A kovász tárolása

2017. október 03. - Ormós Gabriella

 

18199181_1465239366883956_6302649416924793881_n.jpg

Ha rendszeresen, hetente többször sütsz...

  • érdemes a kovászt hetente egyszer frissíteni, majd a frissítés után néhány órán keresztül szobahőmérsékleten tartani, míg beindul, azután mehet a hűtőbe. Ez lesz az „anyakovász”. A legközelebbi tervezett dagasztás előtt az anyakovászból kiveszünk egy kis adagot és ezt a kivett kovászmagot legalább egyszer, de inkább kétszer, 6-10 órás különbséggel frissítjük, ez idő alatt végig a konyhapulton tárolva. Az anyakovász pedig megy vissza a hűtőbe és ott várja a heti frissítést. A kemény kovászokat használat előtt legalább kétszer, de inkább háromszor célszerű frissíteni.

Ha ritkábban, hetente, kéthetente sütsz csak...

  • hetente legalább egyszer így is mindenképpen frissítsd a kovászodat, ezzel tartod életben és ezzel biztosítod, hogy a legközelebbi, dagasztás előtti frissítésre készenlétben álljon. Frissítéskor vedd ki a hűtőből, majd etetés után várd meg míg szobahőmérsékleten beindul, és utána tedd vissza a hűvösre.

Ha már előre látod, hogy most akár 3-4 hétig nem fogsz sütni...

  • ez esetben a liszt arányát növeld a frissítéskor a vízhez képest, egészen addig, míg egy kemény kis gombócót sikerül gyúrnod belőle. Ebben az állapotában kényelmesen megvár téged a hűtőben, míg visszatérsz a nyaralásból/telelésből/egyéb elfoglaltságból.

Ha szeretnéd, hogy legyen egy kis vésztartalék, bármi is történjék...

  • frissítsd a kovászod egy részét 100%-os hidratálással (100% liszt, 100% víz), majd miután az üvegben duplázta magát, egy spatulával kenj fel belőle vékonyan egy sütőpapírra. Szobahőmérsékleten várd meg, míg teljesen kiszárad. Pergesd le a papírról, törd össze apró darabokra és tedd egy üvegbe/papírzacskóba/kis vászonzsákba. Innen bármikor előveszed és vízzel elkevered, az élesztőgombák felélednek és néhány frissítés után újra használhatod.

Amikor beüt a krach...

Akarva akaratlanul is előfordul az emberrel, hogy valami miatt nem tudja időben befrissíteni a kovászt és amikor végre sor kerülne a műveletre, egy erősen acetonos szagú, esetleg beszürkült és/vagy a tetején megkeményedett, legyengült kovásszal találjuk szembe magunkat, amely már a színét is elvesztette és még akár víz vagy gombásodás is lehet a tetején. Egyszóval már a doboz kinyitásakor sem sok jót sejtet a helyzet. Pánikra azonban semmi ok! Először is keressünk egy tiszta edényt. Ezután a legyengült kovász tetejét vegyük le egy kanállal és dobjuk a szemétbe, majd a közepéből helyezzünk át egy icipici (20-30g) mennyiséget a tiszta edénybe. Amennyiben ez nem egy rozskovász, az első két frissítéskor a liszt mellé mindenképpen tegyünk egy csipet teljes kiőrlésű rozslisztet is, mert az segíti az enzimműködést. Fontos, hogy ne várjunk csodát az első frissítéstől, sőt, még akár a másodiktól sem, ellenben legyünk kitartóak és türelmesek. Az első 2-3 frissítés 24 óránként történjen szobahőmérsékleten, amikor pedig már látjuk, hogy megmozdult, elkezdett éledezni a, egy nap alatt akár már kétszeresére is nőtt, akkor még kétszer-háromszor frissítsük 10-12 óránként, és végül mehet vissza a hűtőbe, pihenni a felhasználásig.

Amit szigorúan TILOS csinálni...

az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez, akkor a kivett mennyiséget egy kicsi lisztből és egy kicsi vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett folyamatosan eteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy akár kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A kovász készítéséről itt olvashatsz bővebben.

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr7012925793

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.