Meglepően finom, teljes kiőrlésű tönköly

2018. október 30. - Ormós Gabriella

Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideig komoly fenntartásaim voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-e években anyám meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Az egészséges, új élet részeként kb. fél centi vajat margarint kellett a kenyérre kenni, hogy egyáltalán lecsússzon a torkunkon, majd utána pár deci vízzel öblítettük le, hogy a morzsáktól meg ne fulladjunk. Mondanom sem kell, viszonylag hamar felhagytunk ezzel a vonallal és én a kenyérsütéseimből is hosszú időre kiiktattam a tönkölyt. 

Szerencsére azonban ez a korszak már véget ért és mostanában ismét van a családi asztalon teljes kiőrlésű tönkölykenyér, olyan, hogy egyszerűen nem lehet abbahagyni. 
img_1005.jpg

Mielőtt azonban nekifutnánk a receptnek, egy fontos tudnivaló a tönkölyről. Lényegesen (kb. 10%-kal) kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, és ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, ott bizony könnyen átfordul, és attól kezdve terül mint a nyavalya. Nincs átmenet, hogy kicsit terül, terülget, majdnem terül, hanem terül és kész. Nem kicsit, nagyon. Ezt általában akkor tudjuk biztosan, amikor előformázzuk a már készre dagasztott és órákig pihentetett tésztát, és a kerek forma viszonylag gyorsan koronggá változik. Ekkor két lehetőségünk van: 1. Tudomásul vesszük, hogy ma egy diszkoszt fogunk sütni és megtanulunk élni ezzel a tudattal. Lapos lesz, de finom. 2. Utolsó pillanatban előkapunk egy sütőformát, kiolajozzuk és beletesszük a tésztát, így korong helyett tégla lesz reggelire. 

Nos, a fentiek ismeretében, jöjjön most a recept a kedvenc teljes kiőrlésű tönkölykenyeremhez.

Hozzávalók - 1db 500g-os formakenyérhez:

Kochstückhöz:

25g teljes kiőrlésű tönköly liszt

50g forró víz

Továbbiak:

Fehér búzakovász (80% hidratáltság) 80g

Teljes kiőrlésű tönköly liszt 230g

Joghurt 20g

Víz 140g

Himalaya só 8g

Mivel a tönköly kevés vizet vesz fel, mindig lesz egy kis szárazkás érzete. Hacsak nem találunk erre megoldást. A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Egy édeskés, kásaszerű pépet kapunk, amely által észrevétlenül plusz nedvesség kerül majd a tésztába dagasztáskor és ezzel a kenyerünk bélzete puhább lesz valamint a veknink hosszabb ideig eláll.img_0080_2.jpg

Először tehát elkészítjük a kochstücköt és félretesszük hűlni. (Előző nap is el lehet készíteni, a hűtőben gond nélkül kivárja a másnapot.) 

Eközben összekeverjük a lisztet és a vizet és 45 percig pihentetjük (autolizáljuk). Utána dagasztjuk hozzá a kovászt, a kochstücköt a joghurtot, majd a legvégén a sót. A tésztát szépen kidagasztjuk, míg el nem válik az edény falától és szép feszes nem lesz.

img_2420_1.jpg

 Ezután kiolajozott tálba tesszük és 2,5-3 órán keresztül pihentetjük szobahőmérsékleten, közben 45 percenként egyszer meghajtjuk. A pihentetési idő elteltével szép kerekre formázzuk, majd ismét pihentetjük 15 percet.img_0991.jpg

Végül csinos veknit formázunk belőle és zárással lefelé kiolajozott sütőformába helyezzük. Ebben kelesztjük és ebben is sütjük majd. Keleszthetjük szakajtóban és süthetjük forma nélkül is, ahhoz azonban a vízből vegyünk vissza kicsit (kb. 20g-ot), mert egyébként nagyon terül, nem tartja meg magát forma nélkül.

img_0998.jpg

21-22 fokon 2-2,5 óra alatt szépen megkel. Ha hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra alatt érjük el ugyanezt az eredményt. A tetejét kicsit belisztezzük, szép bemetszés ejtünk rajta, majd a sütőbe helyezzük.

img_0999.jpg

230 fokon sütjük 10 percig, majd további 27-30 percig 215 fokon. Én az utolsó 5 percre ki szoktam venni a formából és úgy sütöm kövön, acélon vagy tepsin a végét. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson teljesen kihűtjük.

img_1047.jpg

 

 

 

 

Magyar pék süti Nagy-Britannia legjobb kenyerét

Nádházi (Moby) Istvánnal beszélgettem

Saját bevallása szerint Nádházi István maga is meglepődött a sikeren. Bár apait-anyait beleadott a versenytermékekbe, már azt is komoly eredményként könyvelte el, hogy döntőbe került Nagy-Britannia legnagyobb kenyeres megmérettetésén. Aztán kedden eljött az eredményhirdetés napja és kétszer is az M’s Bakeryt hirdették ki győztesként.ke_pernyo_foto_2018-10-17_21_11_28.png

István családi péksége a Real Bread Campaign által támogatott kategória első díját kovászos francia parasztkenyerével (French style country bread) hozta el, amire pedig végképp nem számított: az összetett kategóriát is ők nyerték. Az elismerés értékét tovább emeli, hogy nem csak kézműves termékeket zsűriztek, hanem voltak ipari kategóriák is, tehát a teljes piac képviseltette magát a versenyen.

44202307_1919723145000949_8111373328536567808_n.jpg

44247103_917992661743184_4218323965380132864_o.jpg

 A World Bread Award immár 6. alkalommal került megrendezésre. Összesen 17 kategóriában lehetett nevezni (15 profiknak és 2 házipékeknek), az egyes kategóriák kenyereit pedig 90 neves pékből, séfből és gasztronómiai szakemberből álló, kategóriánként 3-4 fős zsűri értékelte. judge.jpg

A verseny méretét talán ez a kép szemlélteti legjobban...

zsu_rize_s2.jpgAz M's Bakery négy kategóriában indult:

Brook Food Sourdough: Sörös kovászos kenyér

Specality Sweet: Brioche étcsokival és rumban áztatott aszalt szilvával

Speciality Savoury: Medvehagymás szárított paradicsomos kovászos nigela maggal

Real Bread Campaign: Francia parasztkenyér bio kövön őrölt lisztekkel

Az összetett kategória eredményhirdetése során kiemelték, hogy kenyereik minden kategóriában kiegyensúlyozottan teljesítettek, a sütés, a kelesztés és a textúra mindegyik termék esetében kiváló volt.

Íme a kategóriagyőztes parasztkenyerük, amely 90% kövön őrölt fehér búzalisztet, 5% teljes kiőrlésű búzalisztet és 5% teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaz. István francia hagymaleves mellé is ajánlja.

44143051_332658784163222_7074212475436007424_n.jpg

Ebben a kategóriában a zsűri az értékelés során az íz mellett a természetességet, a lokális alapanyagok használatát és a fenntarthatóságot, azaz a 20 mérföldön belüli beszerzési források használatát is értékelte. István ebben a receptben a Shaftesbury Stoate & Sons malom lisztjeit használta. A díj a rengeteg tárgyi ajándék mellett 1500 font pénzjutalommal is járt. "Lesz hova tenni, a fejlesztések során minden penny jól jön" - mondja István.

Amikor arról kérdezem, hol tanulta a pékszakmát, bevallja: „A kereskedelmi középiskola után, tétlenül lógattam otthon a lábam, amit édesanyám bizony megelégelt és – jobb híján – beajánlott a helyi Áfész maszek pékségébe”. Hát így kezdődött. Több pékséget is megjárt, majd 2011-ben párjával Mártával úgy döntöttek, Angliában próbálnak szerencsét. Először a Gail’s pékségben helyezkedett el, majd Mark Bennett mellé került, itt találkozott először a kovásszal.

44203351_358734621534861_419787401976610816_n.jpg

 „Mitagadás, először furcsának találtam, hogy liszt és víz elegye is megkeleszti a kenyeret, egyszer-kétszer kitágult a pupillám”. De végül beleszeretett a kovászba és ma már saját pékségükben is kenyerek élesztő és adalékok nélkül készülnek. „Egyszer-egyszer az idő rövidsége miatt még bele-beletettünk egy kis élesztőt, de a vásárlók kiszavazták, egyszerűen nem vették meg. Úgyhogy erről is leszoktunk.”

