Almás-zabkásás kenyér

2018. október 16. - Ormós Gabriella

Van a kertünkben egy almafa, idén roskadásig tele almával. Kb. egy hónapja non-stop almalén és almáspitén élünk és végre volt időm egy zabos-almás kenyérre is. Talán életem egyik legfinomabb kenyere, a belseje elmondhatatlanul puha és krémes.

img_2162_1.jpg

Hozzávalók:

Aktív búzakovász 90g (50% BL80, 50% frissen őrölt tk búza, 100% víz)

Víz 230g

Pásztói búza kenyérliszt 240g

Frissen őrölt tk búzaliszt 60g

Árpamaláta 10g

Himalaya só 10g 

A kásához:
Apró szemű zabpehely 45g
Víz 120g
Reszelt alma 45g
Méz 14g
Kimérem a liszteket, az árpamalátát valamint a vízből 170g-ot, majd összedagasztom annyira, hogy liszt sehol ne maradjon szárazon. Letakarom egy fóliával és egy órát állni hagyom (autolizálom).
Ez idő alatt elkészítem a kását:
A zabpelyhet kicsit megpirítom egy serpenyőben, majd egy lábasban összeöntöm a vízzel, végül pedig hozzáadom a nagylyukú reszelőn lereszelt almát. Alacsony fokozaton (10-es skálán 3) addig főzöm, míg krémes állagúvá nem válik a kása. Ezután leveszem a tűzről, hozzáadom a mézet, elkeverem benne és félreteszem hűlni.
img_2141.jpg
Egy óra pihenés után a tésztához hozzáadom a kovászt, majd 2-3 lépésben a maradék vizet , az utolsó adagba belekeverve a sót.
Szép simára dagasztom. Közepesen lágy tésztát kapok, amit kiolajozott tálba helyezek és letekarva pihentetem mostantól 3-3,5 órán keresztül és terveim szerint 45 percenként meghajtom.
45 perc elteltével került sor az első hajtogatásra. Ekkor elvégzek egy normál hajtást. Újabb 45 perc elteltével egy laminált hajtás következik, azaz a konyhapultot vizes kézzel végigsimítom és a tésztát néhány milliméter vastagságúra húzom rajta.
img_2180.jpg
Ekkor vizes kézzel egyenletesen eloszlatom rajta az immár szobahőmérsékletűre hűlt kását és végül behajtom, alulról és felülről háromba, majd oldalról ugyanígy.
img_2181.jpg
Visszahelyezem az ismételten kiolajozott dobozba és mégegyszer óvatosan meghajtom, ezzel is eloszlatva a kását a tésztában. Majd ismét félreteszem pihenni.
Az elkövetkezendő másfél órában még kétszer meghajtom. Az utolsó hajtás után még hagyom a pulton 30 percet, utána pedig finom mozdulatokkal kerekre formázom. Ismét pihentetem 15 percen át, közben vastagon kilisztezem a szakajtót.
Megformázom a vekniket, ami nem könnyű, mert a kása miatt elég lágy tésztát kapok és ragad is a felülete, itt-ott még a kása is kikukkant, ettől még ragacsosabb lesz.
7 fokos hűtőben 9-10 órát pihentetem, majd 230 fokon sütöm 42 percen keresztül. 
Túlzás nélkül állítom, hogy életem egyik legjobb kenyere született belőle. Az alma nem dominál, csak diszkréten megbújik a háttérben, viszont a bélzete, puha, finom, krémes.

img_2146.jpg

img_2152.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1814305889

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Raketta25 2018.10.17. 09:19:42

Jól értem, hogy az összes receptedben - így itt is - az árpamaláta alatt őröltet értesz, ugye? Azaz árpamaláta lisztet?

Ormós Gabriella 2018.10.17. 20:41:28

@Raketta25: Igen, őrölt árpamalátát teszek bele.