Búbos briós

2019. augusztus 09. - Ormós Gabriella

Régóta bizgeti a fantáziámat a búbos briós. Mert ugye létezik sokféle francia briós (brioche), puhábbnál puhábbak, legtöbbjük kisebb-nagyobb gombócokból sütőformában készül. Én viszont a tradicionális formára kerestem a tuti receptet, ami megáll a saját lábán, búbja is van, mint francia felmenőinek, de belül mégis foszlós és puha. Nos, a nyaralás arra is jó, hogy az ember kísérletezgessen, úgyhogy eljutottam végre addig a pontig, hogy kerekedett egy recept, amit már jó szívvel meg is osztok.

ab699746-159c-4daf-bfa9-58e1947dda02.jpg

Hozzávalók – 10db kb. 85-90 grammos brióshoz

Lievito madre (45-50%-os hidratáltságú fehér kovász) 145g

Tej 160g

BL55 vagy BL80 búzaliszt 360g

Cukor 60g

Tojás 80g (1 egész és egy sárgája)

Olivaolaj 70g

Vanília kivonat 1 teáskanál

1 kis citrom héja reszelve

Só 8g

Dekorcukor vagy mandulaszeletek a dekoráláshoz

A hozzávalókból már kiderül, hogy nálam bizony az olivaolaj lett végül a nyerő. Sokkal könnyebben kezelhető, kezesebb tésztát kaptam, mint amikor vajjal készítettem és a végeredmény is lazább, puhább lett, kevésbé száradt. Ezt a technikát Claudio Perrandónál láttam először. Természetesen megcsinálhatjátok vajjal is, ez esetben vagy vajból vagy tejből tegyetek bele még 20g-ot, hogy egy kicsit könnyebb legyen a tészta.

Mivel ez egy édes tészta, a nem elég friss kovász pedig hajlamos rá, hogy savanyú ízt adjon a terméknek, figyeljünk rá, hogy kellőképpen friss kovásszal dolgozzunk. Én a madrémat 3-4-szer frissítettem dagasztás előtt, míg végül az 1kovász:0,45víz:1 liszt aránnyal a 25-26 fokos madre térfogata 3-4 óra alatt több mint kétszeresére növekedett.

Tehát belemérjük a kovászt a dagasztóba, rámérjük a tejet, a tojást, a cukrot és a lisztet és összedagasztjuk. Amikor a tészta már nagyjából összeállt, hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és a vaníliát és szépen simára dagasztjuk a tésztát. 

Ekkor következik az olaj. Az Igazi Olivánál vettem nagy kiszerelésben, jó áron egy finom, ám teljesen semleges ízű olajat, így az íz, bár ad egy karaktert, nem dominál. Három egyenlő részre osztva adjuk a tésztához dagasztás közben. Nem lesz könnyű beledolgozni, én ilyenkor általában magasabb fokozatra kapcsolom a dagasztót. A lényeg, hogy minden egyes adag hozzáadása után szépen dagasszuk ki, várjuk meg, hogy összeálljon a tészta, akkor jöhet a következő eresztés. Végül egy szép sima, rugalmas tésztát kapunk.

Kiolajozott dobozba helyezzük és szobahőmérsékleten pihentetjük.

img_7921.jpg

A pihentetés ideje addig tart, míg a tészta térfogata kb. 30-50%-kal megemelkedik. Ekkor 6 fokos hűtőbe tesszük éjszakára. Én az ilyen típusú tésztákat szívesen hűtőztetem, mert egyrészt a tejsavbaktériumoknak több idő áll rendelkezésükre, hogy megdolgozzák a tésztát, másrészt pedig a hűtőben kicsit megdermed a tészta és nagyobb biztonsággal lehet formázni. Az is igaz, hogy így a végső kelesztés ideje kicsit hosszabb lesz, de valahogy nekem mégis ez jött be.

12-20 óra elteltével kivesszük a tésztát a hűtőből, 85-90 grammos darabokra osztjuk és felgömbölyítjük. 10-15 perc pihentetés után ebből a formából indítjuk a végső formázást. A formázás kihívása, hogy pont annyira legyen lisztes a felület, hogy a tészta ne tapadjon, viszont túl sok liszt miatt ne is csússzon az asztalon. „Barbapapás” fejet sodrunk a tésztának, majd a pocakját kilyukasztjuk és egy jógás mozdulattal a fejét áthajtjuk a lyukon. Felemeljük kicsit a golyót, alatta elrendezgetjük az úszógumit és szépen ráültetjük a fejet. Na jó, inkább nézzétek a képet. :D

68513404_368521537163471_3003379984808017920_n.jpg

Szép sorjában sütőpapírral kibélelt lemezre helyezzük őket, majd letakarjuk egy nejlonnal és várunk... Sokat. Akár 5 órát is. 

img_7844.jpg

A 3-4. óra után mindenesetre letojásozzuk a tetejét. Aztán megvárjuk, míg megszárad és újra lekenjük tojással, és ízlés szerint díszítjük, akár dekorcukorral, akár szeletelt mandulával.

Végül, amikor már szépen megkelt, becsúsztatjuk a 180 fokra felmelegített sütőbe és összesen 20 percet sütjuk.

img_7869.jpg

Ez egy különösen fontos mozzanat, mármint hogy csak 20 legyen a perc és ne több. Ha ugyanis tovább bent hagyjuk, könnyen kiszárad a tészta. Erősebb kérget kap és ezáltal szárazabb, „fujtósabb” lesz, másnap már nem olyan finom. Az alábbi képeken látjátok, mekkora különbséget okoz plusz 4 perc sütés.

7f153360-0e34-4f6d-af2b-1c9de2d70abd.jpg

A sütőből kivéve, kihűtve, jóízűen fogyasztjuk. Vigyázat, erős függőséget okoz! 

img_5324.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr9715002124

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Czako Bori 2019.08.09. 14:11:34

Hat kellett egy kis ido mire rajottem, hogy mi az a voroses repa az elso kepen...!