Békebeli vajaskifli

2019. augusztus 13. - Ormós Gabriella

A jó kifli jó. De mitől? Számomra attól, hogy papírvékony, roppanós a héja, ha eltöröm, a belseje szépen tekeredik kifelé, és másnap is puha, nem szárad ki, sőt, akár magában is finom. Boltban nagyon ritkán találni ilyet. Szóval egyszerűbb, ha az ember megsüti otthon. Persze csakis kovásszal.

68433389_643414732828004_5663730135799431168_n.jpg

Hozzávalók – 10db 100g-os kiflihez

Fehér búzakovász 80%-os hidratáltságú 200g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 475g

Teljes kiőrlésű tönköly vagy királybúza liszt 25g

Tej 150g

Víz 100-110g

Vaj 25g

Cukor 30g

Só 12g

A végeredmény kulcsa – mint már annyiszor – a jó kovász. Mivel ez egy finom péksüti, nincs szükségünk a karcos kovászos ízre. Ezt úgy tudjuk kiküszöbölni, hogy friss, fickós kovászt használunk, azt is fiatal, felemelkedőben lévő állapotában, még mielőtt eléri a csúcsot. A másik titok a formázás és a sütés. Na de haladjunk szépen sorjában.

A dagasztás nem túl bonyolult, de jól el kell találni a hidratáltságot, hogy utána jól tudjuk formázni. A víz és a tej elegyében elkeverjük a kovászt, majd a vaj kivételével hozzáadjuk a többi összetevőt és összedagasztjuk. A végére hagyjuk a vajat. Mivel nem nagy mennyiség, mehet bele egy lépésben, miután a tészta szépen összeállt. Ekkor a vajjal szépen kidagasztjuk és ennyi. Mehet egy kiolajozott tálba pihenni.

Mivel a tészta összhidratáltsága 60%, nincs szükség hajtogatásra, csak hagyjuk szépen fermentálódni. A tészta tömörsége okán a fermentáció lassabb lesz, mint amit a kenyereknél megszoktunk, bátran hagyjuk szobahőmérsékleten akár 5-6 órán át, míg a tészta térfogata meg nem duplázza magát.

Ekkor eldönthetjük, hogy szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőztetjük és másnap formázzuk. Ha a hűtő mellett döntünk, számítani kell rá, hogy egy kis kovászos íz belekerülhet a kiflibe. Nem bántóan, de ha odafigyelünk rá, érezzük. A teljesen semleges vajas kifli ízt a direkt tésztavezetéssel érjük el, tehát ha nem hűtőztetjük.

A tésztaérés után kiborítjuk a tésztát a pultra, 100g-os darabokra osztjuk, majd felgömbölyítjük és pihentetjük 30 percet.

68323031_364983417528946_6505446801288462336_n.jpg

Ezután következik a formázás. Meg kell találni azt a lisztmennyiséget, amit, ha alászórunk, nem csúszkál a pulton, viszont a nyújtás során finoman rátapad. Nyújtófával kilapítjuk a tésztát, majd a következő mantrával háromszög alakúra nyújtjuk: jobbra-balra-le. Lefelé mindig kicsit jobban meghúzzuk, tehát arra kicsit hosszabb lesz. Egész vékonyra nyújtjuk.

68972588_373111883362732_8396085937494294528_n.jpg

Ha megvan, fentről le óvatosan feltekerjük. A tenyerünkkel simítjuk a tésztát lefelé, kicsit mindig a széle felé húzva a kezünket.

68328900_2317771985006675_7222428562710593536_n.jpg

69205419_462757400942217_165067812367237120_n.jpg

A kész kifliket meggörbítjük és sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük úgy, hogy a zárás nyelvecskéje kifelé nézzen és lehetőleg ne kukucskáljon ki a kifli alól.

67955438_2406927176061737_7176517930706796544_n.jpg

Letakarjuk őket és szobahőmérsékleten kelesztjük. Nekem a hűtőztetett tésztának 25 fokon 4-5 óra kellett, ugyanitt a szobahőmérsékleten tartott tészta 2-3 óra alatt kelt meg. Csináltam olyat is, hogy 30 fokra (felolvasztás módra) állítottam a sütőmet és abba tettem a kifliket. Egy óra után a sütőt leállítottam, hogy ne melegedjen túl a tészta és így hagytam még további 1-1,5 órát.

Az ujjpróba működik itt is. Ha óvatosan megnyomjuk a tésztát, érezni fogjuk, hogy készenáll-e a sütésre. Látni, hogy a legalsót megnyomkodtam kicsit és ott is maradt az ujjam nyoma!

68563526_2342775435934156_7404524047800729600_n.jpg

Ha sós vagy magokkal díszített kiflit szeretnénk, kicsit spricceljük le a felületét vízzel és szórjuk meg dekorsóval vagy magokkal.

A sütőbe helyezve a sütő légterét gőzösítjük, majd légkeveréssel 200-205 fokon 18-19 percig sütjük.

67882108_1103548526518275_2746632109778010112_n.jpg

Kanelbulle

...avagy ismét egy kis skandináv életérzés

Ahogy már írtam nemrég, elég erősen beszippantott a skandináv (azon belül is a svéd) életérzés. 1989 óta kóstolgatom az alábbi nemzeti eledelt, de csak most sikerült elkészíteni az igazi „ottani” csiga kovászos verzióját. Ez most tényleg OLYAN.

68348360_384002708965646_7682139665683447808_n.jpg

Térjünk is a tárgyra! Ja nem, előtte még egy kis nyelvlecke, mert nagy a kavar e téren a különféle magyar receptekben:

Kanel = fahéj

Bulle = zsömlécske, kisebb méretű péksütemény

(en) Kanelbulle = fahéjas zsömlécske (egy)

(flera) Kanelbullar = fahéjas zsömlécskék (több)

Tehát az egyik egyesszám, a másik többes, mostantól akkor tudjuk 

Mielőtt nekiállnál ennek a receptnek, győzödj meg róla, hogy van-e otthon őrölt kardamomod. Ha nincs, hozzá se kezdj, ennek a receptnek ez a leglényegesebb eleme, nélküle nincs értelme megcsinálni.

