sztenderd, jól illeszthetők egymáshoz. A méretük kiválasztását egyrészt a saját fizikai kapacitásomhoz mértem (15-20kg), másrészt a hűtőm méretéhez. Többféle méretet is használok belőlük, a 65ml-estől a 28 literesig. A tapasztalatom szerint X literes tárolóegységbe átlagosan kb. X/2 kiló tészta fér el kényelmesen, ha a tészta térfogatnövekedésével is kalkulálunk. 

img_2125.jpg

Dagasztás

Jelenleg egy 40 literes, 25 kg tészta dagasztására alkalmas dagasztóm van, olasz márka. Már most kicsinek bizonyul, órákat spórolnék meg, ha a 40 kiló tésztát nem két adagban kéne bedagasztanom. Szóval ez lesz az első eszköz, ami mellé hamarosan beruházok egy nagyobbra. Ehhez a termelési mérethez egy 50kg-os dagasztó lenne ideális. Ennek a kis dagasztónak a kiválasztásánál elsődleges szempont volt a két sebesség, valamint, hogy a dagasztókar felhajtható legyen és könnyen bele tudjam mérni az alapanyagokat és ki tudjam venni belőle a kész tésztát. Nem utolsó sorban pedig ragaszkodtam hozzá, hogy a dagasztócsésze kivehető legyen, mert így sokkal könnyebben tisztítható. Dagasztáskor mindig van a kezem ügyében egy kis olaj és ecset, ezzel készítem elő a ládákat a tészta fogadására. A tésztaérés tehát a fent említett műanyag ládákban történik szobahőmérsékleten és/vagy hűtőben. Nem árt, ha kéznél van alkoholos filc is, amivel a ládára a tészta paramétereit (idő, hőmérséklet, térfogat) rögzíteni lehet.

Táblamunkák

A műhelyem fő eleme egy 2x1 méretes munkaasztal, itt történik az osztás és a formázás. A felülete csiszolt, pácolt bükk. Mivel ez az egy munkafelületem van, ezért a fatelepen 40x60cm-es méretre vágattam 6-8mm vastagságú rétegelt lemezeket, jól megcsiszoltattam, és ezzel pont megdupláztam az asztalom felületét, így aztán az előformázott tészták a regálon pihennek, nem a hasznos táblafelületet foglalják.

img_2315.jpg

Formázás közben 2-3 trokser is kéznél van, valamint egy szita, amivel megtisztíthatom az újrafelhasználható szórólisztet, pl. szakajtók kilisztezése után. Alapeszközöm még a nyújtófa, két méretben. A nagyobbik, súlyos darab, ezekkel a nagy tésztákat nyújtom, mig a kicsivel a kifliket formázom. Hasznos segítőtárs még néhány kb. 3 literes műanyag tál, akár szóróliszt tárolására, akár magok áztatására vagy dagasztás közben a kezünk vizezésére kiválóan alkalmasak.

froma_za_s.jpgKelesztés

A megformázott tészták szakajtóban, vásznon, sütőformában vagy sütőpapírral borított lemezen pihennek a regálokon. Már nagyon várom, hogy megérkezzen a méretre készített ponyvám a regálkocsira, hogy végre ne nejlonzsákokba kelljen bugyolálnom kelesztés alatt a tésztákat.

img_2144.jpg

A kelesztés egyik kulcsfigurája és ezzel egyidejűleg a termelésem korlátja is a hűtőm, illetve annak mérete. Nem háztartási hűtő, hanem nagykonyhai masina, a kiválasztásnál a méret és az erős hűtőkapacitás mellett a trópusi funkció is meghatározó szempont volt, tehát, hogy nagy melegben is megbízhatóan működjön. Nagyjából 120kg tészta befogadására képes, részben szakajtóban, részben ládákban. Mivel ezekhez a jószágokhoz összesen három polcot adnak, ezért ismét fatelepi beruházással oldottam meg a polcok pótlását, vagyis 16cm magas 5x5cm alapú hasábokat vágattam és a rácsos polcon a szakajtók közé állítva arra helyezem rá a már említett rétegelt lemezt, így egy újabb polccal gazdagítva az infrastruktúrát.

img_1717.jpg

Sütés

Kedvenc jószágom a műhelyben ez 3db 60x80cm-es sütőfelülettel bíró Miwe Condo típusú kemence, megbízható, német minőség, a kemencék Porschéja. Amellett, hogy viszonylag egyenletesen süt (na jó, azért vannak sötét foltok...), a kedvencem az egyszerűsége, és azon belül is a könnyű programozhatósága. Az első pár hétben kitapasztaltam a sütési hőmérsékleteket, és gyorsan le is programoztam 8 sütési folyamatot. Innentől kezdve egy gombnyomás után magától adja a szükséges mennyiségű gőzt, nyitja a tiplit, emeli vagy csökkenti a hőfokot és bim-bammol, ha kész a termék. Mesés. 

img_2146_1.jpg

A másik varázslat, amiért minden reggel hálát adok, a kemencém méretére készült vetőszerkezet, aminek vásznára helytakarékosan ráhelyezem a tésztákat bemetszem őket a sokféle vágószerszám egyikével, és egy mozdulattal bevetem őket a kemencébe.

img_2127.jpg

A sütés végén a kész vekniket egy nagyobb pizzalapát segítségével bűvölöm elő a kemence mélyéről és természetesen rögtön ki is takarítom a sütőfelületet, mielőtt bemegy az új adag tészta.

su_te_s.jpg

Készáru kezelés

Jelenleg a kész termékek rácson pihennek, de már készül egy, kimondottan a kenyerek tárolására tervezett rácsos polcrendszer. A kispékáruk a sütőből kivéve regálokon pihennek.

img_2289.jpg

Ami még hiányzik:

Ahogy fent is említettem, nagyon hiányzik egy nagyobb dagasztó, ennek még csak-csak szorítok is helyet... Aztán persze gondolkodom még egy felhajtható asztali nyújtógépen, cipőkanállal még talán az is befér. Megkönnyítené a munkát és jelentősen tudnám szélesíteni vele a termékportfóliót. És végül egy osztó- és egy kiflisodrógép is sok időt spórolna, de esélyt sem látok rá, hogy valahová el tudnám helyezni. Na de hát minden egyszerre nem is megy, elégedjünk meg most azzal, ami van, és ha ezeket kimaxoltuk, majd lépünk tovább.

És mégegy fontos dolog! Egyik professzionális eszköz sem helyettesíti a szakmai tudást. Mielőtt pékséget nyitnál, tanulj, gyakorolj évekig, szerezz magabiztos tudást, hiszen ez is egy szakma, számos technikával, technológiával, elmélettel, összefüggésekkel, trükkökkel, fortélyokkal.

Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

Egyszerű vizes zsömle kovásszal

Bevallom őszintén, nálam a zsömle egyfajta back-up termék, sütök egy adaggal, bedobom a mélyhűtőbe és időről időre előveszek belőle annyit, amennyi szükséges. Szépen ropogósra sütöm és máris friss péksüti van a reggelihez. Egy ilyen egyszerű zsömle elkészítését találjátok ebben a posztban.

img_1990.jpg

Hozzávalók (12 db 100g-os zsömléhez):

Fehér búzakovász (80% hidratáltságú) 150g

Víz 520g

BL55 finomliszt 730g

Teljes kiőrlésű búzaliszt (ha nincs, lehet ez is BL55) 35g

Cukor 5g

Tengeri só 15g

A zsömletészta elkészítése a kovászos kenyéréhez hasonló folyamat, tehát első körben a liszteket és a vizet összekeverjük, majd kb. 1 órát állni hagyjuk. Tőlem már megszokhattátok, hogy minden receptem tartalmaz egy kis teljes kiőrlésű lisztet, mert szerintem nagyon jó ízt, karaktert ad az a pici teljes kiőrlésű gabona, de ha épp nincs kéznél, cserélhető az is finomlisztre.  A fenti pihentetés, ún. autolízis után adjuk hozzá a kovászt és a cukrot, végül pedig a sót, a tésztát pedig kidagasztjuk, míg szép sima nem lesz és el nem válik az edény falától. Ezután egy kiolajozott, műanyag, párhuzamos falú, fedeles dobozba helyezzük, megjelöljük a doboz oldalán a tészta szintjét és szobahőmérsékleten kb. 3 órát pihentetjük, közben pedig óránként egyszer meghajtjuk. Ezután kb. 6 fokos hűtőbe helyezzük dobozostul, ahol ezzel a kovászmennyiséggel akár 12-20 órát is kényelmesen kibír. Ez idő alatt a térfogata nagyjából 80%-ot emelkedik majd. A hűtőzést akár ki is lehet hagyni, akkor szobahőmérsékleten kell elérni a 80% térfogat növekedést, és akkor lehet formázni.

A hűtőből kivéve a tésztát finoman lisztezett felületre borítjuk és 120g-os darabokra osztjuk. A tésztadarabokat egyenként felgömbölyítjük, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és letakarjuk egy nagyobb nejlonnal, hogy ne száradjon ki. Kicsit be is lisztezhetjük a zsömlék tetejét, hogy a nejlon ne ragadjon rá. 

img_1969.jpg

A kelesztési idő függ a hőmérséklettől, így lehet akár 2-3 óra is, mindenesetre addig kell pihentetni a tésztát, míg a térfogata meg nem duplázza magát. Az ujjpróba is jól működik, azaz kicsit lisztezzük be a tészta felületét és az ujjunk begyével nyomjuk meg. Ha az ujjunk nyoma ottmarad, akkor a zsömle készen áll a sütésre.

img_1972.jpg

Ekkor én egy picit meg szoktam hinteni a tetejét liszttel, épp csak mintha porcukroznám, hogy könnyebben tudjam bemetszeni a tetejét. 

img_1977.jpg

Pengével vagy vetőkéssel egy hirtelen mozdulattal bemetsszük a bucikat, kis mintát vágunk bele, hogy jól ki tudjon nyílni.

img_1976.jpg

A sütőt mindeközben előmelegítjük 230 fokra. A megkelt és bemetszett zsömiket a tepsivel együtt becsúsztatjuk a sütőbe, majd rágőzölünk és ezen a hőmérsékleten 25 percig sütjük. 

img_1993_1.jpg

Ha nagyobb mennyiséget sütünk és egy részét fagyasztani szeretnénk, kihűlés után tegyük egy zacskóba és helyezzük a mélyhűtőbe. Felhasználáskor melegítsük fel a sütőt 230 fokra, majd 6 percre tegyük a zsömlét a forró sütőbe. Amikor kivettük, csavarjuk egy konyharuhába és tartsuk még ott 10 percig. Ezután pedig jóízűen fogyasszuk el reggelire! :)

Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Süss otthon kenyeret, kovásszal!

Gyakorló kovászolók, pékek, séfek és házipékek segítenek benne

Miután a magyar lisztkészlet jelentős hányada immár a háztartásokban ácsingózik felhasználásra várva, itt az ideje, hogy megtanuljunk egy jó kenyeret sütni belőle. A boltokból már lassan elfogy az élesztő, szóval, nincs más hátra, kovászra és jó kenyérre fel! Lépj be a KovászLabor Alapozó csoportba a Facebookon, ahol gyakorlott kovászolók segítenek az első lépések megtételében.

2020_03_kovaszlabor_alapozo_social_media_cover.png

Kiváló játék ez egyébként a gyermekekkel is, lépésről lépésre életre hívni egy kovászt, közös családi programnak is remek a nagy bezártságban. 8-10 nap folyamatos gondoskodás eredményeképpen megszülethet a saját kovászotok, aminek még akár az unokáitok is hasznát vehetik.

Persze létezik ennél egyszerűbb módja is a saját kovász elkészítésének: ma már nagy divat a kovászolás, írjátok csak ki a Facebook oldalatokra vagy a KovászLabor Alapozó csoport falára, hogy kovászt szeretnétek, és jó esetben van az ismerőseitek között olyan, aki tud adni a közelben egy magocskát, amit már csak életben kell tartanotok.

37412554_10156413476873468_7740968279413358592_n_1.jpg

Ha eldöntötted, hogy belevágsz, nézzünk körül, mi kell hozzá. A kovászkészítés és -frissítés részletes leírását ITT és ITT találod, olvasd el figyelmesen, tudj meg mindent a kovász működéséről.

Ha sikerült beszerezned egy már működő kovászt egy ismerőstől, akár már holnap neki is állhatsz a kenyérsütésnek. Az eszközök terén lehet cifrázni a dolgot, de első körben nagy valószínűséggel minden eszköz megtalálható egy átlagos konyhában egy egyszerű kovászos kenyér elkészítéséhez.

90339344_512212326160759_2672985691373174784_n.jpg

Szükséged lesz először is egy mérlegre. Ez a kovászolásnál első körben elengedhetetlen. Dagasztáshoz egy kb. 3 literes dagasztótálra, ami lehet kerámia, fém vagy műanyag, esetleg egy kis fateknő. Dagasztógép nem kell, a két kezed épp megteszi, egy kiló tésztát vígan be tudsz vele dagasztani. Nézz körül, van-e otthon egy 2-2,5 literes műanyag dobozod (nagy, műanyag fagyisdoboz pont remek), ebben tudod majd pihentetni a tésztát. Jobb híján a dagasztótál is jó lesz, de inkább egy párhuzamos falú edény, abban figyelemmel kísérheted a tészta térfogatának növekedését, ami meghatározó a kovászolásnál. A kelesztéshez jó, ha épp van otthon egy szakajtód, ha azonban nincsen, átmenetileg kiválóan megteszi egy kb. 20-22cm átmérőjű műanyag tál is, lehetőleg minél öblösebb. Végül pedig a sütéshez elegendő egy sima tepsi is, de egy vaslábas vagy római tál (esetleg jénai tál) nagyságrendekkel emeli a sütés minőségét.

