100% teljes kiőrlésű rozskenyér

2017. június 06. - Ormós Gabriella

img_6267.jpgEz az egyik kedvenc kenyerem, a formája számomra mindig az általam igen kedvelt német pékségeket idézi. Amúgy pedig az elkészítése is a legegyszerűbbek közé tartozik.

Hozzávalók egy kb. 780g-os cipóhoz

  • Rozskovász 100%hidratálású 150g
  • Víz 310g (amennyiben frissen őrölt lisztből dolgozunk, a víz mennyiségét 10%-kal növeljük!)
  • Pásztói teljes kiőrlésű rozsliszt 370g
  • Joghurt 30g
  • Himalaya só 15g

 Elkészítés:

Ilyen a rozskovász, amikor bevetésre kész, szép lukacsos, habos:

img_6229.jpg

A rozskovászt elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és végül a sót. Bedagasztjuk, hogy minden összetevő jól elkeveredjen. Nagyon ragacsos tésztát kapunk.

img_6236.jpg

Letakarjuk a tálat és 2 órán keresztül állni hagyjuk.

A két óra elteltével a pultot erősen belisztezzük, a tésztát pedig a pultra borítjuk és jól belisztezett kézzel pár óvatos mozdulattal az egész tésztamennyiséget meghempergetjük a lisztben, kb. mint amikor hóembert készítünk. Így a felülete lisztes lesz és nem fog ragadni, könnyebb lesz vele dolgozni.

Ezt követően továbbra is finom mozdulatokkal (nem gyúrva!), lisztezett kézzel felgömbölyítjük a tésztát. A gömbölyítés során kis mozdulatokkal a tészta szélét középfelé hajtjuk. Kb. így kell kinézzen a végeredmény:

img_6246.jpg

Ezután tésztavágó segítségével megfordítjuk és zárással lefelé az erősen lisztezett pultra tesszük, még egy kicsit körkörös mozdulatokkal, az alját megpróbáljuk szorosabbra zárni, majd zárással lefelé, egy tésztavágó segítségével a szakajtóba helyezzük. (Én itt épp kettőt csináltam, de ez ne zavarjon meg senkit :))

img_6249.jpg

img_6250.jpg

Lazán letakarjuk nejlonnal és szobahőmérsékleten vagy hűtőben pihentetjük. 21 fokon szobahőmérsékleten kb. 2 óra alatt nő a kétszeresére, míg 8 fokos hűtőben kb. 10 óra alatt éri el ezt az állapotot.

A szakajtóból erősen lisztezett sütőlapátra/vágódeszkára borítjuk és egy kis idő után már meg is jelennek apró hajszálrepedések a tésztán. Így, hogy a zárás került felfelé, sütés közben majd szépen kinyílik és gyönyörű organikus mintát ad.

img_6279.jpg

img_6280.jpg

Miután begőzöltük a sütőteret, 230 fokon tesszük be a sütőbe. 10 perc múlva 210 fokra levesszük és további 35 percig sütjük.

img_6284.jpg

img_6268.jpg

img_6277.jpg

A sütőből kivéve rácson hűtjük, a rozs édes illata betelíti a konyhát :)

 

      

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1712559993

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Cirfandlia 2017.11.25. 18:49:52

Kedves Gabi, rendszeresen készítem Vajda Józsi hasonló kenyerét (www.tvpaprika.hu/Receptek/HU/T/Teljes_kiorlesu_rozskenyer) mondhatni rutinszerűen már, az is eléggé ragacsos, vizes, de meg szoktam tudni vele birkózni. Gondoltam kipróbálom a tiédet, de itt az arányok még sokkal jobbal eltoltak a vizes felé, egyszerűen nem tudtam nem "odaragasztani" mindenhez. A tésztavágóhoz, a sütőpapírhoz, keverés közben is mindenre ráragadt, pedig adtam bőven a lisztet a formázáshoz is. A képeken a tied teljesen máshogy néz ki, tuti ezek az arányok? Az lenne as kérdésem még, hogy a szakajtód csak lisztezve van, vagy van az anyaga és a liszt között még egy konyharuha is, tehát nem közvetlenül a szakajtó gyékényéhez érintkezik a tészta?
köszönettel, és üdv, István

Ormós Gabriella 2017.11.27. 21:35:46

@Cirfandlia: Szia, igen, jól látod, ez egy Nagyon Ragadós Fajta :) Viszot egy pofonegyszerű megoldás, ha "a pultot erősen belisztezzük, a tésztát pedig a pultra borítjuk és jól belisztezett kézzel pár óvatos mozdulattal az egész tésztamennyiséget meghempergetjük a lisztben, kb. mint amikor hóembert készítünk. Így a felülete lisztes lesz és nem fog ragadni, könnyebb lesz vele dolgozni." Csak meghempergetjük, nem gyúrjuk, nem dolgozzuk bele ezt a lisztmennyiséget! Nagyon óvatos mozdulatokkal alig formázzuk és jól kilisztezett szakajtóba tesszük. A szakajtókban nem használok konyharuhát, csak a szakajtót lisztezem gazdagon, szűrő segítségével szépen egyenletesen szitálom bele a lisztet, ettől lesz szép egyenletes a felülete és jól mutat a minta, amikor kinyílik! Üdv, Gabi

Cirfandlia 2017.11.28. 08:31:41

Köszönöm a tanácsot, Gabi. Végülis nem lett olyan rossz, kicsit hozzáragadt a sütőpapírhoz (keléskor) de ilyen lett www.facebook.com/istvan.rostas.184/posts/1217602981675022 a bélzet meg a 100% ellenére meglepően laza, buborékos - gondolom a sok víztől. Kicsit ellapult berakás után, ennek nem tudom az okát, tán túlkelt? a fehér (miche) kenyereim jól tartják magukat, a terülés után szépen emelkednek, de egy rozstól ugye ilyet nem lehet várni, akkor mégis mi tartja meg ilyen szép formájúra? Jobban gömbölyű kelesztőbe kellene tenni? (félek, abba megint beleragad) ÉS a kelesztővel kapcs. lenne még egy kérdésem, a képen úgy tűnnek, ezek műanyag tálak erősen lisztezve. Jól látom? És ezekbe nem ragad ez a nedves tészta sem 2 óra kelés után? Vagy hogy lehet megelőzni, még több liszttel? :) köszönöm a segítséget.

