Hogyan süssünk kenyeret nagykonyhai gépekben?

2018. január 25. - Ormós Gabriella

Mivel már több éttermi séf is jelezte, hogy szívesen kitanulná a kovászolás fortélyait, úgy gondoltam, itt az alkalom, hogy én pedig belevessem magam az éttermi kenyérsütés rejtelmeibe, amelynek első tapasztalatait osztom most meg. Egyik barátomtól lehetőséget kaptam, hogy náluk teszteljem a kenyérsütés éttermi kihívásait, ezúton is köszönöm a lehetőséget a Waldorf-Catering türelmes és jókedélyű séfjeinek, hogy órákon át segítségemre voltak és bevezettek a nagykonyhai sütők világába!

Az éttermek túlnyomó többsége ún. combi sütőt, azaz légkeverésessel és gőzöléssel működő nagykonyhai gépeket használ. Ezek a sütők sokban hasonlítanak a légkeveréses cukrász sütőkre ám több dologban jelentősen eltérnek a kenyérsütő kemencéktől:

  • Míg a kemencékben a sugárzó hő által sülnek a kenyerek, a combi sütőkben forró levegő keringetésével és gőz áramoltatásával készülnek az ételek.
  • A combi sütő remekül keringeti a levegőt, de nincsen vastag fala és nem tartja a hőt, a kenyérsütéshez viszont a sugárzó hő a kedvező.
  • A légkeverés funkció felgyorsítja a sütési időt, de ezzel egyidejűleg gyorsabban ki is szárítja, kérgesíti a kenyeret.
  • A kemencékkel ellentétben a hőmérséklet-változtatásra a combi sütő jóval gyorsabban reagál, gyorsan kompenzálja az ajtó nyitásakor keletkezett hőveszteséget. 

A fenti információk birtokában lelkesen készültem a találkozásra, de minek szépítsem, az első próbálkozásom a combi sütővel csúfos kudarccal végződött. Bár a vaslábasban sült kenyér hozta a formáját, a fedetlen veknik mind zárva maradtak és a bemetszés helyett oldalt törtek maguknak utat a távozó gázok. Igaz, ez volt az a sütő, amelyen a légkeverés mértékét egyáltalán nem lehetett csökkenteni, így csak a gőz mennyiségével és a hőfokokkal tudtam játszani. Ami még szintén meglepett, hogy a sütőkő gyakorlatilag gyengébben teljesített, mint az acéllemez, így az már ott eldőlt, hogy a sütőköves sütést elengedhetjük, hiszen nélküle sokkal szebben megpirult a kenyér alja és jobban át is sült.

(Azóta Heiszler Olivér ajánlotta figyelmembe a Blue steel oven baking sheet sütőacélt, mint ami neki eddig a legjobban bevált.)

Kicsit csüggedten kullogtam haza, sovány vigasz, hogy a személyzet az utolsó morzsáig vígan befalta az egyébként ízre finom szörnyetegeket. Viszont a séf megígérte, hogy 3 nap múlva rendelkezésemre bocsátja a másik, MKN márkájú sütőt (is!), amelyen ugyan lenullázni szintén nem lehet a légkeverést, de van benne egy alacsonyabb ventillációs fokozat.

Miután a sütőkő vagy acéllemez dilemma az utóbbi javára eldőlt, a két további kihívást abban láttam, hogyan tudom csökkenteni a légkeverés hatását, azaz, hogyan tudom elérni, hogy kinyíljanak a kenyerek. További fejtörést pedig a bevezetendő gőz mennyisége okozott, hogyan találom meg az egyensúlyt a gőz mennyisége és a ropogós héj között.

A tesztkenyerek a szokásos francia parasztkenyér tésztájából készültek, de kisebb, félkilós veknikre osztottam őket, így 10 adag sütnivaló tésztával masíroztam be péntek délben a konyhára.
img_1752.jpg

Mivel a légkeverés nagyon csúnyán kifogott rajtam, az jutott eszembe, vajon mi történik, ha az egyik veknire a sütés első felében egy chafinget helyezek, remélve, hogy ez megvédi a légáramlattól és a vekni szépen ki tud majd nyílni. Ugyan nem vas és nem sugározza a hőt, de hátha.

Persze mindeközben már alig vártam, hogy kipróbáljam a Másik sütőt, ahol ezzel egyidejűleg a légkeverés erőssége is csökkenthető, úgyhogy ezzel kezdtem. Mivel legutóbb a 30 és 50% gőz kevésnek bizonyult, most kiválasztottam a legmagasabb fokozatot, ami mellé még „normál” (tehát nem párás) volt írva, viszont jó magas hőmérsékletet állítottunk be hozzá:

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: lassú

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 230 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 15 percet sültek mindketten acéllemezen

img_1808.jpg

Eredmények: A chafing alatt sült vekni (bal oldal) láthatóan nagyobb lett, ami azt jelenti, hogy a magas hőfok kicsit hamarabb zárta le fedetlen társát, nem tudott akkorát nyílni, tágulni, inkább felfelé nőtt. A héj papírvékony, ahogy megkopogtattam az alját, kicsit be is szakadt. 

img_1811.jpg

img_1812_2.jpg

A bélzet szép, egyenletes, puha, a chafing alatt sültnek (itt jobb oldal) kicsit lazább volt a szerkezete.

img_1824.jpg

A következtetést levontam: a fedetlennél el kell érni, hogy tovább nyílhasson, és mindkettőnél erősíteni kell a kérget. Így aztán a következő körben csökkentettem a hőmérsékletet, a chafinget korábban levettem, a többi paraméter pedig szinte ugyanaz maradt.