Hozzávalók – kb. 18 db kanelbulléhoz

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér búzakovász) 230g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 570g

Tej 250g

Vaj 110g

Tojás 1 egész

Cukor 120g

Kardamom 8g

Só 12g

Töltelékhez:

Vaj 120

Cukor 120g

Kardamom 7g

Fahéj 10g

Felületkezeléshez:

Tojás 1 egész

Dekorcukor 

Cukormázhoz:

150g víz

95g cukor

Magának a tésztának az elkészítése semmi küli. Mivel ez egy édes tészta, az érett kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot, a lisztet és a sót és összedagasztjuk.

Ekkor következik az vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy eltűnjenek a vajdarabok és összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

69130237_638342583318611_4634838456248303616_n.jpg

Egy kiolajozott tálba tesszük és szobahőmérsékleten pihentetjük, míg beindul a fermentáció. Lévén elég alacsony a hidratáltság, hajtogatásra nemigen van szükség, én talán egyszer szoktam áthajtogatni, épp csak a rend kedvéért. 24-25 fokos szobahőmérsékleten bátran kint hagytam 4 órán át, utána tettem be a 6-7 fokos hűtőbe éjszakára. Ezzel egyidejűleg pedig kivettem a vajat és kint hagytam a pulton, hogy reggelre jó puha legyen, akkor pedig előkészítettem a tölteléket, kikevertem a puha vajat a cukorral, a fehéjjal és a kardamommal.

10 óra elteltével, reggel egy szép, bubis felületű tészta kacsint rám a hűtőből. Nem nőtt már túl nagyot, a vaj nagyon megfogta, de azért érezhetően egy szépen fermentált tészta.

68730184_468829510565691_5480849504917782528_n.jpg

A pultot alálisztezem és ráborítom a hűtőből épp akkor kivett, megdermedt tésztát.

68295106_710213486165074_1592425623970643968_n.jpg

Nem csinálok semmi előformázást, csak úgy ahogy van, elkezdem kinyújtani. Kb. 3-4mm vastagra nyújtom, ebből egy kb. 40x50 cm-es fekvő téglalapot kapok. A tölteléket egy habkártya segítségével egyenletesen szétterítem az alsó felén, majd a szabadon maradt tésztát ráhajtom a töltelékesre. Lett kb. egy 20x50 dm-es tésztafelületem.

68915143_2752768258085527_899306163974176768_n.jpg

Egy pizzavágó segítségével kb. 2,5cm széles csíkokat vágok belőle. Egy ilyen csík nagyjából 90g lesz.

68511512_879574539062682_1693725507138355200_n.jpg

Elveszem az egyik csíkot, megfogom a két végénél. Hagyom egy kicsit megnyúlni, majd az alábbi videó alapján megformázom (2:40-től érdemes nézni):

Egyszerűnek tűnik, de korántsem annyira az, szóval én pl. a telefontöltő zsinórjával edzettem rá a feladatra.

A megformázott bullékat szépen tepsire helyezem és letakarom, majd várok türelmesen, míg meg nem kelnek. Ez 25 fokban akár 4 óra is lehet, sokban függ a hőmérséklettől, ha hidegebb van, lehet hosszabb, ha melegebb, akkor rövidülhet.

69199015_537408343666341_7469378951618494464_n.jpg

Három óra elteltével letojásozom, majd hagyom leszáradni a tojást és újból megkenem. Amikor a második tojásréteg is rákerült, megszórom gyöngycukorral és amikor megkelt, beteszem a sütőbe.

180 fokon, légkeveréssel 20 percig sütöm..

Miközben sül, elkészítjük a cukorszirupot, vagyis felforralunk 1,5 dl vizet és felolvasztunk benne 95g kristálycukrot.

Amikor a tészta kisül, kivesszük a sütőből és azonnal lekenjük a cukorsziruppal. Ez szép fényes felületet ad neki és nem engedi kiszáradni.

Abbahagyhatatlanul finom, egészen pontosan a 30 évvel ezelőtt felfedezett ízeket érzem a számban.

67777485_502448053893200_1306876192174899200_n.jpg

 

 

Tekertem egyet Ferdinándon

Gyermekkori barátaimmal minden évben egy hetet a csodálatos Babérliget kúriában töltünk. Mivel általában végigrohanjuk az évet, ilyenkor végre van időnk egymásra, ráérős reggeliket és kényelmes uzsonnákat tartunk és beszélgetünk egy jót, miközben a gyerekek a ház valamelyik másik zugában bandáznak önfeledten.

fullsizeoutput_2b02.jpeg

Mindenki kiveszi a részét a közös programból, én pl. megsütöm, amit kérnek. Így esett, hogy Vilmos barátom Ferdinánd tekercset rendelt. Nosza, felütöttem a szakirodalmat, illetve kaptam néhány iránymutatást Bettytől, Vili édesanyjától is. Végül aztán összeállt a kovászos Ferdinánd, és nem is lett rossz, sőt. Igaz, tekertem egyet rajta, a cukros töltelékbe egy kis diót is csempésztem, így kicsit aranygaluskás beütése lett. Erdélyben például ennek a sütinek darázsfészek a neve, anyám meg Hindenburgként (?) is emlegette. Na mindegy, itt most Ferdinánd, és a lényeg, hogy nagyon finom és elég gyorsan elfogyott.

43ffec72-4c24-4329-b33d-cc0378e5b5ba.jpg

Hozzávalók – egy kisebb tepsi tekercshez:

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér kovász) 220g

Tej 300g

Pásztói finomliszt BL55 540g

Cukor 40g

Tojás 160g (2 egész és 2 sárgája)

Vaj 100g

Vanília kivonat 5g (vagy egy csomag vaníliás cukor)

Egy kisebb citrom héja

Só 10g

 

Töltelékhez:

Vaj 100g

Darált dió (elhagyható) 125g

Cukor 100g

 

Locsoláshoz:

Tejszín 200g

Cukor 50g

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összekeverjük. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk.

Ekkor következik a vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük. A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be inkább. 

Másnap elkészítjük a tölteléket, összekeverjük a diót, a cukrot és a szobahőmérsékletű puha vajat valamint kivajazzuk a sütőformát. Tepsim épp nem lévén, két tortaformát, egy 28 és egy 20 cm átmérőjűt használtam.

A hűtőből kivéve a tésztán látszik, hogy szépen beindult a fermentáció.

img_7681.jpg

Kb. fél centi vastagra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel és szépen feltekerjük, majd kb. 2-2,5 cm-es csigákat vágunk és egymástól kis távolságra beültetjük őket a tepsibe/formába.

