A nagy Paraszt-teszt

avagy "kommersz" lisztekből sütöttünk kovászos parasztkenyeret

2018. március 19. - Ormós Gabriella

Bevallom őszintén, eddig kimaradtak az életemből a hipermarketekben kapható "kommersz" lisztek. Valahogy úgy vagyok vele, hogy számomra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele vegyszerekkel a nagy hozam érdekében. Ma már nem csak bio-, hanem minősítés nélküli, ám vegyszermentesen termelt gabonákat is találhatunk a piacon szép számmal, nagyon jó minőségben. (Egy ilyenről épp nemrégiben írtam itt.) De mivel a workshopokon mindig téma a liszt, ezért úgy döntöttem, próbára teszem a magyar háziasszonyok körében legkedveltebb liszteket, egy egyszerű, kovászos kenyér erejéig.

Spontán márkaismertség alapján az alábbiakat vettem le a polcról a Metróban: Nagyi titka (222,- HUF/kg), Gyermelyi (195,- HUF/kg) és Első Pesti Malom (210,- HUF/kg). És hogy legyen mihez viszonyítani, mellé tettem a Pásztói malom bió kenyérlisztjét is (360,-HUF/kg), amelyet én nap mint nap használok. A Gyermelyiből sajnos nem találtam teljes kiőrlésűt, így esetében a Nagyi titkából kölcsönöztem hozzá 45 grammot (8%).

img_2731.jpg

Mivel az elmúlt 24 évet a marketing szakmában töltöttem, így a fenti fotó elkészítésekor már éreztem, hogy ez a bejegyzés nem csupán sütésről fog szólni, mert nem bírom ki, hogy a külcsín és a belbecs összhangjáról ne essen néhány szó. 

Kezdjük a Nagyi titkával. Ettől a névtől a hátamon feláll a szőr. Ha csak meghallom, helyből egy ultragagyi termékkel párosul a fejemben. Persze értem a mögöttes koncepciót, hogy a legtöbb emberben kellemes emlékeket ébreszt a nagymama vasárnapi süteménye. Nálam mégsem jön be, olyan erőltetett az egész. Baráti körben, amikor nagyon gyenge minőségű lisztről példálózunk, egyből Nagyi titkának nevezzük. Bizonyára a rettenetes dizájn sem segíti a termék felfelé pozícionálását, noha a három vizsgált közpkategóriás liszt közül ez a legdrágább. Hét éve dobták piacra, és a zacskón található cimke szerint ez az ország legkedveltebb lisztje. A multinacionális anyavállalat portfóliójában van egy osztrák rokona, az azért kicsit jobban néz ki. Bár ugyanúgy a háziasszonyokat célozza, de teszi ezt ízlésesen és letisztultan. Szánalmas, ahogy a magyar változatot sikerült a mélybe taszítani.

29314607_1990000227694813_6545099537092968448_n.jpg

A Pásztói - a kereskedelemben kevés helyen kapható - a Cserpes termékek kezdeti egyszerűségét juttatja eszembe: a termék minősége eladta önmagát, elég volt egy nyomtatott etikettet passzintani a kakaós flakonra. De azért ez a márka is többet érdemelne.

Ehhez képest az Első Pesti Malom megjelenése szép és egységes, külső alapján a három liszt közül ezt venném le legszívesebben a polcról. Itt a beltartalmon van a hangsúly, a márkanév talán túlságosan is a háttérbe került. A névválasztás viszont kicsit különös, az "Extra sikér" név adalékként hozzáadott glutént sejtet, ami rossz érzést kelt bennem. 

És végül a Gyermelyi. Igazi szuperbrend, már gyermekkoromban is úgy küldött át nagyapám tésztáért a szemközti közértbe, hogy Gyermelyit kell venni. A címke tökéletes ellentéte az Első Pesti Malomnak: a legnagyobb rajta a márkanév, de hát nincs ezzel semmi gond, építsünk arra, amiben jók vagyunk. Nagy márka ide vagy oda, én viszont egy ideje már bojkottálom minden terméküket. Jópár gyermelyi ismerősöm panaszkodott a cégre, hogy semmibe veszik az ottlakók jelenlétét, úgy permetezik végig a lakóövezeteket is, hogy hetekig nem lehet megmaradni a házon kívül. Lerohadnak a gyümölcsök és zöldségek a kertekben, a környező határ pedig ilyenkor rózsaszínbe burkolózik. Többen emiatt akarnak elköltözni a településről.

És végül egy találós kérdés: most akkor hogyan is írjuk a búza-kenyér-lisztet???

img_2734.jpg

No de térjünk a lényegre!

 Az elkészített parasztkenyér hozzávalói:

200g fehér búzakovász (80% hidratáltság)

450g víz

540g búzakenyérliszt

45g teljes kiőrlésű búzaliszt

10g árpamaláta (elhagyható)

23g Himalaya só

Kis próbát vettem mindegyik lisztból. Nagyon látványos volt, hogy az Első Pesti mennyivel szárazabb volt a társainál. Semennyire nem tapadt, egy száraz por volt csupán a többihez képest.

img_2787_1.jpg

Kimértem és összekevertem a lisztet, a vizet és a sót és egy óráig pihentettem (autolizáltam) őket.

img_2732_1.jpg

Az Első Pesti állt össze a legnehezebben, lágy volt, nehezen vette a vizet, míg a Gyermelyi tűnt a legerősebbnek, a Nagyi pedig a vártnál meglepően jobban teljesített, a Gyermelyivel egy szinten.

Egy óra elteltével egyenként bedagasztottam a tésztákat, majd 4 órán keresztül, szobahőmérsékleten a pulton pihentettem és 45 percenként meghajtogattam. Utána kettéosztottam, felgömbölyítettem és egy-egy félkilós veknivé formáztam őket. Szép egységesen, stabilan álltak a pulton és szakjatókban is.

