Francia parasztkenyér (Miche)

2017. május 30. - Ormós Gabriella

img_8463.JPG

Kezdjük az alapoknál!

Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő tanfolyamaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni körülményekhez (pl. 21-22 fokos szobahőmérséklet) igazítva. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a francia parasztkenyér formája jellemzően kerek, de itt most a formázás végett vekni formát is fogok mutatni.

Hozzávalók 1db kb. 1 kilós veknihez:

  • 180g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász) - 30% - nyáron vagy hosszú, hűtős kelesztés esetén lehet kevesebb (20% vagyis 120g))
  • 370g víz - 63,5% (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét) 
  • 540g BL80 kenyérliszt - 92%
  • 45g teljes kiőrlésű búzaliszt - 8%
  • 40g joghurt - 6% (ha épp nincs otthon, cserélheted tejfölre vagy aludt tejre, de simán vízre is)
  • 23g Himalaya só (13g normál só)

Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 10-20g-ot. Hozzáadunk 80g vizet és 100g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.

Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket és a vizet, majd összegyúrjuk őket épp annyira, hogy liszt ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal vagy vizes konyharuhával és 30-60 percen át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. Van, aki ekkor teszi bele a kovászt is, ez is egy opció, hamarabb be fog indulni a fermentáció. Ez utóbbit egyébként már nem autolízisnek, hanem fermentolízisnek hívjuk. img_6130.jpg

img_6131.jpg

Ezután adjuk hozzá a kovászt (ha még nem tettük bele előbb) valamint a joghurtot, és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz. 

img_6136.jpg

Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett, kiolajozott tálban vagy dobozban pihentetjük.

Ez a pihentetés az úgynevezett „bulk fermentation” (becézett nevén BULK) magyar nevén az egytömegű tésztaérlelés. Ekkor indul meg a fermentáció, vagyis a kovászban található vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok működésbe lendülnek, ekkor alakul ki a tészta struktúrája. A kovászos kenyér készítésének egyik legfontosabb szakasza ez. Azért „egytömegű”, mert, ha több adag tésztát dagasztunk egyszerre, itt még egyben van a tészta, csak ezután fogjuk részekre osztani és megformázni. A bulk hossza függ a kovász mennyiségétől és a hőmérséklettől, de összességében a cél az, hogy a fermentáció során keletkező gázok által kb. 30-50%-os térfogat növekedést érjünk el. Ehhez praktikus a merőleges falú, átlátszó doboz használata, amelyen, ha bejelöljük a kiindulási szintet, könnyen nyomonkövethetjük a növekedést.

lvccuc5rsaum1fvrkqcheg.jpg

Ez a folyamat a fenti kovászmennyiséggel kb. 21-22 fokos környezetben akár 5-6 óra is lehet, de hangsúlyozom, ne az órát figyeld, hanem a tészta állapotát. A tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha eleinte 45 percenként (összesen 3 alkalommal) meghajtogatjuk, vagyis megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt pedig 90 fokonként ismételjük. A harmadik alkalom után már nem hajtogatunk többet, csak hagyjuk a tésztát békében pihenni.

Figyelem! A bulk hossza a környezeti hőmérséklet és a kovász mennyiségének függvényében változhat! Ha melegebb van, célszerű a kovász mennyiségét visszavenni, vagy a pihentetés időtartamát lerövidíteni. De összességében mindig a tésztát figyeljétek, sose az órát.

img_6139.jpg

Amikor a tészta elérte a kívánt térfogatot, óvatosan kiborítjuk a tésztát a pultra. Finom mozdulatokkal legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük és 20-30 percig ismét pihentetjük. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót.

img_6143.jpg

Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.

img_6144.jpg

Nejlonnal vagy vizes konyharuhával lazán letakarjuk és szobahőmérsékleten kelesztjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta térfogata kb. kétszeresére nőjön. Ezen a hőmérsékleten ez igénybe vehet akár 2-3 órát is. Keleszthetjük hűtőben is, 7-8 fokon kb. 7-8 óra alatt érhetjük el ugyanezt az eredményt. Alacsonyabb hőmérsékleten (5-6 fokon) kevesebb (20%) kovásszal értelemszerűen hosszabb idő kell a tészta kelesztéséhez, de így akár 20-30 órát is kibír a tésztánk a hűtőben és ezzel kényelmesebbé tesszük a sütést, nem kell percre pontosan igazodni a tésztához.

Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük legalább 230 fokra, tepsivel és sütőkővel/sütővassal vagy ha edényben sütünk, akkor edénnyel együtt. Ha a sütő tud magasabb hőfokot, tehetjük akár 250 fokra, amint kinyitjuk az ajtaját és beletesszük a hozzá képest hideg tésztát rögtön legalább 20 fokot veszít a hőmérsékletéből.

Ezután sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük a deszkát, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a tésztát. img_6150.jpg

Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.

Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét (hűtősnél bátrabban, mélyebben, szobehőmérsékleten kelt vagy lágyabb tésztánál kicsit óvatosabban). Az alábbi képeken a kerek melegben kelt, a vekni hidegben. A kereket óvatosabban metszettem, hogy tartsa a formáját, a veknit bátrabban, mert a hideg tészta jobban megtartja magát.

img_6151.jpg

img_6159.jpg

img_6160_1.jpg

A vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk, a forró sütőteret pedig bespricceljük vízzel (vagy kb. 1,5 dl forró vizet öntünk egy, a sütővel együtt felmelegített edénybe). Vaslábas esetén a sütőpapír széleit fogva óvatosan belehelyezzük az edénybe és ráhelyezzük a fedőt. Ez utóbbi esetben a gőzölésre nincsen szüség. A vasban sütésről részletesebb leírást itt találsz.

img_6153.jpgHőmérséklet: otthoni sütőben 230 fok.

A sütési idő: normál otthoni sütőben 45-50 perc.

20 perc elteltével a sütő ajtaját kinyitjuk, kiengedjük a gőzt, illetve vaslábas esetén pedig ekkor vesszük le a fedőt.

A tepsiről levéve, rácson hűtjük. Teljesen kihűlt állapotban vágjuk meg.

img_6161_1.jpg

img_6163_1.jpg

img_6166_1.jpg

  

img_6154_1.jpg

img_6155_1.jpg

Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod. 

A bejegyzés trackback címe:

https://kovaszlabor.blog.hu/api/trackback/id/tr1512552655

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

farkasmari72 2018.03.19. 18:25:51

A dagasztást robotgéppel végzed, vagy kenyérsütőben?

Ormós Gabriella 2018.03.25. 00:06:22

@farkasmari72:
Gyakran kézzel, de még gyakrabban dagasztógéppel. Kenyérsütőt nem használok.

TDiána 2018.08.31. 03:36:39

Kedves Gabriella! Kenyér lelke fesztiválon "lettem beoltva" kovászos kenyérrel,miután lelkes és rendkívül ügyes csapatod részéről kóstoltuk a legtöbb zseniális kenyeret (kivétel egy csodás brownie). Most először próbálkozom ilyen kenyérrel, mivel a párom gluténmentes diétát folytat évek óta. Olvastam hogy kezdőknek ajánlod a Francia parasztkenyeret. Most tartok a felénél a folyamatnak, de a fotók alapjánár nem olyan, mint kellene. Sajnos inkább szétterjedős, lágy, mint gombócolható. Mindent grammra kimértem, az órát csengettem. A konyhánkban száraz 25Cfokos levegő volt ma..Mi okozhatta? A választ előre köszönöm. Diána

tomzsolt 2019.03.24. 12:19:21

Érdeklődnék, hogy a joghurt helyett használható kaukázusi kefír is? Ha igen, milyen arányban?
Mi van akkor, ha nincs otthon joghurt? Elhagyható? Vagy pótolni kell vízzel és/vagy liszttel?

Francys 2020.01.31. 09:13:42

Kedves Gabriella!
Ezt írod:
Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 20-25g-ot. Hozzáadunk 120g vizet és 150g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.

Fent pedig 180 g (télen több is lehet, 240 g ) kovász kell a recepthez. Eszerint a leírás szerint nekem már a liszt+víz több, mint 240 g. Vagy valamit félreértek???

Köszi
Francys

zozocam · http://termeszetfilm.blog.hu/ 2020.02.15. 10:18:05

@Francys: Ezen akadtam fenn én is. Nem jön ki a matek, vagy valamit én is félreértek.

