Teljes kiőrlésű búzalisztek tesztje

avagy valóban olyan penge-e a híres Bánkúti liszt

2018. május 21. - Ormós Gabriella

Múlt héten ismét a ferencszállási Kukutyin Műhelytől kapott liszteket tesztelhettem. Úgy gondoltam, rászánok egy napot, de végül kettő lett belőle.

img_3605_1.jpg

Háromféle teljes kiőrlésű búzalisztet kaptam a Szabó testvérektől:

  1. Bánkúti búzát, ami negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s amit még 1960-ban is a vetésterület 65%-án termesztettek. A nemesítője Baross László volt, aki 1906-ban kezdett nemesíteni Bánkúton, a nevéhez fűződő B-1201 fajta pedig 1933-ban a kanadai Regina városában tartott búza világkiállításon I. díjat nyert. Utóbbinak 1970-től szűnt meg hazai termesztése, amikor a kombájnozásnál már nehézséget jelentett a magasra nőtt és elhajló kalászosok betakarítása. Ekkortájt kezdődött meg a gabonák „kombájnra optimalizálása”, amely a minőségi hanyatlást is magával hozta, ezt pedig a teremsztés során vegyszerekkel, sütéskor  pedig adalékanyagokkal igyekeznek azóta is kompenzálni. Az utóbbi időben azonban több helyen, így Ferencszálláson is, újra elkezdték termeszteni.
  2. Egy ún. 12-es keveréket, amelyet Kökény Attila társított Zalában és ebből a magból őrölték a nekem küldött lisztet Kukutyinék. A társításba olyan gabonák kerültek, amelyek legjobban bírják a bio termesztést (Antonius, Bánkúti 1201, Adesso, Kunhalom, Kőrös, Ehogold, Tobias, Fürjes, Exotic, Karizma, Stefanus, Forblanc), illetve így együtt ellenállóbbnak is mutatkoztak.
  3. A fenti társítás ötletét egyébként egy francia kísérlet adta, amely során évekkel ezelőtt mintegy 120 különféle gabonát ültettek össze egy vetésben. Valószínűleg az idő során egyes fajták kiestek, lemorzsolódtak, az erősebbek felülkerekedtek rajtuk. Egyszóval nem tudjuk, ma pontosan hányféle egyedet tartalmaz ez az ún. francia társítás, mindenesetre ez volt a harmadik liszt és igen sokféle búzát rejtett. 

img_3524.jpg

Egymás mellé tettem a liszteket. A 12-es jóval szárazabb volt a másik kettőnél, szinte semmilyen tapadása nem volt és az őrlése is jóval durvábbnak tűnt a másik kettőnél. A Bánkúti és a francia között is volt különbség, igaz, itt kisebb, de azért érezhető. A tapadása mindkettőnek jó volt, a franciának egy árnyalatnyival jobb, itt a szemcseméret is finomabb volt kicsit, de nem volt akkora különbség, mint a 12-es és e kettő között.

img_3525.jpg

A recept a következő volt mindhárom esetében:

Fehér búzakovász (80% víztartalom) 90g (30%)

Víz 230g (77%)

Teljes kiőrlésű Bánkúti/12-es/Francia 210g (70%)

Moulin Bourgeois T65 90g (30%)

Himalaya só 9g (3%)

Elárulom, ennek a tesztnek kétszer futottam neki. Első alkalommal ugyanis rutinból kb. 50 perc autolízissel indítottam a munkát. Mint utóbb kiderült, nem kellett volna... Ezeknél a frissen, őrölt, magas fehérjetartalmú, teljes kiőrlésű liszteknél ugyanis olyan gyorsan beindultak az enzimes folyamatok, hogy a szűk egy óra várakozás alatt a francia teljesen szétesett és a többiek sem hozták ezek után a legjobb formájukat. Ilyen volt a francia az előformázás után:

img_3534.jpgVégül sütőformába helyeztem, amiből aztán egy különlegesen szép vekni kerekedett, de a vonzó külső sajnos nedves belsőt takart. Sebaj, szikkasztottam szabad levegőn két napig és utána már teljesen jó lett!

img_3562.jpgEgyébként tavaly is tapasztaltam ilyet a királybúzánál, akkor még a lisztet okoltam a problémáért, pedig valószínűleg hasonló lehetett az ok. Mindkét esetben meleg volt az időjárás, valószínűleg ez is közrejátszott a fiaskóban.

