Francia parasztkenyér (Miche)

2017. május 30. - Ormós Gabriella

img_8463.JPG

Kezdjük az alapoknál!

Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő workshopjaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a francia parasztkenyér formája jellemzően kerek, de itt most a formázás végett vekni formát is fogok mutatni.

Hozzávalók 1db kb. 1,1 kilós veknihez:

  • 250g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász)
  • 350-360g víz (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét)
  • 540g BL80 kenyérliszt
  • 40g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 40g joghurt
  • 5g árpamaláta (elhagyható)
  • 23g Himalaya só (11g normál só)

 Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 25-30g-ot. Hozzáadunk 100g vizet és 125g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.

Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket, a vizet és az árpamalátát és összegyúrjuk őket épp annyira, hogy minden liszt elkeveredjen a vízzel, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal és egy órán át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. (Van, aki ekkor teszi bele a sót is, ez is egy opció, a másik lehetőség, hogy a só a dagasztás végén kerül bele. A lényeg, hogy a kovásszal közvetlenül ne érintkezzen, mert gyengíti azt.)

img_6130.jpg

img_6131.jpg

Ezután adjuk hozzá a kovászt valamint a joghurtot és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz. Ekkor nem lisztezett pultra borítjuk és a tanult „csapkodós” technikával még egy kicsit kézzel is dagasztjuk.

img_6136.jpg

Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett/letakart, kiolajozott tálban pihentetjük összesen 2 órán át, miközben 40 percenként meghajtogatjuk. Megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk. És ezt 90 fokonként ismételjük.

img_6139.jpg

Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót, vagy jól belisztezünk egy konyharuhát és kibélelünk vele egy kb. 20-25 cm átmérőjű tálat. Várunk még 20 percet az utolsó hajtogatás után, majd kiborítjuk a tésztát a tálból a pultra. Legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük , nejlonnal letakarjuk és 20-30 percig ismét pihentetjük. 

img_6141.jpg Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.

img_6143.jpg

img_6144.jpg

Nejlonnal lazán letakarjuk és 20 fokos helyre tesszük kb. 2,5-3 órára. (Ennél melegebb helyen rövidebb, hidegebb helyen értelemszerűen hosszabb idő kell a kelesztéshez.) Ha hűtős kelesztésben gondolkodunk, akkor 7-8 fokos hűtőben 7-8 órát pihentetjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta kb. kétszeresére nőjön. Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük 230 fokra, tepsivel együtt. Ha vaslábasban szoktunk sütni, akkor azt forrósítjuk fel a sütőben. Nekem van egy sütőkövem, amit nagyon ajánlok a kenyérsütéshez, mert jobban átsül benne a kenyér. Ez egy 1 cm vastag gránit, bármelyik műköves tud vágni ilyet. Sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a kenyeret. img_6150.jpg

Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.

Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét (hűtősnél bátrabban, mélyebben, akár 1-1,5 cm-re is). Az alábbi képeken a kerek melegben kelt, a vekni hidegben. A kereket óvatosabban metszettem, hogy tartsa a formáját, a veknit bátrabban, mert a hideg tészta jobban megtartja magát.

img_6151.jpg

img_6159.jpg

img_6160_1.jpg

Egy spricnivel vizet spriccelünk a forró sütőbe, vagy csak egyszerűen behajítunk 4-5 jégkockát a sütő aljába, és ha ez megvan, akkor a deszkáról becsúsztatjuk a sütőkőre a veknit.  Vaslábas esetén a sütőpapír széleit fogva óvatosan belehelyezzük az edénybe és ráhelyezzük a fedőt. Ez esetben a gőzölésre nincsen szüség. A vasban sütésről részletesebb leírást itt találsz.

img_6153.jpg

A sütési idő: 55 perc

5 perc elteltével a sütő ajtaját 10-15 mp-re kinyitjuk és bespriccelünk még egy kis vizet, lehetőleg úgy, hogy ne a kenyérre fújjuk, vagy bedobunk még 2-3 jégkockát a sütő aljába. 30 perc elteltével a hőmérsékletet 215 fokra csökkentjük, a vaslábasról pedig levesszük a fedőt. Ezen a hőmérsékleten sütjük mostmár végig.

A tepsiről levéve, rácson hűtjük.

img_6161_1.jpg

img_6163_1.jpg

img_6166_1.jpg

  

img_6154_1.jpg

img_6155_1.jpg

 

 

      

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr3812552655

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

farkasmari72 2018.03.19. 18:25:51

A dagasztást robotgéppel végzed, vagy kenyérsütőben?

Ormós Gabriella 2018.03.25. 00:06:22

@farkasmari72:
Gyakran kézzel, de még gyakrabban dagasztógéppel. Kenyérsütőt nem használok.

TDiána 2018.08.31. 03:36:39

Kedves Gabriella! Kenyér lelke fesztiválon "lettem beoltva" kovászos kenyérrel,miután lelkes és rendkívül ügyes csapatod részéről kóstoltuk a legtöbb zseniális kenyeret (kivétel egy csodás brownie). Most először próbálkozom ilyen kenyérrel, mivel a párom gluténmentes diétát folytat évek óta. Olvastam hogy kezdőknek ajánlod a Francia parasztkenyeret. Most tartok a felénél a folyamatnak, de a fotók alapjánár nem olyan, mint kellene. Sajnos inkább szétterjedős, lágy, mint gombócolható. Mindent grammra kimértem, az órát csengettem. A konyhánkban száraz 25Cfokos levegő volt ma..Mi okozhatta? A választ előre köszönöm. Diána