Ormós Gabriella 2020.02.28. 14:34:53

@Francys: @zozocam:
Van egy kis elcsúszás, mert időközben levettem a kovász mennyiségét a receptben, ez okozhatja a félreértést, bocs. Ez esetben 10-80-100 arányt javaslom 10-12 órás érleléshez.

Pritamin 2020.03.03. 17:58:33

Kedves Gabriella!

Mindent lépésről lépésre követtem, pontosan kimértem, de az én tésztám egyáltalán nem formázható, a “bulk” után ha kiboritom a pultra, szétfolyik.
Van valami trükk?

Whatsername90 2020.03.18. 14:40:10

Kedves Gabriella!

Először is, gratulálok a színvonalas bloghoz. Ma találtam rá, és nehezemre esik leállni a bejegyzések olvasásával. Amolyan hobbikovászos vagyok, egy több, mint egy éves saját anyakovásszal és pár tucat kenyérrel a hátam mögött és rengeteg tanulni- és kitapasztalnivalóval magam előtt.

Tomzsolt-hoz hasonlóan engem is érdekelne, hogy mi lenne a javaslatod joghurt helyett ennél a receptnél, lehet valamivel helyettesíteni, kihagyni esetleg?

Köszönöm előre is,
Bernadett

Whatsername90 2020.03.18. 20:13:54

@Whatsername90: Elnézést, most már megláttam fent: 40g joghurt - 6% (ha épp nincs otthon, cserélheted tejfölre vagy aludt tejre, de simán vízre is) Nem tudom délután mit néztem. :D

Ormós Gabriella 2020.03.18. 22:36:31

@Whatsername90: Kicsit kozmetikáztam rajta tegnap éjjel :D

Whatsername90 2020.03.19. 10:25:41

@Ormós Gabriella: Haha. :D Köszönjük. Egyébként egy picit felvizezett tejföllel terveztem csalni. Akkor maradok annál az ötletnél. B

Pritamin 2020.03.21. 09:23:35

@Ormós Gabriella:
Kedves Gabriella!

Érdeklődnek, hogy van-e valami trükk a fenti kérdésemre, hogy a tészta formalhato legyen és be folyjon szét a pulton?

Azóta próbáltam barna kenyérlisztbol is, az nem lett annyira lukacsos.
Elképzelhető, hogy a barna kovászos kenyér nem lesz annyira lukas, mint a feher?

tomzsolt 2020.04.06. 08:37:52

Kedves Gabriella,

Kicsit értetlenkedek a kovász mennyisége kapcsán ...
"180g kovász ... 30% - nyáron vagy hosszú, hűtős kelesztés esetén lehet kevesebb (20% vagyis 120g))"
A 180g illetve a 120g a 600 grammnak a 30% illetve a 20%-a, de a recept alapján sehogy sem jön ki nekem 600.
Mit nevezünk 100%-nak? A lisztet, és akkor a kovásznál kicsit felfelé kerekítünk? Vagy a liszt+só, és akkor lefele kerekítünk?
Pár gramm ide vagy oda nem oszt, nem szoroz?

effe 2020.04.06. 18:50:51

Kedves Gabriella,
nekem a konyharuhába durván beleragadt a tészta, alig tudtam kibányászni belőle, pedig előtte alaposan beliszteztem. Mi lehet a baj?
köszönöm

miva? 2020.04.19. 23:51:10

Gratulálok a bloghoz. Ritka dolog, hogy pontosan a kritikus helyeken vannak éppen azok a linkek, amiknek a segítségével megoldhatók a felmerülő problémák.
Kedd este elhatároztam, hogy ha már élesztőt sem kapni, sütök kovászos kenyeret. Szombat estére a 9-kor frissített kovász 11-re szinte kiszökött az üvegből. Vasárnap pánikszerűen fogtam receptkeresésbe. Kis idő kellett a felismeréshez, hogy ha ezen a blogon eddig minden pontosan az előrejelzések szerint történt, süssünk kenyeret a bloggal. 14:00-kor már távolról sem dagadozott kebelemben oly baráti érzület, hiszen egy ragadós, nyúlós, alaktalan, az eddigi élesztős kenyerek tapasztalatai alapján használhatatlan massza nézett rám a bödönből szemrehányó tekintettel, hiszen a heti lisztadag nyolcadát meggondolatlanul erre a receptre tettem fel. Ekkor épp a megfelelő helyen jőtt egy link a vasban sütés felé, ami eddigi pályafutásom legjobb kenyeréhez vezetett el. Gyakorlatilag 15 órát töltöttem az " ebből kenyér nem lesz" állapotban, és életem legjobb kenyere lett a jutalma a kérdéses pontokon nyújtott segítség elfogadásának.
Köszönöm.

