Tekertem egyet Ferdinándon

2019. augusztus 10. - Ormós Gabriella

Gyermekkori barátaimmal minden évben egy hetet a csodálatos Babérliget kúriában töltünk. Mivel általában végigrohanjuk az évet, ilyenkor végre van időnk egymásra, ráérős reggeliket és kényelmes uzsonnákat tartunk és beszélgetünk egy jót, miközben a gyerekek a ház valamelyik másik zugában bandáznak önfeledten.

fullsizeoutput_2b02.jpeg

Mindenki kiveszi a részét a közös programból, én pl. megsütöm, amit kérnek. Így esett, hogy Vilmos barátom Ferdinánd tekercset rendelt. Nosza, felütöttem a szakirodalmat, illetve kaptam néhány iránymutatást Bettytől, Vili édesanyjától is. Végül aztán összeállt a kovászos Ferdinánd, és nem is lett rossz, sőt. Igaz, tekertem egyet rajta, a cukros töltelékbe egy kis diót is csempésztem, így kicsit aranygaluskás beütése lett. Erdélyben például ennek a sütinek darázsfészek a neve, anyám meg Hindenburgként (?) is emlegette. Na mindegy, itt most Ferdinánd, és a lényeg, hogy nagyon finom és elég gyorsan elfogyott.

43ffec72-4c24-4329-b33d-cc0378e5b5ba.jpg

Hozzávalók – egy kisebb tepsi tekercshez:

Tésztához:

Lievito madre (45-50% hidratáltságú fehér kovász) 220g

Tej 300g

Pásztói finomliszt BL55 540g

Cukor 40g

Tojás 160g (2 egész és 2 sárgája)

Vaj 100g

Vanília kivonat 5g (vagy egy csomag vaníliás cukor)

Egy kisebb citrom héja

Só 10g

 

Töltelékhez:

Vaj 100g

Darált dió (elhagyható) 125g

Cukor 100g

 

Locsoláshoz:

Tejszín 200g

Cukor 50g

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összekeverjük. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk.

Ekkor következik a vaj. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük. A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be inkább. 

Másnap elkészítjük a tölteléket, összekeverjük a diót, a cukrot és a szobahőmérsékletű puha vajat valamint kivajazzuk a sütőformát. Tepsim épp nem lévén, két tortaformát, egy 28 és egy 20 cm átmérőjűt használtam.

A hűtőből kivéve a tésztán látszik, hogy szépen beindult a fermentáció.

img_7681.jpg

Kb. fél centi vastagra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel és szépen feltekerjük, majd kb. 2-2,5 cm-es csigákat vágunk és egymástól kis távolságra beültetjük őket a tepsibe/formába.

98c63224-2403-4bb9-9382-23d72b0c57de.jpg

Letakarjuk és szobahőmérsékleten tartjuk. Vagy esetleg bekapcsoljuk a sütő világítását és úgy betesszük, az mintegy mini kelesztőként is működik. Kovászos tésztáról lévén szó, a kelesztés több órán keresztül is tarthat, várjuk ki türelemmel, míg megkel.

6edefc69-9c2b-4539-91f7-e3a942767f8c.jpg

Amikor a tészta már szépen növekedésnek indult, lekenjük tojással és ekkor már nem takarjuk le. Amikor a csigák térfogata immár a duplájára nőtt, szépen összeérnek a csiguszok, bekapcsoljuk a sütőt és ismét letojásozzuk, majd amikor a sütő elérte a 180 fokot, betesszük sülni.

66596b75-56cc-4d25-8aba-58a09d6974f7.jpg

Miközben Ferdinánd szolizik a sütőben, összekeverek 200g tejszínt 50g porcukorral. Ez lesz az, amiből 25 perc sütés után minden egyes tekercsre ráöntünk egy-egy evőkanálnyit.

2062db03-a9b7-4627-b1e0-95e8b2400c22.jpg Összesen tehát 35 percig sütjük, 25 percél tartunk egy kis szünetet, ekkor kivesszük a tepsit a sütőből meglocsolgatjuk a csigákat egy-egy kanál cukros tejszínnel, majd visszatesszük még 10 percre. 

A sütőből kivéve hagyjuk a formában kihűlni és egyben vagy akár tálra rakva tálaljuk. Elég gyorsan fogy. Nálunk otthon különösen, mióta megtudtam, hogy anyámnak is ez a kedvence, és évtizedek óta erre vágyik. Na de hát néma gyereknek ugyebár...

img_7746.jpg

 Portréfotósunk: Bakó Éva :)

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr2415004296

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.