29243164_10156118256788468_1197163012_o.jpg28945339_10156117527228468_1895486226_o.jpgEzután 8 fokos hűtőben 10 órát pihentek. A hűtőből kivéve sütőpapírra borítottam és bemetszettem őket. (A papíron látni a jelöléseket: Pásztói, Nagyi, EP, Gyermelyi)

29242441_10156117659153468_1460037041_o.jpg

28946551_10156117523593468_1132328782_o_1.jpg

Itt volt alkalmam egy picit bepillantani a tészta belsejébe is. Míg a Pásztóiban szépen látszott a gluténstruktúra,

28945618_10156117523468468_312019976_o.jpg

 a Nagyi titkában, amely kicsit terült is, lágy, struktúrálatlan tésztával találkoztam a bemetszésnél:

29251204_10156117523378468_979665167_o.jpg

A két sütőt gondosan gőzösítettem, majd behelyeztem a vekniket. Ami az egyikben alul sült, az a másikban felül és viszont. Így aztán minden lehetőséget kipróbáltam. 230 fokon 37 perc alatt készre sütöttem őket.

Íme a végeredmény:

28939238_10156117522453468_319717503_o_1.jpgKiválasztottam belőle a legszebb négyet, és azokat vizsgáltam meg kicsit közelebbről.

28946897_10156118354243468_527837713_o.jpg

Összességében azt gondolom, hogy mindegyik lisztből nagyon szép kis veknik születtek. Persze kicsit cincáljuk csak meg kívül-belül. 

A legjobban az erőtől duzzadó Pásztói nyílt ki, ha nem is a legszebben. Küllemre az Első Pesti vitte a pálmát és a Nagyi titka teljesített a leggyengébben. Utóbbi elsőre egyáltalán nem nyílt ki, másodszorra is csak nehézkesen. A Gyermelyi térfogatban fej-fej mellett haladt a Pásztóival.

Na de kukkantsunk beléjük. Egymás mellett így festettek:

28945528_10156117521173468_1275150615_o_2.jpg

A leglazább és legrugalmasabb bélzetet a Pásztói hozta. Legmagasabbra a fegyelmezett Első Pesti nőtt, ám a bélzete jóval feszesebb is volt. Pontosan, mint egy erős sikérrel rendelkező liszt esetében.

Végigkóstolva őket, ízre nem éreztem különösen nagy különbséget. Az Első Pesti volt a legfehérebb, valószínűleg a teljes kiőrlésűbe kevesebb héj került, így az volt a legsemlegesebb. Viszont mivel mind a négy kovásszal készült, volt egy egységes karaktere mindegyiknek. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy a kovászom pásztói liszttel volt frissítve, ilyen formán aztán mindegyik kenyérbe került egy kis vegyszermentes "állományjavító" a pásztói által. Ha lesz egy kis időm valamikor, nekidurálom magam és megnézem úgy is, hogy milyen, ha a saját lisztjükkel frissített kovásszal készülnek az egyes kenyerek. 

Így festettek közelről:

28946589_10156117522058468_1151961213_o_1.jpg

29251167_10156117522278468_1427320340_o_1.jpg

28946007_10156117521448468_183745549_o_1.jpg

29391694_10156117521453468_1360143066_o_1.jpgInnen közelről nézve azért érezhető a különbség a Pásztói és a másik három liszt között, de azt gondolom, a maga szintjén ránézésre jól teljesített mindegyik. Ez a külcsín. A belbecs terén én azért maradok továbbra is a vegyszermentes vonalnál, mert hiszem, hogy az egészségünk mindennél fontosabb. Lehet, hogy az alapanyag többe kerül, de hosszú távon valószínűleg behozza az árát.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr6413732360

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ráérek 2018.03.19. 10:41:07

Nagyon hasznos poszt volt - én is folyamatosan pásztázom a kínálatot, de persze így "párhuzamos" kísérletet még sosem tettem.
Próbáltad már a Szabó malom, ill. a Tüskeszentpéteri lisztet?
Ez utóbbit elég sok helyen dícsérik, de én még sose jutottam hozzá (Bp-en élek).

Ormós Gabriella 2018.03.19. 11:01:36

@Ráérek: Szia, köszönöm a visszajelzést. Most első körben ezt a kategóriát vettem górcső alá, de tervezem a Szabó malmot és a Tüskeszentpéterit is. :)

téridő2 2018.03.19. 12:18:33

Nagyon szép, igényes munka!
Kellene valamiféle elemző poszt a bárhol, bármikor megvásárolható lisztekről is.
BL55 van, más nem is létezik. Mondok ezzel újat?
(BL80 is ritka mint a fehér holló - hát még azok, amelyekről itt ír)
Vajon volna-e értelme, létjogosultsága a lisztek csomagolásán is feltünteni az összetételt, nyomelemek listáját, fontosabb élelmiszeripari kemikáliák jelenlétét, stb, stb.?
Idézem: "maradok továbbra is a vegyszermentes vonalnál". Kérdezem: honnan tudni, hogy vegyszermentes? Van hiteles laborvizsgálati eredmény? Vagy egyszerűen hit és kész? Van ennek jogi, élelmiszerpari/vegyészeti szabályozása?

ideasz 2018.03.19. 12:18:48

Az az istenverte kovasz...!

Adjon mar valaki egy tuti receptet. Kiprobaltam 100- felekeppen, siralmas eredmennyel...

Ormós Gabriella 2018.03.19. 12:24:25

@ideasz: Gyere el egy workshopra, megtanítom neked egy délután alatt az alapokat. Az első 1-1,5 év autodidakta bénázását megúszod :) Küldj egy emailt a jenoi.pekseg@gmail.com címre.

Ormós Gabriella 2018.03.19. 12:26:32

@téridő2: Nagyon köszönöm :)
Abszolút lenne értelme, csak hát ez maguknak a gyártóknak ugyebár nem érdekük, a vásárlókkal meg ki foglalkozik... Egyelőre vegyszer szempontjából a biónak van minősítése, ez az egyetlen igazodási pont.

