Kenyérsütés sütőacélon és sütőkövön

Összehasonlító teszt

2018. november 19. - Ormós Gabriella

Már egy ideje használom a pizzavas.hu sütőacélját nagy megelégedéssel. Ma végre két egyforma veknit találtam a hűtőmben így gondoltam egy nagyot, és próbára tettem a pizzavasat a sütőkő ellenében.

img_2553.jpgA két vekni a pénteki workshopjaimról maradt francia parasztkenyér (kis híján elfeledkeztem róluk), az egyik 36, a másik 42 órát töltött a hűtőben. A képen nem látszik igazán jól, de a vason sütött vekni egy kicsit rövidebb és ducibb volt, mint a társa.

img_2525.jpg

Nézzük a sütőket! Két Electrolux sütőm van: az egyikbe a pizzavasat tettem, a másikba pedig egy 1cm vastag gránitlapot helyeztem, majd 230 fokra és légkeverésre állítottam mindkettőt. Sokan aggódnak a légkeverés miatt, hogy hamar lezárja, kérgesíti a tésztát, ám nekem az a tapasztalatom, hogy ha rendesen begőzöljük a sütőteret, akkor ez az otthoni sütők esetében nem okoz problémát. A nagykonyhai profi sütő az már más tészta, erről itt írtam bővebben. Régebben egyébként hajlamos voltam elfinomkodni a sütési hőmérsékletet, azóta azonban rájöttem, hogy szeretem a jól átsült, sötét vekniket.

img_2524.jpgA gránitlapot egy egyszerű burkolatkereskedésben vásároltam, ahol összesen kb. 3000 forintért még méretre is vágták. Ugyan néhány hónap alatt kettétört ugyan a hőingadozástól, de azért sütni kiválóan lehet rajta. Régebben próbálkoztam különféle, hipermarketekben kapható, fehér színű pizzakövekkel, de azokkal egyáltalán nem jártam sikerrel, abszolút felejtős kategória.

img_2522.jpg

A két felület közti különbség már a felmelegítéskor megmutatkozott. A vas 25 perc alatt hevült fel 225 fokra, míg a gránit 50 perc alatt csak 215-ig küzdötte fel magát. 

Gondoltam, ha már teszt, próbáljuk ki a hónapok óta a fiókban lapuló vetőkést is. Eddig nagy pengehívő voltam, de talán itt az idő, nyissunk az újdonságra! Azt hiszem váltok késre... Piszok jó darab, ráadásul hosszabban bírja mint a penge.

img_2527.jpg

Bevetettem a vekniket és 45 percre állítottam az időt. Jól begőzöltem a sütőteret és izgatottan tévéztem a két sütő ajtaján. 10 perc elteltével rögtön megmutatkozott az első különbség, amit nagy valószínűséggel a 10 fok felületi különbség okozott: míg a vaslapon a tészta rögtön emelkedésnek és nyílásnak indult, a gránitlapon lévő vekni még a kőre lapulva pihent. Íme: 

img_2530.jpg

img_2532.jpg

20 perc elteltével kiengedtem a gőzt, ekkorra a vason már gyönyörű volt, és a gránitlap veknije is szépen megemelkedett, nem is kicsit:

img_2533.jpgimg_2534.jpg

40 perc elteltével a pizzavason már szinte késznek mutatkozott a kenyér, a gránitlapos viszont még nagyon sápadtnak tűnt. Utóbbi 45 perc elteltével pont készre sült, vaslapos barátja ekkor már kicsit odakapott. Mondjuk én szeretem így, de nem mindenkinek jön be ez a kreol vonal.

img_2554.jpg

Megfordítottam a vekniket, hogy alulról is lássul a különbséget:

img_2547.jpg

Nos igen, a vason sültnek valószínűleg pont elég lett volna a 42 perc, míg a gránitlap huszárja nekem még mindig kicsit haloványnak tűnik.

