Így neveld a kovászodat!

2018. július 19. - Ormós Gabriella

Érdekes dolog ez a kovászkészítés. Már régóta hiányzott a blogomról ez a poszt, de hát annyi ilyen írást lehet találni szerte a neten, hogy valahogy nem is tulajdonítottam neki nagy jelentőséget. Persze azért mindegyik módszer kicsit más, ezért végül mégiscsak fontosnak éreztem, hogy idővel én is megírjam a magamét. No de akkor az ember már ugye kicsit el is merül a részletekben. És ahogy merültem egyre mélyebbre, annál inkább erősödött bennem az a bizonyos vizsgaidőszaki érzés, hogy „te jó ég, mennyi mindent nem tudok még”. Egyszóval ez a poszt is biztos olyan lesz, ami még számos kiegészítésen fog átesni. Ugyanakkor a kezdők számára sem szeretném túlmisztifikálni a dolgot, mert mikrobiológiai ismeretek nélkül is lehet kiváló kovászos kenyeret készíteni, de azért valahol fontos, hogy megértsük, mi is zajlik a mi kis üvegünkben.

37412554_10156413476873468_7740968279413358592_n.jpg

Mi is az a kovász?

A kovász alapvetően liszt és víz házasításából születik, egy olyan élő mikro-ökoszisztéma, amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szoktam mondani, amikor valakinek adok a kovászomból, hogy nincs két egyforma kovász. Amint hazaviszed a saját lakásodba, befrissíted a saját vizeddel, az általad használt liszttel, a saját táladban, a saját konyhádban, és végül elhelyezed a te hűtődben, abban a pillanatban az már a te SAJÁT kovászod, hiszen ennyi változás mellett a baktériumflóra is módosul kicsit.

Mi a szerepe a baktériumoknak és az élesztőgombáknak?

A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat. Szerencsére a tejsavbaktériumok azonban bírják az oxigént, a fejlődésüket nem zavarja annak jelenléte, csak nincsen rá szükségük.
37335544_10156413476553468_3725739487666372608_n.jpg

Mi kell a kovászkészítéshez?

Végy egy legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edényt. Egészen pontosan vehetsz akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Készíts elő egy mérleget, valamint egy kanalat és nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére. A maghőmérő, amellyel a tészta vagy a víz hőmérsékletét is tudod mérni, már csak extra, ha épp van otthon, nosza, hozd azt is!

A hozzávalók tekintetében egyszerű a helyzet: teljes kiőrlésű rozslisztre és tiszta vízre lesz csak szükséged. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés.  

  1. lépés

Mérj az edénybe 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g vizet, majd keverd össze őket. Az edényt ne zárd le légmentesen, viszont takard le egy konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés. Hagyd így állni 24 órán keresztül.

37310938_10156413501353468_2745743206166560768_n.jpg
A kovász éréséhez az ideális hőmérséklet 26-28 fok. Nyáron ez könnyen megvalósítható, télen az edényt elhelyezheted a fűtőtest közelébe (nem rá!), illetve a vizet hozzáadás előtt felmelegítheted 28 fokra (langyos víz). Vigyázz, hogy ennél feljebb ne menjen, mert a baktériumok rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre! Viszont számolni kell azzal is, hogy ha az ideálisnál alacsonyabb hőfokon próbálkozol kovász indításával, a folyamat érezhetően lelassul.

37192239_10156413476333468_2826149525138178048_n.jpg

  1. lépés

12 óra elteltével már érdemes vetni egy-egy pillantást az üvegre. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, ahol ehhez akár 24 óra vagy akár több is kellhet. Mindenesetre, ha kis buborékokat látsz, megkezdheted a következő frissítési lépést.

37349415_10156413477113468_5798873639705116672_n.jpgVegyél elő tiszta edényt és mérj bele 100g-ot a kovászkezdeményből, valamint adj hozzá 50g friss vizet és 50g teljes kiőrlésű rozslisztet. Keverd össze őket és a fenti módon (nyitva, letakarva, 26-28 fokon) újra tedd félre 12-24 órára. A régi üvegben maradt további 100g kovászt dobd ki, az edényt pedig mosd tisztára, szükséged lesz rá a következő frissítésnél.