44187178_260164387975775_5990202282279436288_n.jpgSaját pékségüket az M’s Bakeryt 2016-ban alapították Bournemouthban, ketten viszik, egy alkalmazottal. A megyében kb. 3-4 hasonló pékség van, így viszonylag hamar komoly vevőkörre tettek szert. Akad olyan vásárló, aki 40 km-ről jár hozzájuk. Hétköznapokon 40-50db (400-800g) kenyeret sütnek, de hétvégén akár száz is elfogy. A legnagyobb kedvenc a klasszikus parasztkenyér, a magos és a teljes kiőrlésű, de a hét minden napján felbukkan egy-egy különlegesség is: mediterrán, sörös, diós-mazsolás vagy épp chilis-sajtos. És persze nem maradhat el a kalács sem.

44237391_1708819942562369_2612921557286125568_n.jpg

István becsületére váljék, a magyar klasszikusokkal is megismertette már a bournemouthiakat: nagy sikere van a kakaós csigának és a sajtos pogácsának. 

44273535_475013733010443_1554544416146849792_n.jpg

Karácsonykor pedig bejgli is készül! 44146383_648840922176933_9122753503003934720_n.jpg

Két kovásszal dolgoznak: egy búzakovásszal 50% fehér és 50% tk búzalisztből, 80% hidratáltsággal és egy teljes kiőrlésű rozskovásszal. A kategóriagyőztes kenyerükből egy félkilós vekni 2,60 fontba kerül (kb. 950,- HUF).

44154288_1968371603209332_7685350299766095872_n.jpg

Amikor arról kérdezem, milyen forgalomra számítanak holnap, zavartan nevet. „A szokásos mennyiséggel készültünk” – mondja. Majd hozzáteszi: „Még mindig felfoghatatlan ez az eredmény, ráadásul magyarként egy idegen országban, erre különösen büszke vagyok!” Szeretnek Angliában élni, itt találtak otthonra. Sajnos a saját pékség egy kicsit korlátozza őket a mozgásban, de évente kétszer 10 napra bezárnak, és ilyenkor irány Magyarország!

 

Almás-zabkásás kenyér

Van a kertünkben egy almafa, idén roskadásig tele almával. Kb. egy hónapja non-stop almalén és almáspitén élünk és végre volt időm egy zabos-almás kenyérre is. Talán életem egyik legfinomabb kenyere, a belseje elmondhatatlanul puha és krémes.

img_2162_1.jpg

Hozzávalók:

Aktív búzakovász 90g (50% BL80, 50% frissen őrölt tk búza, 100% víz)

Víz 215g

Pásztói búza kenyérliszt 240g

Frissen őrölt tk búzaliszt 60g

Árpamaláta 10g

Himalaya só 10g 

A kásához:
Apró szemű zabpehely 45g
Víz 120g
Reszelt alma 45g
Méz 14g
Kimérem a liszteket, az árpamalátát valamint a vízből 170g-ot, majd összedagasztom annyira, hogy liszt sehol ne maradjon szárazon. Letakarom egy fóliával és egy órát állni hagyom (autolizálom).
Ez idő alatt elkészítem a kását:
A zabpelyhet kicsit megpirítom egy serpenyőben, majd egy lábasban összeöntöm a vízzel, végül pedig hozzáadom a nagylyukú reszelőn lereszelt almát. Alacsony fokozaton (10-es skálán 3) addig főzöm, míg krémes állagúvá nem válik a kása. Ezután leveszem a tűzről, hozzáadom a mézet, elkeverem benne és félreteszem hűlni.
img_2141.jpg
Egy óra pihenés után a tésztához hozzáadom a kovászt, majd 2-3 lépésben a maradék vizet , az utolsó adagba belekeverve a sót.
Szép simára dagasztom. Közepesen lágy tésztát kapok, amit kiolajozott tálba helyezek és letekarva pihentetem mostantól 3-3,5 órán keresztül és terveim szerint 45 percenként meghajtom.
45 perc elteltével került sor az első hajtogatásra. Ekkor elvégzek egy normál hajtást. Újabb 45 perc elteltével egy laminált hajtás következik, azaz a konyhapultot vizes kézzel végigsimítom és a tésztát néhány milliméter vastagságúra húzom rajta.
img_2180.jpg
Ekkor vizes kézzel egyenletesen eloszlatom rajta az immár szobahőmérsékletűre hűlt kását és végül behajtom, alulról és felülről háromba, majd oldalról ugyanígy.
img_2181.jpg
Visszahelyezem az ismételten kiolajozott dobozba és mégegyszer óvatosan meghajtom, ezzel is eloszlatva a kását a tésztában. Majd ismét félreteszem pihenni.
Az elkövetkezendő másfél órában még kétszer meghajtom. Az utolsó hajtás után még hagyom a pulton 30 percet, utána pedig finom mozdulatokkal kerekre formázom. Ismét pihentetem 15 percen át, közben vastagon kilisztezem a szakajtót.
Megformázom a vekniket, ami nem könnyű, mert a kása miatt elég lágy tésztát kapok és ragad is a felülete, itt-ott még a kása is kikukkant, ettől még ragacsosabb lesz.
7 fokos hűtőben 9-10 órát pihentetem, majd 230 fokon sütöm 42 percen keresztül. 
Túlzás nélkül állítom, hogy életem egyik legjobb kenyere született belőle. Az alma nem dominál, csak diszkréten megbújik a háttérben, viszont a bélzete, puha, finom, krémes.

img_2146.jpg

img_2152.jpg

Így neveld a kovászodat!

Érdekes dolog ez a kovászkészítés. Már régóta hiányzott a blogomról ez a poszt, de hát annyi ilyen írást lehet találni szerte a neten, hogy valahogy nem is tulajdonítottam neki nagy jelentőséget. Persze azért mindegyik módszer kicsit más, ezért végül mégiscsak fontosnak éreztem, hogy idővel én is megírjam a magamét. No de akkor az ember már ugye kicsit el is merül a részletekben. És ahogy merültem egyre mélyebbre, annál inkább erősödött bennem az a bizonyos vizsgaidőszaki érzés, hogy „te jó ég, mennyi mindent nem tudok még”. Egyszóval ez a poszt is biztos olyan lesz, ami még számos kiegészítésen fog átesni. Ugyanakkor a kezdők számára sem szeretném túlmisztifikálni a dolgot, mert mikrobiológiai ismeretek nélkül is lehet kiváló kovászos kenyeret készíteni, de azért valahol fontos, hogy megértsük, mi is zajlik a mi kis üvegünkben.

37412554_10156413476873468_7740968279413358592_n.jpg

Mi is az a kovász?

A kovász alapvetően liszt és víz házasításából születik, egy olyan élő mikro-ökoszisztéma, amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szoktam mondani, amikor valakinek adok a kovászomból, hogy nincs két egyforma kovász. Amint hazaviszed a saját lakásodba, befrissíted a saját vizeddel, az általad használt liszttel, a saját táladban, a saját konyhádban, és végül elhelyezed a te hűtődben, abban a pillanatban az már a te SAJÁT kovászod, hiszen ennyi változás mellett a baktériumflóra is módosul kicsit.

Mi a szerepe a baktériumoknak és az élesztőgombáknak?

A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat. Szerencsére a tejsavbaktériumok azonban bírják az oxigént, a fejlődésüket nem zavarja annak jelenléte, csak nincsen rá szükségük.
37335544_10156413476553468_3725739487666372608_n.jpg

Mi kell a kovászkészítéshez?

Végy egy legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edényt. Egészen pontosan vehetsz akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Készíts elő egy mérleget, valamint egy kanalat és nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére. A maghőmérő, amellyel a tészta vagy a víz hőmérsékletét is tudod mérni, már csak extra, ha épp van otthon, nosza, hozd azt is!

