Kukutyini tönkölyös

2018. március 08. - Ormós Gabriella

Kaptam kipróbálásra egy lisztet. Egészen pontosan hármat: tönkölyt, rozst és alakort. A tönköllyel kezdtem a teszteket. Kukutyini tönköllyel. Ez a neve ugyanis a malomnak: Kukutyin Műhely! Van benne valami bájos, valami kézműves, valami vonzó, valamin titokzatos. Sokat vártam a lisztjeitől és nem is csalódtam benne!

Egy tönkölyös cipóval és egy teljes kiőrlésű tönköllyel kezdtem a kísérletet, az előbbi receptjét osztom meg elsőként.

img_2450.jpg

Hozzávalók:

Fehér kovász (80% hidratáltság) 210g

Víz 370g

Pásztói kenyérliszt BL80 395g

Kukutyin Műhely teljes kiőrlésű tönkölyliszt 130g

Árpamaláta 5g

Himalaya só 18g

 

A lisztet, az árpamalátát, a vizet és a sót összekevertem és egy órán át pihentettem (autolizáltam).

img_2404.jpg

Ezután adtam hozzá a kovászt és addig dagasztottam, míg szép, sima, rugalmas tésztát nem kaptam. Az elkövetkező három órában 45 percenként meghajtottam. 

img_2422.jpgA tésztát kettéosztottam, felgömbölyítettem, majd csinos kis veknikké formáztam őket és 9 órára 8 fokos hűtőbe helyeztem.

img_2427.jpg

Reggel kiborítottam őket sütőpapírra, és egy egyszerű mozdulattal bemetszettem.

img_2430.jpgSütés közben játszottam kicsit, mert azt akartam kipróbálni - a liszt mellett - hogy a légkeverés funkció mennyire fogja vissza a tészta növekedését egy normál háztartási sütőben, egyáltalán visszafogja-e. A sütőt és a benne lévő sütőkövet 230 fokra melegítettem, majd ezen a hőmérsékleten sütöttem a vekniket 37 percig. (Figyelem, ha nem osztjuk ketté a tésztát, akkor 45-50 perc a sütési idő!) Az első 15 percre az egyik veknire egy chafinget tettem fedésnek, ami a tésztából felszabaduló gőzt bent tartotta, ezzel hátráltatva a kérgesedést. Emellett még a sütő oldalára is fecskendeztem egy kis vizet, hogy a másik vekni is kapjon egy kis gőzt. 

img_2449.jpg15 perc elteltével levettem a fedőt és onnan már egyforma körülmények között sült a két vekni.

img_2433.jpg

A sütőből kivéve jól látszott, hogy a chafing alatti vekni kicsit jobban kinyílt, de jobban is terült, míg a szabadon sült magasabbra emelkedett.

img_2453.jpgA két kenyér bélzetén nem látszott nagy különbség.

img_2440.jpgAz íze csodás. A kis kukutyini huncut ízeket, zamatot csempészett a mindennapi kenyerünkbe. Mindenkinek csak ajánlani tudom! 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr7313723610

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Raketta25 2018.03.08. 15:52:09

Ezt a gyönyörű bemetsző szerszámot honnan lehet beszerezni?

Counter · http://goo.gl/EXkKH9 2018.03.08. 19:02:23

@Raketta25: Bread lame néven érdemes keresni a nemzetközi interneteken. Erre nagyon hasonlít is a képen látható: zatoba.com/black-walnut-bread-lame/

De házilag is könnyen elkészíthetőnek tűnik: tulajdonképpen egy botot kell behasítani és mehet is bele a zsilett (amit a rend kedvéért érdemes rögzíteni is hosszirányú elmozdulás ellen).

Hortenz 2018.03.08. 21:16:10

A szaftos kifejezés egy kenyérre kifejezetten gusztustalan. Ha a nyúlósan vizes kenyérre gondolsz az meg nem jó egyáltalán. A túl sok víztől savanyú és nem lehet tárolni.
Kézműves kenyér = keserű, mert túlsütitek és egy fél kilo nyers lisztet kell levakarni róla. Számomra ezek a kenyerek egyáltalán nem étvágygerjesztőek.
De perszec ízlések és pofonok.

martineden 2018.03.08. 21:31:46

..Puha, szaftos tönkölyös cipó",,,gondolom porkolthoz etted, mert maskulonben mitol lenne szaftos egy kenyer?

sZulamith 2018.03.08. 21:33:11

Elég hosszadalmas mire enni lehet ezt a kenyeret, de bizonyára van akinek megéri. Sütök én is kenyeret más recepttel, sokkal finomabb, mint a bolti. Szerintem ha szaftos a kenyér, azt jelenti számomra, hogy nem sült meg teljesen.

Ormós Gabriella 2018.03.08. 22:49:06

@sZulamith: HAllottál már az élesztős és a kovászos kenyerek élettani hatásának különbözőségéről? Egyébként munkában nem sokkal több mint egy élesztős kenyér, csak hosszabban pihen. Ennyi. De sokkal egészségesebb és az íze is egész más.

Raketta25 2018.03.09. 08:15:05

@Hortenz: "A túl sok víztől savanyú és nem lehet tárolni.
Kézműves kenyér = keserű, mert túlsütitek és egy fél kilo nyers lisztet kell levakarni róla. "
Te sem ettél még jó kenyeret. A túl sok víztől savanyú? Miért lenne az? És mi az a túl sok?
2 éve otthon sütöm a kenyeret, az utóbbi időben kizárólag kovásszal, egyszer sem sikerült keserűre, pedig volt néhány sikertelen próbálkozásom is.
Egészen más az íze, mint a bolti kenyereknek, számomra (és a család számára) már ez az igazi kenyér.
Az ízlések és pofonok résszel egyetértek, de amit előtte írtál az túl sarkos és egyoldalú.

@Counter: köszi a tippet! :)

Hosszúpályi Pékség · http://hosszupalyipekseg.hu 2018.03.12. 19:59:16

Most találtam a blogodra. Gratulálok, szépen sikerült, biztos nagyon finom is! :) Mi is készítünk hasonló finomságokat pékségünkben, de ezután rendszeres olvasód leszek, mindig tanul az ember! :)

Ormós Gabriella 2018.03.12. 22:14:07

@Hosszúpályi Pékség: Nagyon örülök! :) A kovászos kenyereitek élesztő nélkül készülnek? Gyere be a Facebook csoportunkba, ott lehet még nagyon sok jó dolgot tanulni: www.facebook.com/groups/696190263852365/

Shroomer 2018.08.02. 16:00:38

@Hortenz: Keserű? Savanyúúúúúúúú? Asszem neked élesztős kenyér kell a gyárból lisztjavítóval és térfogatnövelőkkel! Hajrá :-)

Hosszúpályi Pékség · http://hosszupalyipekseg.hu 2018.09.27. 13:36:54

@Ormós Gabriella: Rég nem jártam itt, ne haragudj! :) Mi csakis élesztővel dolgozunk, mindenféle dalékanyag nélkül. Úgy készülnek a kenyereink, ahogy nagymamáink idejében. :)

Amennyiben egyszer Hosszúpályiban jársz (Debrecen mellett) szívesen látunk! :)