Kanelbulle

...avagy ismét egy kis skandináv életérzés

2019. augusztus 12. - Ormós Gabriella

Ahogy már írtam nemrég, elég erősen beszippantott a skandináv (azon belül is a svéd) életérzés. 1989 óta kóstolgatom az alábbi nemzeti eledelt, de csak most sikerült elkészíteni az igazi „ottani” csiga kovászos verzióját. Ez most tényleg OLYAN.

68348360_384002708965646_7682139665683447808_n.jpg

Térjünk is a tárgyra! Ja nem, előtte még egy kis nyelvlecke, mert nagy a kavar e téren a különféle magyar receptekben:

Kanel = fahéj

Bulle = zsömlécske, kisebb méretű péksütemény

(en) Kanelbulle = fahéjas zsömlécske (egy)

(flera) Kanelbullar = fahéjas zsömlécskék (több)

Tehát az egyik egyesszám, a másik többes, mostantól akkor tudjuk 

Mielőtt nekiállnál ennek a receptnek, győzödj meg róla, hogy van-e otthon őrölt kardamomod. Ha nincs, hozzá se kezdj, ennek a receptnek ez a leglényegesebb eleme, nélküle nincs értelme megcsinálni.

Hozzávalók – kb. 18 db kanelbulléhoz

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér búzakovász) 230g

BL55 finomliszt vagy BL80 kenyérliszt 570g

Tej 250g

Vaj 110g

Tojás 1 egész

Cukor 120g

Kardamom 8g

Só 12g

Töltelékhez:

Vaj 120

Cukor 120g

Kardamom 7g

Fahéj 10g

Felületkezeléshez:

Tojás 1 egész

Dekorcukor 

Cukormázhoz:

150g víz

95g cukor

Magának a tésztának az elkészítése semmi küli. Mivel ez egy édes tészta, az érett kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot, a lisztet és a sót és összedagasztjuk.

Ekkor következik az vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy eltűnjenek a vajdarabok és összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

69130237_638342583318611_4634838456248303616_n.jpg

Egy kiolajozott tálba tesszük és szobahőmérsékleten pihentetjük, míg beindul a fermentáció. Lévén elég alacsony a hidratáltság, hajtogatásra nemigen van szükség, én talán egyszer szoktam áthajtogatni, épp csak a rend kedvéért. 24-25 fokos szobahőmérsékleten bátran kint hagytam 4 órán át, utána tettem be a 6-7 fokos hűtőbe éjszakára. Ezzel egyidejűleg pedig kivettem a vajat és kint hagytam a pulton, hogy reggelre jó puha legyen, akkor pedig előkészítettem a tölteléket, kikevertem a puha vajat a cukorral, a fehéjjal és a kardamommal.

10 óra elteltével, reggel egy szép, bubis felületű tészta kacsint rám a hűtőből. Nem nőtt már túl nagyot, a vaj nagyon megfogta, de azért érezhetően egy szépen fermentált tészta.

68730184_468829510565691_5480849504917782528_n.jpg

A pultot alálisztezem és ráborítom a hűtőből épp akkor kivett, megdermedt tésztát.

68295106_710213486165074_1592425623970643968_n.jpg

Nem csinálok semmi előformázást, csak úgy ahogy van, elkezdem kinyújtani. Kb. 3-4mm vastagra nyújtom, ebből egy kb. 40x50 cm-es fekvő téglalapot kapok. A tölteléket egy habkártya segítségével egyenletesen szétterítem az alsó felén, majd a szabadon maradt tésztát ráhajtom a töltelékesre. Lett kb. egy 20x50 dm-es tésztafelületem.

68915143_2752768258085527_899306163974176768_n.jpg

Egy pizzavágó segítségével kb. 2,5cm széles csíkokat vágok belőle. Egy ilyen csík nagyjából 90g lesz.

68511512_879574539062682_1693725507138355200_n.jpg

Elveszem az egyik csíkot, megfogom a két végénél. Hagyom egy kicsit megnyúlni, majd az alábbi videó alapján megformázom (2:40-től érdemes nézni):

Egyszerűnek tűnik, de korántsem annyira az, szóval én pl. a telefontöltő zsinórjával edzettem rá a feladatra.

A megformázott bullékat szépen tepsire helyezem és letakarom, majd várok türelmesen, míg meg nem kelnek. Ez 25 fokban akár 4 óra is lehet, sokban függ a hőmérséklettől, ha hidegebb van, lehet hosszabb, ha melegebb, akkor rövidülhet.

69199015_537408343666341_7469378951618494464_n.jpg

Három óra elteltével letojásozom, majd hagyom leszáradni a tojást és újból megkenem. Amikor a második tojásréteg is rákerült, megszórom gyöngycukorral és amikor megkelt, beteszem a sütőbe.

180 fokon, légkeveréssel 20 percig sütöm..

Miközben sül, elkészítjük a cukorszirupot, vagyis felforralunk 1,5 dl vizet és felolvasztunk benne 95g kristálycukrot.

Amikor a tészta kisül, kivesszük a sütőből és azonnal lekenjük a cukorsziruppal. Ez szép fényes felületet ad neki és nem engedi kiszáradni.

Abbahagyhatatlanul finom, egészen pontosan a 30 évvel ezelőtt felfedezett ízeket érzem a számban.

67777485_502448053893200_1306876192174899200_n.jpg

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr4615006382

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.