98c63224-2403-4bb9-9382-23d72b0c57de.jpg

Letakarjuk és szobahőmérsékleten tartjuk. Vagy esetleg bekapcsoljuk a sütő világítását és úgy betesszük, az mintegy mini kelesztőként is működik. Kovászos tésztáról lévén szó, a kelesztés több órán keresztül is tarthat, várjuk ki türelemmel, míg megkel.

6edefc69-9c2b-4539-91f7-e3a942767f8c.jpg

Amikor a tészta már szépen növekedésnek indult, lekenjük tojással és ekkor már nem takarjuk le. Amikor a csigák térfogata immár a duplájára nőtt, szépen összeérnek a csiguszok, bekapcsoljuk a sütőt és ismét letojásozzuk, majd amikor a sütő elérte a 180 fokot, betesszük sülni.

66596b75-56cc-4d25-8aba-58a09d6974f7.jpg

Miközben Ferdinánd szolizik a sütőben, összekeverek 200g tejszínt 50g porcukorral. Ez lesz az, amiből 25 perc sütés után minden egyes tekercsre ráöntünk egy-egy evőkanálnyit.

2062db03-a9b7-4627-b1e0-95e8b2400c22.jpg Összesen tehát 35 percig sütjük, 25 percél tartunk egy kis szünetet, ekkor kivesszük a tepsit a sütőből meglocsolgatjuk a csigákat egy-egy kanál cukros tejszínnel, majd visszatesszük még 10 percre. 

A sütőből kivéve hagyjuk a formában kihűlni és egyben vagy akár tálra rakva tálaljuk. Elég gyorsan fogy. Nálunk otthon különösen, mióta megtudtam, hogy anyámnak is ez a kedvence, és évtizedek óta erre vágyik. Na de hát néma gyereknek ugyebár...

img_7746.jpg

 Portréfotósunk: Bakó Éva :)

Búbos briós

Régóta bizgeti a fantáziámat a búbos briós. Mert ugye létezik sokféle francia briós (brioche), puhábbnál puhábbak, legtöbbjük kisebb-nagyobb gombócokból sütőformában készül. Én viszont a tradicionális formára kerestem a tuti receptet, ami megáll a saját lábán, búbja is van, mint francia felmenőinek, de belül mégis foszlós és puha. Nos, a nyaralás arra is jó, hogy az ember kísérletezgessen, úgyhogy eljutottam végre addig a pontig, hogy kerekedett egy recept, amit már jó szívvel meg is osztok.

ab699746-159c-4daf-bfa9-58e1947dda02.jpg

Hozzávalók – 10db kb. 85-90 grammos brióshoz

Lievito madre (45-50%-os hidratáltságú fehér kovász) 145g

Tej 160g

BL55 vagy BL80 búzaliszt 360g

Cukor 60g

Tojás 80g (1 egész és egy sárgája)

Olivaolaj 70g

Vanília kivonat 1 teáskanál

1 kis citrom héja reszelve

Só 8g

Dekorcukor vagy mandulaszeletek a dekoráláshoz

A hozzávalókból már kiderül, hogy nálam bizony az olivaolaj lett végül a nyerő. Sokkal könnyebben kezelhető, kezesebb tésztát kaptam, mint amikor vajjal készítettem és a végeredmény is lazább, puhább lett, kevésbé száradt. Ezt a technikát Claudio Perrandónál láttam először. Természetesen megcsinálhatjátok vajjal is, ez esetben vagy vajból vagy tejből tegyetek bele még 20g-ot, hogy egy kicsit könnyebb legyen a tészta.

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összedagasztjuk. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk a tésztát. 

Ekkor következik az olaj. Az Igazi Olivánál vettem nagy kiszerelésben, jó áron egy finom, ám teljesen semleges ízű olajat, így az íz, bár ad egy karaktert, nem dominál. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. Nem lesz könnyű beledolgozni, én ilyenkor általában magasabb fokozatra kapcsolom a dagasztót. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük.

img_7921.jpg

A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be.

12-20 óra elteltével kivesszük a tésztát a hűtőből, 85-90 grammos darabokra osztjuk és felgömbölyítjük. 10-15 perc pihentetés után ebből a formából indítjuk a végső formázást. A formázás kihívása, hogy pont annyira legyen lisztes a felület, hogy a tészta ne tapadjon, viszont túl sok liszt miatt ne is csússzon az asztalon. „Barbapapás” fejet sodrunk a tésztának, majd a pocakját kilyukasztjuk és egy jógás mozdulattal a fejét áthajtjuk a lyukon. Felemeljük kicsit a golyót, alatta elrendezgetjük az úszógumit és szépen ráültetjük a fejet. Na jó, inkább nézzétek a képet. :D

68513404_368521537163471_3003379984808017920_n.jpg

Szép sorjában sütőpapírral kibélelt lemezre helyezzük őket, majd letakarjuk egy nejlonnal és várunk... Sokat. Akár 5 órát is. 

img_7844.jpg

A 3-4. óra után mindenesetre letojásozzuk a tetejét. Aztán megvárjuk, míg megszárad és újra lekenjük tojással, és ízlés szerint díszítjük, akár dekorcukorral, akár szeletelt mandulával.

Végül, amikor már szépen megkelt, becsúsztatjuk a 180 fokra felmelegített sütőbe és összesen 20 percet sütjuk.

img_7869.jpg

Ez egy különösen fontos mozzanat, mármint hogy csak 20 legyen a perc és ne több. Ha ugyanis tovább bent hagyjuk, könnyen kiszárad a tészta. Erősebb kérget kap és ezáltal szárazabb, „fujtósabb” lesz, másnap már nem olyan finom. Az alábbi képeken látjátok, mekkora különbséget okoz plusz 4 perc sütés.

7f153360-0e34-4f6d-af2b-1c9de2d70abd.jpg

A sütőből kivéve, kihűtve, jóízűen fogyasztjuk. Vigyázat, erős függőséget okoz! 

img_5324.jpg

Egy személyes márkaélmény

avagy 40 év a skandináv életérzés bűvöletében

Vannak gondolatok, amelyek egyszerűen kikívánkoznak. Egyszercsak valahol összeáll egy kép, amit az ember szívesen megmutatna. Hogy mi köze a kovászhoz? Van köze. Vagyis lett. 

Azt gondolom, az életben minden okkal történik, nincsenek véletlenek. Ahogy Steve Jobs is mondta a stanfordi diplomaosztón tartott híres beszédében: a pontok mindig összekapcsolódnak, viszont az alakzat mindig csak a múltba visszatekintve mutatja meg magát.