Ormós Gabriella 2017.11.28. 10:38:55

@Cirfandlia: Nem kizárt, hogy túlkelt kicsit, a tk rozs különösen gyorsan érik. Ha beleragad a szakajtóba, az pl. egyértelmű jele a túlkeltségnek. Én brotformen szakajtókat használok (www.brotformen.de), ez egy gipsz-papír féle anyagból készült. Nagy kedvencem, mert gyönyörű textúrát ad a tésztának. Ár-érték arányban is az egyik legkedvezőbb. Sok kézműves pékség is ezt használja.

Cirfandlia 2017.11.30. 15:12:08

No2. jobb lett már, ezt lisztezett konyharuhában műa. tálba tettem, szépen megkelt, de nem ott repedt ahol szerettem volna :). www.facebook.com/istvan.rostas.184/posts/1221301441305176 (Igaz csaltam, 10g-al kevesebb volt a víz)
Gabi, ezek a szakajtók gyönyörűek, itthon, mo-n nem forgalmazza senki őket? a szállítás 3x annyiba kerül mint darabja....

Viktória B 2017.12.08. 12:06:47

Kedves Gabi!
Kérlek segíts!
Ahhoz hogy legyen 150 gr rozskovászom, ahhoz 75 gr “alapkovászt” kell bekevernem 75 gr rozzsal. Ezt sajnos még nem értem:(
Köszönöm előre is!
V

Ormós Gabriella 2017.12.08. 14:28:09

@Viktória B: Kedves Viki, a kovászos kenyérsütés alapja a kovász megléte vagy ha nincs akkor elkészítése. Van jól működő, érett kovászod?

Viktória B 2017.12.08. 14:37:42

Gabi köszönöm a gyors reagálást!
Jelen pillanatban olyan rozskovászom van amit napjában 2x etetek, de nem 100% arányban, hanem csak reggel és este 30 gr liszttel+30 gr vízzel. Amit nem értek, hogy csinálok ebből 100% hidratáltságú 150 gr rozskovászt? Vegyek ki a kovászomból 75gr-ot és etessem meg 75 gr liszttel, és 75 gr vízzel?Bocsánat első kenyerem, roppant lelkes de roppant tapasztalatlan vagyok:(

Ormós Gabriella 2017.12.08. 14:40:59

@Viktória B: A pékek mindig mindent a liszt százalékában számolnak. Tehát ha a liszt mennyiségéhez képest ugyanannyi (100%) vizet adsz hozzá, akkor azt 100% hidratálásúnak nevezik. Ha 150g kovászra van szükséged, akkor vagy van annyi készen, ha naponta kétszer eteted, vagy végy egy kovászmagot - mondjuk 50g-ot - és adj hozzá 50g vizet és 50g tk rozslisztet.

Viktória B 2017.12.08. 14:45:47

Nagyon szépen köszönöm! Ez a válasz hiányzott, most megértettem❤️❤️ KÖSZÖNÖM!

origamihattyu 2018.11.04. 19:49:19

Kedves Gabi! Köszönöm a receptet, pontosan ilyet kerestem. Első próbálkozásomnál a következő problémába futottam bele: a kenyér külseje szépen repedt, ropogós lett, de a bélzet kifejezetten krémes-ragacsos-nyers maradt. Mit ronthattam el? Egészen a sütésig minden stimmelt, a kenyér szépen megemelkedett, 100% tk. rozskovászom van. A sütés alul-felül+légkeverésen ment, egy vízzel teli tál volt még a sütőben. Nagyon hálás lennék ha tudnál segíteni, köszönöm!

Ormós Gabriella 2018.11.04. 20:08:34

@origamihattyu: Kedves Hattyú! :)
A vízzel teli edény lehet a ludas. Ha végig bent volt, az azt eredményezi, hogy a kenyér nem tud átsülni :(
A gőzöléshez egy ÜRES tálat célszerű melegítéskor behelyezni a sütőbe, majd amikor a kenyeret betettük, akkor öntünk bele max 1 deci vizet, lehetőleg minél melegebbet. Ekkor ez könnyen elpárolog és az első 20 percben biztosítja a párás légteret, aminek a segítségével a kenyér később kérgesedik, nagyobbra tud nyílni. 20 perc elteltével a sütő ajtaját ki kell nyitni és kiengedni a gőzt. Ekkora már az edény száraz, nem kell vele külön foglalkozni, a kenyér pedig l át tud sülni. Mielőtt felvágnád, hagyd állni 12 órát, ez is jót tesz nedvesedés ellen.

origamihattyu 2018.11.04. 20:31:54

@Ormós Gabriella: nagyon szépen köszönöm a gyors választ, a részletes leírást, legközelebb így teszek! (Ilyen finom illatok mellett azért nehéz a 12 órát kivárni;))