Az elkövetkezendő 8-10 napban tulajdonképpen a fenti az ujjgyakorlatot fogod ismételgetni. Nagy eséllyel a kovász azonos idő alatt egyre jobban fog buborékosodni és a térfogata is frissítésről frissítésre egyre nő majd.

37334330_10156413477213468_5268747862174334976_n.jpg

A fermentációt egyébként számos esetben segítik, gyorsítják más fermentált folyadékkal, pl. gyümölcsvízzel vagy akár mustból készült murcival. Az olaszok például gyakran a szőlőszemeken található baktériumok segítségével indították a kovászukat, vagy mézet tettek bele, hogy a cukrokkal táplálják, aktivizálják a baktériumokat. Van olyan is, aki pedig joghurtot tesz az induló kovászhoz, hogy színesítse a baktérium flórát.

37313514_10156413477278468_5742347609482199040_n.jpg

Amikor eljutottunk oda, hogy a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. Ekkor már csak egy feladatod van hátra: hogy elkészítsd belőle a saját anyakovászodat és onnantól egy új frissítési módszert is alkalmazunk majd.

Az ANYAKOVÁSZ elkészítése

Van tehát egy kész kovászod a fenti feladatsor eredményeképpen, vagy csupán az is lehet, hogy kaptál ajándékba valakitől egy már működő, erős kovászt. A lényeg, hogy van egy jó alapkovászod.

Az anyakovászt tárolhatod majd ugyanabban az edényben, amiben magát a kovászt is készítetted. Vegyél hát ki 25g-ot az elkészített vagy ajándékba kapott kovászból és helyezd a tiszta edénybe.

És mielőtt a műveletet folytatnád, ismét egy kis elméleti kitérő.

A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékeben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik. Ez tehát azt jelenti, hogy készíthetsz különféle anyakovászt, attól függően, hogy inkább semlegesebb vagy inkább savanykásabb ízvilágot szeretnél kölcsönözni a kenyereidnek.

Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágysz, az anyakovászod készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:

25g kovász – 25%

100g BL80 búzaliszt – 100%

80-90g szobahőmérsékletű víz – 80-90%

(Ha több kovászt készítesz, ezekkel a százalékos arányokkal dolgozz. Mindig a frissítéskor használandó összes liszt mennyisége a kiindulópont, abból számoljuk a szükséges kovászmag és víz mennyiségét.)

Ha a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveled, akkor anyakovászod készüljön teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:

25g kovász – 25%

100g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%

70g hideg víz – 70%

Az én kedvenc – kicsit átmeneti ízvilágú, kellemesen savanykás - anyakovászom egyébként az alábbi arányokkal készül:

25g kovász

50g BL80 kenyérliszt - 50%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű búza – 25%

25g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozs – 25%

100g víz – 100%

Ha kiválasztottad tehát a neked tetsző ízvilágú anyakovászt, mérd ki a hozzávalókat, keverd össze, majd az edényt helyezd a konyhapultra. Egészen addig tartsd szobahőmérsékleten, míg legalább meg nem kétszerezi a térfogatát. Ez a teljes kiőrlésű kovásznál akár feleannyi idő is lehet, mint fehér társa esetében, hiszen előbbiben jóval több az aktív baktérium és ezáltal felgyorsul a fermentáció. Amikor elérted a kívánt eredményt, fogd meg az edényt, lazán helyezd rá a tetejét és tedd a hűtőbe.

Elkészült tehát az anyakovászod, ami a hűtőben fog lakni ezentúl. Őt legközelebb egy hét múlva kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe. Mindenképpen a 25%-os kovászmaggal történő frissítést ajánlom, hiszen így jut a kovász a sok friss lisztből és vízből, megfelelő mennyiségű friss táplálékhoz.

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül. Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 30g-ot, akkor a kivett mennyiséget 15g lisztből és ugyanennyi vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett folyamatosan eteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy akár kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A receptben megjelölt kovász mennyiséget pedig nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az ún. aktív kovászt, az alábbiak szerint.