A történet 40 évvel ezelőtt kezdődött. Azok közé tartozom, akiknek a családjában voltak rokonok, akik a 70-es években szedték a sátorfájukat és nyugatra disszidáltak. Nem igazán beszéltünk soha a miértekről, gyerekként csak annyit tudtam, ők azok, akik Svédországban laknak, és Svédországban lakni más, jobb. (Két évvel ezelőtt az unokanővérem írt egy könyvet, amelyben ezt a történetet az ő szemszögéből ismerhettük meg. Nehéz, torokszorító írás, különösen úgy, hogy az összes szereplőt ismerem benne.)

Először a 80-as években jöhettek haza, addig mi látogattuk őket. Be volt osztva, melyik évben ki megy. 78-ban ránk került a sor, hétéves voltam, életemben először Svédországban jártam külföldön. Beültünk a Bogárba és elgurultunk Göteborgig. Emlékszem a kompra Sassnitz és Trelleborg között, az olajszagra a hajó gyomrában, a félkarú rablókra és az alkoholt árusító duty free boltokra.

ke_peslap.jpg

És aztán eltöltöttünk ott három teljes hetet. Ami megmaradt bennem, a tiszta, élénk színek. Vakító kék volt az ég, tiszták voltak az utcák, színesek a házak. Piros volt a kanapé is. Gyermekként egy belbudai bérház polgári lakásából, sötét, nehéz antik bútorok közül érkezve, vidámnak, könnyednek tűnt minden. Élénkzöld pálcikás fagyit ettünk, ez a Leó jégkrémek világa után szintén élesváltás volt. Mély nyomot hagyott bennem ez a látogatás. Tetszett Svédország.

Emlékszem, ötödikben kaptam egy könyvet: Svédország közel van, ez volt a címe. Rongyosra olvastam, mindent tudni akartam, milyen lehet ott élni. Még előadást is tartottam belőle földrajz órán.
to_tfalusi-istva_n-sve_dorsza_g-ko_zel-van_slika_o_17172545.jpg

Aztán 89-ben, érettségi után ismét ott találtam magam. Ezúttal azonban már nem három hétre, hanem három hónapra érkeztem és végül két évig maradtam. Svéd családoknál laktam, belekóstoltam az életükbe. Megtanultam a nyelvüket. Lejártam a helyi evezős klubba, buszoztam, bicikliztem. Velük éltem. És persze sok háztartási munkát végeztem, főztem, mostam, mosogattam. A svédek lokálpatrióták. Szeretik a saját márkáikat. Vagyoni helyzettől függetlenül a legtöbb család Electrolux (vagy Husquarna – ua. a vállalat) háztartási gépeket használt és lehetőségeihez mérten fiatalabb vagy idősebb Volvóval vagy Saabbal közlekedett. Itt az autó vagy a háztartási gépek nem státuszszimbólumok. A tisztaság és a színek mellett újabb fogalmak társultak bennem a skandináv életérzéshez: letisztult formák, nyugalom, természet, család, biztonság.

Hogy miért nem maradtam ott? Mert én Magyarországon szeretek élni. Hiányzott a családom és hiányoztak a barátaim, az itthoni evezősklub. Szóval hazajöttem. De az érzés, a minta már bennem volt, milyen életet szeretnék. Persze, tudom, a márkák, a tartozékok csak külsőségek, de akkor, 20 évesen, ezek alkották számomra a biztonságos, boldog lét képét, erősen befészkelték magukat a tudatalattimba. Nem is volt kérdés, hogy amikor beköltöztem életem első önálló lakásába, azonnal megvettem az első Electrolux hűtőmet és mosógépemet. Utóbbi nagy váltás volt az otthoni zöld-fehér, cementlapszaggató Energomat után. Számomra az ablakos (elöltöltős) jelentette a luxust, így az első mosásokat a fürdőszobaszőnyegen ülve „tévéztem végig”.

ke_pernyo_foto_2019-06-04_3_17_25.png

Teltek múltak az évek, egy kommunikációs ügynökség kötelékében töltöttem a hétköznapjaimat. Egy szép napon megkeresett - egy akkor még teljesen ismeretlen - török háztartási gép márka képviselője, hogy PR ügynökséget keresnek. Mentünk, tendereztünk, alkudoztunk, és végül – 25EUR híján – nem tudtunk megegyezni. Lelkem mélyén bevallom örültem ennek, hiszen én valójában az Electroluxnak akartam dolgozni. Nem telt bele két hét, megcsörrent a telefon az irodában: „Medveczki Erika vagyok az Electrolux marketing vezetője. Lenne kedvük résztvenni a PR tenderünkön?” 2006-ot írtunk.

Kerek 10 éven át dolgoztunk az Electroluxnak. Ez idő alatt mindennap úgy éreztem, egy kicsit újra Svédországban vagyok. Üzleti útjaink ugyan elváltak, de az emberi kapcsolat szerencsére megmaradt és szerintem ez így is van rendjén.

Közben férjhez mentem. Egy disszidens család gyermekéhez, aki már kint született és az anyanyelve svéd. Aztán el is váltunk, mert a svéd életérzésnél csak a magyar volt bennem erősebb, Pöttyös Panni legyőzte Harisnyás Pippit, a kultúrák olyan különbözőek voltak, hogy kiütötték egymást. De a fiam ért svédül és az apjával a mai napig svédül beszélünk egymással. A közös otthonunkat pedig – magától értetődően – egytől egyig Electrolux termékekkel szereltük fel és megvettük az első családi Volvónkat.

pippi-langstrump-jul-jpg.jpg

Aztán 2013-ban beszippantott a kovász. Éjjel-nappal sütöttem, teszem ezt ma is. A 11 évvel ezelőtt vásárolt gőzsütőmet 2 éve cseréltem egy ugyanolyanra és bővítettem az itthoni kapacitást mégegy modellel. Kezdettől fogva számíthattam az Electrolux támogatására. Amikor a kovászlaboros előadásokat szerveztük, első kérésre helyszínt biztosítottak a találkozókhoz. Én pedig azóta is örömmel mesélek a workshopokon a különféle sütőkről, azok használatáról, mert ez így fair.

