Süssünk vasban csodakovászost!

2017. június 25. - Ormós Gabriella

img_8460.JPG

Workshopok után az én hűtőmben is mindig pihen két parasztkenyér és ez lehetőséget nyújt újabb és újabb kísérletekre. A tegnap délelőtti csoportban hosszan beszélgettünk az edényben történő sütésről. Én általában kövön sütöm a kenyereimet és a sütőbe történő bevetés előtt egy kézi permetezővel jól bespriccelem a sütő forró falát, ezzel egy erősen gőzös, párás légteret alakítok ki, ami késlelteti a kérgesedést, nagyobb tágulást biztosít a kenyérnek. Ez a klasszikus módszer, a pékségekben is így készülnek a kenyerek. 

De mi a teendő, ha nincsen sütőkövünk vagy a kézi permetező hiányzik a háztartásunk alapfelszereltségéből, esetleg a sütőnk nem süt annyira egyenletesen? Ezek kiküszöbölésére találták ki a az edényben történő sütést. Milyen edények alkalmasak erre? A legjobb a vaslábas, az úgy nevezett "dutch oven", aminek egyébként van olyan változata is, ami alul magasított tepsi formájú és a teteje egy búra, amit a kenyér fölé boríthatunk.

sil_dutch_oven_cuisinart_7_qt_round_covered_casserole_cui_ci670-30cr.jpg

dutch-oven_jpg.jpg

A Römertopf vagy ahogy Magyarországon nevezik a Pataki tál is kiválóan alkalmas erre és végül de nem utolsó sorban, akár egy nagy, fedeles jénai is megteszi, bár a tapasztalat azt mutatja, hogy utóbbival azért nem tudjuk ugyanazt a hatást elérni.. 

Az edényben sütés lényege, hogy a sütés első fele fedő alatt történik, majd félidőben a fedőt eltávolítjuk és úgy sütjük készre. A leglényegesebb mozzanat ebben az első fázis, ami sajnos ez esetben szemünktől rejtve zajlik, pedig a leglátványosabb része a kenyérsütésnek. Ebben a szakaszban történik ugyanis a növekedés, ami közben nagy mennyiségű gáz szabadul fel a tésztából. A fedő biztosítja, hogy ezek a gázok az edényben maradjanak és ezzel biztosítsák a párás légteret a tésztának, késleltetve ezzel a kérgesedést és elősegítve a kenyér növekedését.

Annyiban mindenképpen hasonlít a történet a pékségek kemencéjéhez, hogy itt is forró felületre helyezzük a kenyeret, úgyhogy első lépésként helyezzük be a vasat a sütőbe és 230 fokon forrósítsuk fel egy órán kereszül. 

Még volt még némi emlékem a sok évvel ezelőtti dagasztás nélüli kenyerekről, aminek a lágy tésztáját úgy hajítottam be a vaslábasba, így aztán jogos volt a kérdés, hogyan tudok szép bemetszést csinálni, mikőzben kezem körül 230 fokot sugároz egy vas pereme. Megoldottam. Bár nem gondolom, hogy feltaláltam volna a spanyol viaszt, mégis, megosztom, mert kezdő pékinas koromban nekem is haszomra vált volna néhány ilyen praktika. 

Elővettem tehát egy deszkát és ráhelyeztem egy méretre vágott sütőpapírt. Kivettem a hűtőből a kenyeret és a tetejét beliszteztem kicsit, az kerül majd rá a sütőpapírra, amikor kiborítom.

fullsizerender_7.jpg

Szépen bemetszettem a kenyeret, ahogy szoktam. Mivel a tészta egy francia parasztkenyéré, végre méltó külsőt tudtam adni neki, Miche-nek járó bemetszést kapott. Gyakran kísérletezem a bevágásokkal, már írtam is róla részletesebben korábban. 

fullsizerender_1_1.jpg

fullsizerender_2_1.jpg

fullsizerender_3_1.jpg

fullsizerender_4_1.jpg

Ezután kinyitottam a sütőt, kivettem a vaslábast, levettem a tetejét és a sütőpapír két szélét fogva, beemeltem a tésztát a lábasba, majd gyorsan rátettem a fedőt, és be a sütőbe!

fullsizerender_5_1.jpg

25 perc elteltével ez a látvány fogadott, amikor levettem a kalapját:

fullsizerender_6_1.jpg

fullsizerender_7_1.jpg

Gyorsan visszazártam és vártam a végeredményt.

fullsizerender_8.jpg

Ez sült ki belőle:

img_8461.JPG

A papír két szélét megfogva könnyedén kiemeltem a lábasból.

img_8463.JPG

A papírt is sértetlenül választottam le róla, hiszen szépen alá volt lisztezve a tészta, mielőtt rákerült.

img_8464.JPG

Belül is nagyon szép laza lett:

fullsizerender_9.jpg Legszebb kenyereim egyikét sütöttem ezzel a technikával, úgyhogy mostantól ez is tananyag lesz a workshopon, a parasztkenyeret így fogjuk készíteni. :)

img_8465.JPG

img_8466.JPG

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr512619447

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kisrumpf · www.kisrumpf.blogspot.com 2017.07.07. 15:07:53

(Zárójeles kérdés: a hűtőben rendes kelesztőkosárban érlelt kenyereimnek a teteje mindig elég bőrszerű lesz, igen-igen éles pengére van szükségem a vágáshoz. Normális ez? Mármint hogy ilyen lesz? Köszönöm!)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2017.07.07. 16:19:01

@kisrumpf: Nekem akkor volt ilyen rinocéroszbőr vastagságú, amikor nem takartam le semmivel. Amióta neylon zacsiba teszem, azóta jó a felülete.

kisrumpf · www.kisrumpf.blogspot.com 2017.07.07. 16:23:56

Köszönöm! Konyharuhával takargattam eddig, vagy néha a meg az sem volt, de mindkét módon bőrszerű lesz, amikor kiforditom és s megvágom. Jól értem, az egész kosarat teszed zacskóba?

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2017.07.08. 16:34:57

@kisrumpf: Igen az egész kosarat. De ha meg tudod oldani, akkor elég csak a tetejére húzni egy "zuhanysapkát".

hegan 2017.08.01. 11:58:25

Nagyon régóta keresem ez a Lodge típusú két részes edényt, tudtok beszerzési forrást Magyarországon? Köszönöm szépen. :)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2017.08.08. 05:59:00

@hegan: Magyarországon még nem kapható. Amazonról tudsz rendelni, szállítanak ide is csak sajnos így drágább :( www.amazon.de/gp/product/B0009JKG9M