Fenntartható pékség? Lyonban találtam egy ilyet!

2017. június 06. - Ormós Gabriella

A történet még 2016 augusztusára nyúlik vissza, amikor egy dél-svédországi kis településen Höörben vettem részt egy nemzetközi kurzuson. A tizenkét résztvevő összesen kilenc országból érkezett, jó hangulatú, színes csapatot alkottunk. Itt találkoztam Nicoval, aki Lyonban egy fantasztikus pékséget üzemeltet négy társával együtt. Amikor kiderült, hogy Lyonba visz az utam, egyik fő programpontom volt, hogy meglátogassam őt és pékségét.

img_3240.jpg

Hogy mitől fenntartható egy pékség? Leginkább attól, hogy közösségi módon működtetve, lehetőleg a legtermészetesebb módon készítik a kenyereket és az értékesítés is környezetbarát. 

img_7728.jpg

Ahogy a nevük MieCyclette is mutatja, ők a biciklis pékek, azaz a kész kenyereket átadópontokra szállítáják, mégpedig azon melegében, az erre speciálisan kialakított biciklikkel. Aznap épp Nico és egy társa voltak a kiszállítók. Be van osztva, aki aznap nem süt, az pedálozik.

img_7737.jpg Épp a műszak végére érkeztem, az aznapi kemencés akkor vette ki a kenyereket a hatalmas, fatüzelésű kemencéből.

img_7862.jpg

 img_7738.jpgA kemencébe egyszerre 110 (!) vekni fér, ez egy átlagos napi adag fele. Hetente ötször sütnek és családbarát módon, kizárólag nappal dolgoznak. A falon a heti munkabeosztás.

img_7768.jpg

A pékségben öten dolgoznak és egy speciális, szövetkezeti formában léteznek, tulajdonrésztől függetlenül mindneki egyenlő szavazattal bír a pékséget érintő kérdésekben.

img_7933.jpg

A nap 6-kor kezdődik, dagasztással. Mivel még aznap ki is akarják sütni, és hosszú érésű, kizárólag kovásszal készült kenyerekről beszélünk, ezért az alapanyagokat már előző nap kimérik. És igen, a dagasztás ebben a hatalmas fateknőben (kádban) történik, kézzel!!! Ne feledjük, 220 kiló kenyérről beszélünk...

img_7759.jpg

 A sót ebben a nagy dézsában oldják fel vízben, úgy adják a tésztához.

img_7764_1.jpg

A falon bájos kis receptleírások, egyfajta minőségi útmutató. Talán mondanom sem kell, itt a kenyerek kizárólag bio alapanyagokból készülnek.

img_7771.jpg A kiszárított szakajtók munkára készen várják a megformázott vekniket.

img_7741.jpg

 A kemence is készenáll, az őrületesen hosszú lapátokból is látszik, hogy 110 veknihez bizony kell mélység.

img_7770.jpg

Az egyik legnagyobb logisztikai feladat a fatüzelésű kemence működtetéshez szükséges faanyag beszerzése és tárolása. Ez a raklap itt kb. egy hétre elegendő. Ebből a hétfő fogyasztja a legtöbbet, hiszen akkor egy hétvége után kell újra felfűteni a szerkezetet.

img_7777.jpg

No de nézzük, mi jön ki a kemencéből! Kár, hogy nem lehet még illatokat és ízeket beilleszteni egy blogbejegyzésbe.

img_7754.jpg

 A kenyerek külsején látszik a gőz hiánya, viszonylag kemény héjúak , ám annál ropogósabbak.

img_7742.jpgAz ízük is fantasztikus, nekem a kedvencem a lenmagos csoda volt, de nagyon finom volt a diós és a fehér is!

img_7931.jpg

Már éppen jóllaktunk a kóstolókkal, amikor egyszercsak betoppant Rashid és amikor meghallotta, hogy Budapestről érkeztem, rögtön megragadta az alkalmat, hogy szívélyes üdvözletét küldje általam a Pipacsos fiúknak, akiknél pár éve járt is látogatóban Óbudán. Jelentem, átadtam az üdvözletet! :)

Ksözönöm szépen a lehetőséget Nico, jó volt újra látni! 

img_7928.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr3212560795

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.