Összességében azt kell mondjam, életem egyik legszebb kenyerét sütöttem ma a pizzavason. Kicsit túlszaladt, de mostmár tudom, hogy legközelebb 3 perccel kevesebb is elég lesz. A vas egyértelműen jobban teljesített. Egyrészt gazdaságosabb, mert gyorsabban és magasabb hőmérsékletre képes felmelegedni. Éppen ezért kimondottan ajánlom azoknak, akik egyszerre 2 vagy akár 4 veknit is sütnek egy sütőben. Ilyenkor ugyanis a hideg tészták bevetéskor jelentősen lehűtik a sütőteret, viszont a sütőacél ezt valószínűleg hamarabb egyenesbe hozza.

img_2544.jpg

Számomra különösen jól bevált még a 100% teljes kiőrlésű rozskenyér esetében is, ahol egy igen nedves, viszonylag tömör tésztáról beszélünk, amit hosszú ideig kell sütni, kicsit alacsonyabb hőmérsékleten. Amióta vason sütöm, a kenyér jobban átsül, az alja is kopogós a kérge pedig minden eddigit felülmúlóan karakteres, ropogós.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr9314380166

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

muskat 2018.11.20. 14:38:13

" A vas 25 perc alatt hevült fel 225 fokra, míg a gránit 50 perc alatt csak 215-ig küzdötte fel magát. "
Miért? Mert a gránitnak sokkal nagyobb a hőkapacitása, ami miatt lassabban melegszik fel, ugyanezért tovább is tartja a meleget. Tehát lehet, hogy a vason gyorsabban megsül a kenyér külseje, de kemencéhez hasonlóvá a nagy hőkapacitású gránit /vagy valami hasonló/ teszi a villamos sütőt.
Emiatt a ". Éppen ezért kimondottan ajánlom azoknak, akik egyszerre 2 vagy akár 4 veknit is sütnek egy sütőben. Ilyenkor ugyanis a hideg tészták bevetéskor jelentősen lehűtik a sütőteret, viszont a sütőacél ezt valószínűleg hamarabb egyenesbe hozza." mondatok teljesen tévesek, az ellenkezője a helyes.

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.20. 22:11:12

3 cm vastag pizzakövet vettem még egy éve, azzal kísérletezem, de nekem nem "jön fel" a kenyér rendesen, mindig lapos(abb) marad. Ráadásul egy profi sütőben (régebbi Gaggenau), ahol külön izzószál van a kő alsó melegítésére és ehhez is van külön sütőfunkció. A fenti hsz-al teljesen egyetértek: egyszerű fizika az egész, nem mindegy a vas meg a kő. A gránitot túl keménynek tartom a sütéshez, nem véletlenül használnak lávakövet, meg hasonló, lazább szerkezetű anyagokat sütéshez már évezredek óta.

A sütő párásítása hogyan történik? Befújsz vizet? Magam teszek egy kis fémedényben vizet mellé, de így sem lesz fényes a teteje a kenyérnek. Hiába kenegetem sütés után is...

Ormós Gabriella 2018.11.20. 22:19:07

@Fotósképző: A 3cm-es kő őrült vastag, ha fel is tud melegedni, nagyon hosszú idő kell hozzá.
A párásítás nem a fényesség miatt szükséges, hanem azért, hogy a gőzzel telített légtérben a tészta később kérgesedjen, így nagyobbra nő és jobban ki tud nyílni. Nekem egy Electrolux Plus Steam funkciós sütőm van, aminek az aljában van egy kis mélyedés a víznek és alatta fűtőszál. Ha utóbbit bekapcsolom, segíti a párologtatást. De a vizet a bevetés után célszerű befecskendezni, akkor tud hirtelen aktív gőzt képezni. Tehát a tálat üresen felmelegíteni és ha bent van a tészta, akkor bele kb. 1dl víz.

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.20. 22:32:08

Még valami:
- a posztban 2 különböző sütő van, tehát biztosan van különbség köztük sütés tekinteében is,
- jó a vas, de csak vékony tésztákhoz, azaz pizzához. Nagyobb tömeget már nem tud átsütni, nincs benne elég eltárolt energia.

@Ormós Gabriella: Vastag, de éppen ez a lényeg benne, gondolj csak a rendes parasztkemencékre: legalább 10 cm vastag az oldala bármerre. Egyébként éppen most tettem be egy kenyeret, kb. 1 óra alat elérte a sütő a 225 fokot. Tudom, létezik gyorsabb mód, de nekem ez a hagyományos jelleg kell. ;)
A párásítás még nem tökéletes nálam (ki kell ismerni ezt a sütőt, és itt nincs semmi vízcsatorna... ;) ), és köszönöm a tanácsot.