A hozzávalók tekintetében egyszerű a helyzet: teljes kiőrlésű rozslisztre és tiszta vízre lesz csak szükséged. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés.  

  1. lépés

Mérj az edénybe 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g vizet, majd keverd össze őket. Az edényt ne zárd le légmentesen, viszont takard le egy konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés. Hagyd így állni 24 órán keresztül.

37310938_10156413501353468_2745743206166560768_n.jpg
A kovász éréséhez az ideális hőmérséklet 26-28 fok. Nyáron ez könnyen megvalósítható, télen az edényt elhelyezheted a fűtőtest közelébe (nem rá!), illetve a vizet hozzáadás előtt felmelegítheted 28 fokra (langyos víz). Vigyázz, hogy ennél feljebb ne menjen, mert a baktériumok rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre! Viszont számolni kell azzal is, hogy ha az ideálisnál alacsonyabb hőfokon próbálkozol kovász indításával, a folyamat érezhetően lelassul.

37192239_10156413476333468_2826149525138178048_n.jpg

  1. lépés

12 óra elteltével már érdemes vetni egy-egy pillantást az üvegre. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, ahol ehhez akár 24 óra vagy akár több is kellhet. Mindenesetre, ha kis buborékokat látsz, megkezdheted a következő frissítési lépést.

37349415_10156413477113468_5798873639705116672_n.jpgVegyél elő tiszta edényt és mérj bele 100g-ot a kovászkezdeményből, valamint adj hozzá 50g friss vizet és 50g teljes kiőrlésű rozslisztet. Keverd össze őket és a fenti módon (nyitva, letakarva, 26-28 fokon) újra tedd félre 12-24 órára. A régi üvegben maradt további 100g kovászt dobd ki, az edényt pedig mosd tisztára, szükséged lesz rá a következő frissítésnél.

Az elkövetkezendő 8-10 napban tulajdonképpen a fenti az ujjgyakorlatot fogod ismételgetni. Nagy eséllyel a kovász azonos idő alatt egyre jobban fog buborékosodni és a térfogata is frissítésről frissítésre egyre nő majd.

37334330_10156413477213468_5268747862174334976_n.jpg

A fermentációt egyébként számos esetben segítik, gyorsítják más fermentált folyadékkal, pl. gyümölcsvízzel vagy akár mustból készült murcival. Az olaszok például gyakran a szőlőszemeken található baktériumok segítségével indították a kovászukat, vagy mézet tettek bele, hogy a cukrokkal táplálják, aktivizálják a baktériumokat. Van olyan is, aki pedig joghurtot tesz az induló kovászhoz, hogy színesítse a baktérium flórát.

37313514_10156413477278468_5742347609482199040_n.jpg

Amikor eljutottunk oda, hogy a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. Ekkor már csak egy feladatod van hátra: hogy elkészítsd belőle a saját anyakovászodat és onnantól egy új frissítési módszert is alkalmazunk majd.

Az ANYAKOVÁSZ elkészítése

Van tehát egy kész kovászod a fenti feladatsor eredményeképpen, vagy csupán az is lehet, hogy kaptál ajándékba valakitől egy már működő, erős kovászt. A lényeg, hogy van egy jó alapkovászod.

Az anyakovászt tárolhatod majd ugyanabban az edényben, amiben magát a kovászt is készítetted. Vegyél hát ki 25g-ot az elkészített vagy ajándékba kapott kovászból és helyezd a tiszta edénybe.

És mielőtt a műveletet folytatnád, ismét egy kis elméleti kitérő.

A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékeben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik. Ez tehát azt jelenti, hogy készíthetsz különféle anyakovászt, attól függően, hogy inkább semlegesebb vagy inkább savanykásabb ízvilágot szeretnél kölcsönözni a kenyereidnek.

Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágysz, az anyakovászod készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:

25g kovász – 25%

100g BL80 búzaliszt – 100%

80-90g szobahőmérsékletű víz – 80-90%

(Ha több kovászt készítesz, ezekkel a százalékos arányokkal dolgozz. Mindig a frissítéskor használandó összes liszt mennyisége a kiindulópont, abból számoljuk a szükséges kovászmag és víz mennyiségét.)

Ha a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveled, akkor anyakovászod készüljön teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:

25g kovász – 25%

100g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%

70g hideg víz – 70%

Az én kedvenc – kicsit átmeneti ízvilágú, kellemesen savanykás - anyakovászom egyébként az alábbi arányokkal készül:

25g kovász

50g BL80 kenyérliszt - 50%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű búza – 25%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozs – 25%

100g víz – 100%

Ha kiválasztottad tehát a neked tetsző ízvilágú anyakovászt, mérd ki a hozzávalókat, keverd össze, majd az edényt helyezd a konyhapultra. Egészen addig tartsd szobahőmérsékleten, míg legalább meg nem kétszerezi a térfogatát. Ez a teljes kiőrlésű kovásznál akár feleannyi idő is lehet, mint fehér társa esetében, hiszen előbbiben jóval több az aktív baktérium és ezáltal felgyorsul a fermentáció. Amikor elérted a kívánt eredményt, fogd meg az edényt, lazán helyezd rá a tetejét és tedd a hűtőbe.

Elkészült tehát az anyakovászod, ami a hűtőben fog lakni ezentúl. Őt legközelebb egy hét múlva kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe. Mindenképpen a 25%-os kovászmaggal történő frissítést ajánlom, hiszen így jut a kovász a sok friss lisztből és vízből, megfelelő mennyiségű friss táplálékhoz.

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül. Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 30g-ot, akkor a kivett mennyiséget 15g lisztből és ugyanennyi vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett folyamatosan eteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy akár kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A receptben megjelölt kovász mennyiséget pedig nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az ún. aktív kovászt, az alábbiak szerint.

AKTÍV KOVÁSZ készítése

Válaszd ki az elkészíteni kívánt receptet és nézd meg, mennyi kovászt ír a recept. Ezt a mennyiséget kell elkészítened.

Vegyünk egy példát:

Ha a recept 250g kovászt ír, vegyél ki 25g-ot a hűtőben csücsülő anyakovászból, tedd egy tiszta edénybe és frissítsd az alábbi arányok szerint:

Ha fehér anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 20%

125g liszt – 100%

100g víz – 80%

Ha teljes kiőrlésű anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 22%

115g liszt – 100%

115g víz – 100%

Az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. háromszorosára nem nő. A fenti arányok esetén a fehér kovásznál ez 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 8-10 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 5-6 órát.

Fontos, hogy a kovászt úgy időzítsd, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikon nekifogsz a dagasztásnak. Ez egyrészt azért fontos, mert ha túlérik a kovász, akkor az savassá teszi a kenyeret, másrészt a túl sok sav a glutént is visszafogja a tésztában, ami tömörebb bélzetet eredményez. Az időzítés eleinte még nagy kihívásnak tűnik, de ahogy megismered, kitapasztalod a saját kovászod viselkedését, kis gyakorlattal menni fog.

Azt, hogy a kovászunk kellőképpen fickós-e és készenáll-e a dagasztásra, több dolog is jelzi. Egyrészt a térfogata a 2-3-szorosára nőtt, a teteje púpos, még nem indult meg visszafelé. Ha megkóstoljuk, az íze nem túl savas, nincs erős szaga sem. Végül pedig elvégezhetjük az ún. úszó kovász tesztet is rajta.

Lehet egy kicsit játszani a kovász érési sebességével, egy kicsit nagyobb kovászmaggal vagy langyos vízzel felgyorsíthatod a folyamatokat, és viszont.

Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok! Kétszeri frissítéssel átetetheted a fehéret rozskovásszá.

Az kovász tárolásáról itt, a frissítésével kapcsolatban pedig itt találsz számos további hasznos praktikát.