Ami az alapanyagokat illeti, ha van otthon fehér búzaliszted, akár finomliszt (BL55), akár kenyérliszt (BL80), már nyert ügyed van, ha van mellé egy kis teljes kiőrlésű, örülünk, mert ízesebb kenyeret tudsz készíteni belőle. Emellé már csak víz és só kell és persze egy fickós kovász. Ha kovászt is indítanál, akkor szerencsés teljes kiőrlésű liszttel kezdeni, leginkább rozzsal.

Az alábbi linken megtalálsz egy alapreceptet, amelyen, ha lépésről lépésre végighaladsz, jó eséllyel egy jó kis kovászos kenyér landol a családi asztalon.

De a kovászolás leginkább gyakorlást kíván. Szeretettel várunk a KovászLabor Alapozó csoportjában!

img_0439.jpg

Magos stangli kovásszal

Még mindig kifli-lázban égek, azt csavargatom jobbra-balra. Egyszerűen tetszik, hogy lesütök 30-40 darabot, bedobom a fagyasztóba és minden reggel friss, meleg péksütivel indul a reggel. Régóta vágytam már egy jó magos kiflire. Íme, meg is született ez a kornspitz-szerű magos stangli recept:

img_1368.jpg 

Hozzávalók – 12db 95g-os stanglihoz

Fehér búzakovász 80%-os hidratáltságú 200g

BL55 finomliszt 50g

Teljes kiőrlésű búzaliszt 450g

Tej 140g vagy tejszín 150g

Víz 150g

Vaj 30g

Cukor 25g (elhagyható vagy édesítőre cserélhető)

Magkeverék (len, szezám, napraforgó) 60g

Forró víz a magok forrázásához 60g

Zabpehely a felületre kb. 130-150g

Só 12g

A végeredmény kulcsa – mint már annyiszor – a jó kovász. Mivel ez egy finom péksüti, nincs szükségünk a karcos kovászos ízre. Ezt úgy tudjuk kiküszöbölni, hogy friss, fickós kovászt használunk, azt is fiatal, felemelkedőben lévő állapotában, még mielőtt eléri a csúcsot. A másik titok a fermentáció, a formázás és persze a sütés. 

A magokkal kell kezdjük, hiszen annak forrázás után még teljesen ki is kell hűlnie (!) mielőtt a tésztába dagasztjuk. A szezámmagot és a napraforgómagot megpirítjuk, a lenmagot pedig csak hozzáadjuk, majd az összeset egyben nyakon öntjük forró vízzel.

A dagasztás nem túl bonyolult, a kiflihez hasonlóan jól el kell találni a hidratáltságot, hogy utána jól tudjuk formázni. A víz és a tej (tejszín) elegyében elkeverjük a kovászt, majd a vaj kivételével hozzáadjuk a többi összetevőt és összedagasztjuk. A végére hagyjuk a vajat. Mivel nem nagy mennyiség, mehet bele egy lépésben, miután a tészta szépen összeállt. Ekkor a vajjal szépen kidagasztjuk utoljára pedig beletesszük a beáztatott és kihűtött magokat, majd addig dagasztjuk, míg egyenletesen el nem oszlanak a tésztában. Ha ezzel megvagyunk, mehet egy kiolajozott tálba pihenni.

Mivel a tészta összhidratáltsága 60%, nincs szükség hajtogatásra, csak hagyjuk szépen fermentálódni. A tészta tömörsége okán a fermentáció lassabb lesz, mint amit a kenyereknél megszoktunk, bátran hagyjuk szobahőmérsékleten akár 5-6 órán át, míg a tészta térfogata meg nem duplázza magát.

Ekkor eldönthetjük, hogy szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőztetjük és másnap formázzuk. Ha a hűtő mellett döntünk, számítani kell rá, hogy egy kis kovászos íz belekerülhet a kiflibe. Nem bántóan, de ha odafigyelünk rá, érezzük. A teljesen semleges ízt a direkt tésztavezetéssel érjük el, tehát ha nem hűtőztetjük.

A tésztaérés után kiborítjuk a tésztát a pultra, 95g-os darabokra osztjuk, majd felgömbölyítjük és pihentetjük 60-90 percet, hagyjuk egy kicsit megkelni, míg könnyen nyújthatóvá válik.

img_1343.jpg

Ezután következik a formázás. Meg kell találni azt a lisztmennyiséget, amit, ha alászórunk, nem csúszkál a pulton, viszont a nyújtás során finoman rátapad. Nyújtófával kilapítjuk a tésztát, majd a következő mantrával háromszög alakúra nyújtjuk: jobbra-balra-le. Lefelé mindig kicsit jobban meghúzzuk, tehát arra kicsit hosszabb lesz. Egész vékonyra nyújtjuk.

img_1345.jpg

Ha megvan, fentről le óvatosan feltekerjük. A tenyerünkkel simítjuk a tésztát lefelé, egyenes, kicsit ducibb rudakat sodrunk.

img_1346.jpg

Miután megsodortuk a rudakat, már csak fel kell öltöztetnünk őket. Én ehhez két tálcát használok. Az egyikbe vizet teszek, a másikba pedig zabpelyhet szórok. A tésztát végiggurítom először a vízben, majd meghempergetem a zabpehelyben.

img_1350.jpg

A bundás stanglikat sütőpapírra helyezem, letakarom egy nejlonnal és szobahőmérsékleten kelesztem. Nekem a hűtőztetett tésztának 2,5-3,5 óra kellett, ugyanitt a szobahőmérsékleten tartott tészta 1,5-2,5 óra alatt kelt meg. Csináltam olyat is, hogy 30 fokra (felolvasztás módra) állítottam a sütőmet és abba tettem a kifliket. Amikor a tészta hőmérséklete elérte a 26-27 fokot, a sütőt leállítottam, hogy ne melegedjen túl a tészta és így hagytam még további kb. 1-1,5 órát. De ne az időt, sokkal inkább a tésztát figyeld! Az ujjpróba működik itt is. Ha óvatosan megnyomjuk a tésztát, érezni fogjuk, hogy készenáll-e a sütésre.

img_1290.jpg

A sütőbe helyezve a sütő légterét gőzösítjük, majd légkeveréssel 200-205 fokon 19-20 percig sütjük. 

img_1366.jpg

Ha kihűlt, le is fagyaszthatjuk, így bármikor 10 perc alatt friss péksütit varázsolhatunk reggelire. 230 fokra melegített sütőben 5 percet sütjük és finom, puha magos stanglit ehetünk!