24313423_1625292594160779_8589477783935048575_o.jpg2019 tavaszán megtisztelő felkérést, és egyben lehetőséget kaptunk a Rosalia borfesztivál szervezőitől: hirdessük a kovászos kenyér igéjét a fesztiválon. Adnak hozzá standot, az általam alapított KovászLabor csoport lelkes tagjaival pedig hozzuk, kóstoltassuk az igazi kenyeret. Pár nap gondolkodási időt kértem. A megbeszélés után elsőként Erikát hívtam, aki nyitottan fogadta az ötletet és rövid egyeztetés után kötélnek állt. Aztán egyeztettem a közösség tagjaival, hiszen a sikerhez az ő hozzájárulásuk is szükséges volt.

Végül összeállt a stand, kívül-belül. Igazi közösségi módon, mindenki kivette a részét a munkából. Volt, aki kenyeret hozott, szeletelt és kínált, volt, aki tésztával érkezett és helyben sütött kenyeret, volt, aki a sütéshez sütővasat adott, volt, aki fotózott és volt, aki eljött, beszélgetett és jól érezte magát. A standunk szinte megközelíthetetlen volt, az emberek jöttek, kóstoltak, kérdeztek, csodálkoztak, hálálkodtak, gratuláltak. 

img_6283.JPG

Én pedig ott álltam és csak néztem a standot, rajta a logóval: KovászLabor by Electrolux. Egy általam alapított közösség márkája közös logón az általam annyira tisztelt és vágyott világhírű márkával. Köszönöm Rosalia, hogy a puzzle utolsó darabja is a helyére került.

Köszönöm Electrolux és köszönöm KovászLabor Közösség. Azt hiszem, a kör bezárult, EZ az a bizonyos életérzés.

fullsizeoutput_273f.jpeg

 

A KovászLabor közösség

#akovászösszeköt

A KovászLabor blog elődje egy egyszerű kis "workshop-követő" Facebook csoport volt, akkor még "Kovászos ujjgyakorlatok" néven futott. Amikor létrehoztam, a célom csupán annyi volt, hogy a kovászos tanfolyamok után legyen egy ún. követő felület, ahol a résztvevők megoszthatják első próbálkozásaikat és további hasznos tanácsokat kaphatnak.

Ezidőtájt megjártam a pékiskolát is és szembesültem azzal a szomorú ténnyel, hogy kovászolni Magyarországon nem lehet megtanulni. Az első generációs kézműves pékek épp akkor nyitották boltjaikat és nap mint nap vérverejtékkel küzdöttek, elképzelhetetlen elvárás lett volna tőlük, hogy a napi termelés mellett még gyakornokokat is gardírozzanak. Mióta magam is résztveszek egy pékség működtetésében pont tudom, hogy egy gyakornok sokat tud segíteni bizonyos feladatokban, de a tanítása sok plusz energiát igényel, ami nem mindig áll rendelkezésre egy túlterhelt napi termelés során. Én viszont elszánt voltam, meg sem álltam külföldig.

img_3187.jpg

Egy szó mint száz, ma már van több tanfolyam itthon is, ahol a kovászolást tanítják, de -  véleményem szerint - az alapinformációk átadása mellett a hangsúly a megértésen és a gyakorláson van, ami pedig egy sokkal hosszabb és összetettebb folyamat. Ebben pedig a legjobb segítség egy igazi közösség, segítőkész sorstársakkal a fedélzeten.

Nagyjából két évvel ezelőtt szántam rá magam a blogolásra. Nem volt egyszerű döntés, hiszen tudtam, hogy ha komolyan akarom csinálni, az kötelességgel és felelősséggel jár. Tisztában voltam vele, ha jól akarom csinálni, az rengeteg energiát igényel. Bármilyen egyszerűnek tűnik, egy ilyen kis poszt megírása minimum 3 óra, de akadt már olyan is, ami egy teljes héten át készült. Végül aztán belevágtam. Egyszerűen azért, mert volt mondanivalóm. Volt tapasztalatom, amit megosztottam volna másokkal, hátha segíti őket a kísérletezésben. A KovászLabor blognak küldetése van. Nem öncélú magamutogatás, nem mások által kikísérletezett, kiváló élesztős receptek kovászosítása, hanem kísérletezés, tudásmegosztás, a kovász megértésének támogatása. Innen kapta a nevét is: KovászLabor. Kísérletezünk, tanulunk, megosztunk.

fb-bori_to.jpg

Ezzel egyidejűleg történt a Facebook csoport átkeresztelése is és így született meg a KovászLabor, ami mára igazi közösséggé nőtte ki magát. Akkoriban tagja voltam más kovászos csoportoknak is a Facebookon. A problémám nagyjából ugyanaz volt mindegyikkel: sorban töltötték fel a tagok a képeket a legfrissebb sütéseikről, ám a tapsikoló kiskutyák mellett csak ritkán hangzott el érdemi jótanács az adott kenyérrel kapcsolatban.

A KovászLabor ma 6200 tagot számlál. Elsőre nem tűnik nagy számnak, valószínűleg sokkal többen lennénk, ha mindenkit beengednénk, de nem ez a cél. A cél a kovászolás professzionális szinten történő elsajátítása és az igazi, kovásszal készült kenyér népszerűsítése. Ebben segíti a tagokat sok-sok hazai kézműves pék, gyakorlott hobbipékek és külföldi mesterek. Valamint itt vannak köztünk gazdák és molnárok is, akik a jó gabonát biztosítják számunkra, hogy minél ízesebb és egészségesebb kenyereket süthessünk.

2019 márciusában úgy gondoltam, jó lenne tudni, kikből is áll ez a remek kis közösség. Sokakat ismerek ugyan személyesen, de egy-egy esemény alkalmával újabb és újabb nevekhez társul egy-egy mosolygós arc vagy kedves szó. Elkészítettem egy rövid kérdővet. Az akkor 6000 tagot számláló közösségből 1179-en válaszoltak a kérdéseimre, amely arány roppant megtisztelő, ezúton is köszönöm.

Megígértem,hogy a felmérés eredményét -  egy kis kivonat formájában - megosztom. Íme:

A csapatban túlsúlyban vannak a nők, de azért - szerencsére - dominánsan képviseltetik magukat a 25%-ban jelen lévő férfiak is. 

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_07.png

A csapat tagjai magyarok, ám nem mindenki él kis hazánkban:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_07_23.png

A legtávolabbi társaink Ausztráliában élnek, Afrikában és az Antarktiszon azonban - egyelőre - nincs laboros kolléga.

A legszínesebb grafikon azt mutatja, ki mióta kovászol:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_09_10.pngHetente általában 1-2 alkalommal sütünk, de akadnak elszántabbak is.ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_19.png

És hogy mik kerülnek ki a sütőinkből?

