Péknek lenni menő, de melós

Egy kézműves pékség hétköznapi kihívásai

2017. július 04. - Ormós Gabriella

Misivel a pékkel, alias Jacques Liszt Misivel vagy ahogy a bankszakmában emlékeznek rá, dr. Juhász Mihállyal hajnali 5-re szólt a randevúm. 

Egyszer, évekkel ezelőtt már jártam az Apáczai Csere János utcai pékségében. Emlékszem, vettem egy kakaós csigát és egy kiflit, Cserpes kakaót kértem hozzá, majd felkucorodtam az egyik magas székre és szép komótosan meguzsonnáztam. Délután volt, én pedig az üvegfalon át bámultam be az üres munkatérbe, sóvárogva nézegettem az akkor még számomra teljesen ismeretlen berendezéseket. Arra gondoltam, milyen jó is lenne egyszer odabent sertepertélni és kitanulni a pékesség csínját-bínját. Aztán íme, ez a nap is elérkezett, eljöhettem egy napra, ismerkedni, beszélgetni, tanulni.

img_8661.jpg

Érkezésemkor Attila már épp kisebb-nagyobb csomagokba rendezi a friss árut, és általa a Misi kenyerek sok-sok kávézóba, étterembe és szállodába is eljutnak Budapesten. A forgalmuk jelentős részét adják ezek a napi szintű megrendelések, van ahová még vasárnap is szállítanak.

img_8644.jpg

Misi azt mondja, ha ma kezdené, máshol nyitna boltot. Az utca ugyan elég forgalmas itt, de parkolni nagyon nehéz. Az üzlet előtt elhaladó gyalogosok jelentős része pedig turista, akiknek a látogatása igencsak szezonhoz kötött. Persze azért jönnek szép számmal. Időközben Lili keze munkája nyomán össze is állt a rend az eladótérben, 7 óra, nyithatunk!

img_8550.jpg

Miközben a műhelyben dolgozunk, folyamatosan kacsintgatok kifelé is. A külföldiek kisebb csoportokban érkeznek, péksüteményeket kérnek. Aztán délelőtt befutnak a csekély számú helyi lakosság törzsvásárlói is, beköszönnek Misinek, ő pedig kedvesen visszaint és készséggel tájékoztat a hagymás kenyér várható időpontjáról.

Közben a háttérben duruzsol a dagasztó. Csodálatos, kb. 60 éves kétkarú szerkezet. Misi nevet: „valószínűleg az egész pékség legjobb vétele volt”. Egy olaszországi kisfaluban épp felszámoltak egy pékséget és volt üzlettársa ismeretsége révén jutottak hozzá ehhez a gyöngyszemhez, egy új gép árának töredékéért.

img_8509.jpg

Misi dagaszt. Fejből. Néha kicsit számol, de minden recept a kisujjában. Teljesen autodidakta módon szerezte a tudását. Újabb közös pontot találunk, neki is Richard Bertinet könyve volt az első alapmű. Aztán a Tartine Bookba feledkezett csak bele igazán! Egyébként ritkábban, de készít tortákat is, leginkább megrendelésre. Szerinte ez még egyszerűbb, mint a kenyérsütés, csak pont úgy kell csinálni mindent, ahogy le van írva. Amikor arra kérem, meséljen a legnagyobb baklövéseiről, amiből igazán sokat tanult, csak annyit kérdez: meddig érsz rá? Nevetünk, mindketten tudjuk miről beszél, azt mondja, estig tudná sorolni. Még mindig nap mint nap követ el hibákat, de továbbra is ezt tartja a fejlődése egyik kulcsának.

Aztán meglátogatjuk a kovászokat. Háromfélével dolgozik: egy búzakovásszal, egy rozskovásszal, mindkettő tartalmaz teljes kiőrlésű és fehér lisztet is, illetve egy kemény kovásszal az ún. lievito madréval.

img_8517.jpg

Utóbbit a durumkenyérhez és alkalmanként panettonéhez használja. Az előbbi receptje még az olasz pék kollégájától maradt rá és azóta is ezzel a kovásszal készíti, nemhiába a durum egy hagyományosan olasz fajta. A kovászokat naponta kétszer frissíti, kivéve a lievito madrét, azt egyszer. Utóbbi amúgy egy idős lélek, régi, nemes kovász, ehhez mérten különleges bánásmódban is részesül: vízágyban pihen.

img_8518.jpg

A durum mellett még többféle kenyértészta is készül: fehér, félbarna, rozsos és ezek ízesített verziói: hagymás, aszalt paradicsomos, tökmagos, olivás, mogyorós. No és persze baguette és ciabatta.

img_8527.jpg

Dagasztás közben megy a találgatás, vajon ma hogy sikerülnek... És ezzel el is érkeztünk az egyik kritikus ponthoz, a liszthez. A legfontosabb alapanyaghoz, ami sajnos az egyik legnagyobb rizikófaktor. A minőség ugyanis gyakran ingadozik. Nem kicsit, nagyon. Van, hogy egy nap akár 90% vizet is felvesz a liszt, majd másnap ugyanezen malom ugyanezen lisztje egy másik szállítmányból már a 65%-ot is csak alig-alig. Ritkábban ugyan, de akad olyan is, mint a héten, hogy teljesen érthetetlen módon a kért mennyiségnek csak a fele érkezik. Hetente egyébként kétszer jön liszt, most, műszak közben is érkezik két szállítmány. A molnár-futárok már önállóak, hozzák, lerakják, mennek, szinte szó nélkül, ismerik a járást.

