Készítsünk kovászt mustból

avagy bor és kenyér örök házassága

2017. augusztus 31. - Ormós Gabriella

A megszállott kovászolók nagy becsben tartják a kovászukat, nem ritka, hogy még nevet is adnak a „gyermeknek”. Sőt, létezik már egy világszintű adatbázis is, ahová bárki regisztrálhatja a kovászát a világ bármely pontjáról!

Mitagadás, a kovász egy önálló entitás, benne egy egyedi mikroorganizmussal, szinte napi odafigyelést kíván. Érzékeny a hőmérsékletre, az időjárási frontokra és a holdállásokra, viszont a szerető gondoskodást is látványosan meghálálja.

Személy szerint úgy vagyok vele, hogy egy kovász energiát hordoz magában, mindazokét, akikkel bármikor kapcsolatba került. Ott van benne a gabona, a Föld és a Nap, a malom, a molnár és a pék rezgése. Az sem mindegy, milyen vízből készítjük, egy tiszta forrásvíz is érezhető hatással van a kovász minőségére.

img_8220.jpg

Egy kovász indításához gyakran használnak katalizátorként olyan vizet, amelyben magas cukortartalmú gyümölcsöket (alma, mazsola, füge, datolya...) erjesztettek, sőt, nem egyszer mézet is tesznek bele. Olaszországban pedig az anyakovász, az ún. Lievito Madre készítésekor helyi szőlőt szemelnek és azt erjesztik vízben, majd azt keverik liszttel és esetenként mézzel.

Egy szó mint száz, tavaly én is tettem egy próbát. Bár volt saját kovászom, mégis izgatta a fantáziámat a bor és a gabona, a két szent esszencia házasítása.

Tallián Hédi barátnőm épp akkor készített egy dokumentumfilmet Szepsy István mádi borászról. Istvánnal néhányszor már volt alkalmam találkozni az elmúlt években. A Szepsy borok Magyarország csúcsborai és nemzetközi szinten is kevés borász büszkélkedhet ilyen színvonalú nedűkkel. Ami azonban különlegessé teszi őket, az István fantasztikus személyisége, az az odaadás, ahogyan a szőlőtőkéken lévő fürtöket szinte szemenként gondozza, ahogyan kezei által a földi és égi erők találkoznak és végül egyesülnek egy pohár aranyló borban, amelynek minden cseppjében ott a Nap, a Föld és Tokaj hegyalja különleges ásványai. (fotó: Magyar Nemzet)
szepsy_fekvo_vl20150615_7284.jpg

Megkértem hát Hédit, derítse ki, lenne-e lehetőség rá, hogy hozzájussak néhány deci Szepsy aszúmusthoz. Szerencsére István nagyon nyitottan állt a dologhoz, annyit mondott csak, hogy amikor szól, akkor mennünk kell, hiszen néhány napról beszélünk, amikor az aszúmust elérhető. Így történt, hogy november elején végül kezemben tarthattam nem is néhány deci, hanem - István nagyvonalúságának köszönhetően - 2,5 liter Szepsy aszúmustot.

img_4505.JPG

Otthon az egyik fél literes pet palackot a konyhapulton hagytam, a többit rögtön betettem a fagyasztóba. Az elől hagyott üvegnek picit meglazítottam a kupakját, hogy ha túlságosan erjedésnek indul, nehogy felrobbanjon. Mivel nagyon magas cukortartalmú mustról beszélünk, gyakorlatilag egy nap alatt murcivá erjedt szobahőmérsékleten. Amikor ráhúztam a kupakot az üvegen, egy óra elteltével hangos szisszenéssel nyílt, innen tudtam, hogy munkára kész.

