Tönköly parasztkenyér kísérlet

avagy mennyi vizet bír a tönköly?

2017. október 12. - Ormós Gabriella

Mit csináljon az ember lánya, amikor álmatlanság gyötri? Ír egy blogposztot! Mégpedig egy régebbi kísérletről, amikor két bio tönkölylisztet hasonlított össze.

img_7962.jpg

Jöjjön hát egy tönköly parasztkenyér recept, két különböző malom lisztjéből:

Hozzávalók:

Forró víz a kochstück-höz 90g

Tk tönkölyliszt a kochstück-höz 45g

Fehér búzakovász (100%hidratáltságú) 250g

Víz (szobahőmérsékletű) 350g

Tönköly fehérliszt 690g

Árpamaláta (elhagyható) 4g

Himalája só 20g

Két malom lisztjét vettem górcső alá: a pásztói Júlia malom biolisztjét, valamint a Naturgold bio tönköly kenyérlisztjét. A képeken minden esetben a pásztóit látjátok a bal oldalon, a Naturgoldot a jobb oldalon.

Kezdtem egy könnyű, kétórás autolízissel, azaz összekevertem a tönköly fehérlisztet és a vizet, majd hagytam állni két órán át. A pásztóin itt úgy látszott, hogy kívánt volna még egy kis vizet, kicsit száraz maradt, míg a Naturgold szépen ruganyosan összeállt.

img_7939.jpg

Miközben a tészta pihent, elkésztettem a kochstücköt, azaz a kenyérbe kerülő teljes kiőrlésű lisztet leforráztam kétszeres mennyiségű vízzel és hagytam teljesen kihűlni. Ettől a kenyér kap egy plusz nedvességet, kevésbé szárad, tovább eláll.

img_0080.jpg

Két óra elteltével a kochstücköt a többi összetevővel együtt hozzáadtam a tésztához, majd egészen a dagasztás végén tettem bele a sót. Kiolajoztam a tálat, majd sziromhajtogatással meghajtogattam a benne és letakarva pihentettem. 

img_7948.jpg

 Már itt is látszott, hogy a bal oldali jobban tartja magát, de 40 perc elteltével ez abszolút egyértelmű volt:

img_7951_1.jpg

 Még kétszer meghajtogattam 40 perces szünetekkel, majd a pultra borítottam és felgömbölyítettem őket:

img_7952.jpg

 img_7953.jpg

Kicsit pihentettem, majd veknire formáztam és szakajtóba helyeztem mindkettőt, és irány a hűtő 7-8 fokon 8 órára!

img_7955.jpg

Nyolc óra elteltével két hízott vekni fogadott, egy feszesebb és egy kevésbé feszes.

img_7956.jpg

Kiborítottam őket sütőpapírra. Itt is látszott, hogy a jobb oldali jobban elterült:

img_7957.jpg

Amikor a hűtős kelesztése ellenére is terül a tészta, nagyon ügyelek a bemetszésre, csak finoman, apró kis mintákat vágok bele, ellenkező esetben könnyen szét fog folyni sütés közben.

img_7958.jpg

Minden igyekezetem ellenére még így sem sikerült mindkettőnek megemelkednie a sütőben, ahol 55 percet töltöttek, 30-at 230 fokon és további 25-öt 215-ön:

img_7960.jpg

A jobb oldalinál jól sikerült a bemetszés, szépen egyben tartotta a terülni szándékozó veknit, a bal oldalinál viszont több bemetszést kívánt volna, itt túlfinomkodtam a dolgot. Jó erőben volt, tudott volna nagyobbat nőni, nem hagytam, így megoldotta magának. Nem lett túl szép :(

img_7963.jpg

Belülről is elég jelentős lett a különbség:

img_7973.jpg

Összességében:

1. Tönköly és tönköly között is nagy a különbség, ahogyan másfajta lisztek között is.

2. A kétféle fehér tönkölyliszt nem egyformán vette fel a vizet.

3. Fehér tönkölynél nagyjából 60-65% a max. vízfelvétel, tehát jóval kevesebb vizet vesz fel mint a búza. (ez a recept a kovásszal együtt 65% vizet tartalmaz)

4. Ha a kenyér az előformázáskor szépen csücsül a pulton és feszesen meg tudja tartani magát, akkor van esélyünk szép magas kenyérre.

5. Ha már ekkor terülni kezd, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a sütőben is ellapul majd. Ekkor vagy beletörődünk a diszkosz effektusba vagy esetleg sütőformába helyezzük a kenyeret és a szögletes ám magas verziót választjuk.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr5312946075

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.