Steiner 2.0

avagy egy puha "krémkenyér" története

2018. november 28. - Ormós Gabriella

A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Sokan kedvelik és én is nagyon szeretem, így aztán kicsit újragondoltam, hogyan lehetne egy kicsit puhábbá, lágyabbá tenni.

Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb gluténtartalmú vagy teljesen gluténmentes gabonák - amelyek azonban jó hatással vannak az egészségre - úgy kerüljenek be a tésztába, hogy azt nem tömörítik. Pár hete már készítettem ezzel egy almás-zabpelyhes receptet, most pedig a Steiner kenyér újabb változata került terítékre.

img_2452.jpg

Ezek a receptek Rudolf Steiner filozófiája által inspirálva készültek, aki azt ajánlja, mindennapi kenyerünk készüljön a négy alapgabonából, mivel a búza szellemi képességeinket, a rozs a fizikai állóképességünket erősíti, az árpa az érzékelésünket és a gondolati koncentrációt támogatja, a zab pedig jót tesz az emésztésünknek. Nem utolsó sorban pedig ízben is tökéletes harmóniában van e négy gabona. Az előző Steiner recepttel ellentétben most úgy döntöttem, hogy a búza és a rozs lisztként, a zab kása formájában, az árpa pedig főzve kerül bele.

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os veknihez:

Kovász (100% hidratáltságú, 50 búzakenyérliszt – 25 frissen őrölt tk. búza – 25 frissen őrölt tk. rozs) 70g

Víz 180g

Pásztói búzakenyérliszt 120g

Teljes kiőrlésű búzaliszt 95g

Teljes kiőrlésű rozsliszt 25g

Árpamaláta 3g

Méz 12g

Himalaya só 7g

 

Árpa főzéséhez:

Szemes árpa 12g

Víz 48g

Csipet só

 

Zabkásához:

Aprószemű zabpehely 25g

Víz 85g

Csipet só

 

A liszteket és a víz 85%-át (150g-ot) a dagasztótálba mérem, majd lassan összedagasztom. Letakarom és egy órán keresztül pihentetem (autolizálom).

Miközben a tészta pihen, megfőzöm az árpát és elkészítem a zabkását. Az árpát lefedve, keverés nélkül kis fokozaton addig főzöm, míg fel nem veszi az összes vizet. A zabkásánál miután felmelegedett a víz, visszaveszem kicsire és kevergetve krémesre főzöm. Amikor elkészültek, mindkettőt félreteszem hűlni.

img_2677.jpgEgy óra elteltével a tésztához adom a kovászt, a fennmaradó víz felét és a mézet, majd jól összedagasztom. A sót feloldom a maradék vízben és azt adom hozzá utoljára, majd újra szépen kidagasztom. A tésztát a dagasztóból kivéve kiolajozott tálba helyezem, meghajtom és letakarom, így fog pihenni az elkövetkezendő 3-4 órában.

img_2684.jpgEgy óra elteltével a pultot vizes kézzel átsimítom, majd a tésztát a ráborítom és a széleinél fogva téglalap alakúra húzom, nagy felületen elterítem. Ekkor helyezem rá az addigra teljesen kihűlt árpát és zabkását. Egyenletesen eloszlatom a tészta tetején majd mindkét irányba három részbe hajtva belelaminálom a tésztába.

img_2690.jpg

Nem kell megijedni, ha a kása még kicsit darabos, a hajtások és a pihentetés során szép egyenletesen bele fog simulni a tésztába.

img_2693.jpg

A tálat ismét kicsit átolajozom és a tésztát visszateszem. Mostantól óránként egyszer ún. coil (göngyölő) hajtással átmozgatom. A második hajtás után még kicsit pihentetem (a tészta érettségétől függően ez lehet akár egy óra is), majd a pultra borítom és előformázom.

img_2698.jpg

15-20 perc pihentetés után veknire formázom és szakajtóba helyezem.

img_2700.jpg

Ehhez a tésztához kimondottan javaslom a hűtős kelesztést, mivel a magas hidratáltság miatt nagyon lágy és könnyen terül. A sok frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztnek és a 30% kovásznak is köszönhetően 6 fokos hűtőben már 8 óra alatt szépen megkelt. Sajnos nálam ez esetben kicsit túl is szaladt, így ekkorára keltek:

img_2704.jpg

230 fokon (de ha tud a sütő többet, akár 240 fokra is mehet vagy ha nem tud, akkor tedd nyugodtan légkeverésre, az még emeli egy kicsit a hőmérsékletet) kb. 40 percig sütöttem. Az ilyen nedves tészták sütéséhez nagyon jó a pizzavas, nagyon jól át lehet vele sütni az ilyen típusú kenyereket.

img_2709.jpg

Az íze fantasztikus, az állaga pedig igazán krémes és puha. A kása szépen eloszlott benne, az árpaszemek pedig szépen pihennek benne. Ezt az állagot egy kis nedvesség is jellemzi, de nem kell tőle megijedni, legfeljebb még sokkal tovább eláll majd a kenyér. Már ha marad belőle egy napnál tovább...

img_2445.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr6214401614

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.