Cefrével kenyeret

avagy a gyümölcsvíz varázslatos ereje

2018. június 04. - Ormós Gabriella

A gyümölcsvíz - érését és élettani- valamint a kenyérkészítés során gyakorolt hatását is tekintve - sokban hasonlít a kovászhoz. Nem is gondolnánk, hogy elődeink, különösen a déli országokban, ilyen gyümölcsvízzel indították vagy éppen tartották életben a kenyérsütéshez szükséges kovászukat ,esetleg készítettek kenyeret kizárólag gyümölcsvíz használatával. Gyümölcsvizes kísérleteim során Pilar M. Torres és Claudio Perrando leírásaira és tanácsaira hagyatkoztam, a saját tapasztalataim mellett az ő javaslataikat is tartalmazza az alábbi útmutató. Ez az összefoglalaó nagyban támaszkodik egy Pilar által összegyűjtött jóval bővebb és mélyebb anyagra, amely remélem hamarosan megjelenik és új szintre emeli a gyümölcsvizes kovászolás témakörét. 

A folyamat egyébként nem túl bonyolult, de azért beletelik néhány napba, mire erős vadélesztő törzsek alakulnak ki. Nézzük tehát lépésről lépésre! 

1. Válaszd ki a számodra szimpatikus gyümölcsöket. Lehetőleg kezeletlen, bio alapanyagokból dolgozz, itt különösen fontos, hogy a gyümölcs ne kapjon semmilyen vegyi felületi kezelést. Leghatékonyabbak a magas cukortartalmú gyümölcsök illetve azok aszalványai: mazsola, datolya, füge, illetve az én kedvencem a szilva és a barack, de édes alma, annak a héja is kiválóan megteszi.

img_3662.jpg2. Válassz magadnak egy steril tárolót, ez lehet gumival záródó üveg vagy egy szellőző műanyag doboz, a lényeg, hogy képes legyen a gázokat kiengedni, viszont nem engedi be az oxigént. Ha az edényt túlságosan lezárod, megtörténhet, hogy egy aktív fermentáció során esetleg felrobban. Teheted befőttesüvegbe is, ez esetben azonban semmiképpen se húzd rá szorosan a fedelét.

3. Helyezd a gyümölcsöket az edénybe és öntsd fel vízzel 1 : 2,5-10 arányban. Ez kicsit hasonló mint a kovász esetében, ha nagyobb maggal indítasz, hamarabb fog érni. Ez esetben a gyümölcs a „kovászmag”. Ásványvíz (szénsavmentes) vagy forrásvíz a legjobb ehhez a mutatványhoz. Csapvíz esetén állott víz hozzáadása javasolt, 30-60 perc pihentetéssel a klór jelentős része eltávozik a vízből, de még így is maradnak benne kemikáliák.

img_3667.jpg4. Ha gondolod, a gyorsabb érés érdekében - az élesztőgombák és a baktériumok táplálása okán - adhatsz hozzá egy kis cukrot (a gyümölcs 10-25%-ának erejéig), ez lehet méz, melasz vagy barnacukor (finomított cukor nem a legjobb erre a célra). Ez nem minden esetben szükséges, pl. az aszalványoknak eleve magas a cukortartalma, ott nincs szükség édesítőre. Kezdheted akár cukor nélkül vagy csak kicsi cukorral és ha pár napon belül nem aktivizálódik, akkor adhatsz hozzá még.

5. Zárd le az üveget a fent említett módon, tehát legyen egy kis szellőzése. Így a felgyülemlő gázok automatikusan el tudnak távozni. Hagyd a konyhapulton. 24 órán keresztül ne nyúlj hozzá, majd az elkövetkezendő 3-7 napban rázd fel naponta kétszer. (Ilyenkor azért húzd rá a fedőt... ) A felrázás egyrészt megelőzi, hogy a vízből kilógó gyümölcsök bepenészedjenek, másrészt segíti a baktériumok egyenletes eloszlását.

img_3668.jpg

6. Az ideális hőmérséklet a megfelelő érési sebesség eléréséhez 25-27 fok. (Ez alatt nem a külső, környezeti, hanem magának a folyadéknak hőmérsékletét értjük.) Ezt nyáron könnyedén elérjük, de vigyázzunk, mert 30 fok felett fennáll a lehetősége annak, hogy a gyümölcs egyszerűen megrohad. Ha 25 foknál alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, a folyamat érezhetően lelassul, 18 fok alatt pedig szinte teljesen leáll.

7. A gyümölcsvíz élesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Eleinte semleges PH-val rendelkezik, majd néhány nap elteltével a PH érték csökkenni kezd, akárcsak egy hagyományos kovász esetén. Az ideális PH érték 3,5-4,5 között van, ez a környezet biztosítja, hogy a kívánt vadélesztő törzsek kialakulhassanak, ugyanakkor a nem kívánt törzsek kialakulását pedig gátolja.