Gacsaj Pisti 2018.03.19. 13:25:31

Tisztelt Ormós Gabriella!
A teszt kiváló, bár igen érdekes, hogy a teszt alapján levont következtetései helyenként alig vannak összefüggésben azzal, amit a képeken látunk. Ön rettenetesen elfogultan és előítéletesen ír, ami nem baj, mert mi olvasók képesek vagyunk hinni a szemünknek és automatikusan korrigáljuk a leírtakat.

A leginkább fájó, hogy úgy ír, mint egy budai, vagy Váci utcai kékharisnya, aki képes elhinni, hogy amit bio-ként árulnak, az valóban vegyszerektől menets élelmiszer. Ezt csak olyanok hajlamosak elhinni, akik életükben nem láttak még búzaföldet, vagy gyümölcsöst. Ám tegyük fel, hogy valóban vegyszermentesen termelik a búzát, akkor az jobb Önnek, hogy a liszt tele van zsizsik, kticabogár, tücsök, sáska, hernyó és egyéb állati maradványokkal, darálmányokkal és a gombák ezer féle fajtájával, valamint sok-sok gyomnövény maradványokkal? Ellentétben azzal, amikor a búzatábla megkapja a megfelelő kezeléseket és a modern vegyszerek koncentrációja a felhasználáskor már a kimutathatatlanság szintjére csökkent?

Legjobban a receptben megadott Himalaya só tetszett. El sem tudom képzelni, hogy valaki képes elhinni, hogy a Himalaya só valóban a Himalayaból származik. Amennyit eladtak már belőle, a Himalaya helyén már csak egy óriási gödörnek kellene lenni. Ám ha nem, akkor vajon miben különbözik a Himalayaból származó NaCl-nak az egyéb konyhasóktól? A sok savas eső, a rengeteg természetes kosz, a túristák piszkai teszi oly kívánatossá ezt a fajta sót a kenyérben?

A saját, kb. 20 éves itthoni kenyérsütési tapasztalatom az, hogy mindegyik liszt vacak, ráadásul kiszámíthatatlanul vacak. Ez azt jelenti, hogy még egy gyártón belül is folyton változik a liszt minősége. Elképedve tapasztalom, hogy mégis vannak neves, híres pékmesterek, pl. L.....a, akik úgy tesznek, mintha hozzáadott adalékok nélkül is képesek lennének hiper-szuper kenyereket, kalácsokat, péksüteményeket varázsolni a konyhájukban. Nekem ez soha nem sikerült, bár érek el olykor szép eredményeket. Érdekes, hogy ha olykor teszek némi adalékot a liszthez, akkor az én kenyerem is éppen olyan szép lesz, mint a neten látható csodák.

Egy dolog azonban egészen biztos: bármelyik ronda, szétfolyt, lapos, vagy éppen tömör gyönyör házi sütésű kenyér finomabb, mint bármi, amit a boltokban kapni lehet! Éppen ezért, a modorossága ellenére is nagyon örültem az írásának! Szívesen olvasom máskor is.

Gacsaj Pisti 2018.03.19. 13:27:34

Ja igen! Kérem, nem gondolja, hogy a figyelemfelkeltőnek szánt cikk cím, már önmagában is nagyon ellenszenves? Olyan felfuvalkodott, bal-lib, érzéketlen pesti...

Ormós Gabriella 2018.03.19. 13:46:42

@Gacsaj Pisti: Kedves Pisti, bár valóban Budán nőttem fel (vállalom), vidéken élek, nem vagyok ballib (sem), és sajnos (?) nem tudok ennél eccerűbben írni. 24 év irodai munka után ma már azzal töltöm a napjaimat, hogy megtanítom az embereket a kenyérsütésre. Kizárólag kovásszal, egészségesen. Az eddigi fizetésem kb. negyedéért. Ezt ma Magyarországon még nem sokan csináljuk. A fenti kenyerek nem tartalmaznak adalékokat, lehet ilyen szép kenyereket sütni még az agyonvegyszerezett gabonából is. Mert ugye ebben egyetértünk, tele vannak nyomva mesterséges anyagokkal, sajnos nem tudjuk, mennyi marad meg belőle a végtermékben. És nem csak vegyi anyagokról hanem genetikai torzításról is beszélünk, amit a "nemesítés" során sikerül elérni. Sajnos a bió ma az egyetlen, ami dokumentálva van vmilyen szinten, és igen, lehetséges hogy vannak ezek között is fekete bárányok. Nem tudhatjuk, de legalább törekedjünk arra, hogy minél kevesebb mérget vigyünk a szervezetekbe.
Szívesen ajánlok neked olyan jó minőségű liszteket, amelyekből adalékmentesen is szép kenyereket süthetsz, nekem már jópárhoz volt szerencsém itt Magyarországon.

registerz 2018.03.19. 13:59:04

@Gacsaj Pisti: Így elolvasva azt mondanám, hogy a számból vetted ki a szót, csak nem tudtam volna ilyen szépen megfogalmazni.

pejo 2018.03.19. 14:15:12

Nem rég olvastam egy nébih által készített liszt tesztet amiből a következőt szeretném kiemelni:

"A növényvédőszer-maradék mérése során lisztenként mintegy 380 különböző hatóanyagot és azok bomlástermékét vizsgáltuk. A 24 termék megnyugtató módon nem tartalmazott kimutatható mennyiségben növényvédőszer-maradékot."

link: szupermenta.hu/lisztre-fel/

Számomra ebből az következik hogy nem kell tartani a "nagyüzemi" lisztektől.

