Francia parasztkenyér (Miche)

2017. május 30. - Ormós Gabriella

img_8463.JPG

Kezdjük az alapoknál!

Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő workshopjaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni körülményekhez (pl. 21-22 fokos szobahőmérséklet) igazítva. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a francia parasztkenyér formája jellemzően kerek, de itt most a formázás végett vekni formát is fogok mutatni.

Hozzávalók 1db kb. 1,1 kilós veknihez:

  • 180g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász) - 30% (télen ez lehet akár több (40% vagyis 240g), nyáron pedig kevesebb (20% vagyis 120g))
  • 370g víz - 63,5% (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét) 
  • 540g BL80 kenyérliszt - 92%
  • 45g teljes kiőrlésű búzaliszt - 8%
  • 40g joghurt - 6%
  • 5g árpamaláta (elhagyható) - 1%
  • 23g Himalaya só (13g normál só)

Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 20-25g-ot. Hozzáadunk 120g vizet és 150g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.

Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket, a vizet és az árpamalátát és összegyúrjuk őket épp annyira, hogy minden liszt elkeveredjen a vízzel, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal vagy vizes konyharuhával és egy órán át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. Van, aki ekkor teszi bele a sót is, ez is egy opció, a másik lehetőség, hogy a só a dagasztás végén kerül bele. A lényeg, hogy a kovásszal közvetlenül ne érintkezzen, mert gyengíti azt.

img_6130.jpg

img_6131.jpg

Ezután adjuk hozzá a kovászt valamint a joghurtot és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz. Ekkor nem lisztezett pultra borítjuk és a tanult „csapkodós” technikával még egy kicsit kézzel is dagasztjuk.

img_6136.jpg

Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett, kiolajozott tálban vagy dobozban pihentetjük.

Ez a pihentetés az úgynevezett „bulk fermentation” (becézett nevén BULK) magyar nevén az egytömegű tésztaérlelés. Ekkor indul meg a fermentáció, vagyis a kovászban található vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok működésbe lendülnek, ekkor alakul ki a tészta struktúrája. A kovászos kenyér készítés egyik legfontosabb szakasza ez. Azért „egytömegű”, mert, ha több adag tésztát dagasztunk egyszerre, itt még egyben van a tészta, csak ezután fogjuk részekre osztani és megformázni. A bulk hossza függ a kovász mennyiségétől és a hőmérséklettől, de összességében a cél az, hogy a fermentáció során keletkező gázok által kb. 30-50%-os térfogat növekedést érjünk el. Ehhez praktikus a merőleges falú, átlátszó doboz használata, amelyen, ha bejelöljük a kiindulási szintet, könnyen nyomonkövethetjük a növekedést.

lvccuc5rsaum1fvrkqcheg.jpg

Ez a folyamat a fenti kovászmennyiséggel kb. 21-22 fokos környezetben akár 5-6 óra is lehet, de hangsúlyozom, ne az órát figyeld, hanem a tészta állapotát. A tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha eleinte 45 percenként (összesen 3 alkalommal) meghajtogatjuk, vagyis megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt pedig 90 fokonként ismételjük. A harmadik alkalom után már nem hajtogatunk többet, csak hagyjuk a tésztát békében pihenni.

Figyelem! A bulk hossza a környezeti hőmérséklet és a kovász mennyiségének függvényében változhat! Ha melegebb van, célszerű a kovász mennyiségét visszavenni, vagy a pihentetés időtartamát lerövidíteni.

img_6139.jpg

Amikor a tészta elérte a kívánt térfogatot, óvatosan kiborítjuk a tésztát a pultra. Finom mozdulatokkal legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük és 20-30 percig ismét pihentetjük. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót.

img_6143.jpg

Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.

img_6144.jpg

Nejlonnal lazán letakarjuk és 21-22 fokos helyre tesszük kb. 3-4 órára. (Ennél melegebb helyen rövidebb, hidegebb helyen értelemszerűen hosszabb idő kell a kelesztéshez.) A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta térfogata kb. kétszeresére nőjön. Helyezhetjük hűtőbe is, 7-8 fokon kb. 7-8 óra alatt érhetjük el ugyanezt az eredményt. Alacsonyabb hőmérsékleten illetve kevesebb kovásszal értelemszerűen hosszabb idő kell a tészta kelesztéséhez.

Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük legalább 230 fokra, tepsivel és sütőkővel/vassal együtt. Ha a sütő tud magasabb hőfokot, tehetjük akár 250 fokra, amint kinyitjuk az ajtaját és beletesszük a hozzá képest hideg tésztát rögtön legalább 20 fokot veszít a hőmérsékletéből.

Ezután sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük a deszkát, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a kenyeret. img_6150.jpg

Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.

Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét (hűtősnél bátrabban, mélyebben, akár 1-1,5 cm-re is). Az alábbi képeken a kerek melegben kelt, a vekni hidegben. A kereket óvatosabban metszettem, hogy tartsa a formáját, a veknit bátrabban, mert a hideg tészta jobban megtartja magát.

img_6151.jpg

img_6159.jpg

img_6160_1.jpg

A vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk, a forró sütőteret pedig bespricceljük vízzel (vagy kb. 1,5 dl forró vizet öntünk egy, a sütővel együtt felmelegített edénybe). Vaslábas esetén a sütőpapír széleit fogva óvatosan belehelyezzük az edénybe és ráhelyezzük a fedőt. Ez esetben a gőzölésre nincsen szüség. A vasban sütésről részletesebb leírást itt találsz.

img_6153.jpg

A sütési idő: 45-50 perc

Hőmérséklet: otthoni sütőben 230 fok.

A sütési idő: normál otthoni sütőben 45-50 perc.

20 perc elteltével a sütő ajtaját kinyitjuk, kiengedjük a gőzt, illetve vaslábas esetén pedig ekkor vesszük le a fedőt.

A tepsiről levéve, rácson hűtjük. Teljesen kihűlt állapotban vágjuk meg.

img_6161_1.jpg

img_6163_1.jpg

img_6166_1.jpg

  

img_6154_1.jpg

img_6155_1.jpg

 

 

      

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr212552655

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

farkasmari72 2018.03.19. 18:25:51

A dagasztást robotgéppel végzed, vagy kenyérsütőben?

Ormós Gabriella 2018.03.25. 00:06:22

@farkasmari72:
Gyakran kézzel, de még gyakrabban dagasztógéppel. Kenyérsütőt nem használok.

TDiána 2018.08.31. 03:36:39

Kedves Gabriella! Kenyér lelke fesztiválon "lettem beoltva" kovászos kenyérrel,miután lelkes és rendkívül ügyes csapatod részéről kóstoltuk a legtöbb zseniális kenyeret (kivétel egy csodás brownie). Most először próbálkozom ilyen kenyérrel, mivel a párom gluténmentes diétát folytat évek óta. Olvastam hogy kezdőknek ajánlod a Francia parasztkenyeret. Most tartok a felénél a folyamatnak, de a fotók alapjánár nem olyan, mint kellene. Sajnos inkább szétterjedős, lágy, mint gombócolható. Mindent grammra kimértem, az órát csengettem. A konyhánkban száraz 25Cfokos levegő volt ma..Mi okozhatta? A választ előre köszönöm. Diána

tomzsolt 2019.03.24. 12:19:21

Érdeklődnék, hogy a joghurt helyett használható kaukázusi kefír is? Ha igen, milyen arányban?
Mi van akkor, ha nincs otthon joghurt? Elhagyható? Vagy pótolni kell vízzel és/vagy liszttel?