 

Cefrével kenyeret

avagy a gyümölcsvíz varázslatos ereje

A gyümölcsvíz - érését és élettani- valamint a kenyérkészítés során gyakorolt hatását is tekintve - sokban hasonlít a kovászhoz. Nem is gondolnánk, hogy elődeink, különösen a déli országokban, ilyen gyümölcsvízzel indították vagy éppen tartották életben a kenyérsütéshez szükséges kovászukat ,esetleg készítettek kenyeret kizárólag gyümölcsvíz használatával. Gyümölcsvizes kísérleteim során Pilar M. Torres és Claudio Perrando leírásaira és tanácsaira hagyatkoztam, a saját tapasztalataim mellett az ő javaslataikat is tartalmazza az alábbi útmutató. Ez az összefoglalaó nagyban támaszkodik egy Pilar által összegyűjtött jóval bővebb és mélyebb anyagra, amely remélem hamarosan megjelenik és új szintre emeli a gyümölcsvizes kovászolás témakörét. 

A folyamat egyébként nem túl bonyolult, de azért beletelik néhány napba, mire erős vadélesztő törzsek alakulnak ki. Nézzük tehát lépésről lépésre! 

1. Válaszd ki a számodra szimpatikus gyümölcsöket. Lehetőleg kezeletlen, bio alapanyagokból dolgozz, itt különösen fontos, hogy a gyümölcs ne kapjon semmilyen vegyi felületi kezelést. Leghatékonyabbak a magas cukortartalmú gyümölcsök illetve azok aszalványai: mazsola, datolya, füge, illetve az én kedvencem a szilva és a barack, de édes alma, annak a héja is kiválóan megteszi.

img_3662.jpg2. Válassz magadnak egy steril tárolót, ez lehet gumival záródó üveg vagy egy szellőző műanyag doboz, a lényeg, hogy képes legyen a gázokat kiengedni, viszont nem engedi be az oxigént. Ha az edényt túlságosan lezárod, megtörténhet, hogy egy aktív fermentáció során esetleg felrobban. Teheted befőttesüvegbe is, ez esetben azonban semmiképpen se húzd rá szorosan a fedelét.

3. Helyezd a gyümölcsöket az edénybe és öntsd fel vízzel 1 : 2,5-10 arányban. Ez kicsit hasonló mint a kovász esetében, ha nagyobb maggal indítasz, hamarabb fog érni. Ez esetben a gyümölcs a „kovászmag”. Ásványvíz (szénsavmentes) vagy forrásvíz a legjobb ehhez a mutatványhoz. Csapvíz esetén állott víz hozzáadása javasolt, 30-60 perc pihentetéssel a klór jelentős része eltávozik a vízből, de még így is maradnak benne kemikáliák.

img_3667.jpg4. Ha gondolod, a gyorsabb érés érdekében - az élesztőgombák és a baktériumok táplálása okán - adhatsz hozzá egy kis cukrot (a gyümölcs 10-25%-ának erejéig), ez lehet méz, melasz vagy barnacukor (finomított cukor nem a legjobb erre a célra). Ez nem minden esetben szükséges, pl. az aszalványoknak eleve magas a cukortartalma, ott nincs szükség édesítőre. Kezdheted akár cukor nélkül vagy csak kicsi cukorral és ha pár napon belül nem aktivizálódik, akkor adhatsz hozzá még.

5. Zárd le az üveget a fent említett módon, tehát legyen egy kis szellőzése. Így a felgyülemlő gázok automatikusan el tudnak távozni. Hagyd a konyhapulton. 24 órán keresztül ne nyúlj hozzá, majd az elkövetkezendő 3-7 napban rázd fel naponta kétszer. (Ilyenkor azért húzd rá a fedőt... ) A felrázás egyrészt megelőzi, hogy a vízből kilógó gyümölcsök bepenészedjenek, másrészt segíti a baktériumok egyenletes eloszlását.

img_3668.jpg

6. Az ideális hőmérséklet a megfelelő érési sebesség eléréséhez 25-27 fok. (Ez alatt nem a külső, környezeti, hanem magának a folyadéknak hőmérsékletét értjük.) Ezt nyáron könnyedén elérjük, de vigyázzunk, mert 30 fok felett fennáll a lehetősége annak, hogy a gyümölcs egyszerűen megrohad. Ha 25 foknál alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, a folyamat érezhetően lelassul, 18 fok alatt pedig szinte teljesen leáll.

7. A gyümölcsvíz élesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Eleinte semleges PH-val rendelkezik, majd néhány nap elteltével a PH érték csökkenni kezd, akárcsak egy hagyományos kovász esetén. Az ideális PH érték 3,5-4,5 között van, ez a környezet biztosítja, hogy a kívánt vadélesztő törzsek kialakulhassanak, ugyanakkor a nem kívánt törzsek kialakulását pedig gátolja.

8. Néhány nap (3-7) múlva az üvegben már látszanak a buborékok és szintén az érés kedvező jele, hogy a gyümölcsök gázzal telítődve lebegnek a víz tetején. Ha az üvegre erősen rázárod a tetejét és megrázod, nyitáskor szisszenést fogsz hallani. Már nyugodtan a 3. naptól kezdve végezd el ezt a próbát. Ha 4 nap elteltével még semmi jelét nem érzed a fentieknek, tegyél hozzá még 5-10% cukrot és jól rázd össze az edény tartalmát.

img_3687.jpgimg_3689.jpg9. Ha felrázás után jó habos és nyitáskor nagyon szisszen, akkor a gyümölcsvized elkészült, mostmár használhatod. Szűrd le a gyümölcsöket belőle és add hozzá a tésztához vagy a kovászodhoz, attól függően, hogy hogyan akarod használni.

img_3928.jpg

10. Tároláshoz a vizet leszűrve, legfeljebb egy-két szem friss gyümölccsel tedd a hűtőbe. Így a fermentáció lelassul, de bármikor újra aktivizálható, ha újra gyümölcsöket – és szükség esetén – cukrot teszel hozzá. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesíted, azt is felhasználhatod kenyérbe ízesítőként illetve „kovászként”. Ha a gyümölcsvizet hosszabb időn át tárolod a hűtőben, de közben nem használod - csakúgy, mint a kovászt - hetente egy-egy aszalvány vagy kis barnacukor formájában célszerű megetetni.

11. Ha a hűtőből elővéve újra használni szeretnéd, ismét dobj bele néhány szem gyümölcsöt, tedd 26-27 fokos helyre és várd meg, hogy újra aktiválódjon. Ennek a sebessége függ a gyümölcs mennyiségétől, a hőmérséklettől is, de 10-24 órán belül várhatóan jó lesz.

Mire és hogyan használjuk a gyümölcsvizet?

  1. Liszt hozzáadásával készíthetünk belőle kovászt. Én anno erjesztett mustból (murciból) indítottam a kovászomat, ez nagyon hasonló folyamat. Ennek a leírását itt találod.
  2. Frissíthetjük, fickósíthatjuk vele a kissé megfáradt, meglévő kovászunkat. A kovász frissítéséről itt találsz bővebb információt, annyi a különbség, hogy a frissítés során a vizet gyümölcsvízre cseréljük.
  3. Adhatjuk a gyümölcsvizet közvetlenül a tésztához is, oly módon, hogy a vizet részben vagy egészben gyümölcsvízre cseréljük. Utóbbi esetben a kovászt akár el is hagyhatjuk a receptből.
  4. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesítjük, azt is felhasználhatjuk a kenyérbe ízesítőként és/vagy „kovászként” kb. 10-15% mennyiségben.