Ormós Gabriella 2018.11.20. 22:48:03

@Fotósképző: Ízlések és pofonok. Én a saját tapasztalatomat osztottam meg ebben a posztban. Szerencsére nekem a kenyérhez is kiváló volt a vas, remekül átsülnek benne a kenyereim, különösen a nagyon magas víztartalmú rozson érezhető a különbség, még sosem sikerült ilyen jól.
A párásításhoz nem kell vízcsatorna, az enyémben is csak egy, az edényt helyettesítő mélyedés van.

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.20. 22:53:58

Kedves vagy, köszönöm! A csatornát viccnek szántam, ahogy jeleztem is egy szmájlival ("egy kis mélyedés a víznek és alatta fűtőszál").
Rozskenyeret még nem próbáltam, ahogy nem vetek meg semmi egyéb sütési módokat, akár vaslappal is (pont emiatt jöttem ide).
Szóval sok sikert! ;)

Szarvady Jázon 2018.11.20. 23:24:58

Egyszerű tévedés, hogy a hőkapacitás miatt melegszik lassabban a gránit. A gránit egész pontosan 14,8-szor rosszabb hővezető, mint az acél, ezért melegszik lassabban. Abban még igazatok lenne, hogy egy kilógramm gránit több hőt tárol valmennyivel, mint egy kilógramm acél, de mivel ugyan olyan vastag acél két és félszer nehezebb, mint ugyanannyi gránit, ezért ez az állításotok is tévedés.

Abban igazatok van, hogy a gránit jobban hasonlít egy kemence hőtulajdonságaira, de ahogy a gőzölés kapcsán a Gabi már említette, kenyér sütésnél pont az a lényeg, hogy az első pár percben minnél jobban megnőkön a kenyér, mielőtt kérgesedne (ezért gőzölünk) ezután pedig minnél több idő kell neki (már megnőve), hogy szép kopogós kérge legyen. Mi kell Ehhez? Az, hogy nagyon gyorsan nagyon sok hőt kapjon az első percekben. Ehhez pedig nagyon jó hővezető közegre van szükség. Tehát, hogy visszatérjek a kemence hasonlatra. Fizikai szempotokból jobb acélon sütni, mint kemencében. Romantikus szempontokból, persze utánozhatatlan a kemence illete etc.

És ez csak a kenyér.. pizzáról már nem is beszélek, mert azt eleve 450-500 fokon sütik kemencében, amire otthoni sütőben esély sincs. Tehát ott más megoldás nincs az igazán jó pizzára, csak az acél.

Szarvady Jázon 2018.11.20. 23:25:43

Egyszerű tévedés az előző kommentelők részéről, hogy a hőkapacitás miatt melegszik lassabban a gránit. A gránit egész pontosan 14,8-szor rosszabb hővezető, mint az acél, ezért melegszik lassabban. Abban még igazatok lenne, hogy egy kilógramm gránit több hőt tárol valmennyivel, mint egy kilógramm acél, de mivel ugyan olyan vastag acél két és félszer nehezebb, mint ugyanannyi gránit, ezért ez az állításotok is tévedés.

Abban igazatok van, hogy a gránit jobban hasonlít egy kemence hőtulajdonságaira, de ahogy a gőzölés kapcsán a Gabi már említette, kenyér sütésnél pont az a lényeg, hogy az első pár percben minnél jobban megnőkön a kenyér, mielőtt kérgesedne (ezért gőzölünk) ezután pedig minnél több idő kell neki (már megnőve), hogy szép kopogós kérge legyen. Mi kell Ehhez? Az, hogy nagyon gyorsan nagyon sok hőt kapjon az első percekben. Ehhez pedig nagyon jó hővezető közegre van szükség. Tehát, hogy visszatérjek a kemence hasonlatra. Fizikai szempotokból jobb acélon sütni, mint kemencében. Romantikus szempontokból, persze utánozhatatlan a kemence illete etc.

És ez csak a kenyér.. pizzáról már nem is beszélek, mert azt eleve 450-500 fokon sütik kemencében, amire otthoni sütőben esély sincs. Tehát ott más megoldás nincs az igazán jó pizzára, csak az acél.