A kovász frissítése

2017. október 03. - Ormós Gabriella

img_8218.jpg

A kovász készítéséről rsézletesen itt olvashatsz.

A hazai kézműves pékségek jellemzően 60-100% hidratálású (víztartalmú) kovásszal dolgoznak. A kovász hidratáltsága azt jelenti, hogy frissítéskor az adott mennyiségű liszthez képest hány százalék vizet adunk hozzá. Pl. egy kovász, amit 100g liszttel és 80g vízzel frissítünk, 80%-os. Az én receptjeim 80%-os hidratálású fehér kovászra vannak kiszámolva. Ez a sűrűség kb. megfelel egy 100% hidratálású teljes kiőrlésű kovásznak. Ez a fehér kenyereknél gond nélkül cserélhető, itt a kenyér karakterén fog változtatni egy markánsabb, savanykásabb íz formájában, a teljes kiőrlésű kenyereknél azonban számítani kell rá, hogy egy teljes kiőrlésű kovásszal tömörebbek lesznek a kenyerek. Fehér anyakovászból bármikor készíthető teljes kiőrlésű aktív kovász és viszont, egyszerűen csak a következő frissítéseket teljes kiőrlésű vagy fehér liszttel (amire éppen váltani szeretnénk) kell elvégezni. A profi pékeknek külön tejes kiőrlésű és külön fehér kovászuk van, sőt az édes tésztákhoz kemény kovászt vagy édes fehér kovászt használnak. Az olaszul lievito madre-nak nevezett kemény kovász egy jóval alacsonyabb hidratálású, lassabban fermentálódó kovász, gyakran frissítve selymesebb ízt eredményez a tésztában. A kemény kovászt előszeretettel használják az olasz és a francia pékségek, ezzel készül pl. a pizzatészta is és számos olasz finomság, mint pl. a panettone is

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül.

Ha nem akarunk hatalmas adag kovászt felhalmozni, gondoljuk át, hányszor akarunk sütni a héten és elég, ha sütésenként (kiló kenyerenként) kb. 25-30g-ot tartunk a hűtőben anyakovászként. Ebből fogunk kivenni majd dagasztás előtt és azt fogjuk a receptben megadott mennyiségre felszaporítani. 

Alábbiakban a különbőző anyakovászok frissítési arányai:

Fehér kovász

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 80-90% szobahőmérsékletű víz

 Teljes kiőrlésű kovász

  • 100% teljes kiőrlésű liszt
  • 70% hideg víz

Kemény fehér kovász (lievito madre)

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 45-50% langyos víz

Édes kovász (készíthető sima fehér kovászból vagy kemény fehér kovászból is, előbbinél elsőre kevesebb vizet kell hozzáadni)

  • 100% BL80 kenyérliszt
  • 50% szobahőmérsékletű víz
  • 25% cukor

A frissítés után hagyjuk a kovászt szobahőmérsékleten, amíg érésnek nem indul, majd ezután - ha nem tervezünk közvetlenül dagasztani vele - tegyük a hűtőbe. Ez lesz az anyakovászunk. 

A kovászok tárolásáról itt olvashatsz bővebben.

A kovász érését befolyásoló tényezők:

A kovászmag mérete

  • avagy ha pl. 20g kovászt szaporítunk fel 100g liszttel és az arányos vízzel, lassabban fog érni, mintha 80g kiinduló kovászhoz adunk hozzá 100g lisztet és arányos vízmennyiséget.

Hőmérséklet

  • magasabb hőmérsékleten a kovász gyorsabban érik.
  • az ideális hőmérséklet kovászoláshoz 26-27 celsius fok, ekkor a legideálisabb a tejsav- és az ecetsav képződés aránya a kovászban
  • ha a hőmérsékletet csökkentjük, az ecetsav termelés kerül túlsúlyba és savanyodni fog a kovászunk
  • figyeljünk rá, hogy a tészta hőmérséklete ne menjen 4 celsius fok alá, ekkor ugyanis az érés leáll, a tészta pedig savanyodásnak indul
  • a túl meleg sem tesz jót neki, 30 fok fölé ne menjen a kovász hőmérséklete

Liszt

  • a teljes kiőrlésű liszttel készült kovászok gyorsabban érnek, mint a fehér lisztből készültek
  • ha növeljük a kovászban a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét, ezzel gyorsítjuk a kovász érését

Víztartalom

  • minél magasabb a kovász víztartalma, annál gyorsabb az érése, és viszont

A kovász érettségét könnyen tesztelhetjük az úszó kovász módszerrel. 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr4312925593

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ideasz 2018.06.05. 11:06:57

Üdv!

Kerestem a blogodon leírást magáról az első kovász megszüléséről, de nem találtam (nyilván máshol már találtam, ki is próbáltam inkább kevesebb, mint több sikerrel) Érdekelne, te mit tanácsolsz, hogy nézzen ki a folyamat?

Köszi: Idea

Gabi rzs 2018.08.16. 15:20:56

Szia Gabi!
Nem sikerült megértenem a frissítés és a visszaetetés közötti különbséget. Mindkét esetben pótlólagos lisztet és vizet kap az anyakovász. Mi a különbség?
Köszönöm!
Gabi

Ormós Gabriella 2018.08.16. 15:35:36

@Gabi rzs: Visszaetetésnek azt nevezem, amikor pl. van a hűtőben 250g anyakovászod, kiveszel belőle 50g-ot és visszateszel 25g vizet és 25g lisztet, hogy a mennyisg ne változzon. Frissítéskor mindig kicsi kovászmaghoz adunk sok friss vizet és sok friss lisztet.