 Ez a kenyerem pl. kovász nélkül, kizárólag gyümölcsvíz felhasználásával készült:

img_3342_1.jpg

Ezt pedig gyümölcsvízzel frissített kovásszal csináltam:

img_3945_1.jpg

Teljes kiőrlésű búzalisztek tesztje

avagy valóban olyan penge-e a híres Bánkúti liszt

Múlt héten ismét a ferencszállási Kukutyin Műhelytől kapott liszteket tesztelhettem. Úgy gondoltam, rászánok egy napot, de végül kettő lett belőle.

img_3605_1.jpg

Háromféle teljes kiőrlésű búzalisztet kaptam a Szabó testvérektől:

  1. Bánkúti búzát, ami negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s amit még 1960-ban is a vetésterület 65%-án termesztettek. A nemesítője Baross László volt, aki 1906-ban kezdett nemesíteni Bánkúton, a nevéhez fűződő B-1201 fajta pedig 1933-ban a kanadai Regina városában tartott búza világkiállításon I. díjat nyert. Utóbbinak 1970-től szűnt meg hazai termesztése, amikor a kombájnozásnál már nehézséget jelentett a magasra nőtt és elhajló kalászosok betakarítása. Ekkortájt kezdődött meg a gabonák „kombájnra optimalizálása”, amely a minőségi hanyatlást is magával hozta, ezt pedig a teremsztés során vegyszerekkel, sütéskor  pedig adalékanyagokkal igyekeznek azóta is kompenzálni. Az utóbbi időben azonban több helyen, így Ferencszálláson is, újra elkezdték termeszteni.
  2. Egy ún. 12-es keveréket, amelyet Kökény Attila társított Zalában és ebből a magból őrölték a nekem küldött lisztet Kukutyinék. A társításba olyan gabonák kerültek, amelyek legjobban bírják a bio termesztést (Antonius, Bánkúti 1201, Adesso, Kunhalom, Kőrös, Ehogold, Tobias, Fürjes, Exotic, Karizma, Stefanus, Forblanc), illetve így együtt ellenállóbbnak is mutatkoztak.
  3. A fenti társítás ötletét egyébként egy francia kísérlet adta, amely során évekkel ezelőtt mintegy 120 különféle gabonát ültettek össze egy vetésben. Valószínűleg az idő során egyes fajták kiestek, lemorzsolódtak, az erősebbek felülkerekedtek rajtuk. Egyszóval nem tudjuk, ma pontosan hányféle egyedet tartalmaz ez az ún. francia társítás, mindenesetre ez volt a harmadik liszt és igen sokféle búzát rejtett. 

img_3524.jpg

Egymás mellé tettem a liszteket. A 12-es jóval szárazabb volt a másik kettőnél, szinte semmilyen tapadása nem volt és az őrlése is jóval durvábbnak tűnt a másik kettőnél. A Bánkúti és a francia között is volt különbség, igaz, itt kisebb, de azért érezhető. A tapadása mindkettőnek jó volt, a franciának egy árnyalatnyival jobb, itt a szemcseméret is finomabb volt kicsit, de nem volt akkora különbség, mint a 12-es és e kettő között.

img_3525.jpg

A recept a következő volt mindhárom esetében:

Fehér búzakovász (80% víztartalom) 90g (30%)

Víz 230g (77%)

Teljes kiőrlésű Bánkúti/12-es/Francia 210g (70%)

Moulin Bourgeois T65 90g (30%)

Himalaya só 9g (3%)

Elárulom, ennek a tesztnek kétszer futottam neki. Első alkalommal ugyanis rutinból kb. 50 perc autolízissel indítottam a munkát. Mint utóbb kiderült, nem kellett volna... Ezeknél a frissen, őrölt, magas fehérjetartalmú, teljes kiőrlésű liszteknél ugyanis olyan gyorsan beindultak az enzimes folyamatok, hogy a szűk egy óra várakozás alatt a francia teljesen szétesett és a többiek sem hozták ezek után a legjobb formájukat. Ilyen volt a francia az előformázás után:

img_3534.jpgVégül sütőformába helyeztem, amiből aztán egy különlegesen szép vekni kerekedett, de a vonzó külső sajnos nedves belsőt takart. Sebaj, szikkasztottam szabad levegőn két napig és utána már teljesen jó lett!

img_3562.jpgEgyébként tavaly is tapasztaltam ilyet a királybúzánál, akkor még a lisztet okoltam a problémáért, pedig valószínűleg hasonló lehetett az ok. Mindkét esetben meleg volt az időjárás, valószínűleg ez is közrejátszott a fiaskóban.

Nos, a dolog csak nem hagyott nyugodni, így másnap autolízis nélkül dagasztottam be mindhárom tésztát a fenti recept alapján. Most a francia is szépen összeállt, selymes, lágy volt a tésztája. A két órán keresztül pihentetett és hajtogatott tészták mindannyian jól viselkedtek, az előformázásnál azonban a francia megint nagyon terült, noha nem annyira, mint tegnap.

img_3594.jpgA másik kettő sokkal jobban tartotta magát. A három közül a Bánkúti volt a legrugalmasabb, legjobban formázható, egyszóval a legkezesebb. Most mindegyik szakajtóba került és hűtőben 7 órán át 8 fokon kelesztettem őket.

Az előformázás tapasztalata után a sütés már nem tartogatott nagy meglepetéseket. A francia pont úgy terült el a sütőben is, a Bánkúti pedig pont oly peckesen állt a kövön, ahogy előtte néhány órával nyers tésztája a pulton. Az előformázás mindig pontosan megmutatja, milyen eredményre számíthatunk a sütésnél.

img_3598.jpgimg_3604.jpg

img_3605.jpg

Megvártam, míg kihűl és utána meg is kóstoltuk őket. Nekem a legjobban a 12-es ízlett, finom, édeskés ízzel kényeztetett és ennek volt a leglazább a bélzete is. A francia ehhez képest karcosabb, savanykásabb ízvilággal lepett meg, ráadásul ez volt a legtömörebb. Hármuk közül pedig – meglepetésemre - a Bánkúti volt ízben a legsemlegesebb. Nehéz összességében döntést hozni bármelyikük javára, de azért leírom, milyen gondolatok keringtek az én fejemben a teszt során.

Nem tudom, ki hogy van vele, én azt gondolom, minden egyes gabonaszem számos információt hordoz. Ezt ki-ki értse, ahogy gondolja, genetikailag és/vagy spirituálisan. Bennem az utóbbi alapján jött az a gondolat, hogy ennyi különböző gabona házasítása egyszerűen túl sok. Too much. Annyi információ, amelyet vélhetően nem vagyunk képesek befogadni/feldolgozni/”megemészteni”. Túl nagy a zaj és elvesznek benne a lényegi információk. Valahogy így.

Ezért aztán nálam a francia minden szempontból fennakadt a rostán. A 12-essel az íze miatt (is) valószínűleg érdemes kísérletezni, de az én abszolút favoritom – a semleges íz ellenére – a Bánkúti. Egyrészt mert már sok éven keresztül bizonyított, másrészt pedig mert csodás volt vele a munka, nagyon kezes tésztát adott. Harmadrészt pedig mert az információ, amit hordoz, tiszta.

img_3623.jpg

Nagyon bízom benne, hogy Magyaroroszágon egyre többen újra felfedezik, és - bár nem tud akkora hozamot, mint kombájnbarát társai – lesz több olyan gazda, aki felismeri, hogy a jó gabonára Magyarországon is van fizetőképes kereslet.

 

A panamai pék,

aki mesterkurzust tartott magyar pékeknek, séfeknek és házipékeknek

Régóta figyelem a munkáit. A közösségi oldalakra feltöltött fotói általában megosztják az embereket. Különleges kenyerek könnyed bélzettel, hatalmas lyukakkal.

29354292_1746425682047469_6250866414355591869_o.jpg

A magyar átlagember vagy átlagpék első reakciója általában a vaj és a kacsazsír elhelyezésnek problématikáját feszegeti, pedig aki a modern gasztronómiában jártas, már tudja, hogy a vajaskenyéren túl is van élet. Előételként, kis olivaolajba mártogatva egy ilyen könnyű kenyér igazán tökéletes fogás.