AKTÍV KOVÁSZ készítése

Válaszd ki az elkészíteni kívánt receptet és nézd meg, mennyi kovászt ír a recept. Ezt a mennyiséget kell elkészítened.

Vegyünk egy példát:

Ha a recept 250g kovászt ír, vegyél ki 25g-ot a hűtőben csücsülő anyakovászból, tedd egy tiszta edénybe és frissítsd az alábbi arányok szerint:

Ha fehér anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 20%

125g liszt – 100%

100g víz – 80%

Ha teljes kiőrlésű anyakovásszal dolgozol:

25g anyakovász – 22%

115g liszt – 100%

115g víz – 100%

Az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. háromszorosára nem nő. A fenti arányok esetén a fehér kovásznál ez 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 8-10 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 5-6 órát.

Fontos, hogy a kovászt úgy időzítsd, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikon nekifogsz a dagasztásnak. Ez egyrészt azért fontos, mert ha túlérik a kovász, akkor az savassá teszi a kenyeret, másrészt a túl sok sav a glutént is visszafogja a tésztában, ami tömörebb bélzetet eredményez. Az időzítés eleinte még nagy kihívásnak tűnik, de ahogy megismered, kitapasztalod a saját kovászod viselkedését, kis gyakorlattal menni fog.

Azt, hogy a kovászunk kellőképpen fickós-e és készenáll-e a dagasztásra, több dolog is jelzi. Egyrészt a térfogata a 2-3-szorosára nőtt, a teteje púpos, még nem indult meg visszafelé. Ha megkóstoljuk, az íze nem túl savas, nincs erős szaga sem. Végül pedig elvégezhetjük az ún. úszó kovász tesztet is rajta.

Lehet egy kicsit játszani a kovász érési sebességével, egy kicsit nagyobb kovászmaggal vagy langyos vízzel felgyorsíthatod a folyamatokat, és viszont.

Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok! Kétszeri frissítéssel átetetheted a fehéret rozskovásszá.

Az kovász tárolásáról itt, a frissítésével kapcsolatban pedig itt találsz számos további hasznos praktikát.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr8714121919

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kovászoskenyér 2018.07.19. 12:18:15

Kiváló össze foglaló . Itt szeretném meg jegyezni kiegészítésként régen a paraszti világba a kenyér sütéskor ki vettek kevés kenyér tésztát és dagasztáskor fel használt kovászt és azt keverték el levés lisztel és ki tették szárítani egy szőttes kendőbe a következő sütésig . Ennek a mai változata az hogy dagasztáskor ki veszünk 2-10-20 dkg tésztát még só hozzá adása előtt és ha meg kelt be tesszük a hűtőbe a következő sütésig és sütés előtt fel ébresztjük aktívvá tesszük akár az itt említett 1: 5 arányba és azzal dagasztunk . Így nem kell etetgetni a kovászunkat csak gyakran használni sütni vele .

nyalógép 2018.07.20. 05:00:27

Nagyon tetszik a bejegyzés, egészen fellelkesített.

BMEszter 2018.07.25. 07:03:12

Kedves Gabriella!
Nagyon tetszik a bejegyzés!
Az lenne a kérdésem, hogy kb.1-szer sütök 1 héten kenyérfélét, nem szeretnék sok kovászt felhalmozni, etetéskor kidobni a felesleget, átszámoltam egy kisebb mennyiségre az anyakovászt: 4 g kovász(világos rozsból)-25%, 16 g világos rozsliszt-100%, 11g víz-70%. Eljárok a szokásos módon, sütéskor kiveszek belőle 25g-ot, azt teszem aktívvá, a maradék 4-5g-ot pedig az előbb leírtak szerint megetetem/frissítem. Így jól gondolom? Vagy ez is visszaetetésnek minősül?
Segítségét előre is köszönöm!
Üdv.:
Eszter

dreia 2018.09.05. 18:49:53

Kész lett a kovász, betettem a hűtőbe két napja, de azóta is - bár lassan - tovább emelkedik. Nem akar hibernálódni, viszont kezd savanyú szaga lenni. Mit lehet tenni? 6 fok van a hűtőben, lehet, hogy túl meleg ez neki? Esetleg szabad a fagyasztóba is tenni vagy az megöli?

