A kovász készítéséről rsézletesen itt olvashatsz.

A hazai kézműves pékségek jellemzően 60-100% hidratálású (víztartalmú) kovásszal dolgoznak. A kovász hidratáltsága azt jelenti, hogy frissítéskor az adott mennyiségű liszthez képest hány százalék vizet adunk hozzá. Pl. egy kovász, amit 100g liszttel és 80g vízzel frissítünk, 80%-os. Az én receptjeim 80%-os hidratálású fehér kovászra vannak kiszámolva. Ez a sűrűség kb. megfelel egy 100% hidratálású teljes kiőrlésű kovásznak. Ez a fehér kenyereknél gond nélkül cserélhető, itt a kenyér karakterén fog változtatni egy markánsabb, savanykásabb íz formájában, a teljes kiőrlésű kenyereknél azonban számítani kell rá, hogy egy teljes kiőrlésű kovásszal tömörebbek lesznek a kenyerek. Fehér anyakovászból bármikor készíthető teljes kiőrlésű aktív kovász és viszont, egyszerűen csak a következő frissítéseket teljes kiőrlésű vagy fehér liszttel (amire éppen váltani szeretnénk) kell elvégezni. A profi pékeknek külön tejes kiőrlésű és külön fehér kovászuk van, sőt az édes tésztákhoz kemény kovászt vagy édes fehér kovászt használnak. Az olaszul lievito madre-nak nevezett kemény kovász egy jóval alacsonyabb hidratálású, lassabban fermentálódó kovász, gyakran frissítve selymesebb ízt eredményez a tésztában. A kemény kovászt előszeretettel használják az olasz és a francia pékségek, ezzel készül pl. a pizzatészta is és számos olasz finomság, mint pl. a panettone is

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül.

Ha nem akarunk hatalmas adag kovászt felhalmozni, gondoljuk át, hányszor akarunk sütni a héten és elég, ha sütésenként (kiló kenyerenként) kb. 25-30g-ot tartunk a hűtőben anyakovászként. Ebből fogunk kivenni majd dagasztás előtt és azt fogjuk a receptben megadott mennyiségre felszaporítani. 

Alábbiakban a különbőző anyakovászok frissítési arányai:

Fehér kovász

• 100% BL80 kenyérliszt
• 80-90% szobahőmérsékletű víz

 Teljes kiőrlésű kovász

• 100% teljes kiőrlésű liszt
• 70% hideg víz

Kemény fehér kovász (lievito madre)

• 100% BL80 kenyérliszt
• 45-50% langyos víz

Édes kovász (készíthető sima fehér kovászból vagy kemény fehér kovászból is, előbbinél elsőre kevesebb vizet kell hozzáadni)

• 100% BL80 kenyérliszt
• 50% szobahőmérsékletű víz
• 25% cukor

A frissítés után hagyjuk a kovászt szobahőmérsékleten, amíg érésnek nem indul, majd ezután - ha nem tervezünk közvetlenül dagasztani vele - tegyük a hűtőbe. Ez lesz az anyakovászunk. 

A kovászok tárolásáról itt olvashatsz bővebben.

A kovász érését befolyásoló tényezők:

A kovászmag mérete

• avagy ha pl. 20g kovászt szaporítunk fel 100g liszttel és az arányos vízzel, lassabban fog érni, mintha 80g kiinduló kovászhoz adunk hozzá 100g lisztet és arányos vízmennyiséget.

Hőmérséklet

• magasabb hőmérsékleten a kovász gyorsabban érik.
• az ideális hőmérséklet kovászoláshoz 26-27 celsius fok, ekkor a legideálisabb a tejsav- és az ecetsav képződés aránya a kovászban
• ha a hőmérsékletet csökkentjük, az ecetsav termelés kerül túlsúlyba és savanyodni fog a kovászunk
• figyeljünk rá, hogy a tészta hőmérséklete ne menjen 4 celsius fok alá, ekkor ugyanis az érés leáll, a tészta pedig savanyodásnak indul
• a túl meleg sem tesz jót neki, 30 fok fölé ne menjen a kovász hőmérséklete

Liszt

• a teljes kiőrlésű liszttel készült kovászok gyorsabban érnek, mint a fehér lisztből készültek
• ha növeljük a kovászban a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét, ezzel gyorsítjuk a kovász érését

Víztartalom

• minél magasabb a kovász víztartalma, annál gyorsabb az érése, és viszont

A kovász érettségét könnyen tesztelhetjük az úszó kovász módszerrel.