A másik dolog a Himalya só ami nem más mint vas-oxiddal "szennyezett" nátrium-klorid.

link: kodpiszkalo.blog.hu/2013/09/30/csodaso_a_himalajabol

Nyilván mindenki saját belátása hogy mit vásárol, de azt hiszem egy olyan tudatos embertől aki magának készíti a kenyeret elvárható hogy utánajár kicsit a dolgoknak.

kameraman · http://nagytotal.blog.hu 2018.03.19. 15:03:42

Mindig, minden kovászos kenyeres blogban, fórumban, fészbukon megjelennek a hivatásos pékek, és elkezdik magyarázni, hogy 1. ezt nem lehet magyar lisztből adalékanyagok nélkül 2. ha lehet is, nem lehet, mert nem egyenletes a liszt minősége, tehát nagyiparilag kizárt 3. ha a változó minőség mellett mégis sikerül, akkor túl nagyok a lyukak, nem lehet megkenni. A mostani új elem, hogy ezt a logikai körkapcsolást Gacsaj kolléga eljátssza a bio nem jobb, mint a nem bio, mert nincs olyan, hogy bio.

Magyar lisztekkel lehet rendes kenyeret sütni, adalékanyagok nélkül. Egy kis tudás szükséges, hiszen a világtörténelemben jórészt ISO nélkül gyártották a lisztet, tehát erre fel kell tudni készülni.

A legszebb pedig a személyeskedés, bazmeg Pista, milyen úr vagy te?

kameraman · http://nagytotal.blog.hu 2018.03.19. 15:29:56

@pejo: a biot akkor érdemes venni (szerintem), amikor az extra törődés miatt jobb minőségű a termék. Maga a bióság nem bír számomra értékkel, sokkal fontosabbnak tartom a minél kisebb ökológiai lábnyomot - pl. Budapesttől Pásztó 90 km, ami túl van az 50-60 km-es zónán, ami a mezőgazdasági termékek esetén vállalható. A himalája só ugyanez, vagy a Himalájáról jön, és akkor gáz, vagy nem és akkor szintén.

GONOSZ 2018.03.19. 16:04:15

Gacsaj Pisti?
Az első bekezdésed ordítva árulja el, hogy nincs tapasztalatod külső, illetve belső alapján megállapítani, hogy milyen a jó küllemű és az elfogadható bélzetű kenyér. Az, hogy egy írás alapján mit feltételezel és mi a valóság , nos ez szintén elég beszédes. Szerintem tételesen nem igaz amit írsz, ezért inkább sajnállak, mintsem nem. Lehet, hogy ideje lenne a biogazdálkodással kapcsolatos ismereteid frissíteni? Nyilván nem is hallottál az ellenőrzött biotermelésről és az ezzel járó felelősségről. Azonban nincs még semmi veszve, ha te olyan szép kenyereket tudsz készíteni, posztolj! A sóval kapcsolatos ismereteid rendben vannak! A lisztekkel talán behatóbban kellene foglalkozni?
Nem gondolom, hogy eleve elveszett vagy, csupán azt, hogy kicsit több nyitottsággal könnyebben jutnál előre! Van néhány csoport facen, regisztrálj, tanulj! Tudod a jó pap is holtig, hogy ezzel a számodra is érthető közhellyel zárjam eme vélhetően teljesen felesleges soraim.

funfun 2018.03.19. 16:11:46

Ez egy nagyon alapos, precíz kísérlet volt! Respect.

Ormós Gabriella 2018.03.19. 16:29:15

@funfun: KÖszi :) Még nem teljes az öröm, mert a kovász pásztóival volt frissítve, de majd arra is csinálok egyet, hogy csak a kovászokat nézegetem a különféle lisztekkel frissítve. Meg még lesz folytatás, néhány lisztet még ki szeretnék próbálni.

Koli 2018.03.19. 16:45:08

Kedves Gabriella,
érdeklődéssel olvasom mindig a KovászLaborban a posztjaidat, nagyon sokat tanultam belőlük, kovásszal készítek mindent, amit lehet...
@Gacsaj Pisti-kkel nem éri meg érdemben foglalkozni, az ilyen típusú ember keresi a konfliktust, mindig lesz, amibe egy jóízűt bele tud kötni, ebben éli ki magát.
Én nagyon várom a további teszteket, hiánypótló anyag ez a magyar piacon.
A Szabó malom és a tüskei tesztekre nagyon kíváncsi leszek (Szabó liszt felhasználó vagyok).
Sok sikert!

kovászoskenyér 2018.03.19. 17:58:04

Kedves Gabriella ! Ennek a tesztnek egy baja van ,nem teljes körű és nem minden liszt felhasználó engedheti meg magának a közel 400ft/kg os lisztet .A liszt beszerzés is Magyarországon ár függő és jövedelem függő . Ezért ennek a cikknek igencsak marketing színezete van a "győztes javára " A cikk címének megválasztása is kívánni valót hagy maga után . Nagyobb alázattal kellene lenni a termőföldeken dolgozók iránt . Egyébként ez egy részleges egyfajta liszt teszt vagy nem ?

Timotheus 2018.03.19. 18:42:45

@kovászoskenyér: a cím alatt olvasható, hogy a teszt során a sima parasztkenyeret sütötte Gabriella, egészen pontosan a francia parasztkenyeret. Ismerem őt, egy csodaszép parasztházban lakik:) Ő aztán biztosan nem tiszteletlen, hatalmas alázattal dolgozik, nem keveset, hogy át tudja adni a jó kovászos kenyerek titkát nekünk :)

kovászoskenyér 2018.03.19. 18:49:31

Nem az ő munkájáról van szó hanem a szerencsétlenül meg fogalmazott címről . A földeken dolgozó emberekről .

kovászoskenyér 2018.03.19. 18:57:06

Az egyik kovászos kenyeres oldalon valaki meg osztotta a cikket és csak a cím látszik és az alcím nem .

kovászoskenyér 2018.03.19. 19:12:33

Gabriella Éliás megosztott egy hivatkozást.
3 órája
Olvassátok Csoporttagok .