Zita Belevári 2018.09.09. 14:43:09

Kedves Gabriella!
Nagyon örültem ennek az összefoglalónak, érthető és lényegre törő. Nem vagyok egy nagy kenyérsütő, eddig kenyérsütő géppel, élesztővel sütöttem kenyeret fehér alakor lisztből. Kétszer próbálkoztam kovásszal (világos rozskovász), de vagy túl tömör lett, vagy nagyon savanyú. Több receptet is megnéztem, de nagyon eltérő volt a liszt, kovász, víz aránya. Van esetleg erre valami ökölszabály, vagy kísérletezni kell?
Köszönöm a segítséget, Zita

Ormós Lajos 2018.10.05. 11:30:47

Kedves Gabriella,

Nagyon tetszik a leírás.
Segítségre lenne szükségem.
Összekészítettem a kovász alapját (még nem az itt leírt módon), második nap reggel megjelentek az indulás jeleit mutató buborékocskák, ezért megetettem. este hazaérve tapasztaltam, hogy háromszorosára nőtt. Csodálva néztem és reménykedtem benne, hogy "na ez végre jó lesz". Reggel ismét megetettem és estére jeleit sem láttam az elindult életnek. Külön vált a liszt és a folyadék. A remény miatt még nem öntöttem ki, de már ez a harmadik nap, hogy semmit nem csinál, nem büdös, de életnek nincs jele. Mit csinálok rosszul? A következő az itt leírtak alapján fog készülni.. De ha valaki tud nekem segíteni abban, hogy mi történhetett a kovászommal azt megköszönném.
Mindenkinek szép napot kívánok.
Üdv, Lajos

__1EMBER__ 2018.10.10. 14:13:13

@Ormós Lajos: Én is így jártam.
Olvasgattam máshol és arra jutottam, hogy a kovászmag felezése után az 50g víz/ 50g liszt gyakorlatilag nem visszaetetés.?
Több útmutatóban 1:1:1 arányt javasolnak. Ebben az esetben ez nem úgy nézne ki, hogy:
100-kovászmag/100 liszt/100 víz?
Sajnos, nem tudom hogyan tovább.
Üdv, Levente

Ormós Gabriella 2018.10.17. 20:43:24

@dreia: A hűtőbe helyezve folyamatosan savanyodik a kovász, de egy hétig használható anyakovászként. Ha teljes kiőrlésű a kovászod érdemes egy kicsit gyakrabban frissíteni.

Ormós Gabriella 2018.10.17. 20:44:44

@Zita Belevári: Az otthoni receptek legtöbbje a receptben lévő lisztmennyiséghez képest 30-40% kovászt tartalmaznak. A francia parasztkenyeret ajánlom a figyelmedbe, az egy jó gyakorlókenyér kezdő kovászolóknak.

Ormós Gabriella 2018.10.17. 20:46:29

@Ormós Lajos: Egy egészen icipici maggal (10-20g) etesd tovább a kovászt 100 liszttel és 100 vízzel. Kitartás, szépen be fog állni.

Ormós Gabriella 2018.10.17. 20:48:30

@__1EMBER__: Amikor kovászt indítunk, akkor a lehet a kovászmaggal egyező mennyiségű lisztet és vizet tenni hozzá. Amikor már beállt a kovász, inkább a kis magról (20-30g) történő frissítést javaslom 100 liszttel és az ehhez arányosan passzoló vízzel.

Norbert Püski 2018.11.02. 20:07:58

A második lépesnél, amikor kimérek 100g-ot a kovász kezdeményből, és 50-50 liszt, víz megy hozzá... Azt nem fordítva kellene? 50 kovász kezdeményhez, 100-100 liszt, víz???

Ormós Gabriella 2018.11.03. 22:12:10

@Norbert Püski: Amikor indítod, akko rmég jó, ha a 100-50-50 az arány. Amikor már stabil, akkor mehet kis magról.