Ahogy a művészetekben, a divatban vagy a gasztronómia más területein, úgy a kenyérben is léteznek trendek. Az elmúlt 6-8 év a kovászról szólt a világban, és szerencsére Magyarországon is egyre nagyobb teret követel magának a kizárólag természetes alapanyagokból, adalékanyagoktól mentesen, hozzáadott élesztő nélkül, hosszú éréssel készülő kovászos kenyér. Claudio Perrando ennek az irányzatnak az egyik legmeghatározóbb képviselője, a világ egyik legismertebb és legelismertebb kovászos pékje.
2018_03_26_100_web.jpg

Német és olasz szülők gyermeke, 1997 óta él és dolgozik Panamában. Eredetileg séfnek tanult, de amikor édesapja panamai szállodájának vendéglátását vette kézbe, rögtön szembe találta magát a kenyér kérdésével. 20 évvel ezelőtt Panamában nemhogy jó kenyér, de élesztő sem volt. Ekkor idézte fel emlékeiben azt, amit Olaszországban élő pék nagyapja mesélt neki gyermekkorában, hogyan készítettek a háború után kovászt mazsolából. Így találkozott a kovásszal és kísérletezte ki saját termékeit hosszú évek alatt. Néhány évre közben visszatért Európába és német pékségekben stázsolt 2-3 heteket, képezte magát. Ezzel azonban kicsit el is távolodott a kovásztól. A végső lökést a természetes vonal irányába a san francisco-i Tartine Bakeryben tett látogatása adta, akkor vált számára egyértelművé, hogy az általa is kikísérletezett, kovásszal és/vagy vízben erjesztett gyümölcsök vizével (fruit water yeast) készített kenyér az út az egészséges táplálkozáshoz. A gyümölcsvizet Magyarországra is elhozta és a mesterkurzus receptjeinek szinte mindegyike tartalmazta összetevőként.

2018_03_28_053_web.jpg

Hosszú út vezetett a híres kristálykenyérig, ami ma Claudio kézjegye a kovászos világban.

23905457_10154773848771920_6563556411070736524_n.jpg

Ahhoz, hogy az ember ilyen kenyereket tudjon készíteni, először is sok tanulásra, tapasztalatra és alázatra van szükség. (Erre persze lehet mondani, hogy nem is szeretnénk ilyet készíteni, mert a tömör kenyereket kedveljük. Ó, hányszor hallottam már ezt a suta védekezést kenyeres FB csoportokban...)

Jómagam több mint két éve tanítom a kovászolás alaplépéseit, házipékeket, séfeket és pékeket is vezettem már be a kovász világába. A tapasztalatom az, hogy a vadkovásszal (hagyományos élesztő nélkül) történő munka nagyságrendekkel nagyobb odafigyelést, tervezést, gondolkodást követel. Mivel a tészták jellemzően magas víztartalmúak (80-120%), és nem tartalmaznak adalékokat, kezelésük jóval nehezebb.

29352119_10213921922695158_8207611518007189488_o.jpg

Egy hazai pékiskolában végzett pék számára a kovászos tésztavezetés valamint az ehhez kapcsolódó táblamunkák jelentős része egy komplett új tananyag. Vagy legalábbis az kellene legyen, de ilyen tananyag Magyarországon nincs. Legutóbb a Sirha kiállításon bóklásztam kicsit a Pékszövetség standjánál, és egy kis szórólap került a kezembe a kovász készítéséről. Az állt rajta: kovász = liszt+víz+élesztő. Azt hiszem, hosszú még az út akár csak az első tananyagig is.

2018_03_26_103_web.jpg

A tanulásnak tehát eddig egyetlen módja volt: külföld. A ma ismert kézműves pékek legtöbbje külföldi műhelyekben inaskodott és tanult. Ha idejük engedi, évente legalább egyszer ma is ellátogatnak egy-egy külföldi pékségbe, a tudásukat fejleszteni.

Claudióval 2017 nyarán egy szingapúri mesterkurzuson találkoztam és hamar kiderült, hasonló az ízlésünk: a sallangoktól és cicomáktól mentes, jóízű kovászos kenyérért rajongunk mindketten. Amikor megtudtam, hogy Európába jön, nem volt kérdés, hogy megszervezem számára az első kovászos mesterkurzust Magyarországon. A meghirdetett helyek egy hét alatt beteltek: két egynapos kurzust séfek és kézműves pékek töltöttek meg, a harmadik napon pedig házipékek tanulhattak a világ egyik legjobb pékjétől. 2018_03_27_010_web.jpg

Mivel Claudio nem tanulta, hanem megtapasztalta a kovász minden aspektusát, sajátos stílus és módszertan kötődik a nevéhez. Bár volt saját péksége is Panamavárosban, ma – alkalmazottként - egy 10 étteremből álló étteremhálózat háttérpékségét vezeti és egyben felel az éttermi termékek minőségéért és folyamatos fejlesztéséért is. Heti hét napot dolgozik. Nincs körülötte fluktuáció, mert a kollégái szeretnek vele dolgozni, hiszen pontosan látják, hová fejlődik a tudásuk egy ilyen mester keze alatt. 2018_03_27_006_web.jpg

Egy étteremben könnyű pékárura van szükség, legyen az kenyér, baguette vagy ciabatta, és persze fontos az egységes forma és méret is. Amikor elkezdett itt dolgozni, gyakorlatilag kizárólag adalékanyagokkal készült, fagyasztott termékek kerültek az éttermekbe. Mára a teljes portfóliót lecserélte, mindegyik helyben készült, saját termék, adalékanyagoktól mentes. A termékeket 80%-ra sütve vagy sütés előtt fagyasztva szállítják az éttermekbe és ott helyben sütik készre.

29541640_10155045839186920_8681278227401772378_n.jpg

A kenyerei kizárólag kovásszal vagy minimális (0,2%) élesztőt tartalmazó előtésztával, ún. poolish-sal készülnek. Ez utóbbiból egyébként gyakran elhagyja az élesztőt, és olyankor a poolishban a vizet vízben erjesztett gyümölcsök vizére cseréli és éri el vele ugyanazt a térfogatnövelő hatást.

29594571_1746436895379681_8707698657425767166_n.jpg

Nagyon örültem neki, hogy amikor a liszteket válogattuk a kurzusra, sikerült minél több magyar lisztet bevenni az alapanyagok közé és még nagyobb örömömre szolgált, hogy a magyar termelők minőségi lisztjei jól is vizsgáztak a kurzus során. 2018_03_28_085_web.jpg

Ahogy mondja, Panamában csak helyi liszttel dolgozik, bonyolult és drága is lenne külföldről rendelni, az egyenlítői éghajlat pedig nem igazán kedvez a tárolásnak. Persze nem volt ez mindig egyszerű – a 20 évvel ezelőtti panamai liszt minőségéről csak annyit mond, egy kollégájának minden reggel az volt a feladata, hogy a bogarakat kiszitálja az aznapi lisztből. Szerencsére ez mára már megváltozott, egy helyi malom külön nekik őrli a liszteket.

Mi Magyarországon szerencsések vagyunk, mert van sok-sok jó gabonánk. Persze lehetne akár sokkal több is. Meg lehetne még több pékség, amelyik a legolcsóbb BL55 helyett esetleg kipróbálna más vagy pusztán jobb minőségű liszteket is.

2018_03_28_068_web.jpg

Persze könnyű erre azt mondani, hogy „az olcsót igényli a piac” meg azt, hogy „a vevők ezt nem fizetik meg” és bedugni a fejünket a homokba. A piac ízlését mi is befolyásolhatjuk, új termékekkel, edukációval. Nem lesz gyors folyamat, de hosszú távon mindenkinek jobb lesz. Az emberek egészségesebb kenyeret fogyaszthatnak, a malmok értékesebb liszteket őrölhetnek nagyobb mennyiségben, a jó minőségű magyar liszteket nem kell eladni külföldre, mert itt is meglesz a felvevőpiac, és még több értékes és jó magyar gabonát termelhet a magyar mezőgazdaság. A pékségek termékeit pedig nem ár- hanem minőség szerint keresik a vevők. És valószínűleg kevesebbet költünk majd gyógyszerre is...

2018_03_28_102_web.jpg

Hogy ez csak egy szép álom? Egyelőre igen, de a vízió mindig az egyik legfontosabb. Látnunk kell magunk előtt a képet, ami felé haladni szeretnénk. Szerencsére napról napra egyre többünk fejében kristályosodik már ez a kép, és vagyunk jónéhányan, akik nap mint nap teszünk is érte. Otthon egészséges, saját készítésű kenyeret teszünk a családi asztalra, kovászos pékségek nyílnak szerte az országban és egyre több étterem várja a vendégeket saját sütésű, minőségi gabonából készült pékáruval. Én pedig – a nagy sikerre való tekintettel - már el is kezdtem szervezni a következő mesterkurzust...