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_30.pngÉs most jön számomra az igazán szívet melengető információ. Végre van egy olyan közösség, amely ki tudott mozdulni a "fehér kenyér" fóbiából és sokféle, akár különleges gabonákat is előszeretettel használ a csapat:

ke_pernyo_foto_2019-04-30_20_10_49.png

A búza, a rozs és a tönköly a három legkedveltebb gabona, de külön öröm, hogy a királybúzát, a zabot és az alakort is már sokan használják. 

A 3 legkedveltebb malom:

1. Szabó malom - a tagok 43%-a használja

2. Pásztói Júli malom (bio) - a tagok 40%-a használja

3. Garat malom - a tagok 25%-a használja

Meglepetésemre a tagok kb. 20%-a részesíti előnyben a hipermarketben kapható liszteket, őket csak arra biztatnám, hogy próbáljanak ki tiszta forrásból származó, esetleg vegyszermentes gabonákat és érezzék meg az íz- és állagbéli különbségeket.

Vannak jónéhányan, akik tutibiztosra mennek és a külföldi márkákban bíznak: a Wessex viszi a prímet, 9%-kal.

Nos, ezek vagyunk mi, laborosok. 

Hamarosan újra találkozhatunk személyesen is. Remélem sokan eljöttök a Rosalia borfesztiválra és tovább népszerűsíthetjük együtt az igazi kenyeret. Együtt leszünk, sütünk, kóstolunk! 

Augusztusban pedig találkozunk a Kenyérlelkén!  

Amikor a gazdák, a molnárok és a pékek összefognak...

Valami különleges dolog történt ma.
Valami elkezdődött.
Először találkoztak Magyarországon szervezett keretek között azok a gazdák, molnárok és pékek valamint kutatók, nemesítők és civilek, akik együtt dolgoznak azért, hogy a magyar gabona visszanyerje régi ragyogását, és általa újra vegyszermentes, minőségi gabonák, lisztek és pékáruk kerülhessenek a magyar otthonokba.52253275_2364372570459097_5788868010877911040_o.jpg
Az esemény az ÖMKi (Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet) szervezésében valósult meg Vértesbogláron, a Pipacs pékség, a ProSpecieRara (Svájc) és a Csoroszlya farm közreműködésével.
img_4034.jpg
A nap folyamán közvetlen, baráti hangulatban olyan kérdéseket jártunk körül, mint:
1. Tájfajta gabonák a termesztésben - mi van a kísérletezésen túl? (Dilemmák: hozzáférés szaporítóanyaghoz, termesztéstechnológia, tájfajták alkalmazkodása, keverékek, saját gazdaságban fogott magok használata, cseréje, vonatkozó jogszabályok)
2. Hántolás-őrlés - köves malmok reneszánsza
(Dilemmák: logisztika, mennyiségi kérdések, tárolás, hántolás)
3. A gabonától az asztalig - újhullámos pékségek az egészséges kenyérért (Dilemmák: lisztminőség állandósága, beltartalom, tesztsütések, köves malom vs. hengermalom, a "láncba" vetett bizalom)
img_4054.jpg
Ebéd után pedig kis munkacsoportokban az alábbi kérdésekre kerestük a választ:
1. Mi lenne a megoldás a gabona tájfajták/ősgabonák esetén arra, hogy a szaporítóanyaguk állandóan és jó minőségben hozzáférhető legyen, fajtatulajdonságok elérhetőek legyenek?
2. Mik azok a termesztés-technológiai és feldolgozási kihívások/kérdések, amikre szeretnél megoldást találni? Van-e valakinek megoldási javaslata?
3. Hogyan látod megoldhatónak a tájfajta gabonák értékesítését? Mik lehetnek jó megoldások?
img_4056.jpgSok lelkes, csillogó szemű, elszánt emberrel találkoztam, már önmagában ez nagy élmény volt. Számtalan hasznos gondolat hangzott el, és elhatározás született a folytatásról is. A mai találkozót műhelymunkák sokasága követi majd.
img_4058.jpg
Lisztek és kenyerek cseréltek gazdát, egymás elérhetőségeit tartalmazó adatbázis jött létre a további együttműködések támogatása végett. Hamarosan folytatjuk...
img_4042.jpg

 

 

Bejglit is kovásszal

18 éves korom óta sütök bejglit, az elmúlt néhány évben már kovásszal csináltam. Az ember azt gondolná, nem olyan bonyolult ez, de azért valahol mégis számtalan ponton el lehet csúszni vele. Ez a harmadik évem a kovászos bejglivel, most először érzem úgy, hogy megosztásra érdemesnek tartom a receptemet, de biztos fogok még rajta igazítani a jövőben.

img_3024.jpg

A régi, családi nagy kedvenc receptet fordítottam át kovászosra. Anno mindig jól kidagasztottam ettől inkább volt kelttésztás mint omlós, ezt szoktuk meg. Most a kovásszal két dologra jöttem rá. Egyrészt a szokásos 30-40%-os kovász ehhez a magas zsírtartalomhoz kevésnek bizonyult, ezért jelentősen emelnem kellett rajta. Ettől a mennyiségű kovásztól viszont, akármilyen kevéssé is dagasztom, a végeredmény valahol a kelt és az omlós között félúton helyezkedik el. Én ezzel pont elégedett vagyok, mert az igazán omlós bejgli nem az én esetem.

Az apró praktikák elsajátításában ezúton is szeretnék köszönetet mondani Mester Robinak a soltvadkerti Király Pék vezetőjének. Egy náluk tett tavaszi látogatásom beszámolóját itt olvashatjátok. 

Vágjunk hát bele!