A nagy Paraszt-teszt
Bevallom őszintén, eddig kimaradtak az életemből a hipermarketekben kapható kommersz lisztek. Valahogy úgy vagyok vele, hogy számomra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele…
KOVASZLABOR.BLOG.

kovászoskenyér 2018.03.19. 19:14:26

Ennyi látszik a cikkből Kedves Timotheus -- Na ezért nem jó a cím választás .

Ormós Gabriella 2018.03.19. 20:25:58

@kovászoskenyér: Szerencsére aki rákattint a linkre, az képbe kerül.

Gacsaj Pisti 2018.03.19. 20:46:27

@kameraman:
A helyzet az, hogy nem vagyok hülyegyerek, nagyon jól ismerem a kenyérsütés tudományos hátterét és gyakorlatát is, mivel több mint 20 éve szórakozom a házi kenyérsütéssel.

A liszt nagyipari előállítás mellett is lehet egyenletlen minőségű, mert a malomba iskülönböző helyekről különböző búza érkezik. Őrléskor változó időjárási viszonyok mellett változó nedvességtartalom van és a bolti tárolás is nagyon komolyan befolyásolhatja a liszt minőségét.

A "bio" egy átverés, közvetlen információi vannak arról, hogy vegyszerek nélkül nincs nagyüzemi termelés.

kovászoskenyér 2018.03.19. 21:39:07

@Gacsaj Pisti: Én is olvastam már olyan mondatot --" szereztem bio lisztet csak gyomirtózva volt mert azt muszáj " -- akkor az bio ?

Never 2018.03.20. 00:26:10

A cikket végigolvasva csak egy mély sóhajra futotta. Ez az a fajta vallásos meggyőződés (bio-vallás), amivel nehéz és sajnos nem nagyon érdemes vitatkozni. Ennek ellenére a cikkíró figyelmébe szeretném ajánlani például, hogy vajon miért lehetnek magasabbak a toxin-határértékek bio-termékeknél mint normál termékeknél (súgok: mert különben nem tudnák az éghajlatunkon sokszor jelentkező gombák mint pl. a fuzárium miatt tartani esősebb években a határértékeket a bio-termékeknél; ezért inkább feljebb viszik). Szintén figyelemreméltó, hogy a cikkíró az alapfogalmak (farinogramm, valorigráf, terülés, esésszám, sütőipari érték) ismerete nélkül próbál tanácsokat adni mások számára. Nem véletlen, hogy a molnár és a pék is szakma, még ha manapság sajnálatosan keveset is képeznek belőle - pedig amint a példa mutatja, nem ártana.

kovászoskenyér 2018.03.20. 07:29:33

@Never: Igen sajnálatos hogy kevés péket képeznek azt is rosszul , mert a kovászos technológia nem is tantantárgy . Az alapok meg ismertetése nélkül pedig nem lehet jó szakembereket teljes körűen képezni Egyet tudok érteni a Gabriella korábbi kifejezésével hogy amiben bolti élesztő van az csak --"Kamu kovász " Gabriella igen is ért a kovászhoz és azzal való sütéshez és tudomásom szerint végzett pék szakember .

kovászoskenyér 2018.03.20. 07:44:08

@Never: Magyarországon nem is olyan régen a kenyerek nagy többségét gazdasszonyok sütötték és nem pékek . És mégis kiváló kenyerek sültek és kovásszal . Ma meg a szakemberek nem használják az egyszerű kovászos technológiát amiben , csak víz liszt és só van . Ezt kellene meg tanítani a pékeknek hogy ebből a három anyagból kenyeret tudjanak sütni , és hátha kedvet kapnának használni is .

kovászoskenyér 2018.03.20. 08:25:42

@Never: Ma nem is igen van szükség pékekre mert az egy betanított , és gépkezelő munkára alakult át . A legtöbb "helyben sütött " "pékség " készre kevert poralakban kapja az alap anyagot vagy fagyasztva ,a ennek a megsütéséhez nincsen szükség szakemberekre mert az előre gyártó üzembe a technológusok oldják meg a gyártást .

Ormós Gabriella 2018.03.20. 12:10:22

@Never: Bár van pék végzettségem, nem tartom magam annak, nem is szeretem, ha vki egy OKJ-s tanfolyam elvégzése után péknek nevezi magát, mert szerintem elsősorban a tapasztalat teszi az embert azzá. Egy olyan területen, azonban van tapasztalatom, amiben sajnos a legtöbb - pékiskolában végzett - péknek nincs. A tapasztalataimat osztom meg a kovászos sütés területén, nem pedig tudományos értekezéseket írok, bár tudom mit takarnak az átalad említett fogalmak. Az elsődleges célom az egészséges, természetes anyagokból készült kenyér és a kovászos technológia népszerűsítése. Ehhez nem kell bigott bio fogyasztónak lenni (nem is vagyok az), hanem elég egy kicsit felemelni a fejünket és kitekinteni a mérhetetlen mennyiségű "műanyagból", ami körülvesz bennünket és felfedezni a tiszta alapanyagokat és a hagyományos, egészségre kimutathatóan előnyös hatású technológiákat, mint pl. a kenyér esetében a kovász és a jó gabonák.