2018_03_26_162_web.jpg

 Fotók: Sorok Péter, Bocskorás Bea, Mester Miklós

Hot cross buns

avagy illatos húsvéti édes bukták

Számos nyugati országban ez a kis édes, mazsolás, gazdagon fűszerezett "bukta", az ún. Hot Cross Bun szimbolizálja a Nagyböjt végét. A kereszt motívum Jézus keresztre feszítését, a fűszerek kavalkádja pedig a balzsamok illatát idézi. Egyenként celofánba csomagoltam ma őket, ezt kapták a locsolók.

img_7068.jpg

Hozzávalók 12 db 125g-os buktához:

  • Édes fehér kovász vagy madre kovász (50%) 220g
  • Hideg tej 240g
  • Pásztói finomliszt BL55 540g
  • Cukor 80g
  • Tojás 2db
  • Tojássárgája 2db
  • Szobahőmérsékletű vaj 100g
  • Reszelt citromhéj 10g
  • Reszelt narancshéj 10g
  • Frissen facsart narancslé 10G
  • Őrölt fahéj 2g (1 mokkáskanálnyi)
  • Őrölt kardamom 2g
  • Őrölt szegfűszeg 2g
  • Őrölt gyömbér 2g
  • Rumba áztatott mazsola 120g (kb. 70g a mazsola tömege áztatás előtt)
  • Himalája só 14g

A kereszt mintához:

  • Pásztói finomliszt BL55 100g
  • Víz 100g

A cukormázhoz:

  • Forrásban lévő víz 150g
  • Cukor 95g

Elkészítés:

A kovászt elkeverjük a hideg tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást, a fűszereket, a citrom- és narancshéjat valamint a narancslevet és összedagasztjuk.

Utána adjuk hozzá a sót. Ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk hozzá a tésztához. Utolsóként adjuk hozzá a mazsolát és csak addig dagasztjuk, míg viszonylag egyenletesen eloszlik a tésztában. Időnként a mazsolát csokipasztillákra cserélem, azzal is nagyon finom.

Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk. Itt vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a továbbiakban.

Szobában hőmérséklettől függően további 0,5-1,5 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. Hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik. Tehát elkészíthetjük este e tésztát és reggel már formázhatjuk. De akár a hűtőben, akár szobahőmérsékleten kelesztjük, formázás előtt mindenképpen érdemes egy órára a hűtőbe tenni a tésztát, hogy dermedten könnyebben formázhassuk.

A tésztát kiborítjuk a pultra, 12 db egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük őket. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral és a buktákat szépen egyenletesen elrendezzük benne, lehetőleg közel egymáshoz, de úgy, hogy még ne érjenek össze.

img_7022.jpg

Egy nejlonnal letakarva kelni hagyjuk, míg másfél-kétszeresére nem növekszik. Ekkor alaposan megkenjük tojással a tetejét és megvárjuk míg megszárad.

img_7049.jpg

Eközben elkészítjük a tésztát a díszítéshez. Összekeverjük a vizet és a lisztet és beletöltjük egy habzsákba vagy egy nejlonzacskóba, aminek kicsit levágjuk a csücskét, hogy egy kb. 7-8mm vastag vonalat tudjuk vele húzni.

Ha a tojás megszáradt a buktákon, nekiállhatunk a rajzolásnak. img_7057.jpg A tepsit a sütőbe helyezzük és 190 fokon 30- percig sütjük gőz nélküli sütőben.

Miközben a tészta sül, elkészítjük a cukormázat. Felforraljuk a vizet és beleöntjük a cukrot, majd addig keverjük, míg az teljesen fel nem oldódik benne. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal megkenjük a tetejét a cukormázzal, ecsettel, szép gazdagon, ez megvédi a kiszáradástól, amellett, hogy a tészta nagyon szép fényes lesz. 

img_7074.jpg

 

 

Fonott kalács kovásszal

Igen, igen, a kalácsot is lehet kovásszal! Kicsit tovább tart az elkészítése, de az íze és az eltarthatósága (már ha marad belőle...) kárpótol a várakozásért. 

img_6013.jpg

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os kalácshoz:

  • Édes fehér kovász (50% hidratáltságú) vagy madre kovász 110 g
  • Hideg vagy szobahőmérsékletű tej 90-100g
  • Pásztói finomliszt BL55 270g
  • Cukor 40g
  • 1 egész tojás és egy sárgája
  • Szobahőmérsékletű vaj 50g
  • Vanília – ½ rúd kikapart belseje vagy 1 mokkáskanál vanília kivonat vagy 1 csomag vaníliáscukor
  • Fél citrom héja - ízlés szerint
  • Fél narancs héja - ízlés szerint
  • Himalaja só 8g

A kovászt elkeverjük a tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást valamint a vaníliát, a citrom- és narancshéjat és összedagasztjuk.

img_5918.jpg

Utoljára adjuk hozzá a sót, végül pedig ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk a tésztához. (Fontos, hogy mindeközben körömlakkunk passzoljon a dagasztónk színéhez! :D)

img_5932.jpg

Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük, letakarjuk és 1,5-2 órán keresztül 45 percenként meghajtogatjuk.

img_2779.jpgEzután vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a kelesztéshez. Szobában hőmérséklettől függően további 1,5 -2 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. 6-7 fokos hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik.  A hűtőben töltött éjszaka után ez a struktúra várt a tészta belsejében:

img_2788.jpg

A tésztát - pontosan kimérve - 4 egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük. Kb 10-15 percig letakarva pihentetjük, majd szálakat sodrunk belőle.

a924c030-321a-4484-b008-64c329a1c633.jpg

A szálakat lisztes kézzel kicsit végigsimítjuk, hogy könnyebben kezelhető legyen a tészta a fonás közben. Megfonjuk a kalácsot, majd sütőpapírra helyezzük és nejlonnal letakarva kelesztjük.

img_2805.jpg

A kelesztés idejét nehéz meghatározni, függ a hőmérséklettől. Nálam a szobahőmérsékletű tészta 22-23 fokban legutóbb 2,5 óra alatt megkelt, de hűvösebb helyeken ez jóval hosszabb idő is lehet. Különösen akkor, ha formázás előtt a hűtőben kelt. A hideg tésztának ennél jóval több idő szükséges, akár 6-7 óra is. Ezt a folyamatot azonban kicsit felgyorsíthatjuk, ha egy forró vízzel teli lábas segítségével "befűtünk" a sütőbe és ott kelesztjük a kalácskákat.  

Amikor elérte a kétszeres méretet, kis időkülönbséggel kétszer lekenjük a tetejét tojással. Megszórhatjuk mandulaszeletekkel vagy gyöngycukorral vagy akár szezámmaggal is.

img_5983.jpg

Eközben a sütőt előmelegítjük 180 fokra. Fontos, hogy a tojással felületkezelt tésztákat nem gőzöljük! 180 fokon, gőz nélkül sütjük 30 percig. A sütőből kivéve rácson hűtjük.

img_6097.jpg

 

 

  

 

 

A nagy Paraszt-teszt

avagy "kommersz" lisztekből sütöttünk kovászos parasztkenyeret

Bevallom őszintén, eddig kimaradtak az életemből a hipermarketekben kapható "kommersz" lisztek. Valahogy úgy vagyok vele, hogy számomra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele vegyszerekkel a nagy hozam érdekében. Ma már nem csak bio-, hanem minősítés nélküli, ám vegyszermentesen termelt gabonákat is találhatunk a piacon szép számmal, nagyon jó minőségben. (Egy ilyenről épp nemrégiben írtam itt.) De mivel a workshopokon mindig téma a liszt, ezért úgy döntöttem, próbára teszem a magyar háziasszonyok körében legkedveltebb liszteket, egy egyszerű, kovászos kenyér erejéig.

Spontán márkaismertség alapján az alábbiakat vettem le a polcról a Metróban: Nagyi titka (222,- HUF/kg), Gyermelyi (195,- HUF/kg) és Első Pesti Malom (210,- HUF/kg). És hogy legyen mihez viszonyítani, mellé tettem a Pásztói malom bió kenyérlisztjét is (360,-HUF/kg), amelyet én nap mint nap használok. A Gyermelyiből sajnos nem találtam teljes kiőrlésűt, így esetében a Nagyi titkából kölcsönöztem hozzá 45 grammot (8%).

img_2731.jpg

Mivel az elmúlt 24 évet a marketing szakmában töltöttem, így a fenti fotó elkészítésekor már éreztem, hogy ez a bejegyzés nem csupán sütésről fog szólni, mert nem bírom ki, hogy a külcsín és a belbecs összhangjáról ne essen néhány szó. 