Miközben én időnként áthajtogatom a kenyértésztákat, Misi már az édeseknél tart. A hűtőből leveles tészta kerül elő, készülnek a péksütemények. Misi fontosnak tartja, hogy napközben is kerüljön frissensült áru a pultra. Ezek – a kenyérrel ellentétben – élesztővel készülnek.

img_8547.jpg

Croissant, vaníliás-gyümölcsös kosár, valamint kakaós csiga készül a levelesből.

img_8587.jpg

A kakós csigába pedig félelmetes mennyiségű töltelék kerül.

img_8556.jpg

És aztán érkezik a kalácstészta, amiből először egy kis meggyes-kakaós tekercs kerekedik.

img_8540.jpg

Majd Misi nekilát egyik specialitásának, a babkának. Ebből sem sajnálja a tölteléket!

img_8529.jpg

A mosogatóban mindeközben szépen gyűlik a mosatlan. Jenőre vár a kupac, de ő csak nem érkezik... És akkor el is érkeztünk a második égető ponthoz, a munkaerő kérdéshez. Misinek az elmúlt két hónapban összesen három szabadnapja volt. Nem fért bele több, mondja, mert foghíjas a csapat. Megbízható péket, aki esetleg még elkötelezett is vagy legalábbis érdeklődő, művészet találni. Az olyan pedig, aki esetleg a természetes kovászhoz is konyít valamit, de legalábbis érdekli a téma, ritka, mint a fehér holló. És itt egy kicsit megint vissza kell kanyarodni az üzlet elhelyezkedéséhez. Mivel nem lakóövezet, kell a sok péksütemény, ahhoz pedig szakképzett pékekre van szükség. Egy olyan pékség, amelyik túlnyomórészt kenyeret készít, jól tud működni lelkes, érdeklődő és tanulni vágyó, ám pék szakképesítéssel (még) nem rendelkezők betanításával is, de itt ez kevés. A hirdetések folyamatosan futnak, ám ha jelentkezik is valaki, hiába a piachoz képest szabad szemmel is jól láthatóan nagyobb összegű fizetés, az éjszakai műszak hallatán fejvesztve menekül.

Időközben befut Zsuzsa, az üdítő kivétel. Negyven körüli, kétgyermekes családanya. Egy hipermarket pékségében dolgozik három műszakban és délelőttönként beugrik még Misihez is egy pár órára. Megcsinálja a leveles tésztákat és már szalad is tovább, hol aludni, hol műszakba. Mondja, világéletében pék volt, ezt szereti csinálni. Látszik is a munkáján, szépen bánik a tésztával, szívvel-lélekkel.

img_8541.jpg

A pékség logisztikájára is hatással van a munkaerő és a szaktudás hiánya. A kovászos kenyereket Misi nem bízza másra, így azokat ő dagasztja és formázza napközben, azután irány a hűtő és az éjszakai műszak süti ki a hosszú kelesztésű vekniket, hogy reggelre azok frissen kerüljenek a polcokra.

img_8614.jpg

Jenő azóta sem került elő, se híre, se hamva. Újra meghajtom a kenyértésztát, majd úgy döntök, hasznossá teszem magam és csendben nekiállok mosogatni. A kemence már dübörög, folyamatosan tűnnek el benne a tepsik és kerülnek ki belőle jobbnál jobb péksütemények. Illatuk az egész pékséget betölti.
img_8611.jpg

A kovászos tészták lassan túlvannak az első érésen, három óra elteltével eljött az idő a formázáshoz. Én osztom, Misi pedig felgömbölyíti őket.

img_8577.jpg

Amíg pihennek, előkerülnek a szakajtók és konyharuhával megágyazunk a vekniknek. Jöhet a formázás, ketten gyorsan végzünk vele. 

img_8602.jpg

A kenyerek túlnyomó része regálokon a hűtőbe kerül. Ez a momentum jelentős különbség a hagyományos pékségekhez képest, ott melegben, rövid ideig kelnek a kenyerek, míg itt hidegben és hosszan. Kivételt képez a klasszikus félbarna parasztkenyér és a mangalicazsíros-hagymás, az szakajtóban látványelemként kikerül a kirakatba.

