Meglepően finom, teljes kiőrlésű tönköly

2018. október 30. - Ormós Gabriella

Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideig komoly fenntartásaim voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-e években anyám meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Az egészséges, új élet részeként kb. fél centi vajat margarint kellett a kenyérre kenni, hogy egyáltalán lecsússzon a torkunkon, majd utána pár deci vízzel öblítettük le, hogy a morzsáktól meg ne fulladjunk. Mondanom sem kell, viszonylag hamar felhagytunk ezzel a vonallal és én a kenyérsütéseimből is hosszú időre kiiktattam a tönkölyt. 

Szerencsére azonban ez a korszak már véget ért és mostanában ismét van a családi asztalon teljes kiőrlésű tönkölykenyér, olyan, hogy egyszerűen nem lehet abbahagyni. 
img_1005.jpg

Mielőtt azonban nekifutnánk a receptnek, egy fontos tudnivaló a tönkölyről. Lényegesen (kb. 10%-kal) kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, és ha elértük a maximális vízfelvevő pontot, ott bizony könnyen átfordul, és attól kezdve terül mint a nyavalya. Nincs átmenet, hogy kicsit terül, terülget, majdnem terül, hanem terül és kész. Nem kicsit, nagyon. Ezt általában akkor tudjuk biztosan, amikor előformázzuk a már készre dagasztott és órákig pihentetett tésztát, és a kerek forma viszonylag gyorsan koronggá változik. Ekkor két lehetőségünk van: 1. Tudomásul vesszük, hogy ma egy diszkoszt fogunk sütni és megtanulunk élni ezzel a tudattal. Lapos lesz, de finom. 2. Utolsó pillanatban előkapunk egy sütőformát, kiolajozzuk és beletesszük a tésztát, így korong helyett tégla lesz reggelire. 

Nos, a fentiek ismeretében, jöjjön most a recept a kedvenc teljes kiőrlésű tönkölykenyeremhez.

Hozzávalók - 1db 500g-os formakenyérhez:

Kochstückhöz:

25g teljes kiőrlésű tönköly liszt

50g forró víz

Továbbiak:

Fehér búzakovász (80% hidratáltság) 80g

Teljes kiőrlésű tönköly liszt 230g

Joghurt 20g

Víz 140g

Himalaya só 8g

Mivel a tönköly kevés vizet vesz fel, mindig lesz egy kis szárazkás érzete. Hacsak nem találunk erre megoldást. A megoldás egyik kulcsa az ún. kochstück, azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Egy édeskés, kásaszerű pépet kapunk, amely által észrevétlenül plusz nedvesség kerül majd a tésztába dagasztáskor és ezzel a kenyerünk bélzete puhább lesz valamint a veknink hosszabb ideig eláll.img_0080_2.jpg

Először tehát elkészítjük a kochstücköt és félretesszük hűlni. (Előző nap is el lehet készíteni, a hűtőben gond nélkül kivárja a másnapot.) 

Eközben összekeverjük a lisztet és a vizet és 45 percig pihentetjük (autolizáljuk). Utána dagasztjuk hozzá a kovászt, a kochstücköt a joghurtot, majd a legvégén a sót. A tésztát szépen kidagasztjuk, míg el nem válik az edény falától és szép feszes nem lesz.

img_2420_1.jpg

 Ezután kiolajozott tálba tesszük és 2,5-3 órán keresztül pihentetjük szobahőmérsékleten, közben 45 percenként egyszer meghajtjuk. A pihentetési idő elteltével szép kerekre formázzuk, majd ismét pihentetjük 15 percet.img_0991.jpg

Végül csinos veknit formázunk belőle és zárással lefelé kiolajozott sütőformába helyezzük. Ebben kelesztjük és ebben is sütjük majd. Keleszthetjük szakajtóban és süthetjük forma nélkül is, ahhoz azonban a vízből vegyünk vissza kicsit (kb. 20g-ot), mert egyébként nagyon terül, nem tartja meg magát forma nélkül.

img_0998.jpg

21-22 fokon 2-2,5 óra alatt szépen megkel. Ha hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra alatt érjük el ugyanezt az eredményt. A tetejét kicsit belisztezzük, szép bemetszés ejtünk rajta, majd a sütőbe helyezzük.

img_0999.jpg

230 fokon sütjük 10 percig, majd további 27-30 percig 215 fokon. Én az utolsó 5 percre ki szoktam venni a formából és úgy sütöm kövön, acélon vagy tepsin a végét. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson teljesen kihűtjük.

img_1047.jpg

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1213749100

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Cirfandlia 2018.10.31. 11:35:27

Gabi, mekkora méretű ez a sütőforma?

Ormós Gabriella 2018.10.31. 16:45:44

@Cirfandlia: Szia, ez 450g a Bakerybits-en vettem. Nagyon jó méretű darab, szeretem!

Gál Péter F. · http://ordoglakat.blog.hu/ 2018.11.08. 11:39:25

Kipróbáltam.

Számomra egyáltalán nem meglepő, de tényleg nagyon finom és könnyű. Nem meglepő, mert amiket innen sütöttem, azok mind működnek és finomak!

Köszi Gabi!

Márta Somogyi 2018.11.18. 21:09:04

Kedves Gabriella! A fehér búzakovász, hogy készül?