Ormós Gabriella 2020.04.21. 21:28:16

@effe: Vleg nem dagasztottad ki rendesen és/vagy éretlen volt a tészta a formázáshor. Ilyenkor ragad.

Ormós Gabriella 2020.04.21. 21:29:35

@tomzsolt: A 100% mindig az adott receptben található összes liszt mennyisége. Az ennél a receptnél 585g. Szóvaé kicsit kerekítve van az összeg, de nagyjából 20 illetve 30% a kovász mennyisége.

Roachy 2020.04.23. 13:14:18

Kedves Gabriella!
Minden rendben ment a kenyérrel egy dolgot leszámítva, hogy nekem nem jött föl olyan szép magasra sütés közben. Inkább szétterült kicsit és laposabb maradt. Mi lehet ennek az oka?
Ahogy én csináltam a recepthez képest, hogy 140g rozskovászt használtam és joghurt hiányában tejfölt tettem bele. Illetve a teljes kiőrlésű búzaliszt helyett teljes kiőrlésű rozsliszttel készült.
Egy éjszakán át kb 10 órát a hűtőben volt szakajtóban a tészta. Majd fedett jénaiban sütöttem.
Minden másban pontosan a receptet a követtem.

Ormós Gabriella 2020.04.23. 16:13:41

@Roachy: Tehát összesen 4 ponton változtattál a recepten. Kevesebb kovász, más gabonából, búza helyett rozs, és lefedett sütés... MIt is mondhatnék... Ez egy másik recept. SZerintem kezdőként haladj a bevált reccept mentén, akkor tudsz fejlődni. Ha 4 pontban felülírsz valamit és utána nem lesz olyan, amilyennek elképzelted, azt a sok változtatásnak köszönd. A rosz másképpen viselkedik mint a búza. A kevesebb kovász elnyújtja az érési időket. A fedett jénaiban sült kenyérből pedig gőzgombóz lesz, nem kenyér.

Roachy 2020.04.23. 19:32:40

@Ormós Gabriella: A receptben van leírva, hogy ha hosszú hűtős kelesztés van, akkor csökkenteni kell 120 grammra a kovász mennyiségét, én 140-et tettem bele és kb 10-11 órát volt hűtőben (kb 6fokon). A kenyér BL80 liszttel készült csak a 45 g teljes kiőrlésű búzalisztet cseréltem rozsra, mert nem volt más. Azt gondoltam ez olyan nagyon nem befolyásolja majd a kenyeret. A lefedett sütést is írtad te magad, amihez egy másik cikkedben a jénait is javasoltad ha nincs más, hozzátéve hogy persze azért nem ugyanaz mint a dutch oven. A joghurt helyett tejfölt is írtad. Szóval igazából mindent pontosan az írásaid alapján csináltam, kivéve azt a 45 g teljes kiőrlésű búzalisztet, amit rozsra cseréltem. De gyanítom inkább a gőzhöz lesz köze, mert fel is tűnt, hogy elég hamar elkezdett kérgesedni a kenyér. Ha a jénai rontotta el, akkor azt talán ki kéne majd venni a "Süssünk vasban..." cikkedből, vagy beleírni, hogy az csak gőzgombóc készítésére alkalmas. ;) Egyébként minden más szempontból tökéletes lett a kenyér, csak kicsit lapos. Nem ez az első kovászos kenyerem, de az első édesanyám sütőjében, biztosra akartam menni ezért fedtem inkább le. De akkor a jénait ezek után hanyagolom és beszerzek ide is egy spricnit, vagy egy pataki tálat. Én eddig csak gőzölős sütővel készítettem kovászos kenyereket, vagy vas edényben.