5795875a-4a35-4f56-a444-131774b4f7c5.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Békebeli vajaskifli

A jó kifli jó. De mitől? Számomra attól, hogy papírvékony, roppanós a héja, ha eltöröm, a belseje szépen tekeredik kifelé, és másnap is puha, nem szárad ki, sőt, akár magában is finom. Boltban nagyon ritkán találni ilyet. Szóval egyszerűbb, ha az ember megsüti otthon. Persze csakis kovásszal.

68433389_643414732828004_5663730135799431168_n.jpg

Hozzávalók – 10db 100g-os kiflihez

Fehér búzakovász 80%-os hidratáltságú 200g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 475g

Teljes kiőrlésű tönköly vagy királybúza liszt 25g

Tej 150g

Víz 100-110g

Vaj 25g

Cukor 30g

Só 12g

A végeredmény kulcsa – mint már annyiszor – a jó kovász. Mivel ez egy finom péksüti, nincs szükségünk a karcos kovászos ízre. Ezt úgy tudjuk kiküszöbölni, hogy friss, fickós kovászt használunk, azt is fiatal, felemelkedőben lévő állapotában, még mielőtt eléri a csúcsot. A másik titok a formázás és a sütés. Na de haladjunk szépen sorjában.

A dagasztás nem túl bonyolult, de jól el kell találni a hidratáltságot, hogy utána jól tudjuk formázni. A víz és a tej elegyében elkeverjük a kovászt, majd a vaj kivételével hozzáadjuk a többi összetevőt és összedagasztjuk. A végére hagyjuk a vajat. Mivel nem nagy mennyiség, mehet bele egy lépésben, miután a tészta szépen összeállt. Ekkor a vajjal szépen kidagasztjuk és ennyi. Mehet egy kiolajozott tálba pihenni.

Mivel a tészta összhidratáltsága 60%, nincs szükség hajtogatásra, csak hagyjuk szépen fermentálódni. A tészta tömörsége okán a fermentáció lassabb lesz, mint amit a kenyereknél megszoktunk, bátran hagyjuk szobahőmérsékleten akár 5-6 órán át, míg a tészta térfogata meg nem duplázza magát.

Ekkor eldönthetjük, hogy szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőztetjük és másnap formázzuk. Ha a hűtő mellett döntünk, számítani kell rá, hogy egy kis kovászos íz belekerülhet a kiflibe. Nem bántóan, de ha odafigyelünk rá, érezzük. A teljesen semleges vajas kifli ízt a direkt tésztavezetéssel érjük el, tehát ha nem hűtőztetjük.

A tésztaérés után kiborítjuk a tésztát a pultra, 100g-os darabokra osztjuk, majd felgömbölyítjük és pihentetjük 60-90 percet.

68323031_364983417528946_6505446801288462336_n.jpg

Ezután következik a formázás. Meg kell találni azt a lisztmennyiséget, amit, ha alászórunk, nem csúszkál a pulton, viszont a nyújtás során finoman rátapad. Nyújtófával kilapítjuk a tésztát, majd a következő mantrával háromszög alakúra nyújtjuk: jobbra-balra-le. Lefelé mindig kicsit jobban meghúzzuk, tehát arra kicsit hosszabb lesz. Egész vékonyra nyújtjuk.

68972588_373111883362732_8396085937494294528_n.jpg

Ha megvan, fentről le óvatosan feltekerjük. A tenyerünkkel simítjuk a tésztát lefelé, kicsit mindig a széle felé húzva a kezünket.

68328900_2317771985006675_7222428562710593536_n.jpg

69205419_462757400942217_165067812367237120_n.jpg

A kész kifliket meggörbítjük és sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük úgy, hogy a zárás nyelvecskéje kifelé nézzen és lehetőleg ne kukucskáljon ki a kifli alól.

67955438_2406927176061737_7176517930706796544_n.jpg

Letakarjuk őket és szobahőmérsékleten kelesztjük. Nekem a hűtőztetett tésztának 25 fokon 4-5 óra kellett, ugyanitt a szobahőmérsékleten tartott tészta 2-3 óra alatt kelt meg. Csináltam olyat is, hogy 30 fokra (felolvasztás módra) állítottam a sütőmet és abba tettem a kifliket. Egy óra után a sütőt leállítottam, hogy ne melegedjen túl a tészta és így hagytam még további 1-1,5 órát.

Az ujjpróba működik itt is. Ha óvatosan megnyomjuk a tésztát, érezni fogjuk, hogy készenáll-e a sütésre. Látni, hogy a legalsót megnyomkodtam kicsit és ott is maradt az ujjam nyoma!

68563526_2342775435934156_7404524047800729600_n.jpg

Ha sós vagy magokkal díszített kiflit szeretnénk, kicsit spricceljük le a felületét vízzel és szórjuk meg dekorsóval vagy magokkal.

A sütőbe helyezve a sütő légterét gőzösítjük, majd légkeveréssel 200-205 fokon 18-19 percig sütjük.

67882108_1103548526518275_2746632109778010112_n.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Kanelbulle, a svédcsavar

...avagy ismét egy kis skandináv életérzés

Ahogy már írtam nemrég, elég erősen beszippantott a skandináv (azon belül is a svéd) életérzés. 1989 óta kóstolgatom az alábbi nemzeti eledelt, de csak most sikerült elkészíteni az igazi „ottani” csiga kovászos verzióját. Ez most tényleg OLYAN.

68348360_384002708965646_7682139665683447808_n.jpg

Térjünk is a tárgyra! Ja nem, előtte még egy kis nyelvlecke, mert nagy a kavar e téren a különféle magyar receptekben:

Kanel = fahéj

Bulle = zsömlécske, kisebb méretű péksütemény

(en) Kanelbulle = fahéjas zsömlécske (egy)

(flera) Kanelbullar = fahéjas zsömlécskék (több)

Tehát az egyik egyesszám, a másik többes, mostantól akkor tudjuk 

Mielőtt nekiállnál ennek a receptnek, győzödj meg róla, hogy van-e otthon őrölt kardamomod. Ha nincs, hozzá se kezdj, ennek a receptnek ez a leglényegesebb eleme, nélküle nincs értelme megcsinálni.

Hozzávalók – kb. 18 db kanelbulléhoz

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér búzakovász) 230g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 570g

Tej 250g

Vaj 110g

Tojás 1 egész

Cukor 120g

Kardamom 8g

Só 12g

Töltelékhez:

Vaj 120

Cukor 120g

Kardamom 7g

Fahéj 10g

Felületkezeléshez:

Tojás 1 egész

Dekorcukor 

Cukormázhoz:

150g víz

95g cukor

Magának a tésztának az elkészítése semmi küli. Mivel ez egy édes tészta, az érett kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot, a lisztet és a sót és összedagasztjuk.

