Bejglit is kovásszal

2018. december 18. - Ormós Gabriella

18 éves korom óta sütök bejglit, az elmúlt néhány évben már kovásszal csináltam. Az ember azt gondolná, nem olyan bonyolult ez, de azért valahol mégis számtalan ponton el lehet csúszni vele. Ez a harmadik évem a kovászos bejglivel, most először érzem úgy, hogy megosztásra érdemesnek tartom a receptemet, de biztos fogok még rajta igazítani a jövőben.

img_3024.jpg

A régi, családi nagy kedvenc receptet fordítottam át kovászosra. Anno mindig jól kidagasztottam ettől inkább volt kelttésztás mint omlós, ezt szoktuk meg. Most a kovásszal két dologra jöttem rá. Egyrészt a szokásos 30-40%-os kovász ehhez a magas zsírtartalomhoz kevésnek bizonyult, ezért jelentősen emelnem kellett rajta. Ettől a mennyiségű kovásztól viszont, akármilyen kevéssé is dagasztom, a végeredmény valahol a kelt és az omlós között félúton helyezkedik el. Én ezzel pont elégedett vagyok, mert az igazán omlós bejgli nem az én esetem.

Az apró praktikák elsajátításában ezúton is szeretnék köszönetet mondani Mester Robinak a soltvadkerti Király Pék vezetőjének. Egy náluk tett tavaszi látogatásom beszámolóját itt olvashatjátok. 

Vágjunk hát bele!

Hozzávalók 4 db 500g-os bejglihez:

Tésztához

Fehér búzakovász (80% hidratáltságú) 260g

Hideg tej 140g

BL55 finomliszt 380g

Cukor 80g

2 tojás sárgája

Vaj 96g

Mangalica zsír 48g

Himalaya só 10g

 

Dió töltelék

Darált dió 210g

Cukor 170g

Forró tej 40g

Reszelt narancshéj 10g

Sárgabarack lekvár 80g

Fahéj

Szegfűszeg

 

Mák töltelék

Darált mák 200g

Cukor 160g

Forró tej 90g

Reszelt narancshéj 10g

Szatmári szilvalekvár 60g

A kovászt elkeverem a hideg tejjel és a tojássárgájával és a cukorral. Egy tálban a vajat és a zsírt elmorzsolom a lisztben, majd hozzáadom az előbbieket és végül a sót. Épp csak annyi ideig dagasztom, hogy a tészta összeálljon, majd 2 órát szobahőmérsékleten pihentetem. 2 óra elteltével a tésztát 250g-os darabokra osztom, szögletesre hajtom, majd 6 fokos hűtőbe helyezem 12 órára.

img_2947.jpg

Miközben a tészta pihen, elkészítem a töltelékeket. Összekeverem a hozzávalókat és összedolgozom. Eleinte lehet, hogy száraznak tűnik, de ne essünk abba a hibába, hogy további folyadékot adunk hozzá, mert eláztathatja a tésztát. 

img_2893.jpg

A tészta 12 órás pihenőideje után előveszem az addigra kihűlt tölteléket, kimérek a tészta tömegével megegyezően 250g-ot és kb. 22x27 cm-es téglalappá nyújtom. Az egyik legegyszerűbb módszer erre, ha egy ekkora méretű kartont nejlonnal bevonunk, rátesszük a tölteléket, majd egy másik nejlont köré hajtva, szépen méretre nyújtjuk alatta.

img_1209.jpg

img_1213.jpg

Amikor ezzel elkészültünk, előveszem a hűtőből a tésztát. Egészen pontosan az első tésztát, a többit bent hagyom a hűtőben, majd mindig csak szép sorjában az aktuálisat veszem ki, nehogy felmelegedjen. Kinyújtom a tésztát egyenletes vastagságra, kb. 2-2 cenivel nagyobbra, így körben 1 cm-rel lesz nagyobb a tészta mérete.

img_2904.jpg

img_2907.jpg

A másik módszer, amit egyébként Robinál láttam, amikor egy plexi keret közé nyújtjuk a tölteléket. Idén én is így csináltam.

img_2900.jpg

Ráhelyezem a tölteléket a tésztára, a kimaradt széleit vizes kézel végigsimítom, majd ráhajtom a töltelékre három oldalról, az egyik rövid oldalt szabadon hagyva. 

img_1221.jpg

Végül szépen felgöngyölítem.

img_3338.jpg

Tojássárgájával lekenem a bejgliket, majd 6 órán keresztül 20-22 fokon kelesztem. Kb. 3 óra elteltével, amikor a felülete már teljesen száraz, újból lekenem, ekkor már tojásfehérjével.

img_1225.jpg

Kb. 6 óra elteltével a sütőt 180 fokra állítom. A bejgliket hústűvel egyenletesen megszúrom. Fontos, hogy egészen a tészta aljáig szúrjuk be a tűt, hogy a felszabaduló gözök könnyen eltávozhassanak.

img_3071.jpg

Akkor teszem a sütőbe, amikor már szépen látszanak a repedések a tészta tetején.

180 fokon 25-30 percig sütöm.

img_2991.jpg

Amikor kiveszem a sütőből, két trokser vagy nagyobb habkártya segítségével két oldalról kicsit összalapítom, ezzel szépen korrigálni lehet az esetleges repedéseket vagy egyenetlenségeket. Majd szépen egymás mellé tolom a bejgliket és így hűtöm őket.

img_3079.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr814496726

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.