Hozzávalók 4 db 500g-os bejglihez:

Tésztához

Fehér búzakovász (80% hidratáltságú) 260g

Hideg tej 140g

BL55 finomliszt 380g

Cukor 80g

2 tojás sárgája

Vaj 96g

Mangalica zsír 48g

Himalaya só 10g

 

Dió töltelék

Darált dió 210g

Cukor 170g

Forró tej 40g

Reszelt narancshéj 10g

Sárgabarack lekvár 80g

Fahéj

Szegfűszeg

 

Mák töltelék

Darált mák 200g

Cukor 160g

Forró tej 90g

Reszelt narancshéj 10g

Szatmári szilvalekvár 60g

A kovászt elkeverem a hideg tejjel és a tojássárgájával és a cukorral. Egy tálban a vajat és a zsírt elmorzsolom a lisztben, majd hozzáadom az előbbieket és végül a sót. Épp csak annyi ideig dagasztom, hogy a tészta összeálljon, majd 2 órát szobahőmérsékleten pihentetem. 2 óra elteltével a tésztát 250g-os darabokra osztom, szögletesre hajtom, majd 6 fokos hűtőbe helyezem 12 órára.

img_2947.jpg

Miközben a tészta pihen, elkészítem a töltelékeket. Összekeverem a hozzávalókat és összedolgozom. Eleinte lehet, hogy száraznak tűnik, de ne essünk abba a hibába, hogy további folyadékot adunk hozzá, mert eláztathatja a tésztát. 

img_2893.jpg

A tészta 12 órás pihenőideje után előveszem az addigra kihűlt tölteléket, kimérek a tészta tömegével megegyezően 250g-ot és kb. 22x27 cm-es téglalappá nyújtom. Az egyik legegyszerűbb módszer erre, ha egy ekkora méretű kartont nejlonnal bevonunk, rátesszük a tölteléket, majd egy másik nejlont köré hajtva, szépen méretre nyújtjuk alatta.

img_1209.jpg

img_1213.jpg

Amikor ezzel elkészültünk, előveszem a hűtőből a tésztát. Egészen pontosan az első tésztát, a többit bent hagyom a hűtőben, majd mindig csak szép sorjában az aktuálisat veszem ki, nehogy felmelegedjen. Kinyújtom a tésztát egyenletes vastagságra, kb. 2-2 cenivel nagyobbra, így körben 1 cm-rel lesz nagyobb a tészta mérete.

img_2904.jpg

img_2907.jpg

A másik módszer, amit egyébként Robinál láttam, amikor egy plexi keret közé nyújtjuk a tölteléket. Idén én is így csináltam.

img_2900.jpg

Ráhelyezem a tölteléket a tésztára, a kimaradt széleit vizes kézel végigsimítom, majd ráhajtom a töltelékre három oldalról, az egyik rövid oldalt szabadon hagyva. 

img_1221.jpg

Végül szépen felgöngyölítem.

img_3338.jpg

Tojássárgájával lekenem a bejgliket, majd 6 órán keresztül 20-22 fokon kelesztem. Kb. 3 óra elteltével, amikor a felülete már teljesen száraz, újból lekenem, ekkor már tojásfehérjével.

img_1225.jpg

Kb. 6 óra elteltével a sütőt 180 fokra állítom. A bejgliket hústűvel egyenletesen megszúrom. Fontos, hogy egészen a tészta aljáig szúrjuk be a tűt, hogy a felszabaduló gözök könnyen eltávozhassanak.

img_3071.jpg

Akkor teszem a sütőbe, amikor már szépen látszanak a repedések a tészta tetején.

180 fokon 25-30 percig sütöm.

img_2991.jpg

Amikor kiveszem a sütőből, két trokser vagy nagyobb habkártya segítségével két oldalról kicsit összalapítom, ezzel szépen korrigálni lehet az esetleges repedéseket vagy egyenetlenségeket. Majd szépen egymás mellé tolom a bejgliket és így hűtöm őket.

img_3079.jpg

 

Steiner 2.0

avagy egy puha "krémkenyér" története

A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Sokan kedvelik és én is nagyon szeretem, így aztán kicsit újragondoltam, hogyan lehetne egy kicsit puhábbá, lágyabbá tenni.

Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb gluténtartalmú vagy teljesen gluténmentes gabonák - amelyek azonban jó hatással vannak az egészségre - úgy kerüljenek be a tésztába, hogy azt nem tömörítik. Pár hete már készítettem ezzel egy almás-zabpelyhes receptet, most pedig a Steiner kenyér újabb változata került terítékre.

img_2452.jpg

Ezek a receptek Rudolf Steiner filozófiája által inspirálva készültek, aki azt ajánlja, mindennapi kenyerünk készüljön a négy alapgabonából, mivel a búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Nem utolsó sorban pedig ízben is tökéletes harmóniában van e négy gabona. Az előző Steiner recepttel ellentétben most úgy döntöttem, hogy a búza és a rozs lisztként, a zab kása formájában, az árpa pedig főzve kerül bele.

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os veknihez:

Kovász (100% hidratáltságú, 50 búzakenyérliszt – 25 frissen őrölt tk. búza – 25 frissen őrölt tk. rozs) 70g

Víz 170g

Pásztói búzakenyérliszt 120g

Teljes kiőrlésű búzaliszt 95g

Teljes kiőrlésű rozsliszt 25g

Árpamaláta 3g

Méz 12g

Himalaya só 7g

 

Árpa főzéséhez:

Szemes árpa 12g

Víz 48g

Csipet só

 

Zabkásához:

Aprószemű zabpehely 25g

Víz 85g

Csipet só

 

A liszteket és a víz 85%-át (150g-ot) a dagasztótálba mérem, majd lassan összedagasztom. Letakarom és egy órán keresztül pihentetem (autolizálom).

Miközben a tészta pihen, megfőzöm az árpát és elkészítem a zabkását. Az árpát lefedve, keverés nélkül kis fokozaton addig főzöm, míg fel nem veszi az összes vizet. A zabkásánál miután felmelegedett a víz, visszaveszem kicsire és kevergetve krémesre főzöm. Amikor elkészültek, mindkettőt félreteszem hűlni.

img_2677.jpgEgy óra elteltével a tésztához adom a kovászt, a fennmaradó víz felét és a mézet, majd jól összedagasztom. A sót feloldom a maradék vízben és azt adom hozzá utoljára, majd újra szépen kidagasztom. A tésztát a dagasztóból kivéve kiolajozott tálba helyezem, meghajtom és letakarom, így fog pihenni az elkövetkezendő 3-4 órában.

img_2684.jpgEgy óra elteltével a pultot vizes kézzel átsimítom, majd a tésztát a ráborítom és a széleinél fogva téglalap alakúra húzom, nagy felületen elterítem. Ekkor helyezem rá az addigra teljesen kihűlt árpát és zabkását. Egyenletesen eloszlatom a tészta tetején majd mindkét irányba három részbe hajtva belelaminálom a tésztába.

img_2690.jpg

Nem kell megijedni, ha a kása még kicsit darabos, a hajtások és a pihentetés során szép egyenletesen bele fog simulni a tésztába.