8. Néhány nap (3-7) múlva az üvegben már látszanak a buborékok és szintén az érés kedvező jele, hogy a gyümölcsök gázzal telítődve lebegnek a víz tetején. Ha az üvegre erősen rázárod a tetejét és megrázod, nyitáskor szisszenést fogsz hallani. Már nyugodtan a 3. naptól kezdve végezd el ezt a próbát. Ha 4 nap elteltével még semmi jelét nem érzed a fentieknek, tegyél hozzá még 5-10% cukrot és jól rázd össze az edény tartalmát.

img_3687.jpgimg_3689.jpg9. Ha felrázás után jó habos és nyitáskor nagyon szisszen, akkor a gyümölcsvized elkészült, mostmár használhatod. Szűrd le a gyümölcsöket belőle és add hozzá a tésztához vagy a kovászodhoz, attól függően, hogy hogyan akarod használni.

img_3928.jpg

10. Tároláshoz a vizet leszűrve, legfeljebb egy-két szem friss gyümölccsel tedd a hűtőbe. Így a fermentáció lelassul, de bármikor újra aktivizálható, ha újra gyümölcsöket – és szükség esetén – cukrot teszel hozzá. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesíted, azt is felhasználhatod kenyérbe ízesítőként illetve „kovászként”. Ha a gyümölcsvizet hosszabb időn át tárolod a hűtőben, de közben nem használod - csakúgy, mint a kovászt - hetente egy-egy aszalvány vagy kis barnacukor formájában célszerű megetetni.

11. Ha a hűtőből elővéve újra használni szeretnéd, ismét dobj bele néhány szem gyümölcsöt, tedd 26-27 fokos helyre és várd meg, hogy újra aktiválódjon. Ennek a sebessége függ a gyümölcs mennyiségétől, a hőmérséklettől is, de 10-24 órán belül várhatóan jó lesz.

Mire és hogyan használjuk a gyümölcsvizet?

  1. Liszt hozzáadásával készíthetünk belőle kovászt. Én anno erjesztett mustból (murciból) indítottam a kovászomat, ez nagyon hasonló folyamat. Ennek a leírását itt találod.
  2. Frissíthetjük, fickósíthatjuk vele a kissé megfáradt, meglévő kovászunkat. A kovász frissítéséről itt találsz bővebb információt, annyi a különbség, hogy a frissítés során a vizet gyümölcsvízre cseréljük.
  3. Adhatjuk a gyümölcsvizet közvetlenül a tésztához is, oly módon, hogy a vizet részben vagy egészben gyümölcsvízre cseréljük. Utóbbi esetben a kovászt akár el is hagyhatjuk a receptből.
  4. Ha a leszűrt gyümölcsöket kézimixerrel pépesítjük, azt is felhasználhatjuk a kenyérbe ízesítőként és/vagy „kovászként” kb. 10-15% mennyiségben.

 Ez a kenyerem pl. kovász nélkül, kizárólag gyümölcsvíz felhasználásával készült:

img_3342_1.jpg

Ezt pedig gyümölcsvízzel frissített kovásszal csináltam:

img_3945_1.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr4214022172

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kekecke · http://szepkiselet.blog.hu 2018.06.04. 12:35:13

hasonló módon használtam a mustot tavaly, szüret idején. De csak édes termékekhez (kovász, briós) mertem használni. :)

Ormós Gabriella 2018.06.04. 12:37:20

@kekecke: Ha csak a kovászt frissíted vele, akkor nem érezni, ha a vizet cseréled, akkor édeskés lesz.

kekecke · http://szepkiselet.blog.hu 2018.06.04. 12:38:25

@Ormós Gabriella: alig várom, hogy újra szezon legyen. Mindenben ki akarom próbálni! :) (reszelt almával már próbáltam frissíteni a kovászt, jó lett!

kovászoskenyér 2018.08.25. 10:28:53

Ennek van egy egyszerűbb változata is ! A meglévő rozs kovászunkból ki veszünk 50 g ot és teszünk bele ilyenkor 5-15 szem szőlőt , vagy szilvát vagy többet akár és meg etetjük a kovászt párszor . Ennek a lényege hogy a gyümölcsökön lévő hamvas rész tele van természetes élesztő gomba spórával és így meg emeljük a kovászunk természetes élesztő tartalmát és így a kovászunkba az élesztőt olyan szintre tudjuk emelni amikor már a kenyerünk be fog penészedni . A magas élesztő tartalom miatt . Ezért óvatosan kell eljárni a magas természetes élesztő tartalmú adalékokkal , Mert ha megemeljük a természetes élesztő tartalmat a termék elveszti a kovász jellegét . A Kovász és a természetes élesztő között magas élesztő tartalom esetén igen keskeny a mezsgye és át mehet természetes élesztőbe . Mert van természetes élesztő is .