Nos, a dolog csak nem hagyott nyugodni, így másnap autolízis nélkül dagasztottam be mindhárom tésztát a fenti recept alapján. Most a francia is szépen összeállt, selymes, lágy volt a tésztája. A két órán keresztül pihentetett és hajtogatott tészták mindannyian jól viselkedtek, az előformázásnál azonban a francia megint nagyon terült, noha nem annyira, mint tegnap.

img_3594.jpgA másik kettő sokkal jobban tartotta magát. A három közül a Bánkúti volt a legrugalmasabb, legjobban formázható, egyszóval a legkezesebb. Most mindegyik szakajtóba került és hűtőben 7 órán át 8 fokon kelesztettem őket.

Az előformázás tapasztalata után a sütés már nem tartogatott nagy meglepetéseket. A francia pont úgy terült el a sütőben is, a Bánkúti pedig pont oly peckesen állt a kövön, ahogy előtte néhány órával nyers tésztája a pulton. Az előformázás mindig pontosan megmutatja, milyen eredményre számíthatunk a sütésnél.

img_3598.jpgimg_3604.jpg

img_3605.jpg

Megvártam, míg kihűl és utána meg is kóstoltuk őket. Nekem a legjobban a 12-es ízlett, finom, édeskés ízzel kényeztetett és ennek volt a leglazább a bélzete is. A francia ehhez képest karcosabb, savanykásabb ízvilággal lepett meg, ráadásul ez volt a legtömörebb. Hármuk közül pedig – meglepetésemre - a Bánkúti volt ízben a legsemlegesebb. Nehéz összességében döntést hozni bármelyikük javára, de azért leírom, milyen gondolatok keringtek az én fejemben a teszt során.

Nem tudom, ki hogy van vele, én azt gondolom, minden egyes gabonaszem számos információt hordoz. Ezt ki-ki értse, ahogy gondolja, genetikailag és/vagy spirituálisan. Bennem az utóbbi alapján jött az a gondolat, hogy ennyi különböző gabona házasítása egyszerűen túl sok. Too much. Annyi információ, amelyet vélhetően nem vagyunk képesek befogadni/feldolgozni/”megemészteni”. Túl nagy a zaj és elvesznek benne a lényegi információk. Valahogy így.

Ezért aztán nálam a francia minden szempontból fennakadt a rostán. A 12-essel az íze miatt (is) valószínűleg érdemes kísérletezni, de az én abszolút favoritom – a semleges íz ellenére – a Bánkúti. Egyrészt mert már sok éven keresztül bizonyított, másrészt pedig mert csodás volt vele a munka, nagyon kezes tésztát adott. Harmadrészt pedig mert az információ, amit hordoz, tiszta.

img_3623.jpg

Nagyon bízom benne, hogy Magyaroroszágon egyre többen újra felfedezik, és - bár nem tud akkora hozamot, mint kombájnbarát társai – lesz több olyan gazda, aki felismeri, hogy a jó gabonára Magyarországon is van fizetőképes kereslet.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr3113990512

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kovászoskenyér 2018.07.20. 06:56:06

A Bánkúti búza a magyar talajra és a magyar körülményekre lett nemesítve azért jobb . A magyar taj sajnos ma már több sebből vérzi és azzal nem foglalkoznak a hozzá értők sem sőt a föld tulajdonosok sem és ez a legnagyobb baj . Talaj vizsgálat nélkül folyik a tápanyag utánpótlás és nincsen szerves trágyázás csak elvétve . Ha nincs egészséges talaj nincsen egészséges élelmiszer alap anyag sem .