img_2693.jpg

A tálat ismét kicsit átolajozom és a tésztát visszateszem. Mostantól óránként egyszer ún. coil (göngyölő) hajtással átmozgatom. A második hajtás után még kicsit pihentetem (a tészta érettségétől függően ez lehet akár egy óra is), majd a pultra borítom és előformázom.

img_2698.jpg

15-20 perc pihentetés után veknire formázom és szakajtóba helyezem.

img_2700.jpg

Ehhez a tésztához kimondottan javaslom a hűtős kelesztést, mivel a magas hidratáltság miatt nagyon lágy és könnyen terül. A sok frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztnek és a 30% kovásznak is köszönhetően 6 fokos hűtőben már 8 óra alatt szépen megkelt. Sajnos nálam ez esetben kicsit túl is szaladt, így ekkorára keltek:

img_2704.jpg

230 fokon (de ha tud a sütő többet, akár 240 fokra is mehet vagy ha nem tud, akkor tedd nyugodtan légkeverésre, az még emeli egy kicsit a hőmérsékletet) kb. 40 percig sütöttem. Az ilyen nedves tészták sütéséhez nagyon jó a pizzavas, nagyon jól át lehet vele sütni az ilyen típusú kenyereket.

img_2709.jpg

Az íze fantasztikus, az állaga pedig igazán krémes és puha. A kása szépen eloszlott benne, az árpaszemek pedig szépen pihennek benne. Ezt az állagot egy kis nedvesség is jellemzi, de nem kell tőle megijedni, legfeljebb még sokkal tovább eláll majd a kenyér. Már ha marad belőle egy napnál tovább...

img_2445.jpg

Kenyérsütés sütőacélon és sütőkövön

Összehasonlító teszt

Már egy ideje használom a pizzavas.hu sütőacélját nagy megelégedéssel. Ma végre két egyforma veknit találtam a hűtőmben így gondoltam egy nagyot, és próbára tettem a pizzavasat a sütőkő ellenében.

img_2553.jpgA két vekni a pénteki workshopjaimról maradt francia parasztkenyér (kis híján elfeledkeztem róluk), az egyik 36, a másik 42 órát töltött a hűtőben. A képen nem látszik igazán jól, de a vason sütött vekni egy kicsit rövidebb és ducibb volt, mint a társa.

img_2525.jpg

Nézzük a sütőket! Két Electrolux sütőm van: az egyikbe a pizzavasat tettem, a másikba pedig egy 1cm vastag gránitlapot helyeztem, majd 230 fokra és légkeverésre állítottam mindkettőt. Sokan aggódnak a légkeverés miatt, hogy hamar lezárja, kérgesíti a tésztát, ám nekem az a tapasztalatom, hogy ha rendesen begőzöljük a sütőteret, akkor ez az otthoni sütők esetében nem okoz problémát. A nagykonyhai profi sütő az már más tészta, erről itt írtam bővebben. Régebben egyébként hajlamos voltam elfinomkodni a sütési hőmérsékletet, azóta azonban rájöttem, hogy szeretem a jól átsült, sötét vekniket.

img_2524.jpgA gránitlapot egy egyszerű burkolatkereskedésben vásároltam, ahol összesen kb. 3000 forintért még méretre is vágták. Ugyan néhány hónap alatt kettétört ugyan a hőingadozástól, de azért sütni kiválóan lehet rajta. Régebben próbálkoztam különféle, hipermarketekben kapható, fehér színű pizzakövekkel, de azokkal egyáltalán nem jártam sikerrel, abszolút felejtős kategória.

img_2522.jpg

A két felület közti különbség már a felmelegítéskor megmutatkozott. A vas 25 perc alatt hevült fel 225 fokra, míg a gránit 50 perc alatt csak 215-ig küzdötte fel magát. 

Gondoltam, ha már teszt, próbáljuk ki a hónapok óta a fiókban lapuló vetőkést is. Eddig nagy pengehívő voltam, de talán itt az idő, nyissunk az újdonságra! Azt hiszem váltok késre... Piszok jó darab, ráadásul hosszabban bírja mint a penge.

img_2527.jpg

Bevetettem a vekniket és 45 percre állítottam az időt. Jól begőzöltem a sütőteret és izgatottan tévéztem a két sütő ajtaján. 10 perc elteltével rögtön megmutatkozott az első különbség, amit nagy valószínűséggel a 10 fok felületi különbség okozott: míg a vaslapon a tészta rögtön emelkedésnek és nyílásnak indult, a gránitlapon lévő vekni még a kőre lapulva pihent. Íme: 

img_2530.jpg

img_2532.jpg

20 perc elteltével kiengedtem a gőzt, ekkorra a vason már gyönyörű volt, és a gránitlap veknije is szépen megemelkedett, nem is kicsit:

img_2533.jpgimg_2534.jpg

40 perc elteltével a pizzavason már szinte késznek mutatkozott a kenyér, a gránitlapos viszont még nagyon sápadtnak tűnt. Utóbbi 45 perc elteltével pont készre sült, vaslapos barátja ekkor már kicsit odakapott. Mondjuk én szeretem így, de nem mindenkinek jön be ez a kreol vonal.

img_2554.jpg

Megfordítottam a vekniket, hogy alulról is lássul a különbséget:

img_2547.jpg

Nos igen, a vason sültnek valószínűleg pont elég lett volna a 42 perc, míg a gránitlap huszárja nekem még mindig kicsit haloványnak tűnik.

Összességében azt kell mondjam, életem egyik legszebb kenyerét sütöttem ma a pizzavason. Kicsit túlszaladt, de mostmár tudom, hogy legközelebb 3 perccel kevesebb is elég lesz. A vas egyértelműen jobban teljesített. Egyrészt gazdaságosabb, mert gyorsabban és magasabb hőmérsékletre képes felmelegedni. Éppen ezért kimondottan ajánlom azoknak, akik egyszerre 2 vagy akár 4 veknit is sütnek egy sütőben. Ilyenkor ugyanis a hideg tészták bevetéskor jelentősen lehűtik a sütőteret, viszont a sütőacél ezt valószínűleg hamarabb egyenesbe hozza.

img_2544.jpg

Számomra különösen jól bevált még a 100% teljes kiőrlésű rozskenyér esetében is, ahol egy igen nedves, viszonylag tömör tésztáról beszélünk, amit hosszú ideig kell sütni, kicsit alacsonyabb hőmérsékleten. Amióta vason sütöm, a kenyér jobban átsül, az alja is kopogós a kérge pedig minden eddigit felülmúlóan karakteres, ropogós.