A kockás kenyér története, avagy hogyan bánjunk ügyesen a pengével

2017. június 13. - Ormós Gabriella


Amikor az ember lánya fotózásra készíti elő a kenyér repertoárt, ez néhány kísérletre is rögtön lehetőséget ad. 

Apropó fotózás, miután lezajlott, akkor jutott eszembe ez az érdekes történet, és mivel nincsenek véletlenek, azóta is csak csóválom a fejem, milyen erősen is működik a tudatalatti.

Történt ugyanis, hogy 2013-ban az első kovászos kenyereimet Richard Bertinet könyveiből sütöttem.

crust.jpeg

Teljesen rabul ejtett a könyv elején található kép, amelyen a Chef csodás, kerek parasztkenyerekkel áll.

bertinet.jpeg

Felcsaptam hát a könyvet a "kockás kenyér" receptjénél és csak próbálkoztam és próbálkoztam hosszú hónapokon át. Valahogy teljesen lehetetlen küldetésnek tűnt, hogy én valaha ilyen kenyeret süssek. Na de miután lehetetlent nem ismerek, kitartóan gyakoroltam nap mint nap. Most, amikor előkerestem a könyvet, a "kockás kenyér" oldalán megtaláltam a 4 évvel ezelőtti első kísérleteim receptjegyzeteit is. 

img_5735.jpg

Azóta eltelt 4 év és még mindig ez az egyik kedvencem: a francia parasztkenyér. Amikor az a megtiszteltetés ért, hogy a kenyereim egy könyvben szerepelhetnek, tudtam, ez lesz az egyik, úgyhogy nekiálltam gyakorolni, hogy a fotózás napján a legszebbet tudjam elkészíteni.

És ahogy kísérleteztem, születtek mindenféle tapasztalatok, amiket most gyorsan meg is osztok, mert a bemetszés az egyik legkényesebb pontja a kenyérsütésnek, végső formát ad egész napi munkánknak.

Először is végy egy pengét. Egyszerű zsilettpenge, bárhol kapható. Éles és vékony, ez kell a kenyérnek!  img_6624.JPG

Lehet egyenes, vagy hajlított, utóbbi rögtön kicsit meg is emeli a bemetszett tésztát, jellemzően pl. bagetteknél szokták használni. Hajlítottat nagyon egyszerű készíteni, csak egy hurkapálcán kell rajta átfűzni. 

És akkor jöjjenek alább a mai parasztkenyér kísérleteim:

A francia parasztkenyér (Miche) formája eredetileg kerek, de mivel most kísérletezgettem, azért vekni is készült. Ha azt szeretnénk, hogy a kenyerünk szépen kinyíljon és fülecskéje legyen, a bemetszésnél ügyeljünk arra, hogy a penge ne merőleges legyen a tészta felületére, hanem kb. 30-45 fokos szöget zárjon be azzal. Ellenkező esetben a tésztának nagyon nagy erőt kell kifejtenie, hogy szétfeszítse a tésztatömeget a vágás két oldalán. Ezzel szemben, ha 30-45 fokos szögben metszük, akkor a felső tömeg kisebb amit a sütés közben felszabaduló gázok könnnyedén megemelnek. A fülecskékhez vezető rögös út további titka, a 70-75%-os hidratáltság illetve a hűtős kelesztés is, hiszen a hűtőben megdermedt tészta szebben díszíthető, jobban megtartja magát.

No nézzük, mik születtek ma:

724a9fe8-9619-438c-9155-78547c21e9cf.jpg

Ez megérdemelt volna még egy kicsit mélyebb bemetszést. Nem volt egyenletes, így a közepe jobban kinyílt, de a végei zárva maradtak sajnos és így kicsit bele is repedt a mintába. A mintát is érdemes határozott mozdulatokkal metszeni, hogy karakteresen, szépen látsszon.

c389aa20-9a29-4651-9ea7-c1585d2e7732.jpg

Erre nem tettem díszítést, jobban is tetszik. Ezzel végre elégedett voltam én is :) Picit növelni fogom még benne a víz arányát és akkor remélem nem ilyen robbanásszerű repedés lesz rajta, hanem finomabban nyílik majd.

e1bea008-3337-4010-84ec-091d4a97da02.jpg

Nos, ő itt a nap vesztese, pedig igazán klasszikus Miche forma. A közeli képen jól látszik, hogy nem vágtam be elég mélyen, így nem tudott kinyílni és helyette máshol kerestek utat maguknak a gázok. Pont úgy is néz ki, mintha segítségért kiáltana szegény... :(

c45cf5a6-0fa8-44c2-9f24-4835dc55823e.jpg

És végül a Nagy Kedvenc. Ennek a mintának az egyik titka, hogy a pengénk nagyon éles legyen. A másik pedig, hogy mindenhol egyforma erősen vágjuk be. Mivel itt nem szépen felnyíló fülecskékre hajtunk, ezért ennél a pengét tartsuk a tészta felületére merőlegesen. Jól látszik a képen, hogy volt egy mélyebb bemetszés, ott jobban ki is nyílt a kenyér. Számomra egyébként egy másik tanulság, hogy most kipróbáltam a rombusz formát, de vissza fogok térni a négyzetekhez, mert a rombuszoktól tojássá formálódott a szép kerek cipó :( 

De kanyarodjunk még vissza a fotózáshoz. Amikor már mindenki elment, akkor állt össze a fejemben, milyen érdekes mérföldkőhöz érkeztem. Hiszen ott állok a jenői pék házának a tornácán, és a könyvben így fogok szerepelni: egy nagy, kockás kenyérrel a kezemben... Van még valaki, aki kételkedik a gondolat teremtő erejében?

76c64ea5-6952-4e96-9e2d-c10eeb8cd6ef_1.jpg

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr8712588719

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mpl 2017.06.15. 09:42:26

Nem szeretnék kéretlen tanácsokat osztogatni-de, mint látjuk,mégis :-), nekem egy pék mondta egyszer, hogy a sütésnél tegyek a sütőbe egy tányérba vizet, mert a gőzben nem szárad ki olyan hamar a kenyér héja és jobban megemelkedik. Nekem bevált, egy próbát megér.
Ezzel is lehet kísérletezni, volt, hogy végig gőzben sült, volt, hogy csak keveset tettem, hogy csak az elején legyen gőzben...