Kezdjük az alapoknál!
Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő tanfolyamaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni körülményekhez (pl. 21-22 fokos szobahőmérséklet) igazítva. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a francia parasztkenyér formája jellemzően kerek, de itt most a formázás végett vekni formát is fogok mutatni.
Hozzávalók 1db kb. 1 kilós veknihez:
- 150g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász) - 25% - nyáron vagy hosszú, hűtős kelesztés esetén lehet kevesebb (20% vagyis 120g))
- 370g víz - 63,5% (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét)
- 540g BL80 kenyérliszt - 92%
- 45g teljes kiőrlésű búzaliszt - 8%
- 40g joghurt - 6% (ha épp nincs otthon, cserélheted tejfölre vagy aludt tejre, de simán vízre is)
- 23g Himalaya só (13g normál só)
Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 10-20g-ot. Hozzáadunk 80g vizet és 100g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.
Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket és a vizet, majd összegyúrjuk őket épp annyira, hogy liszt ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal vagy vizes konyharuhával és 30-60 percen át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. Van, aki ekkor teszi bele a kovászt is, ez is egy opció, hamarabb be fog indulni a fermentáció. Ez utóbbit egyébként már nem autolízisnek, hanem fermentolízisnek hívjuk. 
Ezután adjuk hozzá a kovászt (ha még nem tettük bele előbb) valamint a joghurtot, és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz.
Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett, kiolajozott tálban vagy dobozban pihentetjük.
Ez a pihentetés az úgynevezett „bulk fermentation” (becézett nevén BULK) magyar nevén az egytömegű tésztaérlelés. Ekkor indul meg a fermentáció, vagyis a kovászban található vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok működésbe lendülnek, ekkor alakul ki a tészta struktúrája. A kovászos kenyér készítésének egyik legfontosabb szakasza ez. Azért „egytömegű”, mert, ha több adag tésztát dagasztunk egyszerre, itt még egyben van a tészta, csak ezután fogjuk részekre osztani és megformázni. A bulk hossza függ a kovász mennyiségétől, a hőmérséklettől, a tészta hidratáltságától, a gabona fajtájától és őrlésétől, sőt, még a tszta mennyiségétől is, de összességében a cél az, hogy a fermentáció során keletkező gázok által kb. 50%-os térfogat növekedést érjünk el. Ehhez praktikus a merőleges falú, átlátszó doboz használata, amelyen, ha bejelöljük a kiindulási szintet, könnyen nyomonkövethetjük a növekedést.
Ez a folyamat a fenti kovászmennyiséggel kb. 21-22 fokos környezetben akár 5-6 óra is lehet, de hangsúlyozom, ne az órát figyeld, hanem a tészta állapotát. MInél melegebb a hőmérséklet, annál gyorsabb a tésztaérés. A tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha eleinte 45 percenként (összesen 3 alkalommal) meghajtogatjuk, vagyis megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt pedig 90 fokonként ismételjük. A harmadik alkalom után már nem hajtogatunk többet, csak hagyjuk a tésztát békében pihenni.
Figyelem! A bulk hossza a környezeti hőmérséklet és a kovász mennyiségének függvényében változhat! Ha melegebb van, célszerű a kovász mennyiségét visszavenni, vagy a pihentetés időtartamát lerövidíteni. De összességében mindig a tésztát figyeljétek, sose az órát.
Amikor a tészta elérte a kívánt térfogatot, óvatosan kiborítjuk a tésztát a pultra. Finom mozdulatokkal legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük és 20-30 percig ismét pihentetjük. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót.
Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.
Nejlonnal vagy vizes konyharuhával lazán letakarjuk és szobahőmérsékleten kelesztjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta térfogata kb. kétszeresére nőjön. Ez 21-22 fokos otthoni hőmérsékleten igénybe vehet akár 2-3 órát is. Keleszthetjük hűtőben is, 7-8 fokon kb. 7-8 óra alatt érhetjük el ugyanezt az eredményt. Alacsonyabb hőmérsékleten (5-6 fokon) kevesebb (20%) kovásszal értelemszerűen hosszabb idő kell a tészta kelesztéséhez, de így akár 20-30 órát is kibír a tésztánk a hűtőben és ezzel kényelmesebbé tesszük a sütést, nem kell percre pontosan igazodni a tésztához.
Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük legalább 230 fokra, tepsivel és sütőkővel/sütővassal vagy ha edényben sütünk, akkor edénnyel együtt. Ha a sütő tud magasabb hőfokot, tehetjük akár 250 fokra, amint kinyitjuk az ajtaját és beletesszük a hozzá képest hideg tésztát rögtön legalább 20 fokot veszít a hőmérsékletéből.
Ezután sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük a deszkát, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a tésztát. 
Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.
Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét. Az alábbi képeken a kerek melegben kelt, a vekni hidegben. A kereket óvatosabban metszettem, hogy tartsa a formáját, a veknit bátrabban, mert a hideg tészta jobban megtartja magát.
A vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk, a forró sütőteret pedig bespricceljük vízzel (vagy kb. 1,5 dl forró vizet öntünk egy, a sütővel együtt felmelegített edénybe).
Hőmérséklet: otthoni sütőben 230 fok.
A sütési idő: normál otthoni sütőben 45 perc.
20 perc elteltével a sütő ajtaját kinyitjuk, kiengedjük a gőzt, illetve vaslábas esetén pedig ekkor vesszük le a fedőt.
A tepsiről levéve, rácson hűtjük. Teljesen kihűlt állapotban vágjuk meg.
Receptjeim szerzői jogi védelem alatt állnak. A jelen weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szintén szerzői jogi védelem alatt áll. E tartalom vagy bármely részlete engedélyem nélkül nem másolható, oktatási célra nem használható fel. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen. Fotóimat kizárólag az engedélyemmel, a forrás megjelölésével használhatod.