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: lassú

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 215 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 20 percet sültek mindketten acéllemezen

Szépen kinyíltak és nyilván volt egy kis színbeli eltérés, amikor levettem a fedőt:

img_1810.jpg

Eredmény: A két cipó mérete kb. ugyanakkora! Halleluja! A kéreg is erősödött, pont jó lett! Vékony, de ropogós!

img_1836.jpg

img_1837.jpg

A bélzet nagyon hasonló:

img_1835.jpg

Nos, ekkor úgy gondoltam, a csúcson kell abbahagyni és bemelegíttettem keddi barátomat, azaz a sütőt, amin nem lehet csökkenteni a légkeverést. Mivel a másikból már volt egy jó receptúrám, most azt a módszert alkalmaztam a következő veknipáros esetében:

  1. Kör

Termék: 500g-os fehér cipó, 70% hidratáltság

Sütési üzemmód: légkeverés+gőz, acéllemez és chafing a sütőben előmelegítve

Légkeverés fokozata: magas

Gőzmennyiség: 90%

Hőmérséklet: 215 fok

Egyéb: az egyik vekni a sütés első felében chafinggel fedve, a másik csak pőrén, acéllemezen

Idő: 17 perc után a chafinget leemeltem, és további 16 percet sültek mindketten acéllemezen

Eredmény: A fedés nélküli vekni egyáltalán nem nyílt ki, miközben a chafing alatt sült talán a legszebb lett az eddigi összes közül. A második szakasz sütési ideje lerövidült.

img_1839.jpg

Tanulságok:

  1. A vaslábasban történő sütés ugyanolyan jól működik ebben a sütőben is, akárcsak bárhol máskor, itt a 230 fokos hőmérséklet is maradhat.
  2. A sütőkövet elvetettük, a sima rozsdamentes acéllapon történt sütés jobb eredményeket mutatott.
  3. Ha vaslábas nélkül sütünk nagykonyhai, légkeveréses sütőben, a receptekben szereplő hőfokot csökkentsük 15 fokkal, és a sütési idő is várhatóan rövidebb lesz 5-10 perccel
  4. Magas légkeverés fokozaton fedés nélkül meg se próbáljunk sütni, a sütés első felében a vekniket fedjük le egy chafinggel.
  5. Magas légkeverés esetén a sütési idő kicsit még tovább rövidül.
  6. Ha van rá lehetőség, a légkeverést állítsuk a lassú fokozatra, ekkor nem feltétlenül szükséges a fedés, de a bélzetet icipicit lazítja.
  7. Mindkét légkeverési fokozat esetében használjuk a normál gőz legmagasabb fokozatát.
  8. Ha keményebb kérget szeretnénk, a sütés második felében a gőzt vegyük le, állítsuk a programot csak sütésre.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1313598711

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Raketta25 2018.01.25. 14:06:22

Üdv! Hogy oldod meg, hogy 70% hidratáltság mellett ennyire tartja a formáját a sütésre kész tészta? Én max. 60%-os hidratáltsággal tudom megoldani, hogy ne folyjon szét a tészta, mikor kiveszem a kelesztőkosárból. (Az oké, hogy nem csak fehérkenyér lisztből áll általában a tésztám, de azért 65-68%-ig így is fel kéne tudni menni...)

Ormós Gabriella 2018.01.25. 14:35:45

@Raketta25: Szia, kizárólag jó minőségű lisztekkel dolgozom, azzal ez egy kimondottan alacsony hidratáltságnak számít. Pásztói malom bio lisztje vagy Szabó malom lisztjei ezt a kihívást simán megugorják.

Raketta25 2018.01.25. 14:43:27

@Ormós Gabriella: Ahamm. Én Pesten élek, az Első Pesti Malom lisztjeit használom, illetve a legtöbbször a kenyértésztám 50%-a rozs, tönköly, alakor teljes kiőrlésű lisztekből áll. Ilyenkor külön adok hozzá sikért is. Nem tudsz véletlenül olyan boltot, ahol az általad említett malmok lisztjeit árusítják? Kipróbálnám szívesen, hogy nálam hogyan viselkednek. :)

Ormós Gabriella 2018.01.26. 06:58:41

@Raketta25: A Szabó malom lisztjét sok helyen árulják, a honlapjukon azt hisezm fel vannak tüntetve a címek. A pásztói malom lisztjét pedig szombatonként a bio piacon megtalálod vagy ki is küldik postán ha kéred. A Culinarisban lehet még jó liszteket kapni aranyárban. Ne adj hozzá extra sikért. A rozs és a tünköly alacsony gluténtartalmú, sosem lesz magas és puha. De a glutént kerüld, nem egészséges.