Never 2018.03.20. 12:16:26

@Ormós Gabriella: A szándék dicső és nemes, azonban a cikket olvasva nagyon hiányoltam a szakmai összehasonlítást a lisztek között. A laikus olvasó számára csak az tűnhet ki a cikkből, hogy "jó liszt" meg "rossz liszt", holott a liszt arra kell hogy jó legyen amire használni szeretném. Különösen kisebb mennyiségben, kisebb piaci szegmensbe készült liszteknél szinte tetszőlegesen tudok játszani a paraméterekkel. Milyen esésszámú búzát választok, esetleg milyen keveréket állítok össze különböző fajtákból? Milyen lesz a lisztem sütőipari értéke, sikérszerkezete, terülése? Milyen extensogrammot fog mutatni? Egy drága alapanyagból magas fehérjéjű búzából készült, 38-as célliszt mindig "megver" egy háziasszonyok általános felhasználására készült 55-öst, ha arról van szó, hogy mennyire jön fel a tészta vagy mennyire simán dolgozható el. Ugyanez a liszt viszont alkalmatlan lesz ostya vagy keksz készítésére. Nem véletlen, hogy a jó malmokban már nem is egyféle lisztet gyártanak, hanem több, pontosan paraméterezett lisztből állítják össze a vevő által kért terméket (nagyobb sütőiparok ezt egészen pontosan specifikálják), méghozzá olyan keverők segítségével, amik majdhogynem gyógyszerészeti pontossággal és homogenitással kevernek. Ez mára nagyon-nagyon komoly szakma lett, és érdemes belemélyedni (amit sajnos a leegyszerűsítő összehasonlítások, mint a fenti cikkben is, nagyon nehézzé tesznek).

Ormós Gabriella 2018.03.20. 12:23:54

@Never: Nagyon szépen hangzik a szakzsargon, ezzel szemben én háziasszonyoknak készített kenyérliszteket teszteltem (nem 55-öst), azon, amire készítették, tehát otthoni kenyérsütésen. A cikk is nekik szól elsősorban. Amúgy pedig mindegyik lisztből szép kenyér született, egyik ebben, másik abban volt jobb. Nem volt győztes, sem vesztes.

Never 2018.03.20. 12:31:15

@Ormós Gabriella: A szakzsargon szakemberek számára elengedhetetlen. Én, ha ezzel foglalkozó blogot írnék, ugyancsak nekiülnék megtanulni a szakzsargont és elolvasnék néhány ezzel foglalkozó irományt (mert bizony sok okos ember erről már nagyon sok okos dolgot leírt). Mivel a kenyérsütés színtiszta biológia és kémia, ezért az ott lezajló folyamatok nagyrészt kiszámíthatóak (nem kell elmenni ebben Heston Blumenthal szintig, de az alapokkal érdemes tisztában lenni).

Ormós Gabriella 2018.03.20. 12:53:40

@Never: Azért mert a háziasszonyoknak szóló cikkben nem ezzel villongok, még jártam pékiskolába, ismerem Gasztonyi Kálmán alapműveit és számos egyéb "ezzel foglalkozó irományt" olvasok angol nyelven is. És amit írok, azt névvel és arccal vállalom...

Never 2018.03.20. 13:42:26

@Ormós Gabriella: Én nem a szaktudást akarom kétségbe vonni (nincs alapom rá, még nem vettem Önöknél kenyeret), hanem azt, hogy annak az átadása megfelelő-e. A laikus olvasó nem buta olvasó - érdemes felépíteni nála egy alap ismereti szintet, és akkor már a következő blog bejegyzésekben arra lehet építeni (illetve érdemes egy "kovászos kenyér for dummies" jellegű kezdő blogposztot kitenni, amiben megismertetjük az érdeklődőt az alapokkal, és onnantól már finoman lehet adagolni a "szakzsargont" is (ami minden szakmánál ahogy az ember egyre inkább elmélyül benne, egyre fontosabb). Erre pl. kitűnő lenne Dr Gasztonyitól a sütőipari érték meghatározásával kapcsolatos kitűnő összefoglaló cikk a Sütőiparosok, Pékek 51. évfolyam 6. számból (pontosabban annak a szakértő átdolgozása laikusok számára - mert a cikk maga elég tömény, nem árt, ha azt hozzáértő értelmezi és lefordítja a mindennapok nyelvére, háziasszonyok számára).

kameraman · http://nagytotal.blog.hu 2018.03.20. 13:57:24

@Gacsaj Pisti: és, ezzel mit akartál mondani?

Egyébként nem kell műszer (bár azzal gyorsabb), de az ember megveszi az nagytétel lisztet (5-10-15 kg), és az első sütésnél kideríti, hogy bírja-e a 75 (azt gyakorlatilag mindegyik bírja), 80 vagy 85%-os hidratáltságot, és kész is van. A kelési időt kell adjusztálni közben még, esetleg extrém esetben a sütésit is, de azok toleránsabbak.

Ormós Gabriella 2018.03.20. 13:58:00

@Never: Kenyeret egyelőre még nem is tudna venni nálam, mert egyelőre az oktatás az elsődleges tevékenységem :) akár úgy is mondhatjuk, "Kovászolás for dummies" :) Az otthonsütők mellett séfeknek és pékeknek(!) is segítek elindulni a kovászolás rögös útján. Sok hasznos infót megosztok a blogon is, sőt, napi 24 órában menedzselek egy lassan 2000 fős csoportot is a Facebookon, ott testre szabottan adok kovászos tanácsokat. Ez a munkám, ebből élek. Ez a "picike" kis teszt, kb. 24 óra munka volt. Szóval biztos lesz majd még sok poszt, de azért azt látni kell, hogy ez mind-mind nagyon sok idő és energia. Ha tudnám kivel beszélgetek (aláírhatná már végre...), akkor meghívnám szombaton egy kis kovászos diskurzusra a világ egyik legjobb kovászos pékjével. Igen, őt is én hívtam Magyarországra és 3 napon át fog teltházas mesterkurzusokat tartani Budapesten :)

Olyanmind1 2018.03.26. 13:00:02

@kameraman: hatha meg olvassak a hozzaertok. Eddig nagyi titkat hasznaltam gyakorlasnak,most vettem pasztoit. Kevesebb vizet vesz fel a pasztoi, es 1-2 ora autolizis utan gyengebb is, mint a nagyi. Most akkor mitol is jo egy liszt? A bio vonalat most hagyjuk. Vagy ekkora a szoras, hogy en a nagyibol a legjobbat, pasztoibol a legrosszabbat kaptam? Most csak feheret probalok, 75%, kb ennyit elbirt a pasztoi, nagyi 80at siman, meglatjuk mi sul ki. Tenyleg erdeklodve, nem kotozkodve kerdezem, egyikben sem vagyok erdekelt, csak jo lisztet keresek, ami nem kanadai vagy meg tavolabbi arany aron.
Koszonom

Olyanmind1 2018.03.26. 13:58:57

@Olyanmind1: meg egy dolog, a bio pasztoit most hajtogatom, es vannak benne nagyonapro fekete pottyok. Gabriella on talalkozott ilyennel, ez normalis?