Hozzáfogtam tehát a kovászkészítéshez.

img_4530.JPG 

  1. Első nap 100g teljes kiőrlésű rozslisztet 100g murcival összekevertem, majd 24 órát szobahőmérsékleten (kb. 22-23 fok) lefedve pihentettem.
  2. 24 óra elteltével a liszt és murci keverékéből kivettem 100g-ot, a többit kidobtam. A már erjedésnek indult kovászkezdeményhez hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet és 100g murcit és most 12 órát pihentettem őket a konyhapulton.
  3. 12 óra elteltével ismét kivettem 100g-ot a kovászból, majd hozzáadtam 100g teljes kiőrlésű rozslisztet, 50g murcit és 50g vizet.
  4. Ezt a műveletet 12 óra elteltével megismételtem. A kovász kevesebb mint 12 óra alatt kétszeresére nőtt az üvegben, ebből már látható volt, hogy ereje teljében van, munkára kész.
  5. Ettől kezdve a frissítések során a murci mennyiségét folyamatosan csökkentettem és 2-3 frissítés után teljesen átálltam vízre.

Rozskovász formájában is meghagytam, de átetettem fehérré is (BL80 kenyérliszttel frissítettem a továbbiakban) és a mai napig ezt a kovászt használom. Íme néhány Szepsy kovásszal készült kenyér:

img_5103.JPG

Az ízén a must akkor sem volt már érezhető és nyilván közel egy év elteltével ma már végképp nem az. De valami olyasmi ez, mint a homeopátia, az információ azóta is ott van benne és számomra a puszta tudat is jó érzés. Az évek során ajándékba kapott kovászokat is ebbe a kovászba oltottam be, így borász és pék, Tokajtól, Panamán át Szingapúrig, Pásztótól Manitobáig mindenki ott lapul a kis üvegemben.

Persze a Szepsy kovászt önmagában „tisztán” is megőriztem. Ahogyan ott figyel a kovászaim között a budajenői Reisner Pince Királyleánykája is. Egy ideje tervezem már, hogy szárítok belőle nekik és így kóstolókon ajándékba adhatják a vendégeiknek. 

A Balaton-felvidéken is találkozhattok Kovács Bea által a Gilvesy Pincészet rajnai rizlingjéből készült kovásszal, amellyel csodás parasztkenyereket sütnek a Búzalelke Pékség kemencéjében.

Házasítsuk hát össze a magyar borokat a magyar liszttel! Készítsetek ti is kovászt kedvenc borászotok mustjából!

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1312791840

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

nemsissi 2017.09.01. 08:35:37

off: Kovászlabor (a blogod címe egy szóba írandó)
on: nagyon szépek a kenyerek

Ormós Gabriella 2017.09.01. 09:40:56

@nemsissi: SZia, igen, tudom, de mindkét szót nagyon akartam kiemelni... Eddig nem foglalkoztam vele, de még az is lehet, hogy összehúzom, így: KovászLabor. Köszi az észrevételt! :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.09.01. 10:33:48

"gyümölcsökkel (alma, mazsola, füge, datolya...) erjesztett vizet, ... szőlőt szemelnek és azzal erjesztik a vizet"
Sohasem hallottam még erjedt vízről ... Mesélj egy kicsit :)

Ormós Gabriella 2017.09.01. 10:37:21

@Andrass9: :) igazad van, korrigáltam. Köszi, hogy felhívtad a figyelmem. :)

Olyanmind1 2018.03.26. 13:39:37

Nem lenyeges kenyer szempontjabol, de minel magasabb a mustfok (cukor), annal nehezebben indul be az erjedes, es nem forditva.

Ormós Gabriella 2018.03.27. 22:19:25

@Olyanmind1: Viszont ha már erjed, akkor a kovász két nap alatt gyönyörűen feláll :)

DonTintoretto 2018.04.06. 22:26:00

Jól értem, hogy rozslisztből készült kovászt át lehet alakítani fehérkovásszá?

Ormós Gabriella 2018.04.06. 22:51:59

@DonTintoretto: Persze, át tudod etetni fehér liszttel.

DonTintoretto 2018.04.07. 15:52:16

@Ormós Gabriella: Köszönöm szépen! Ki fogom próbálni!