img_8605.jpg

Délhez közeledve pizza is készül, igazi, kovászos. Megállapodunk, hogy egyszer majd Szabitól kitanuljuk a tuti pizzareceptet, Misi addig is nevetve megjegyzi, hogy az övé, bár nem világbajnok, de igazán nagyszerű termék. Miután kijött a sütőből, jelzi, hogy most kóstoljam, amíg még van, mert ha kikerül a pultra, már nem sok esélyem lesz rá. Hittem neki és gyorsan elfeleztünk egy bacon-öst. Mennyei ebédünk volt!

img_8660.jpg

Aztán előkerül a baguette tészta is. Hálás vagyok, mert szakavatott szemek kíséretében bontogathattam szárnyaimat baguette formázás témakörben. „Késes vagy vagy pengés?”- kérdezi Misi. Penge vagyok, válaszolom szerényen, majd jót nevetünk és korrigálok „pengés”-re. Mondja, ő késes, mert gyorsan elhasználódtak a zsilettek, megunta, hogy állandóan cserélni kellett. Na, mondom, én meg tanítom, hogy baguette-et hajlított pengével vágunk, de minek. Aztán megvigasztalódtam, mert a kése is rettenetesen görbe volt.

img_8632.jpg

A látványkenyerek szépen megdagadtak a kirakatban, irány a sütő. Misi gyorsan bemetszette a parasztkenyereket. A kétkilósokra „M” betű kerül, amiről én mindig azt hittem, hogy Misit jelent, de erre ő is csak utóbb jött rá, eredetileg a Miche, azaz az igazi francia parasztkenyér miatt alakult ez így.

img_8656.jpg

img_8671.jpg

Kerül még egy olivás fougasse is valahonnan, kap még egy utolsó olivaolajos felületekezelést és siet a kemencébe a kenyerek után.

img_8662.jpg

Végül a nap nagy kérdőjele, Misi egyik specialitása, a kovászos ciabatta. Ez mindig lutri, erősen lisztfüggő termék. De ma jó napunk volt, csodálatos papucsok születtek!

img_8679.jpg

Lassan minden kisült, a hagymás kenyér is már a rácsokon hűl.

Én egy pihentető családi hétvége elég nézek Szatmárban. Ilyenkor mindig előre megsütöm a három napra elegendő kenyéradagot, mert a helyi Coopban kapható szeletelt kenyér nem elégíti ki az igényeinket. Na de ma nem sütöttem, hanem alig vártam, hogy a műszak végén összeválogassam a hétvégi menüt Misi pultjánál. Hagymás kenyér, ciabatta, babka és kifli került a szatyromba, a hosszú útra pedig még feltankoltam egy kis pogácsát és némi kakaós csigát. (Utóbbit világos belsővel bíró járművekbe nem ajánlom...) Vendéglátómtól méltányos kedvezményt kaptam a fentiekre, ezúton is köszönöm!

Hajnali 5-től délután13 óráig aktív nyolcórás műszakot nyomtunk. Misi nem dohányzik (én sem), cigiszünet nem volt. Szék sem. Mitagadás, elfáradtam. Jól esett beülni az anyósülésre. Budapesttől 300 km-re, az olcsvaapáti kompon tértem csak magamhoz.

A mangalicazsíros-hagymás kenyér igazán pazar volt a háztáji tojásból készült reggeli rántottához!

img_8691.jpg

A ciabatta a fiam kedvence lett, vajjal, májkrémmel.

img_8687.jpg

A babka pedig erős függőséget okoz, bár egyszerre egy szeletnél többet nemigen lehet belőle elfogyasztani. img_8704.jpg

Kedves Misi, köszönöm szépen mégegyszer a vendéglátást, igazán nagy élmény volt, sokat tanultam belőle. Jenőnek pedig üzenem, hogy jön nekem egyszer egy műszakkal Jenőn!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr2112639565

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

n3spr3ss0 2017.07.05. 13:25:07

Amelyik kenyér ennyire lyukacsos, az nincs megkelve, magyarul nem jól van megcsinálva.

kófickó 2017.07.05. 16:16:21

@n3spr3ss0 ► Igen, kenyér esetében igaz, de az nem egészen kenyér, nézz utána! ;)

Mariann Homokiné Dikó 2017.07.05. 18:20:25

A kenyér esetében sem igaz. Jó minőségű , erős lisztből lehet nagy lyukú kenyeret sütni.

Róbert Mester 2017.07.07. 07:01:23

...ha nem lenne megkelve, mitől lenne úgy lyukacsos????
A lyukacs a co gáztól keletkezik, ahogy az erős sikér váz megtartja azt, így magától értetődik, hogy ehhez megfelelő keltség párosul.
Miért ne lehetne a kenyér ilyen lyukacsos, nem értem?

Shroomer 2018.03.05. 12:21:47

@n3spr3ss0: Nem értelek. Harmadik posztnál olvasom ezt a baromságodat. Kőműves szakmát próbáltad már esetleg?