Magos stangli kovásszal

2020. február 25. - Ormós Gabriella

Még mindig kifli-lázban égek, azt csavargatom jobbra-balra. Egyszerűen tetszik, hogy lesütök 30-40 darabot, bedobom a fagyasztóba és minden reggel friss, meleg péksütivel indul a reggel. Régóta vágytam már egy jó magos kiflire. Íme, meg is született ez a kornspitz-szerű magos stangli recept:

img_1368.jpg 

Hozzávalók – 12db 95g-os stanglihoz

Fehér búzakovász 80%-os hidratáltságú 200g

BL55 finomliszt 50g

Teljes kiőrlésű búzaliszt 450g

Tej 140g vagy tejszín 150g

Víz 150g

Vaj 30g

Cukor 25g (elhagyható vagy édesítőre cserélhető)

Magkeverék (len, szezám, napraforgó) 60g

Forró víz a magok forrázásához 60g

Zabpehely a felületre kb. 130-150g

Só 12g

A végeredmény kulcsa – mint már annyiszor – a jó kovász. Mivel ez egy finom péksüti, nincs szükségünk a karcos kovászos ízre. Ezt úgy tudjuk kiküszöbölni, hogy friss, fickós kovászt használunk, azt is fiatal, felemelkedőben lévő állapotában, még mielőtt eléri a csúcsot. A másik titok a fermentáció, a formázás és persze a sütés. 

A magokkal kell kezdjük, hiszen annak forrázás után még teljesen ki is kell hűlnie (!) mielőtt a tésztába dagasztjuk. A szezámmagot és a napraforgómagot megpirítjuk, a lenmagot pedig csak hozzáadjuk, majd az összeset egyben nyakon öntjük forró vízzel.

A dagasztás nem túl bonyolult, a kiflihez hasonlóan jól el kell találni a hidratáltságot, hogy utána jól tudjuk formázni. A víz és a tej (tejszín) elegyében elkeverjük a kovászt, majd a vaj kivételével hozzáadjuk a többi összetevőt és összedagasztjuk. A végére hagyjuk a vajat. Mivel nem nagy mennyiség, mehet bele egy lépésben, miután a tészta szépen összeállt. Ekkor a vajjal szépen kidagasztjuk utoljára pedig beletesszük a beáztatott és kihűtött magokat, majd addig dagasztjuk, míg egyenletesen el nem oszlanak a tésztában. Ha ezzel megvagyunk, mehet egy kiolajozott tálba pihenni.

Mivel a tészta összhidratáltsága 60%, nincs szükség hajtogatásra, csak hagyjuk szépen fermentálódni. A tészta tömörsége okán a fermentáció lassabb lesz, mint amit a kenyereknél megszoktunk, bátran hagyjuk szobahőmérsékleten akár 5-6 órán át, míg a tészta térfogata meg nem duplázza magát.

Ekkor eldönthetjük, hogy szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőztetjük és másnap formázzuk. Ha a hűtő mellett döntünk, számítani kell rá, hogy egy kis kovászos íz belekerülhet a kiflibe. Nem bántóan, de ha odafigyelünk rá, érezzük. A teljesen semleges ízt a direkt tésztavezetéssel érjük el, tehát ha nem hűtőztetjük.

A tésztaérés után kiborítjuk a tésztát a pultra, 95g-os darabokra osztjuk, majd felgömbölyítjük és pihentetjük 60-90 percet, hagyjuk egy kicsit megkelni, míg könnyen nyújthatóvá válik.

img_1343.jpg

Ezután következik a formázás. Meg kell találni azt a lisztmennyiséget, amit, ha alászórunk, nem csúszkál a pulton, viszont a nyújtás során finoman rátapad. Nyújtófával kilapítjuk a tésztát, majd a következő mantrával háromszög alakúra nyújtjuk: jobbra-balra-le. Lefelé mindig kicsit jobban meghúzzuk, tehát arra kicsit hosszabb lesz. Egész vékonyra nyújtjuk.

img_1345.jpg

Ha megvan, fentről le óvatosan feltekerjük. A tenyerünkkel simítjuk a tésztát lefelé, egyenes, kicsit ducibb rudakat sodrunk.

img_1346.jpg

Miután megsodortuk a rudakat, már csak fel kell öltöztetnünk őket. Én ehhez két tálcát használok. Az egyikbe vizet teszek, a másikba pedig zabpelyhet szórok. A tésztát végiggurítom először a vízben, majd meghempergetem a zabpehelyben.

img_1350.jpg

A bundás stanglikat sütőpapírra helyezem, letakarom egy nejlonnal és szobahőmérsékleten kelesztem. Nekem a hűtőztetett tésztának 2,5-3,5 óra kellett, ugyanitt a szobahőmérsékleten tartott tészta 1,5-2,5 óra alatt kelt meg. Csináltam olyat is, hogy 30 fokra (felolvasztás módra) állítottam a sütőmet és abba tettem a kifliket. Amikor a tészta hőmérséklete elérte a 26-27 fokot, a sütőt leállítottam, hogy ne melegedjen túl a tészta és így hagytam még további kb. 1-1,5 órát. De ne az időt, sokkal inkább a tésztát figyeld! Az ujjpróba működik itt is. Ha óvatosan megnyomjuk a tésztát, érezni fogjuk, hogy készenáll-e a sütésre.

img_1290.jpg

A sütőbe helyezve a sütő légterét gőzösítjük, majd légkeveréssel 200-205 fokon 19-20 percig sütjük. 

img_1366.jpg

Ha kihűlt, le is fagyaszthatjuk, így bármikor 10 perc alatt friss péksütit varázsolhatunk reggelire. 230 fokra melegített sütőben 5 percet sütjük és finom, puha magos stanglit ehetünk!

5795875a-4a35-4f56-a444-131774b4f7c5.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr8015491700

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kalenda29 2020.03.06. 19:29:07

Kedves Gabi! A magokat forrázás nélkül is lehet a kiflibe dagasztani? Miért kell leforrázni ?Magvas kovászos kenyeret már évek óta sütöm, de sosem forráztam le. Köszönöm válaszod.

Ormós Gabriella 2020.03.09. 10:45:58

@kalenda29: Ez különösen akkor fontos, ha lenmagot is teszel bele, mert az nagyon agresszíven veszi a vizet, ha nincs beáztatva, kiszárítja a tésztát. De tapasztalatom szerint a többi magnak is jót tesz az áztatás. Lenmag nélkül vleg nem fog felvenni annyit, de akkor öntsd le róla a maradékot.