Olyanmind1 2018.03.27. 22:17:47

@Olyanmind1: elbeszelgetek magammal, de a tortenelmi huseg kedveert masik zacsko bio pasztoi lisztje eros, 82% keves volt, birna tobbet. Szoval vagy a levegobenvolt vmi, vagy tarolasi hiba beesett nalam is akar.

Ormós Gabriella 2018.03.27. 22:23:10

@Olyanmind1: Bocsi, kicsit elsodortak a teendők... Én bogarat még nem találtam pásztóiban és rendszeresen sütök a BL80-asból 80% víztartalommal. De ma pl volt egy workshop, ahol a pásztóit is tesztelte a nemzetközi mester. A hosszú, magas sebességű dagasztást nem bírta a tészta, szétesett. VÉgül sokat pihentettük és utána gyönyörűre összeállt újra, de nagy türelem kellett hozzá.

Olyanmind1 2018.03.28. 20:47:36

@Ormós Gabriella: koszi a valaszt. Mas liszt is tesztelve lett? Bar miota masik kilo pasztoinal jarok, azota favorizalom nagyival szemben, de ha van meg jobb ebben az arkategoriaban itthon, szivesen probalkoznekvele.

Olyanmind1 2018.03.28. 23:47:40

@Olyanmind1: egyebkent ebben a tasak pasztoiban is vannak nagyon apro fekete szemcsek, bar kevesebb, mint az elozoben, de ott vannak.

kameraman · http://nagytotal.blog.hu 2018.04.04. 19:37:22

@Olyanmind1: simán lehet ekkora szórás, bár egy kis gyakorlattal olyan 5%-nyi vízfelvevő különbsébet lehet korrigálni hajtogatással és formázással (nekem legalábbis sikerül).

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.06.25. 11:19:03

@Never:
"Én, ha ezzel foglalkozó blogot írnék, ugyancsak nekiülnék megtanulni a szakzsargont és elolvasnék néhány ezzel foglalkozó irományt "
Az te vagy, Zsuzsi és én meg megnézném, hányan olvasnák el a szakzsargonnal teli blogodat.
Ez a mostani poszt - fölül ellenőrizheted - 14.000 látogatás felé jár.
Dolgozik a SIF?

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.06.25. 11:21:58

@Ormós Gabriella: én ezt az okotojás majmot nem hívnám sehova, sőt, nem rabolnám vele a drága időmet.
Gabriella kedves!
Iszom minden szavadat és nagyon kérlek, ne engedd szétforgácsolódnia Magad, válaszolj a kekeceknek udvariasan, ahogy eddig, de sokkal rövidebben. Az olyanokba, meg hogy ki liberális és ki nem, nem érdemes belemenni, mert aki ezt a szitokszót képes belekeverni egy kovászról szóló blogba, az bizony egyéb aljasságokra is képes.

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.06.25. 11:26:24

@kovászoskenyér: milyen érdekes, hogy ha bárhol elhangzik a PARASZT kifejezés, mindjárt akad legalább egy seggfej, aki a védelmébe veszi a földeken dolgozó embereket.
Nomármost.
A paraszt szónak az Akadémiai Értelmező Szótár szerint is több jelentése van, melyek közül az eredeti a mai nyelvben a legkevésbé használatos. A földön dolgozó embereket már senki nem hívja parasztnak, a faragatlan tahókat meg a fogadatlan prókátorokat annál inkább!

Never 2018.06.25. 11:27:53

@Krasnyák Dudu: Oh, sweet summer child. Legyetek boldogok és sikeresek, süssetek sok szép kenyeret. (Ami persze sokkal egyszerűbb lenne akkor, ha meglenne mögötte a megfelelő szakmai háttér - de ez már nem az én bajom.) Hozzáteszem, hogy van szerencsétlenségem ismerni szinte az egész sütőipart, de nem vagyok résztvevő és Istennek hála egyiknek sem vagyok lekötelezve - csak pusztán zavar, ha valaki szemmel láthatóan nem ért ahhoz, amiről nagy hanggal kinyilatkoztatásokat tesz.

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.06.25. 11:53:01

@Never: nem találok a posztban kinyilatkoztatásokat, szubjektív megjegyzéseket, saját tapasztalatokat annál inkább.
Aki pedig ennyire ismeri a sütőipart, ezt a vigyorgó hullát, az jobban teszi, ha szép csendben elsunnyog valahova és nem fikáz másokat.

Never 2018.06.25. 12:04:23

@Krasnyák Dudu: Akkor el kell dönteni, hogy a posztban objektív megállapítások vannak, vagy szubjektív megjegyzések. Az, hogy egyazon recepthez négy, egymástól jelentősen különböző lisztfajtát választ, és azonos receptnél és feldolgozásnál számonkéri a különböző eredményeket - nos, ez már önmagában is sajátos. Az olyan megállapítások, mint: "Nagyon látványos volt, hogy az Első Pesti mennyivel szárazabb volt a társainál. Semennyire nem tapadt, egy száraz por volt csupán a többihez képest." pusztán azt mutatják, hogy a liszt szemcseméretével, fogósságával, vízfelvevő képességével kapcsolatos alap ismeretek által meg nem érintett személyről van szó. Egy lisztnek számos olyan paramétere van, amit mérni lehet és kell, ha valaki sütőipari szinten szeretne vele foglalkozni, és ezek közül egyiket sem méri (pedig azok egyértelműen megadnák a magyarázatot a különböző eredményekre). Ha liszteket szeretne összehasonlítani, arra vakteszt kell (ez az alapja minden magára is valamit adó összehasonlító vizsgálatnak). A sütőipar ismerete pedig hol is hátrány?