Ekkor következik az vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy eltűnjenek a vajdarabok és összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

69130237_638342583318611_4634838456248303616_n.jpg

Egy kiolajozott tálba tesszük és szobahőmérsékleten pihentetjük, míg beindul a fermentáció. Lévén elég alacsony a hidratáltság, hajtogatásra nemigen van szükség, én talán egyszer szoktam áthajtogatni, épp csak a rend kedvéért. 24-25 fokos szobahőmérsékleten bátran kint hagytam 4 órán át, utána tettem be a 6-7 fokos hűtőbe éjszakára. Ezzel egyidejűleg pedig kivettem a vajat és kint hagytam a pulton, hogy reggelre jó puha legyen, akkor pedig előkészítettem a tölteléket, kikevertem a puha vajat a cukorral, a fehéjjal és a kardamommal.

10 óra elteltével, reggel egy szép, bubis felületű tészta kacsint rám a hűtőből. Nem nőtt már túl nagyot, a vaj nagyon megfogta, de azért érezhetően egy szépen fermentált tészta.

68730184_468829510565691_5480849504917782528_n.jpg

A pultot alálisztezem és ráborítom a hűtőből épp akkor kivett, megdermedt tésztát.

68295106_710213486165074_1592425623970643968_n.jpg

Nem csinálok semmi előformázást, csak úgy ahogy van, elkezdem kinyújtani. Kb. 3-4mm vastagra nyújtom, ebből egy kb. 40x50 cm-es fekvő téglalapot kapok. A tölteléket egy habkártya segítségével egyenletesen szétterítem az alsó felén, majd a szabadon maradt tésztát ráhajtom a töltelékesre. Lett kb. egy 20x50 dm-es tésztafelületem.

68915143_2752768258085527_899306163974176768_n.jpg

Egy pizzavágó segítségével kb. 2,5cm széles csíkokat vágok belőle. Egy ilyen csík nagyjából 90g lesz.

68511512_879574539062682_1693725507138355200_n.jpg

Elveszem az egyik csíkot, megfogom a két végénél. Hagyom egy kicsit megnyúlni, majd az alábbi videó alapján megformázom (2:40-től érdemes nézni):

Egyszerűnek tűnik, de korántsem annyira az, szóval én pl. a telefontöltő zsinórjával edzettem rá a feladatra.

A megformázott bullékat szépen tepsire helyezem és letakarom, majd várok türelmesen, míg meg nem kelnek. Ez 25 fokban akár 4 óra is lehet, sokban függ a hőmérséklettől, ha hidegebb van, lehet hosszabb, ha melegebb, akkor rövidülhet.

69199015_537408343666341_7469378951618494464_n.jpg

Három óra elteltével letojásozom, majd hagyom leszáradni a tojást és újból megkenem. Amikor a második tojásréteg is rákerült, megszórom gyöngycukorral és amikor megkelt, beteszem a sütőbe.

180 fokon, légkeveréssel 20 percig sütöm..

Miközben sül, elkészítjük a cukorszirupot, vagyis felforralunk 1,5 dl vizet és felolvasztunk benne 95g kristálycukrot.

Amikor a tészta kisül, kivesszük a sütőből és azonnal lekenjük a cukorsziruppal. Ez szép fényes felületet ad neki és nem engedi kiszáradni.

Abbahagyhatatlanul finom, egészen pontosan a 30 évvel ezelőtt felfedezett ízeket érzem a számban.

67777485_502448053893200_1306876192174899200_n.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

Tekertem egyet Ferdinándon

Gyermekkori barátaimmal minden évben egy hetet a csodálatos Babérliget kúriában töltünk. Mivel általában végigrohanjuk az évet, ilyenkor végre van időnk egymásra, ráérős reggeliket és kényelmes uzsonnákat tartunk és beszélgetünk egy jót, miközben a gyerekek a ház valamelyik másik zugában bandáznak önfeledten.

fullsizeoutput_2b02.jpeg

Mindenki kiveszi a részét a közös programból, én pl. megsütöm, amit kérnek. Így esett, hogy Vilmos barátom Ferdinánd tekercset rendelt. Nosza, felütöttem a szakirodalmat, illetve kaptam néhány iránymutatást Bettytől, Vili édesanyjától is. Végül aztán összeállt a kovászos Ferdinánd, és nem is lett rossz, sőt. Igaz, tekertem egyet rajta, a cukros töltelékbe egy kis diót is csempésztem, így kicsit aranygaluskás beütése lett. Erdélyben például ennek a sütinek darázsfészek a neve, anyám meg Hindenburgként (?) is emlegette. Na mindegy, itt most Ferdinánd, és a lényeg, hogy nagyon finom és elég gyorsan elfogyott.

43ffec72-4c24-4329-b33d-cc0378e5b5ba.jpg

Hozzávalók – egy kisebb tepsi tekercshez:

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér kovász) 220g

Tej 300g

Pásztói finomliszt BL55 540g

Cukor 40g

Tojás 160g (2 egész és 2 sárgája)

Vaj 100g

Vanília kivonat 5g (vagy egy csomag vaníliás cukor)

Egy kisebb citrom héja

Só 10g

 

Töltelékhez:

Vaj 100g

Darált dió (elhagyható) 125g

Cukor 100g

 

Locsoláshoz:

Tejszín 200g

Cukor 50g

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összekeverjük. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk.

Ekkor következik a vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük. A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be inkább. 

Másnap elkészítjük a tölteléket, összekeverjük a diót, a cukrot és a szobahőmérsékletű puha vajat valamint kivajazzuk a sütőformát. Tepsim épp nem lévén, két tortaformát, egy 28 és egy 20 cm átmérőjűt használtam.

A hűtőből kivéve a tésztán látszik, hogy szépen beindult a fermentáció.

img_7681.jpg

Kb. fél centi vastagra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel és szépen feltekerjük, majd kb. 2-2,5 cm-es csigákat vágunk és egymástól kis távolságra beültetjük őket a tepsibe/formába.

98c63224-2403-4bb9-9382-23d72b0c57de.jpg

Letakarjuk és szobahőmérsékleten tartjuk. Vagy esetleg bekapcsoljuk a sütő világítását és úgy betesszük, az mintegy mini kelesztőként is működik. Kovászos tésztáról lévén szó, a kelesztés több órán keresztül is tarthat, várjuk ki türelemmel, míg megkel.

6edefc69-9c2b-4539-91f7-e3a942767f8c.jpg

Amikor a tészta már szépen növekedésnek indult, lekenjük tojással és ekkor már nem takarjuk le. Amikor a csigák térfogata immár a duplájára nőtt, szépen összeérnek a csiguszok, bekapcsoljuk a sütőt és ismét letojásozzuk, majd amikor a sütő elérte a 180 fokot, betesszük sülni.