Kezdjük a Nagyi titkával. Ettől a névtől a hátamon feláll a szőr. Ha csak meghallom, helyből egy ultragagyi termékkel párosul a fejemben. Persze értem a mögöttes koncepciót, hogy a legtöbb emberben kellemes emlékeket ébreszt a nagymama vasárnapi süteménye. Nálam mégsem jön be, olyan erőltetett az egész. Baráti körben, amikor nagyon gyenge minőségű lisztről példálózunk, egyből Nagyi titkának nevezzük. Bizonyára a rettenetes dizájn sem segíti a termék felfelé pozícionálását, noha a három vizsgált közpkategóriás liszt közül ez a legdrágább. Hét éve dobták piacra, és a zacskón található cimke szerint ez az ország legkedveltebb lisztje. A multinacionális anyavállalat portfóliójában van egy osztrák rokona, az azért kicsit jobban néz ki. Bár ugyanúgy a háziasszonyokat célozza, de teszi ezt ízlésesen és letisztultan. Szánalmas, ahogy a magyar változatot sikerült a mélybe taszítani.

29314607_1990000227694813_6545099537092968448_n.jpg

A Pásztói - a kereskedelemben kevés helyen kapható - a Cserpes termékek kezdeti egyszerűségét juttatja eszembe: a termék minősége eladta önmagát, elég volt egy nyomtatott etikettet passzintani a kakaós flakonra. De azért ez a márka is többet érdemelne.

Ehhez képest az Első Pesti Malom megjelenése szép és egységes, külső alapján a három liszt közül ezt venném le legszívesebben a polcról. Itt a beltartalmon van a hangsúly, a márkanév talán túlságosan is a háttérbe került. A névválasztás viszont kicsit különös, az "Extra sikér" név adalékként hozzáadott glutént sejtet, ami rossz érzést kelt bennem. 

És végül a Gyermelyi. Igazi szuperbrend, már gyermekkoromban is úgy küldött át nagyapám tésztáért a szemközti közértbe, hogy Gyermelyit kell venni. A címke tökéletes ellentéte az Első Pesti Malomnak: a legnagyobb rajta a márkanév, de hát nincs ezzel semmi gond, építsünk arra, amiben jók vagyunk. Nagy márka ide vagy oda, én viszont egy ideje már bojkottálom minden terméküket. Jópár gyermelyi ismerősöm panaszkodott a cégre, hogy semmibe veszik az ottlakók jelenlétét, úgy permetezik végig a lakóövezeteket is, hogy hetekig nem lehet megmaradni a házon kívül. Lerohadnak a gyümölcsök és zöldségek a kertekben, a környező határ pedig ilyenkor rózsaszínbe burkolózik. Többen emiatt akarnak elköltözni a településről.

És végül egy találós kérdés: most akkor hogyan is írjuk a búza-kenyér-lisztet???

img_2734.jpg

No de térjünk a lényegre!

 Az elkészített parasztkenyér hozzávalói:

200g fehér búzakovász (80% hidratáltság)

450g víz

540g búzakenyérliszt

45g teljes kiőrlésű búzaliszt

10g árpamaláta (elhagyható)

23g Himalaya só

Kis próbát vettem mindegyik lisztból. Nagyon látványos volt, hogy az Első Pesti mennyivel szárazabb volt a társainál. Semennyire nem tapadt, egy száraz por volt csupán a többihez képest.

img_2787_1.jpg

Kimértem és összekevertem a lisztet, a vizet és a sót és egy óráig pihentettem (autolizáltam) őket.

img_2732_1.jpg

Az Első Pesti állt össze a legnehezebben, lágy volt, nehezen vette a vizet, míg a Gyermelyi tűnt a legerősebbnek, a Nagyi pedig a vártnál meglepően jobban teljesített, a Gyermelyivel egy szinten.

Egy óra elteltével egyenként bedagasztottam a tésztákat, majd 4 órán keresztül, szobahőmérsékleten a pulton pihentettem és 45 percenként meghajtogattam. Utána kettéosztottam, felgömbölyítettem és egy-egy félkilós veknivé formáztam őket. Szép egységesen, stabilan álltak a pulton és szakjatókban is.

29243164_10156118256788468_1197163012_o.jpg28945339_10156117527228468_1895486226_o.jpgEzután 8 fokos hűtőben 10 órát pihentek. A hűtőből kivéve sütőpapírra borítottam és bemetszettem őket. (A papíron látni a jelöléseket: Pásztói, Nagyi, EP, Gyermelyi)

29242441_10156117659153468_1460037041_o.jpg

28946551_10156117523593468_1132328782_o_1.jpg

Itt volt alkalmam egy picit bepillantani a tészta belsejébe is. Míg a Pásztóiban szépen látszott a gluténstruktúra,

28945618_10156117523468468_312019976_o.jpg

 a Nagyi titkában, amely kicsit terült is, lágy, struktúrálatlan tésztával találkoztam a bemetszésnél:

29251204_10156117523378468_979665167_o.jpg

A két sütőt gondosan gőzösítettem, majd behelyeztem a vekniket. Ami az egyikben alul sült, az a másikban felül és viszont. Így aztán minden lehetőséget kipróbáltam. 230 fokon 37 perc alatt készre sütöttem őket.

Íme a végeredmény:

28939238_10156117522453468_319717503_o_1.jpgKiválasztottam belőle a legszebb négyet, és azokat vizsgáltam meg kicsit közelebbről.

28946897_10156118354243468_527837713_o.jpg

Összességében azt gondolom, hogy mindegyik lisztből nagyon szép kis veknik születtek. Persze kicsit cincáljuk csak meg kívül-belül. 

A legjobban az erőtől duzzadó Pásztói nyílt ki, ha nem is a legszebben. Küllemre az Első Pesti vitte a pálmát és a Nagyi titka teljesített a leggyengébben. Utóbbi elsőre egyáltalán nem nyílt ki, másodszorra is csak nehézkesen. A Gyermelyi térfogatban fej-fej mellett haladt a Pásztóival.

Na de kukkantsunk beléjük. Egymás mellett így festettek:

28945528_10156117521173468_1275150615_o_2.jpg

A leglazább és legrugalmasabb bélzetet a Pásztói hozta. Legmagasabbra a fegyelmezett Első Pesti nőtt, ám a bélzete jóval feszesebb is volt. Pontosan, mint egy erős sikérrel rendelkező liszt esetében.

Végigkóstolva őket, ízre nem éreztem különösen nagy különbséget. Az Első Pesti volt a legfehérebb, valószínűleg a teljes kiőrlésűbe kevesebb héj került, így az volt a legsemlegesebb. Viszont mivel mind a négy kovásszal készült, volt egy egységes karaktere mindegyiknek. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy a kovászom pásztói liszttel volt frissítve, ilyen formán aztán mindegyik kenyérbe került egy kis vegyszermentes "állományjavító" a pásztói által. Ha lesz egy kis időm valamikor, nekidurálom magam és megnézem úgy is, hogy milyen, ha a saját lisztjükkel frissített kovásszal készülnek az egyes kenyerek. 

Így festettek közelről:

28946589_10156117522058468_1151961213_o_1.jpg

29251167_10156117522278468_1427320340_o_1.jpg

28946007_10156117521448468_183745549_o_1.jpg

29391694_10156117521453468_1360143066_o_1.jpgInnen közelről nézve azért érezhető a különbség a Pásztói és a másik három liszt között, de azt gondolom, a maga szintjén ránézésre jól teljesített mindegyik. Ez a külcsín. A belbecs terén én azért maradok továbbra is a vegyszermentes vonalnál, mert hiszem, hogy az egészségünk mindennél fontosabb. Lehet, hogy az alapanyag többe kerül, de hosszú távon valószínűleg behozza az árát.