Fonott kalács kovásszal

2018. március 24. - Ormós Gabriella

Igen, igen, a kalácsot is lehet kovásszal! Kicsit tovább tart az elkészítése, de az íze és az eltarthatósága (már ha marad belőle...) kárpótol a várakozásért. 

img_6013.jpg

Hozzávalók 1 db kb. 600g-os kalácshoz:

  • Édes fehér kovász (50% hidratáltságú) vagy madre kovász 110 g
  • Hideg vagy szobahőmérsékletű tej 100g
  • Pásztói finomliszt BL55 270g
  • Cukor 40g
  • 1 egész tojás és egy sárgája
  • Szobahőmérsékletű vaj 50g
  • Vanília – ½ rúd kikapart belseje vagy 1 mokkáskanál vanília kivonat vagy 1 csomag vaníliáscukor
  • Fél citrom héja - ízlés szerint
  • Fél narancs héja - ízlés szerint
  • Himalaja só 8g

A kovászt elkeverjük a tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást valamint a vaníliát, a citrom- és narancshéjat és összedagasztjuk.

img_5918.jpg

Utoljára adjuk hozzá a sót, végül pedig ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk a tésztához. (Fontos, hogy mindeközben körömlakkunk passzoljon a dagasztónk színéhez! :D)

img_5932.jpg

Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük, letakarjuk és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk.

img_2779.jpgEzután vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a kelesztéshez. Szobában hőmérséklettől függően további 1,5 -2 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. 7-8 fokos hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik.  A hűtőben töltött éjszaka után ez a struktúra várt a tészta belsejében:

img_2788.jpg

A tésztát - pontosan kimérve - 4 egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük. Kb 10-15 percig letakarva pihentetjük, majd szálakat sodrunk belőle.

a924c030-321a-4484-b008-64c329a1c633.jpg

A szálakat lisztes kézzel kicsit végigsimítjuk, hogy könnyebben kezelhető legyen a tészta a fonás közben. Megfonjuk a kalácsot, majd sütőpapírra helyezzük és nejlonnal letakarva kelesztjük.

img_2805.jpg

A kelesztés idejét nehéz meghatározni, függ a hőmérséklettől. Nálam a szobahőmérsékletű tészta 22-23 fokban legutóbb 2,5 óra alatt megkelt, de hűvösebb helyeken ez jóval hosszabb idő is lehet. Különösen akkor, ha formázás előtt a hűtőben kelt. A hideg tésztának ennél jóval több idő szükséges, akár 6-7 óra is. Ezt a folyamatot azonban kicsit felgyorsíthatjuk, ha egy forró vízzel teli lábas segítségével "befűtünk" a sütőbe és ott kelesztjük a kalácskákat.  

Amikor elérte a kétszeres méretet, kis időkülönbséggel kétszer lekenjük a tetejét tojással. Megszórhatjuk mandulaszeletekkel vagy gyöngycukorral vagy akár szezámmaggal is.

img_5983.jpg

Eközben a sütőt előmelegítjük 190 fokra. Fontos, hogy a tojással felületkezelt tésztákat nem gőzöljük! 190 fokon, gőz nélkül sütjük 35 percig. A sütőből kivéve rácson hűtjük.

img_6097.jpg

 

 

  

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr3413775914

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Célkereszt 2018.03.25. 09:12:22

Biztos finom, de mitől egészséges? A kovász miatt? Nem hiszem.

Ormós Gabriella 2018.03.25. 09:52:12

@Célkereszt: Pedig de. A hosszú érési idő és a kovászban lévő tejsavbaktériumok megkönnyítik a glutén lebontását, így egyfajta előemésztett állapotban kerül az elfogyasztott kalács a szervezetünkbe. Lassabb és jobb a felszívódása, nem okoz puffadást és még sorolhatnám. Tehát glutén és emésztési szepontból egyértelműen jobb, Cukor szempontból nem, azon a kovász nem változtat.

petite 2018.07.17. 11:16:10

Kedves Gabi, a receptben 1 egesz tojas van, a fazisfoton pedig jo sok :) Melyik legyen?

petite 2018.07.19. 15:56:26

@petite: recept szerint csinaltam, fantasztikus, koszonom

Régeni Móni 2018.11.18. 08:29:03

@petite: Gabi nyilván nem egyet csinált :)