Békebeli vajaskifli

2019. augusztus 13. - Ormós Gabriella

A jó kifli jó. De mitől? Számomra attól, hogy papírvékony, roppanós a héja, ha eltöröm, a belseje szépen tekeredik kifelé, és másnap is puha, nem szárad ki, sőt, akár magában is finom. Boltban nagyon ritkán találni ilyet. Szóval egyszerűbb, ha az ember megsüti otthon. Persze csakis kovásszal.

68433389_643414732828004_5663730135799431168_n.jpg

Hozzávalók – 10db 100g-os kiflihez

Fehér búzakovász 80%-os hidratáltságú 200g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 475g

Teljes kiőrlésű tönköly vagy királybúza liszt 25g

Tej 150g

Víz 100-110g

Vaj 25g

Cukor 30g

Só 12g

A végeredmény kulcsa – mint már annyiszor – a jó kovász. Mivel ez egy finom péksüti, nincs szükségünk a karcos kovászos ízre. Ezt úgy tudjuk kiküszöbölni, hogy friss, fickós kovászt használunk, azt is fiatal, felemelkedőben lévő állapotában, még mielőtt eléri a csúcsot. A másik titok a formázás és a sütés. Na de haladjunk szépen sorjában.

A dagasztás nem túl bonyolult, de jól el kell találni a hidratáltságot, hogy utána jól tudjuk formázni. A víz és a tej elegyében elkeverjük a kovászt, majd a vaj kivételével hozzáadjuk a többi összetevőt és összedagasztjuk. A végére hagyjuk a vajat. Mivel nem nagy mennyiség, mehet bele egy lépésben, miután a tészta szépen összeállt. Ekkor a vajjal szépen kidagasztjuk és ennyi. Mehet egy kiolajozott tálba pihenni.

Mivel a tészta összhidratáltsága 60%, nincs szükség hajtogatásra, csak hagyjuk szépen fermentálódni. A tészta tömörsége okán a fermentáció lassabb lesz, mint amit a kenyereknél megszoktunk, bátran hagyjuk szobahőmérsékleten akár 5-6 órán át, míg a tészta térfogata meg nem duplázza magát.

Ekkor eldönthetjük, hogy szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőztetjük és másnap formázzuk. Ha a hűtő mellett döntünk, számítani kell rá, hogy egy kis kovászos íz belekerülhet a kiflibe. Nem bántóan, de ha odafigyelünk rá, érezzük. A teljesen semleges vajas kifli ízt a direkt tésztavezetéssel érjük el, tehát ha nem hűtőztetjük.

A tésztaérés után kiborítjuk a tésztát a pultra, 100g-os darabokra osztjuk, majd felgömbölyítjük és pihentetjük 60-90 percet.

68323031_364983417528946_6505446801288462336_n.jpg

Ezután következik a formázás. Meg kell találni azt a lisztmennyiséget, amit, ha alászórunk, nem csúszkál a pulton, viszont a nyújtás során finoman rátapad. Nyújtófával kilapítjuk a tésztát, majd a következő mantrával háromszög alakúra nyújtjuk: jobbra-balra-le. Lefelé mindig kicsit jobban meghúzzuk, tehát arra kicsit hosszabb lesz. Egész vékonyra nyújtjuk.

68972588_373111883362732_8396085937494294528_n.jpg

Ha megvan, fentről le óvatosan feltekerjük. A tenyerünkkel simítjuk a tésztát lefelé, kicsit mindig a széle felé húzva a kezünket.

68328900_2317771985006675_7222428562710593536_n.jpg

69205419_462757400942217_165067812367237120_n.jpg

A kész kifliket meggörbítjük és sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük úgy, hogy a zárás nyelvecskéje kifelé nézzen és lehetőleg ne kukucskáljon ki a kifli alól.

67955438_2406927176061737_7176517930706796544_n.jpg

Letakarjuk őket és szobahőmérsékleten kelesztjük. Nekem a hűtőztetett tésztának 25 fokon 4-5 óra kellett, ugyanitt a szobahőmérsékleten tartott tészta 2-3 óra alatt kelt meg. Csináltam olyat is, hogy 30 fokra (felolvasztás módra) állítottam a sütőmet és abba tettem a kifliket. Egy óra után a sütőt leállítottam, hogy ne melegedjen túl a tészta és így hagytam még további 1-1,5 órát.

Az ujjpróba működik itt is. Ha óvatosan megnyomjuk a tésztát, érezni fogjuk, hogy készenáll-e a sütésre. Látni, hogy a legalsót megnyomkodtam kicsit és ott is maradt az ujjam nyoma!

68563526_2342775435934156_7404524047800729600_n.jpg

Ha sós vagy magokkal díszített kiflit szeretnénk, kicsit spricceljük le a felületét vízzel és szórjuk meg dekorsóval vagy magokkal.

A sütőbe helyezve a sütő légterét gőzösítjük, majd légkeveréssel 200-205 fokon 18-19 percig sütjük.

67882108_1103548526518275_2746632109778010112_n.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1715008234

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

picidzé · http://librarian.blog.hu/ 2019.09.28. 01:07:18

Jól veszem le, hogy itt nem volt autolízis? Kösziaválasztelőreis :)

Ormós Gabriella 2019.11.19. 11:47:21

@picidzé: Igen, jól látod, itt nem volt.

tzsoofy 2020.01.11. 10:45:44

szia! a tésztaérés időben mit jelent? köszi :)

Deák Klára 2020.02.28. 14:00:32

@tzsoofy: nem látom a választ a kérdésre, esetleg megírnád, hogy időben mit jelent a tésztaérés? köszönöm

Ormós Gabriella 2020.02.28. 14:37:42

@tzsoofy: @Deák Klára: A tésztaérést nem időben mérjük, mert elég sokmindentől függ (hőmérséklet, kovász, stb), inkább a térfogatnövekedést nézzük, ebben a receptben a tésztának dupláznia kell.

Kofema 2020.03.01. 13:51:03

Érdeklődöm,hogy a kelesztés vagy hűtőztetés az mennyi idő? Vagy csak egy éjszaka es nincs jelentősége hogy 7 vagy 8 óra. Köszömöm előre is a válaszát.

Ormós Gabriella 2020.03.01. 22:28:07

@Kofema: Időt nem tudok mondani, mert nem ismerem a körülményeket. A fermentáció során, amelynek egy része a hűtőben történik, a tészta térfogatának duopláznia kell. Ugyanígy a kelesztésnél. Tehát sose az órát, hanem mindig a tésztát figyeld.

Raketta25 2020.03.09. 15:08:46

Zsemléhez is jó lehet ez a recept? Vagy tudsz ahhoz ajánlani egyet?

törpetacsi17 2020.05.21. 19:18:13

Sziasztok!
Én most kezdtem ezt a ,,magam sütöm" projektet, és lenne egy kérdésem. Ha én rozskovászból szeretném ezeket a kifliket, zsömléket, sütiket stb. elkészíteni azt lehet? Az mindegy, hogy milyen kovászt használok?
A választ előre is köszi! :)