kovászoskenyér 2018.06.26. 09:14:55

Krasnyák Dudu : a Parasztemberek természetes inteligencájuknak maga a bokájáig sem ér ., pedig keveset jártak iskolába . Hogy ki a fogadatlan prókátor ? először nézzen magába . A Cikk írója reagált a megjegyzésemre . Meg tudja ő védeni magát nem kell neki segítség . Nem kellene mások vitájába bele ütni az orrát . Nem illendő dolog . Akit nem kérdeznek ne válaszoljon . És tanulja meg tiszteletbe tartani mások véleményét nem csak maga létezik a földön .

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.06.30. 08:17:13

@Never: mondta valaki, hogy a sütőipar ismerete hátrány?

Never 2018.06.30. 08:23:42

@Krasnyák Dudu: "Aki pedig ennyire ismeri a sütőipart, ezt a vigyorgó hullát, az jobban teszi, ha szép csendben elsunnyog valahova és nem fikáz másokat." Idézet.

Button Presser 2018.06.30. 23:34:45

Kedves Never!

Maga egy troll. Miért is? Mert arca, neve felvállalása nélkül ekézi azt az embert, aki legalább próbál tenni valamit azért, hogy egészségesebben éljünk egy olyan világban, mely leszarva a fogyasztók egészségét, csak a profitot kergeti!
Lehet, hogy Gabi nem használ szakzsargont, de így legalább mindenki megérti, amit leír!
Az egyszerű ember is megérti, amit leír, s talán holnaptól még egy olyan család lesz, mely IGAZI (nem élesztős)kovásszal készült tésztát eszik, így elkerülve a gluténérzékenységgel járó kálváriát!!!
Hát ennek lehetősége fáj Önnek?
Ha annyi vér van a pucájában, mint amilyen körmönfontan tudja védeni a saját igazát, akkor legyen férfi!
Álljon ki Gabi elé face2face , és ne bújjon el a net mindent elrejtő anonimitásába!
Tiszteletem!

u.i.: Kilétemet abban a pillanatban vállalom, amint Ön is!

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.07.06. 13:39:27

@Never: igen, ezt én írtam és vállalom érte a felelősséget. Remélem te is vállalod a felelősséget azokért az indulatokért, amiket a soraim kiváltottak belőled.
Amúgy sokban egyetértek a felettem szóló @Button Presser kollégával, ugyanis ha a magyar sütőipar - beleértve a képzést is - épp olyan szar, amilyen, akkor a magyar sütőipar kiváló és felkent ismerőjének nem a hiánypótló bloggereket kellene fikáznia, hanem azon a téren lenne célszerű okoskodnia, amit oly jól ismer.
Sajnos azt kell írjam hogy fikázol, ugyanis a kurva nagy hozzáértéseddel SEMMIT NEM TETTÉL HOZZÁ ehhez a bloghoz, csak verted a nyáladat, hogy te milyen bennfentes vagy.
Madarat tolláról, bennfentest iparáról...

Never 2018.07.06. 13:45:06

@Krasnyák Dudu: Azt ugye érzed, hogy már pusztán azért érdemes ezeket a bejegyzéseidet olvasni, mert süt át a képernyőn a tehetetlen indulat, amit az érdemi ellenérvek hiánya kivált belőled? Ez egyfajta bűnös élvezet, mint Backstreet Boys-t hallgatni. Nem tudom, én vagyok-e az első, de elmondom neked, hogy egész életedben vonzani fogod a trollokat.

A kérdés érdeméhez pedig: a bloghoz nem kell hozzátennem semmit. Nem az én blogom. Én itt csak hozzászólok, méghozzá (weirdly enough) jobbító szándékkal. Megmutatom, hogy miben kellene javulnia a szerzőnek (és tényleg érdemes lenne javulnia, ha komolyan gondolja ezt a szakmát). A blogger legyen hiánypótló - és pótolja a saját hiányait is.

Never 2018.07.06. 13:50:07

@Button Presser: DId you just assume my gender???? :D

Komolyra fordítva a szót: a gluténérzékenység (amennyiben tényleg arról van szó, és nem a mostani divatról) bármiféle, glutén tartalmú gabonából készült élelmiszerre kiterjed. Ennek nagyon részletes irodalma van, és szerencsére a Neten is sokan foglalkoznak vele, így aki tényleg glutén-érzékeny, az sok hasznos ismeretet és tanácsot kaphat.

Az élesztő például kifejezetten a megengedett alapanyagok között van (és ezt nem én mondom, hanem nálam lényegesen okosabbak):

diabetika.hu/osszefoglalo-tablazat-hogy-mit-ehet-es-mit-nem-egy-glutenerzekeny/

Krasnyák Dudu · http://szmfszm.blog.hu/ 2018.07.06. 14:10:27

@Never: valóban nem KELL hozzátenned a bloghoz semmit, de ha már ennyire hozzáértő vagy, akkior ne is vegyél el belőle.
Márpedig a fikázásoddal meg a vulgáris pszichologizálással épp azt teszed.
Rabolod az én időmet és mindenki másét, aki a kovász és a kenyérsütés miatt jár ide.
Önértékelési zavarral küzdő trollal tele a net, tele az ország, kár ezeket akkora szorgalommal szaporítanod.
Még mindig nem sikerült megértened, amit fentebb írtam: a kurvanagyhozzáértő ha nem tud hozzátenni semmit, akkor jobb ha elsunnyog máshova.
Pont, ezzel befejeztem a veled való látszatbeszélgetést, már így is túl sokat foglalkoztam veled.