Rubintkenyér

teljes kiőrlésű tönköly mákkal és vörösáfonyával

2017. szeptember 22. - Ormós Gabriella

img_0244.jpg

Hozzávalók 1db 650g-os veknihez:

  • 60g forró víz
  • 30g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 125g fehér kovász (80%hidratálású
  • 185g víz
  • 270g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 25g joghurt
  • 3g árpamaláta (elhagyható)
  • 10g Himalaya só (5-6g normál só) (dagasztás közben adjuk hozzá)
  • 15g mák
  • 40g vörösáfonya

Elkészítés:

Nem tudom, ki hogy van vele, nekem volt egy emlékem, miszerint a tönköly kenyerek szárazak, fojtósak, könnyen morzsálódnak. Aztán amikor a pékiskolai gyakorlatomat töltöttem a Villa Bagatelle Brót pékségében, ettem végre egy igazán finom, puha, teljes kiőrlésű tönköly kenyeret. Német pékségről lévén szó, ott ismerkedtem meg a "kochstück" fogalmával, amit pont ennek a szárazságnak a kiküszöbölése végett alkalmaznak. Az eljárás nem más, mint a liszt egy részének leforrázása a víz egy részével. Ettől a tönkölykenyerünk tartósan puha és szaftos lesz. 

Kezdjük tehát ezzel! Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g teljes kiőrlésű tönkölylisztre, fakanállal jól összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni.

img_0080.jpg

Miközben a kochstück hűl, összekeverjük a lisztet és a vizet, majd 45 percig állni hagyjuk (autolizáljuk). Amikor a kochstück már teljesen kihűlt, hozzáadjuk a pihenő masszához, vele együtt a kovászt és a joghurtot, összedagasztjuk, majd végül hozzáadjuk a sót és szépen kidagasztjuk.

Közben kisebb darabokra aprítjuk az áfonyát.

img_4284.JPG

A legvégén tesszük bele a mákkal együtt, ekkor már nem dagasztjuk sokáig, csak éppen addig, hogy egyenletesen elkeveredjenek. img_4684.JPG

A tésztát másfél órára egy kiolajozott tálba helyezzük, lefedjük és 30 percenként meghajtjuk.

90 perc elteltével a tésztát felgömbölyítjük, majd 10-15 percet letakarva pihentetjük.

img_3983.JPG

Miközben a tészta pihen, egy 500g-os sütőformát kikenünk olajjal. Egy tálcára szórjuk a felületkezeléshez szükséges mákot. A tésztát veknire formázzuk, majd vízzel bespricceljük vagy vizes kézzel végigsimítjuk, és meghempergetjük mákban azután pedig a sütőformába helyezzük, illesztéssel lefelé. A formában pihenve a tésztából kikandikálnak a vörösáfonya darabkák, mint megannyi rubint.

img_5866.jpg

A sütőformát lazán letakarjuk és kb. 2-2,5 órára 21-22 fokos helyre tesszük. Hűtős kelesztés esetén 7-8 fokos hűtőben 7-8 órát pihentetjük.

A sütőt felmelegítjük 230 fokra, A kenyeret a tetején egy mozdulattal hosszában bemetsszük. A forró sütőteret bespricceljük vízzel majd a sütőformát a forró sütőfelületre helyezzük. 10 perc elteltével a hőmérsékletet visszavesszük 210 fokra és további 35 percig sütjük.

A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson hűtjük.

Tömör, de puha, szinte kalácsosan édes, szaftos kenyeret kapunk. Én nagyon vékonyra szeletelve szeretem fogyasztani.

img_0256.JPG

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr2412884606

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.