Kovász Labor

Egyszerű vizes zsömle kovásszal

2020. április 18. - Ormós Gabriella

Bevallom őszintén, nálam a zsömle egyfajta back-up termék, sütök egy adaggal, bedobom a mélyhűtőbe és időről időre előveszek belőle annyit, amennyi szükséges. Szépen ropogósra sütöm és máris friss péksüti van a reggelihez. Egy ilyen egyszerű zsömle elkészítését találjátok ebben a posztban.

img_1990.jpg

Hozzávalók (12 db 100g-os zsömléhez):

Fehér búzakovász (80% hidratáltságú) 150g

Víz 520g

BL55 finomliszt 730g

Teljes kiőrlésű búzaliszt (ha nincs, lehet ez is BL55) 35g

Cukor 5g

Tengeri só 15g

A zsömletészta elkészítése a kovászos kenyéréhez hasonló folyamat, tehát első körben a liszteket és a vizet összekeverjük, majd kb. 1 órát állni hagyjuk. Tőlem már megszokhattátok, hogy minden receptem tartalmaz egy kis teljes kiőrlésű lisztet, mert szerintem nagyon jó ízt, karaktert ad az a pici teljes kiőrlésű gabona, de ha épp nincs kéznél, cserélhető az is finomlisztre.  A fenti pihentetés, ún. autolízis után adjuk hozzá a kovászt és a cukrot, végül pedig a sót, a tésztát pedig kidagasztjuk, míg szép sima nem lesz és el nem válik az edény falától. Ezután egy kiolajozott, műanyag, párhuzamos falú, fedeles dobozba helyezzük, megjelöljük a doboz oldalán a tészta szintjét és szobahőmérsékleten kb. 3 órát pihentetjük, közben pedig óránként egyszer meghajtjuk. Ezután kb. 6 fokos hűtőbe helyezzük dobozostul, ahol ezzel a kovászmennyiséggel akár 12-20 órát is kényelmesen kibír. Ez idő alatt a térfogata nagyjából 80%-ot emelkedik majd. A hűtőzést akár ki is lehet hagyni, akkor szobahőmérsékleten kell elérni a 80% térfogat növekedést, és akkor lehet formázni.

A hűtőből kivéve a tésztát finoman lisztezett felületre borítjuk és 120g-os darabokra osztjuk. A tésztadarabokat egyenként felgömbölyítjük, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és letakarjuk egy nagyobb nejlonnal, hogy ne száradjon ki. Kicsit be is lisztezhetjük a zsömlék tetejét, hogy a nejlon ne ragadjon rá. 

img_1969.jpg

A kelesztési idő függ a hőmérséklettől, így lehet akár 2-3 óra is, mindenesetre addig kell pihentetni a tésztát, míg a térfogata meg nem duplázza magát. Az ujjpróba is jól működik, azaz kicsit lisztezzük be a tészta felületét és az ujjunk begyével nyomjuk meg. Ha az ujjunk nyoma ottmarad, akkor a zsömle készen áll a sütésre.

img_1972.jpg

Ekkor én egy picit meg szoktam hinteni a tetejét liszttel, épp csak mintha porcukroznám, hogy könnyebben tudjam bemetszeni a tetejét. 

img_1977.jpg

Pengével vagy vetőkéssel egy hirtelen mozdulattal bemetsszük a bucikat, kis mintát vágunk bele, hogy jól ki tudjon nyílni.

img_1976.jpg

A sütőt mindeközben előmelegítjük 230 fokra. A megkelt és bemetszett zsömiket a tepsivel együtt becsúsztatjuk a sütőbe, majd rágőzölünk és ezen a hőmérsékleten 25 percig sütjük. 

img_1993_1.jpg

Ha nagyobb mennyiséget sütünk és egy részét fagyasztani szeretnénk, kihűlés után tegyük egy zacskóba és helyezzük a mélyhűtőbe. Felhasználáskor melegítsük fel a sütőt 230 fokra, majd 6 percre tegyük a zsömlét a forró sütőbe. Amikor kivettük, csavarjuk egy konyharuhába és tartsuk még ott 10 percig. Ezután pedig jóízűen fogyasszuk el reggelire! :)

Receptjeim és leírásaim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1115622342

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

TDiána 2020.11.21. 23:56:05

Kedves Gabi!
Szeretnék sütni ilyen szép zsömiket, de itthon nincs pont BL55. Van BL80, kamut, tönköly, királybúza, rozs.. A kamutot és a királybúzát nem használom önállóan, csak keverve más lisztekkel. Jó lesz ezekből is, vagy zsömit csak szigorúan 55-el?
Kenyereket sütök és vettem egy fedeles jénait a bulkhoz. Olvastam valahol, hogy ebben is lehetne sütni a kenyeret, de nem tudom, hogy elő kell-e melegíteni, kell-e bele sütőpapír, nem-e fog szétrobbanni, stb.
Válaszaid előre is köszönöm.

Ormós Gabriella 2020.11.22. 13:06:59

@TDiána: Figyelmedbe ajánlom a Laborka - KovászLabor Alapozó csoportot, amit kimondottan az ilyen kérdések megválaszolására hoztunk létre: www.facebook.com/groups/KovaszLaborAlapozo/?multi_permalinks=1023563894824501&notif_id=1606034454914034&notif_t=feedback_reaction_generic&ref=notif

Kozonithy 2021.01.10. 20:00:23

Köszönöm szépen a receptet! Fél év kihagyás után újra kezdtem a sütést kovásszal. Ez volt az első recept, amit elkészítettem. Nagyon finom lett. Amit módosítottam rajta, hogy 104 gramm teljes kiőrlésű lisztet tettem bele.

ÖszvérÖszvér 2021.03.16. 20:42:24

Hát mit ne mondjak. Hányadék ez a recept

bender rodriguez 2021.05.17. 16:31:45

nekem müködik, eleg elnezö a recept kelesi idö, hajatas stb a zsemle merete miatt nem akkora baj nem kel nagyot mint a kenyer. csalad jobban szerti mint a kenyeret 2 körben sütöm 2x6db 3 före.
+ a semmikellö BL 55 liszt is jo hozza. 10% teljes kiörlesü liszet vagy sötetebbet is keverek bele hogy megnyugtassam a szemem.
süti beállítások módosítása