66596b75-56cc-4d25-8aba-58a09d6974f7.jpg

Miközben Ferdinánd szolizik a sütőben, összekeverek 200g tejszínt 50g porcukorral. Ez lesz az, amiből 25 perc sütés után minden egyes tekercsre ráöntünk egy-egy evőkanálnyit.

2062db03-a9b7-4627-b1e0-95e8b2400c22.jpg Összesen tehát 35 percig sütjük, 25 percél tartunk egy kis szünetet, ekkor kivesszük a tepsit a sütőből meglocsolgatjuk a csigákat egy-egy kanál cukros tejszínnel, majd visszatesszük még 10 percre. 

A sütőből kivéve hagyjuk a formában kihűlni és egyben vagy akár tálra rakva tálaljuk. Elég gyorsan fogy. Nálunk otthon különösen, mióta megtudtam, hogy anyámnak is ez a kedvence, és évtizedek óta erre vágyik. Na de hát néma gyereknek ugyebár...

img_7746.jpg

 Portréfotósunk: Bakó Éva :)

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

Búbos briós

Régóta bizgeti a fantáziámat a búbos briós. Mert ugye létezik sokféle francia briós (brioche), puhábbnál puhábbak, legtöbbjük kisebb-nagyobb gombócokból sütőformában készül. Én viszont a tradicionális formára kerestem a tuti receptet, ami megáll a saját lábán, búbja is van, mint francia felmenőinek, de belül mégis foszlós és puha. Nos, a nyaralás arra is jó, hogy az ember kísérletezgessen, úgyhogy eljutottam végre addig a pontig, hogy kerekedett egy recept, amit már jó szívvel meg is osztok.

ab699746-159c-4daf-bfa9-58e1947dda02.jpg

Hozzávalók – 10db kb. 85-90 grammos brióshoz

Lievito madre (45-50%-os hidratáltságú fehér kovász) 145g

Tej 150g

BL55 vagy BL80 búzaliszt 360g

Cukor 60g

Tojás 80g (1 egész és egy sárgája)

Olivaolaj 70g

Vanília kivonat 1 teáskanál

1 kis citrom héja reszelve

Só 8g

Dekorcukor vagy mandulaszeletek a dekoráláshoz

A hozzávalókból már kiderül, hogy nálam bizony az olivaolaj lett végül a nyerő. Sokkal könnyebben kezelhető, kezesebb tésztát kaptam, mint amikor vajjal készítettem és a végeredmény is lazább, puhább lett, kevésbé száradt. Ezt a technikát Claudio Perrandónál láttam először. Természetesen megcsinálhatjátok vajjal is, ez esetben vagy vajból vagy tejből tegyetek bele még 20g-ot, hogy egy kicsit könnyebb legyen a tészta.

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összedagasztjuk. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk a tésztát. 

Ekkor következik az olaj. Az Igazi Olivánál vettem nagy kiszerelésben, jó áron egy finom, ám teljesen semleges ízű olajat, így az íz, bár ad egy karaktert, nem dominál. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. Nem lesz könnyű beledolgozni, én ilyenkor általában magasabb fokozatra kapcsolom a dagasztót. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük.

img_7921.jpg

A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be.

12-20 óra elteltével kivesszük a tésztát a hűtőből, 85-90 grammos darabokra osztjuk és felgömbölyítjük. 10-15 perc pihentetés után ebből a formából indítjuk a végső formázást. A formázás kihívása, hogy pont annyira legyen lisztes a felület, hogy a tészta ne tapadjon, viszont túl sok liszt miatt ne is csússzon az asztalon. „Barbapapás” fejet sodrunk a tésztának, majd a pocakját kilyukasztjuk és egy jógás mozdulattal a fejét áthajtjuk a lyukon. Felemeljük kicsit a golyót, alatta elrendezgetjük az úszógumit és szépen ráültetjük a fejet. Na jó, inkább nézzétek a képet. :D

68513404_368521537163471_3003379984808017920_n.jpg

Szép sorjában sütőpapírral kibélelt lemezre helyezzük őket, majd letakarjuk egy nejlonnal és várunk... Sokat. Akár 5 órát is. 

img_7844.jpg

A 3-4. óra után mindenesetre letojásozzuk a tetejét. Aztán megvárjuk, míg megszárad és újra lekenjük tojással, és ízlés szerint díszítjük, akár dekorcukorral, akár szeletelt mandulával.

Végül, amikor már szépen megkelt, becsúsztatjuk a 180 fokra felmelegített sütőbe és összesen 20 percet sütjuk.

img_7869.jpg

Ez egy különösen fontos mozzanat, mármint hogy csak 20 legyen a perc és ne több. Ha ugyanis tovább bent hagyjuk, könnyen kiszárad a tészta. Erősebb kérget kap és ezáltal szárazabb, „fujtósabb” lesz, másnap már nem olyan finom. Az alábbi képeken látjátok, mekkora különbséget okoz plusz 4 perc sütés.

7f153360-0e34-4f6d-af2b-1c9de2d70abd.jpg

A sütőből kivéve, kihűtve, jóízűen fogyasztjuk. Vigyázat, erős függőséget okoz! 

img_5324.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

Egy személyes márkaélmény

avagy 40 év a skandináv életérzés bűvöletében

Vannak gondolatok, amelyek egyszerűen kikívánkoznak. Egyszercsak valahol összeáll egy kép, amit az ember szívesen megmutatna. Hogy mi köze a kovászhoz? Van köze. Vagyis lett. 

Azt gondolom, az életben minden okkal történik, nincsenek véletlenek. Ahogy Steve Jobs is mondta a stanfordi diplomaosztón tartott híres beszédében: a pontok mindig összekapcsolódnak, viszont az alakzat mindig csak a múltba visszatekintve mutatja meg magát.

A történet 40 évvel ezelőtt kezdődött. Azok közé tartozom, akiknek a családjában voltak rokonok, akik a 70-es években szedték a sátorfájukat és nyugatra disszidáltak. Nem igazán beszéltünk soha a miértekről, gyerekként csak annyit tudtam, ők azok, akik Svédországban laknak, és Svédországban lakni más, jobb. (Két évvel ezelőtt az unokanővérem írt egy könyvet, amelyben ezt a történetet az ő szemszögéből ismerhettük meg. Nehéz, torokszorító írás, különösen úgy, hogy az összes szereplőt ismerem benne.)

Először a 80-as években jöhettek haza, addig mi látogattuk őket. Be volt osztva, melyik évben ki megy. 78-ban ránk került a sor, hétéves voltam, életemben először Svédországban jártam külföldön. Beültünk a Bogárba és elgurultunk Göteborgig. Emlékszem a kompra Sassnitz és Trelleborg között, az olajszagra a hajó gyomrában, a félkarú rablókra és az alkoholt árusító duty free boltokra.

ke_peslap.jpg

És aztán eltöltöttünk ott három teljes hetet. Ami megmaradt bennem, a tiszta, élénk színek. Vakító kék volt az ég, tiszták voltak az utcák, színesek a házak. Piros volt a kanapé is. Gyermekként egy belbudai bérház polgári lakásából, sötét, nehéz antik bútorok közül érkezve, vidámnak, könnyednek tűnt minden. Élénkzöld pálcikás fagyit ettünk, ez a Leó jégkrémek világa után szintén élesváltás volt. Mély nyomot hagyott bennem ez a látogatás. Tetszett Svédország.

Emlékszem, ötödikben kaptam egy könyvet: Svédország közel van, ez volt a címe. Rongyosra olvastam, mindent tudni akartam, milyen lehet ott élni. Még előadást is tartottam belőle földrajz órán.
to_tfalusi-istva_n-sve_dorsza_g-ko_zel-van_slika_o_17172545.jpg

Aztán 89-ben, érettségi után ismét ott találtam magam. Ezúttal azonban már nem három hétre, hanem három hónapra érkeztem és végül két évig maradtam. Svéd családoknál laktam, belekóstoltam az életükbe. Megtanultam a nyelvüket. Lejártam a helyi evezős klubba, buszoztam, bicikliztem. Velük éltem. És persze sok háztartási munkát végeztem, főztem, mostam, mosogattam. A svédek lokálpatrióták. Szeretik a saját márkáikat. Vagyoni helyzettől függetlenül a legtöbb család Electrolux (vagy Husquarna – ua. a vállalat) háztartási gépeket használt és lehetőségeihez mérten fiatalabb vagy idősebb Volvóval vagy Saabbal közlekedett. Itt az autó vagy a háztartási gépek nem státuszszimbólumok. A tisztaság és a színek mellett újabb fogalmak társultak bennem a skandináv életérzéshez: letisztult formák, nyugalom, természet, család, biztonság.

Hogy miért nem maradtam ott? Mert én Magyarországon szeretek élni. Hiányzott a családom és hiányoztak a barátaim, az itthoni evezősklub. Szóval hazajöttem. De az érzés, a minta már bennem volt, milyen életet szeretnék. Persze, tudom, a márkák, a tartozékok csak külsőségek, de akkor, 20 évesen, ezek alkották számomra a biztonságos, boldog lét képét, erősen befészkelték magukat a tudatalattimba. Nem is volt kérdés, hogy amikor beköltöztem életem első önálló lakásába, azonnal megvettem az első Electrolux hűtőmet és mosógépemet. Utóbbi nagy váltás volt az otthoni zöld-fehér, cementlapszaggató Energomat után. Számomra az ablakos (elöltöltős) jelentette a luxust, így az első mosásokat a fürdőszobaszőnyegen ülve „tévéztem végig”.

ke_pernyo_foto_2019-06-04_3_17_25.png

Teltek múltak az évek, egy kommunikációs ügynökség kötelékében töltöttem a hétköznapjaimat. Egy szép napon megkeresett - egy akkor még teljesen ismeretlen - török háztartási gép márka képviselője, hogy PR ügynökséget keresnek. Mentünk, tendereztünk, alkudoztunk, és végül – 25EUR híján – nem tudtunk megegyezni. Lelkem mélyén bevallom örültem ennek, hiszen én valójában az Electroluxnak akartam dolgozni. Nem telt bele két hét, megcsörrent a telefon az irodában: „Medveczki Erika vagyok az Electrolux marketing vezetője. Lenne kedvük résztvenni a PR tenderünkön?” 2006-ot írtunk.

Kerek 10 éven át dolgoztunk az Electroluxnak. Ez idő alatt mindennap úgy éreztem, egy kicsit újra Svédországban vagyok. Üzleti útjaink ugyan elváltak, de az emberi kapcsolat szerencsére megmaradt és szerintem ez így is van rendjén.

Közben férjhez mentem. Egy disszidens család gyermekéhez, aki már kint született és az anyanyelve svéd. Aztán el is váltunk, mert a svéd életérzésnél csak a magyar volt bennem erősebb, Pöttyös Panni legyőzte Harisnyás Pippit, a kultúrák olyan különbözőek voltak, hogy kiütötték egymást. De a fiam ért svédül és az apjával a mai napig svédül beszélünk egymással. A közös otthonunkat pedig – magától értetődően – egytől egyig Electrolux termékekkel szereltük fel és megvettük az első családi Volvónkat.

pippi-langstrump-jul-jpg.jpg

Aztán 2013-ban beszippantott a kovász. Éjjel-nappal sütöttem, teszem ezt ma is. A 11 évvel ezelőtt vásárolt gőzsütőmet 2 éve cseréltem egy ugyanolyanra és bővítettem az itthoni kapacitást mégegy modellel. Kezdettől fogva számíthattam az Electrolux támogatására. Amikor a kovászlaboros előadásokat szerveztük, első kérésre helyszínt biztosítottak a találkozókhoz. Én pedig azóta is örömmel mesélek a workshopokon a különféle sütőkről, azok használatáról, mert ez így fair.

24313423_1625292594160779_8589477783935048575_o.jpg2019 tavaszán megtisztelő felkérést, és egyben lehetőséget kaptunk a Rosalia borfesztivál szervezőitől: hirdessük a kovászos kenyér igéjét a fesztiválon. Adnak hozzá standot, az általam alapított KovászLabor csoport lelkes tagjaival pedig hozzuk, kóstoltassuk az igazi kenyeret. Pár nap gondolkodási időt kértem. A megbeszélés után elsőként Erikát hívtam, aki nyitottan fogadta az ötletet és rövid egyeztetés után kötélnek állt. Aztán egyeztettem a közösség tagjaival, hiszen a sikerhez az ő hozzájárulásuk is szükséges volt.

Végül összeállt a stand, kívül-belül. Igazi közösségi módon, mindenki kivette a részét a munkából. Volt, aki kenyeret hozott, szeletelt és kínált, volt, aki tésztával érkezett és helyben sütött kenyeret, volt, aki a sütéshez sütővasat adott, volt, aki fotózott és volt, aki eljött, beszélgetett és jól érezte magát. A standunk szinte megközelíthetetlen volt, az emberek jöttek, kóstoltak, kérdeztek, csodálkoztak, hálálkodtak, gratuláltak. 

img_6283.JPG

Én pedig ott álltam és csak néztem a standot, rajta a logóval: KovászLabor by Electrolux. Egy általam alapított közösség márkája közös logón az általam annyira tisztelt és vágyott világhírű márkával. Köszönöm Rosalia, hogy a puzzle utolsó darabja is a helyére került.

Köszönöm Electrolux és köszönöm KovászLabor Közösség. Azt hiszem, a kör bezárult, EZ az a bizonyos életérzés.

fullsizeoutput_273f.jpeg

Receptjeim és írásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

 

A KovászLabor közösség

#akovászösszeköt

A KovászLabor blog elődje egy egyszerű kis "workshop-követő" Facebook csoport volt, akkor még "Kovászos ujjgyakorlatok" néven futott. Amikor létrehoztam, a célom csupán annyi volt, hogy a kovászos tanfolyamok után legyen egy ún. követő felület, ahol a résztvevők megoszthatják első próbálkozásaikat és további hasznos tanácsokat kaphatnak.

Ezidőtájt megjártam a pékiskolát is és szembesültem azzal a szomorú ténnyel, hogy kovászolni Magyarországon nem lehet megtanulni. Az első generációs kézműves pékek épp akkor nyitották boltjaikat és nap mint nap vérverejtékkel küzdöttek, elképzelhetetlen elvárás lett volna tőlük, hogy a napi termelés mellett még gyakornokokat is gardírozzanak. Mióta magam is résztveszek egy pékség működtetésében pont tudom, hogy egy gyakornok sokat tud segíteni bizonyos feladatokban, de a tanítása sok plusz energiát igényel, ami nem mindig áll rendelkezésre egy túlterhelt napi termelés során. Én viszont elszánt voltam, meg sem álltam külföldig.

img_3187.jpg

Egy szó mint száz, ma már van több tanfolyam itthon is, ahol a kovászolást tanítják, de -  véleményem szerint - az alapinformációk átadása mellett a hangsúly a megértésen és a gyakorláson van, ami pedig egy sokkal hosszabb és összetettebb folyamat. Ebben pedig a legjobb segítség egy igazi közösség, segítőkész sorstársakkal a fedélzeten.

Nagyjából két évvel ezelőtt szántam rá magam a blogolásra. Nem volt egyszerű döntés, hiszen tudtam, hogy ha komolyan akarom csinálni, az kötelességgel és felelősséggel jár. Tisztában voltam vele, ha jól akarom csinálni, az rengeteg energiát igényel. Bármilyen egyszerűnek tűnik, egy ilyen kis poszt megírása minimum 3 óra, de akadt már olyan is, ami egy teljes héten át készült. Végül aztán belevágtam. Egyszerűen azért, mert volt mondanivalóm. Volt tapasztalatom, amit megosztottam volna másokkal, hátha segíti őket a kísérletezésben. A KovászLabor blognak küldetése van. Nem öncélú magamutogatás, nem mások által kikísérletezett, kiváló élesztős receptek kovászosítása, hanem kísérletezés, tudásmegosztás, a kovász megértésének támogatása. Innen kapta a nevét is: KovászLabor. Kísérletezünk, tanulunk, megosztunk.

fb-bori_to.jpg

Ezzel egyidejűleg történt a Facebook csoport átkeresztelése is és így született meg a KovászLabor, ami mára igazi közösséggé nőtte ki magát. Akkoriban tagja voltam más kovászos csoportoknak is a Facebookon. A problémám nagyjából ugyanaz volt mindegyikkel: sorban töltötték fel a tagok a képeket a legfrissebb sütéseikről, ám a tapsikoló kiskutyák mellett csak ritkán hangzott el érdemi jótanács az adott kenyérrel kapcsolatban.

A KovászLabor ma 6200 tagot számlál. Elsőre nem tűnik nagy számnak, valószínűleg sokkal többen lennénk, ha mindenkit beengednénk, de nem ez a cél. A cél a kovászolás professzionális szinten történő elsajátítása és az igazi, kovásszal készült kenyér népszerűsítése. Ebben segíti a tagokat sok-sok hazai kézműves pék, gyakorlott hobbipékek és külföldi mesterek. Valamint itt vannak köztünk gazdák és molnárok is, akik a jó gabonát biztosítják számunkra, hogy minél ízesebb és egészségesebb kenyereket süthessünk.

2019 márciusában úgy gondoltam, jó lenne tudni, kikből is áll ez a remek kis közösség. Sokakat ismerek ugyan személyesen, de egy-egy esemény alkalmával újabb és újabb nevekhez társul egy-egy mosolygós arc vagy kedves szó. Elkészítettem egy rövid kérdővet. Az akkor 6000 tagot számláló közösségből 1179-en válaszoltak a kérdéseimre, amely arány roppant megtisztelő, ezúton is köszönöm.

Megígértem,hogy a felmérés eredményét -  egy kis kivonat formájában - megosztom. Íme:

A csapatban túlsúlyban vannak a nők, de azért - szerencsére - dominánsan képviseltetik magukat a 25%-ban jelen lévő férfiak is. 

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_07.png

A csapat tagjai magyarok, ám nem mindenki él kis hazánkban:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_23.png

A legtávolabbi társaink Ausztráliában élnek, Afrikában és az Antarktiszon azonban - egyelőre - nincs laboros kolléga.

A legszínesebb grafikon azt mutatja, ki mióta kovászol:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_09_10.pngHetente általában 1-2 alkalommal sütünk, de akadnak elszántabbak is.ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_19.png

És hogy mik kerülnek ki a sütőinkből?

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_30.pngÉs most jön számomra az igazán szívet melengető információ. Végre van egy olyan közösség, amely ki tudott mozdulni a "fehér kenyér" fóbiából és sokféle, akár különleges gabonákat is előszeretettel használ a csapat:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_49.png

A búza, a rozs és a tönköly a három legkedveltebb gabona, de külön öröm, hogy a királybúzát, a zabot és az alakort is már sokan használják. 

A 3 legkedveltebb malom:

1. Szabó malom - a tagok 43%-a használja

2. Pásztói Júli malom (bio) - a tagok 40%-a használja

3. Garat malom - a tagok 25%-a használja

Meglepetésemre a tagok kb. 20%-a részesíti előnyben a hipermarketben kapható liszteket, őket csak arra biztatnám, hogy próbáljanak ki tiszta forrásból származó, esetleg vegyszermentes gabonákat és érezzék meg az íz- és állagbéli különbségeket.

Vannak jónéhányan, akik tutibiztosra mennek és a külföldi márkákban bíznak: a Wessex viszi a prímet, 9%-kal.

Nos, ezek vagyunk mi, laborosok. 

Hamarosan újra találkozhatunk személyesen is. Remélem sokan eljöttök a Rosalia borfesztiválra és tovább népszerűsíthetjük együtt az igazi kenyeret. Együtt leszünk, sütünk, kóstolunk! 

Augusztusban pedig találkozunk a Kenyérlelkén!  

Receptjeim és írásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.